1.

Sifat Fisik Medium Fermentasi

Komposisi media dan kondisi lingkungan merupakan faktor yang sangat penting bagi
keberhasilan proses fermentasi. Faktor tersebut akan bervariasi tergantung dari organisme yang
digunakan dan tujuan fermentasi. Media harus mengandung nutrien untuk pertumbuhan, sumber
energi, penyusun substansi sel dan biosintesis produk fermentasi. Komponen media yang paling
penting yaitu sumber karbon dan nitrogen, karena sel mikroha dan produk fermentasi sebagian
besar tersusun dari komponen ini. Komposisi media dapat sangat sederhana dan kompleks
tergantung pada jenis mikroba yang digunakan dan tujuan fermentasi. Mikroorganisme autotrofik
misalnya hanya memerlukan media organik yang sangat sederhana untuk mensintesis semua
senyawa organik kompleks yang diperlukan menopang kehidupan, pertumbuhan dan
perkembangan sel-sel serta kebutuhan energinya. Sebaliknya mikroorganisme tertentu memerlukan
media yang tersusun dari komponen sangat sederhana sampai komplek.
Sifat fisik fermentasi secara umum di bagi menjadi dua model utama yaitu fermentasi media cair
(liquid state fermentation, LSF) dan fermentasi media padat (solid state fermentation,
SSF). Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan air sebagai fase kontinu
dari sistem pertumbuhan sel bersangkutan. Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi
yang berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak
mengalir bebas. Fermentasi cair meliputi fermentasi minuman anggur dan alkohol, fermentasi asam
cuka, yogurt dan kefir. Fermentasi media padat seperti bekatul, jagung giling, tepung biji kapas,
kedlai dan sebagainya. Kelebihan medium cair dibandingkan medium padat adalah pada medium
cair lebih mudah mengatur komposisi dan konsentrasi medium serta pemakaian medium dapat
efisien.

2. Komponen Medium Fermentasi

Komponen Medium Fermentasi
Medium fermentasi memiliki fungsi untuk menyediakan semua nutrisi yang dibutuhkan oleh
mikroorganisme untuk memperoleh energi, pembentukan sel dan biosintesis produk-produk
metabolisme. Oleh karena itu, suatu medium fermentasi harus mengandung komponen-
komponen yang diperlukan oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi. Komponen-
komponen tersebut adalah:
1. Air
Air merupakan komponen pokok dalam medium fermentasi. Beberapa faktor yg perlu
diperhatikan yaitu pH, TSS , kandungan mineral, kontaminasi effluent.
2. Sumber karbon
Sumber karbon yang umum digunakan adalah karbohidrat, antara lain; serealia, umbi ketela
pohon, jagung dan lain-lain. Selain itu juga yang umum digunakan adalah sukrosa yang diperoleh
dari gula tebu, laktosa yang diperoleh dari gula susu serta corn step liquor dari hasil samping
ekstrak pati jagung dan molase, malt extract, starch, sulphite waste liquor, selulosa serta whey.
3. Sumber nitrogen
a. Asam Organik
Asam-asam organik di antaranya; asam-asam amino, protein, urea. Sumber-sumber nitrogen
 sbg protein umumnya tercakup dalam corn step liquor, tepung kedelai, tepung kacang, tepung
biji kapas
b. Anorganik
Zat anorganik diantaranya gas amoniak dan garam amonium/Nitrat.
4. Mineral
Mg, P, K, S, Ca, dan Cl merupakan komponen penting dalam medium fermentasi selain Cu, Co,
Fe, Mo, Zn yang merupakan sumber mineral untuk mikroorganisme dalam fermentasi.
5. Vitamin
Sumber C & N2 alami sebagian besar semua /beberapa vitamin yg diperlukan . Contoh:
Kalsium pantotenat dalam produksi vinegar dan biotin dalam produksi asam glutamate.
6. Buffer
Buffer merupakan zat untuk mengendalikan atau menjaga pH medium. Biasanya pH medium
dipertahankan sekitar pH netral. Misalnya, Ca , garam pospat, protein, pepton, asam amino.
7. Anti buih ( antifoam)
Anti buih ( antifoam) merupakan agensia surface-active yang mengurangi surface tension
dengan mengikat buih, sehingga mengurangi pembentukan buih. Buih disebabkan adanya
protein yang terdenaturasi pada interface medium dan udara.
8. Oksigen
Oksigen diberiakn dalam kondisi steril atau dalam bentuk oksigen murni. Kebutuhan akan
oksigen bervariasi tergantung pada sumber karbon yang digunakan.
3. Formulasi Media
Bahan baku untuk fermentasi pada dasarnya memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Diperoleh dari binatang, tanaman atau mikroba melalui hidrolisis asam atau enzimatik atas
protein atau bahan dengan kandungan protein tinggi, mereka berfungsi sebagai substrat untuk
nitrogen dan karbon pada media kultur bakteri. Untuk fermentasi hasil tinggi, bahan baku
seperti ekstrak dari khamir atau daging meningkatkan media dengan vitamin dan faktor
pertumbuhan penting lainnya.
Formulasi media merupakan tahap yang penting dalam industri fermentasi. Sehingga, biaya
pembuatan media merupakan faktor kritis bagi aspek ekonomi suatu proses fermentasi. Dalam
industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah, tersedia, dan efisien
penggunaannya. Selain itu, media fermentasi harus memenuhi semua persyaratan nutrisi
mikroorganisme dan serta memenuhi tujuan teknis dari proses yang akan dilakukan. Nutrisi
harus diformulasikan untuk mensintesis produk target, baik biomassa sel atau metabolit spesifik
. Dalam kebanyakan proses fermentasi industri ada beberapa tahap di mana media diperlukan.
Tahap-tahap tersebut dapat mencakup beberapa inokulum (kultur starter) propagasi langkah-
langkah, skala pilot fermentasi dan utama produksi fermentasi. Teknis Tujuan propagasi
inokulum dan fermentasi utama seringkali sangat berbeda, yang dapat tercermin dalam
perbedaan dalam formulasi media mereka. Di mana biomassa atau metabolit primer adalah
produk target, Tujuannya adalah untuk menyediakan media produksi yang memungkinkan
optimal pertumbuhan mikroorganisme. Untuk sekunder metabolit produksi, seperti antibiotik,
biosintesis mereka tidak terkait pertumbuhan. Akibatnya, untuk ini tujuan, media dirancang
untuk memberikan periode awal pertumbuhan sel, diikuti oleh kondisi dioptimalkan untuk
 produksi metabolit sekunder. Pada titik ini pasokan dari satu atau lebih zat gizi (karbon, fosfor
atau sumber nitrogen) mungkin pertumbuhan yang terbatas dan cepat berhenti.
4. Kebutuhan dan pemberian oksigen pada kultur terendam
Proses fermentasi dapat dilakukan melalui kultur permukaan dan kultur terendam. Kultur
permukaan menggunakan medium padat atau semi padat, sedangkan kultur terendam
menggunakan medium cair. Dalam skala beasr lebih banyak digunakan fermentasi terendam
karena tidak mudah terkontaminasi dan tidak perlu permukaan yang luas. Fermentasi terendam
umumnya dilakukan dengan menggunakan fermentor/ bioreaktor.

