PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto DINAS PENDIDIKAN 2018

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1
DLANGGU
Jl. Jend. A. Yani No. 1 Ds. Pohkecik Dlanggu  (0321) 513093 Fax. (0321) 513093
MOJOKERTO
Website : www.smkn1dlanggu.sch.id, E-Mail : smkndlanggu@gmail.com
Kode Pos : 61371

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

A. IDENTITAS
Sekolah : SMK NEGERI 1 DLANGGU – MOJOKERTO
Mata Pelajaran : PRODUK PASTRY & BAKERY
(Tema/Subtema)
Kelas/Semester : XI / GANJIL
Materi Pokok : Pembuatan kue dari adonan Sugar Dough
Alokasi Waktu : 5 X 45 Menit

B. KOMPETENSI INTI (KI)

KI-3 PENGETAHUAN:
Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,
berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah,
dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.

KI-4 KETERAMPILAN :
Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas
yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

C. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)

Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi
3.6 Menganalisis kue dari  Mengamati untuk mengidentifikasi dan merumuskan
adonan Sugar Dough masalah tentang kue dari adonan Sugar Dough
 Mengumpulkan data tentang kue dari adonan Sugar
Dough
 Menganalisis adonan Sugar Dough
 Mengolah data tentang kue dari adonan Sugar
Dough.
 Mengomunikasikan tentang kue dari adonan Sugar
Dough
4.6 Membuat kue dari adonan  Menjelaskan teknik pembuatan adonan Sugar
Sugar Dough Dough
 Menyebutkan kriteria Sugar Dough yang baik

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 1|

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto 2018

D. Tujuan Pembelajaran
3.6.1 Disediakan beberapa contoh gambar berbagai macam kue dari adonan pie,
peserta didik dapat mendeskripsikan pengertian adonan sugar dough
dengan santun dan percaya diri
3.6.2 Melalui penggalian informasi dan diskusi kelompok, peserta didik dapat
dapat mendeskripsikan pengertian adonan sugar dough dengan percaya
diri, bekerja sama, aktif dan tanggung jawab
3.6.3 Disediakan resep Fruit Tartelette, peserta didik mampu untuk menganalisis
berbagai macam informasi tentang bahan yang digunakan dengan cermat
dan tepat
3.6.4 Diberikan resep sugar dough, peserta didik mampu untuk menganalisis
berbagai macam informasi tentang cara pembuatan dengan cermat dan
tepat.

E. Materi Pembelajaran
1. Pengertian Short Pastry
Short pastry atau short crust pastry adalah produk pastry yang mengandung
kadar lemak tinggi. Short pastry adalah suatu jenis adonan apabila dibakar akan
menghasilkan kue yang rapuh, mudah pecah dan ringan. Kalau dimakan akan
hancur (melt in the mouth) yang berarti hancur di dalam mulut. Adonan ini dalam
bahasa Perancis dinamakan pate brisee. Produk yang termasuk adonan short pastry
yaitu: adonan pie (pie dough) dan adonan sugar dough (Pfund, 1999: 37).
 Adonan Pie (pie dough), adalah sejenis adonan asin yang termasuk dalam
kelompok short pastry. Contoh kue dari adonan pie: chicken pie, aplle pie, dll
 Adonan Sugar dough, sugar dough lebih dikenal dengan sebutan pate manis.
Selain rasanya manis adonan ini mengandung lemak tinggi. Contoh kue dari
adonan sugar dough: fruit tarlet

2. Types of Short Pastry Dough

 Sweet pastry dough/sugar dough/rich crust: digunakan dalam membuat cookies,
alas kue, dan sebagai shell atau kulit pie atau tart.
 Unsweet pastry dough/pie dough/short crust dough: baik digunakan untuk sweet
filling yang akan memberikan flavor yang kontras (sukowinarto, 1995).

3. Bahan dasar Pembuatan Short Pastry

 Tepung Terigu
Tepung yang digunakan adalah tepung yang kandungan glutennya sedang (9
– 11%) atau rendah (6 – 9%). Tujuannya untuk mencegah pengembangan gluten
yang berlebihan. Fungsi tepung dalam adonan adalah untuk membentuk kerangka
kue (Pfund, 1999: 37).

 Lemak
Lemak yang lazim digunakan adalah mentega dan margarine. Fungsi lemak
adalah: menambah rasa gurih, membuat tekstur kue kering dan renyah, membuat
aroma dan warna. Perbandingan penggunaan lemak dan margarine adalah 80 : 20
%. Penggunaan lemak berlebihan akan membuat bentuk kue melebar setelah
proses pembakaran. Sedangkan kekurangan lemak akan mengakibatkan tekstur
kue menjadi keras (Pfund, 1999: 37).

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 2|

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto 2018

 Gula
Fungsi utama gula adalah memberi rasa manis, umumnya gula yang
digunakan adalah gula pasir berbutir halus (custor sugar), karena mudah larut
(Pfund, 1999: 37).

 Telur
Fungsi telur dalam adonan ini adalah: menambah nilai gizi, merapuhkan
adonan. Kekurangan telur akan mengurangi keempukan, sebaliknya kelebihan telur
kue akan melebar saat dibakar (Pfund, 1999: 37).

4. Metode Pembuatan Short Pastry

Ada 2 metode dalam pembuatan Short Pastry, yaitu: 1) Rub in methode dan 2)
Creaming methode.

 Rub in methode:
a. Tepung gula, tepung, mentega, garam, aroma dicampur/dipotong-potong
dengan pisau/spatula sehingga mendapat butiran kecil
b. Tambahkan telur, aduk rata dengan spatula
c. Dicampur sampai mendapatkan adonan bulat
d. Bungkus adonan dnegan plastik, simpan di refrigerator selama 10 – 15 menit
e. Tipiskan adonan, dicetak, ditusuk-tusuk.
f. Dibakar

 Creaming methode:
a. Tepung gula, mentega dikocok
b. Masukkan telur, aduk sampai tercampur rata
c. Masukkan tepung, aduk dengan spatula hingga mendapatkan adonan bulat
d. Bungkus dengan plastik, istirahatkan di kulkas sekitar 10 menit
e. Ditipiskan, dicetak, ditusuk-tusuk
f. Dibakar.

5. Tabel Kesalahan Pemanggangan Short Pastry

KESALAHAN PEMANGGANGAN SEBAB DAN PENJELASANNYA
Adonan tidak menyatu Lemak terlalu lembut atau diuli terlalu
lama
Adonan agak liat. Hasil berubah bentuk Kadar air terlalu tinggi atau penyimpanan
saat memanggang terlalu lama
Adonan menggelembung saat Terlalu banyak tepung pada dasarnya
pemanggangan atau adonan besar tidak ditusuk-tusuk
Hasil akhir rapuh Kadar lemak terlalu tinggi, kurang cairan
(Sumber: Pfund, 1999: 63)

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 3|

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto 2018

Date of test PUBLIC VOCATIONAL SCHOOL 1 DLANGGU Code:

2018.10.10 HOTEL AND RESTAURANT DEPARTMEN

RECIPE
Dish : Fruit Tartlet
Yield : 6 pcs (Form
Diameter 9 cm)
Portion size : gram
Description: Sweet short pastry
with pastry cream
filling and decorated
with slice of fruit.

No Ingredient Quantity Procedure

1. Sugar Dough 200  Roll and line it into the greased form 9
gram cm diameter.
 Make some hole by a fork
 Bake blind in oven with a low
temperature (170oC) until golden
brown and dry. Cooling down
2. Pastry Cream 225  Mix well and pour or spite into the
Whipped gram shell of pie.
Cream
3. Fruit:
Orange 2 pcs  Cut into section
Kiwi 2 pcs  Cut into slice
Strawberry, 6 pcs  Cut into slice
Cherry 6 pcs  Decorate on the top of pie
Grapes 20 gram
mint leaf
4. Apricot jam 50 gram  Mix well and brush on top of fruit
Water 3 tbs
Standard of Quality: The Shell easy to crust, sweet in taste and attractive in
Presentation

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 4|

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto 2018

Date of test PUBLIC VOCATIONAL SCHOOL 1 DLANGGU Code:

2018.10.10 HOTEL AND RESTAURANT DEPARTMEN

RECIPE
Dish : Sugar Dough
Yield : 300 gram
Portion size : 50 gram
Description : Sweet short crust dough

No Ingredient Quantity Procedure

1. Butter 100 gram  Place in the mixing bowl
Icing Sugar 50 gram  Mix until creamy
2. Eggs 25 gram  Add, beat up in medium speed
3. Soft Flour 150 gram  Sift and add into the mixture
4. Vanilla/Lemon 5 gram  Enriched the dough.
Essence  Work into a paste and handled into
a ball shape.
 Cover it, and allow it cooling.
Standard of Quality: Sugar dough should be a easily broken and sweet.

Date of test PUBLIC VOCATIONAL SCHOOL 1 DLANGGU Code:

2018.10.10 HOTEL AND RESTAURANT DEPARTMEN

RECIPE
Dish : Pastry Cream
Yield : 300 gram
Portion size : 20 gram
Description : Pastry cream for Fruit
Tartlet filling
No Ingredient Quantity Procedure
1. Fresh Milk 350 cc  Place in a sauce pan, boil and stir.
Sugar 50 gram Remove from the heat. Keep warm.
2. Custard Powder 10 gram  Place in a bowl, and with 1-2 ladle of
Maizena 25 gram warm milk, stir well.
Egg yolk 1 pcs  Beat with balloon whisk, add into
the mixture, and stir well.
 Add the mixture into warm milk,
and mix well.
3. Rhum 1 tsp  Re-boil until well-done, and remove
Vanilla Essence 1 tsp from the heat. Add with rum and
vanilla essence.
Standard of Quality: Pastry Cream should be soft in texture, and sweet in taste.

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 5|

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto 2018

F. Pendekatan/Model/Metode Pembelajaran
1. Pendekatan Pembelajaran : STEM
2. Model Pembelajaran : STEM Project Based Learning
3. Metode Pembelajaran : Diskusi, Tanya Jawab, Praktikum

G. Media/Alat dan Bahan Pembelajaran

Media : LCD Proyektor, Slide Presentasi
Alat dan Bahan : ATK, Papan Tulis, Mixer, Cetakan, Oven, Bahan-bahan Apple Pie

H. Sumber Belajar
1. Anni Faridah, dkk, PATISERI JILID 1, DITPSMK Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, 2008
2. Kalangan Sendiri, Modul Short Crust, 2018

I. Langkah-Langkah Pembelajaran
Pertemuan 1. (5 JP x 45 Menit)
Sintaks Model
Tahap Pengalaman Belajar Karakter Waktu
Pembelajaran
Pendahuluan - Guru memberi salam dilanjutkan Religius 15 menit
dengan menanyakan kabar siswa
dan kesiapan belajar.
- Peserta didik menjawab salam
dengan santun
- Guru meminta salah satu siswa Religius
untuk memimpin berdo’a dengan
tegas
- Guru meminta salah satu peserta Nasionalis
didik menjadi dirigen untuk
menyanyikan lagu wajib nasional
dengan percaya diri
Inti Tahap 1 - Guru menyampaikan tahap-tahap Integritas 165 menit
Reflection yang harus dilakukan oleh peserta
(Refleksi) didik, dan membagi peserta didik
ke dalam kelompok-kelompok
diskusi. Peserta didik duduk dan
menata tempat diskusi dengan
tertib dan disiplin
- Guru melakukan apersepsi dengan
memberikan pertanyaan tentang
kue dari adonan Sugar Dough.
Peserta didik menjawab dengan
santun dan percaya diri
- Peserta didik mengamati berbagai
gambar tentang kue dari adonan
Sugar Dough
- Guru mengajukan pertanyaan
tentang timbulnya gluten pada
pengadukan adonan
Tahap 2 - Peserta didik berdiskusi untuk Mandiri
Research menemukan permasalahan utama
(Penelitian) dan menetapkan langkah-langkah
yang efektif dan efisien dengan
kreatif, dan penuh dengan daya
juang tinggi
- Peserta didik menggali informasi Gotong
dari berbagai sumber dengan Royong

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 6|

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto 2018

Sintaks Model
Tahap Pengalaman Belajar Karakter Waktu
Pembelajaran
berkerjasama sesuai kelompok
untuk mencapai mufakat.
Penutup - Guru menyimpulkan materi yang Gotong 45 menit
telah diajarkan dengan sabar, Royong
peserta didik memperhatikan
dengan cermat.
- Guru memberikan kegiatan yang Integritas
akan dilakukan untuk pertemuan
berikutnya, peserta didik
memperhatikan instruksi dengan
seksama dan melaksanakannya
dengan penuh tanggungjawab
- Guru meminta salah satu siswa Nasionalis
untuk memimpin menyanyikan
lagu Daerah
- Guru meminta peserta didik untuk Religius
mempimpin doa sebagai akhir dari
pemebelajaran
- Guru Menutup pelajaran dengan
Salam

Pertemuan 2. (5 JP x 45 Menit)
Sintaks Model
Tahap Pengalaman Belajar Karakter Waktu
Pembelajaran
Pendahuluan - Guru memberi salam dilanjutkan Religius 15 menit
dengan menanyakan kabar siswa
dan kesiapan belajar.
- Peserta didik menjawab salam
dengan santun
- Guru meminta salah satu siswa Religius
untuk memimpin berdo’a dengan
tegas
- Guru meminta salah satu peserta Nasionalis
didik menjadi dirigen untuk
menyanyikan lagu wajib nasional
dengan percaya diri
Inti Tahap 3 - Guru meminta peserta didik untuk Mandiri 165 menit
Discovery berkumpul sesuai kelompoknya
(Penemuan) dengan tertib dan cepat.
- Peserta didik berdiskusi untuk
menemukan permasalahan utama Gotong
dan menetapkan langkah-langkah Royong
yang efektif dan efisien sesuai
resep yang telah dibagikan dengan
kreatif, dan penuh dengan daya
juang tinggi
- Peserta didik membuat
perencanaan praktek yang meliputi
rencana bahan, rencana kerja dan
rencana alat
Penutup - Guru menyimpulkan materi yang Gotong 45 menit
telah diajarkan dengan sabar, Royong
peserta didik memperhatikan
dengan cermat.
- Guru memberikan kegiatan yang Integritas
akan dilakukan untuk pertemuan
berikutnya, peserta didik

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 7|

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto 2018

Sintaks Model
Tahap Pengalaman Belajar Karakter Waktu
Pembelajaran
memperhatikan instruksi dengan
seksama dan melaksanakannya
dengan penuh tanggungjawab
- Guru meminta salah satu siswa Nasionalis
untuk memimpin menyanyikan
lagu Daerah
- Guru meminta peserta didik untuk Religius
mempimpin doa sebagai akhir dari
pemebelajaran
- Guru Menutup pelajaran dengan
Salam

Pertemuan 3. (5 JP x 45 Menit)
Sintaks Model
Tahap Pengalaman Belajar Karakter Waktu
Pembelajaran
Pendahuluan - Guru memberi salam dilanjutkan Religius 15 menit
dengan menanyakan kabar siswa
dan kesiapan belajar.
- Peserta didik menjawab salam
dengan santun
- Guru meminta salah satu siswa Religius
memimpin berdo’a dengan tegas
- Guru meminta salah satu peserta
didik menjadi dirigen untuk Nasionalis
menyanyikan lagu wajib nasional
dengan percaya diri
Inti Tahap 4 - Guru meminta peserta didik untuk Mandiri 165 menit
Aplikation berkumpul sesuai kelompok di
masing-masing meja kerja dengan
tertib dan cepat.
- Peserta didik mengaduk tepung Gotong
terigu, mentega, telur dan air untuk Royong
adonan kulit Sugar Dough
- Peserta didik menggiling adonan
kulit Sugar Dough menggunakan
rolling pin sampai ketebalan ± 5
mm
- Peserta didik menempatkan
adonan kulit Sugar Dough yang
sudah digiling ke dalam cetakan
- Peserta didik mengisi adonan kulit
Sugar Dough dalam cetakan dengan
filling Apple
- Peserta didik menutup adonan dan
membuat variasi Frueit Tartelette
sebelum dioven
- Peserta didik mengoven adonan
pada suhu dan waktu yang tepat
Inti Tahap 5 - Peserta didik mempresentasikan Mandiri
Communcation dan menunjukkan kepada guru
(Komunikasi) pengajar hasil jadi Fruit Tartelette.
- Peserta didik membersihkan meja Gotong
kerja, kompor dan lantai sesuai Royong
kelompoknya
Penutup - Guru menyimpulkan materi yang Gotong 45 menit
telah diajarkan dengan sabar, Royong
peserta didik memperhatikan

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 8|

SMK Negeri 1 Dlanggu – Mojokerto 2018

Sintaks Model
Tahap Pengalaman Belajar Karakter Waktu
Pembelajaran
dengan cermat.
- Guru memberikan kegiatan yang Integritas
akan dilakukan untuk pertemuan
berikutnya, peserta didik
memperhatikan instruksi dengan
seksama dan melaksanakannya
dengan penuh tanggungjawab
- Guru meminta salah satu siswa Nasionalis
untuk memimpin menyanyikan
lagu Daerah
- Guru meminta peserta didik untuk Religius
mempimpin doa sebagai akhir dari
pembelajaran
- Guru Menutup pelajaran dengan
Salam

J. Penilaian
Penilaian pada pembelajaran dengan pendekatan STEM meliputi penilaian:
NO ASPEK TEKNIK BENTUK INSTRUMEN
1 Sikap  Jurnal  Catatan Sikap/Perilaku
 Penilaian Diri  Lembar Penilaian Diri
 Penilaian Antar Teman  Lembar Penilaian Teman
Sejawat
 Penilaian Karakter (K13  Lembar Penilaian Karakter
ed. 2018)
2 Pengetahuan  Tes Tulis  Instrumen Tes Tulis
 Penugasan Diskusi  Lembar Observasi Diskusi
3 Keterampilan  Proyek  Instrumen Penilaian
Proyek

Mengetahui, Mojokerto, 15 Juli 2019

Kepala SMK Negeri 1 Dlanggu Guru Mata Pelajaran

MUHARTO, S.Pd, MM ACHMAD JAINUDIN, S.Pd.

NIP. 19670510 199802 1 014 NIP. 19730101 200604 1 028

LAMPIRAN
1. Bahan ajar
2. Instrumen Penilaian

DOCUMENT1 Achmad Jainudin, S.Pd. 9|