Fermentasi Media Cair

Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan air sebagai fase
kontinyu dari sistem pertumbuhan sel yang bersangkutan atau substrat baik sumber karbon
maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Fermentasi
cair meliputi minuman anggur dan alkohol, fermentasi asam cuka, yogurt dan kefir.
Fermentasi cair dengan teknik tradisional tidak dilakukan pengadukan.
Berbeda dengan fermentasi teknik fermentasi cair modern melibatkan fermentor yang dilengkapi
dengan pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi, pengatur suhu (pendingin atau
pemanasan) dan pengaturan pH. Proses fermentasi cair modern dapat dikontrol lebih baik dan
hasil uniform dan dapat diprediksi. Juga tidak dilakukan sterilisasi, namun pemanasan, perebusan
dan pengukusan mematikan banyak mikroba competitor. Jenis-jenis fermentasi media cair yang
dapat dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Fermentasi yang diagitasi dimana substratnya larut dalam air.
Jenis fermentasi ini dikerjakan dalam suatu labu atau gelas yang cocok atau yang lebih
modern dengan menggunakan fermentor dimana substratnya larut sempurna dalam air.
Pengambilan substrat oleh mikroba melalui fase larutan dalam air. Pada kultur labu yang
dikocok, agitasi dilakukan dengan bantuan alat pengocok ( shaker ). Pada fermentor agitasi
dikerjakan dengan pengaduk yang dijalankan oleh motor dan dapat dibantu oleh aerasi
(gelembung udara).
2. Fermentasi yang diagitasi dimana zat yang tak larut dalam air tersuspensi dalam fasa cair.
Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak larut dalam air tetapi dalam bubuk-
bubuk halus yang tersuspensi dalam sejumlah air yang banyak. Garam dan zat hara lain mungkin
terlarut dalam air. Konsentrasi substrat dalam media dapat bervariasi mulai dari satu persen
sampai pada suatu keadaan yang menyerupai bubur. Pengambilan substrat oleh mikriba biasanya
disertai dengan produksi suatu faktor yang dapat melarutkan yang mungkin sifatnya ekstraseluler
 atau terletak didalam dinding dalam air sehingga partikel substrat tersipresi secara merata dalam
medium yang mengandung air agar terjadi kontak dengan mikroba secara maksimum.

3. Fermentasi yang diagitasi di mana zat cair yang tidak larut dalam air tersuspensi dalam fase cair.
Jenis fermentasi ini dan mekanisme pengambilan substrat dengan yang kedua
kecuali substrat bersifat cair.
4. Fermentasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut dalam fase air
Pada fermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak diagitasi atau
dikocok. Pengambilan substrat melalui fase cair. Medium didistribusikan berupa larutan yang
dangkal dalam suatu wadah yang mempunyai permukaan yang luas dan dalamnyamedia
biasanya 2,5 sam 5,0 cm untuk produksi yang tinggi. Untuk produksi komponen-komponen
pakan yang paling banyak digunakan adalah fermentasi cair jenis pertama, menyusul jenis
keempat terutama untuk memproduksi asam-asam organik.

2.2.2 Fermentasi Media Padat

Fermentasi substrat padat berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan
padat dalam ketiadaan atau hampir ketiadaan air bebas. Tingkat lebih atas dari fermentasi
substrat padat (yaitu sebelum air bebas tampak) merupakan fungsi penyerapan (absorbancy), dan
dengan demikian kadar airnya pada gilirannya tergantung pada jenis substrat yang digunakan.
Aktivitas biologis menurun bila kandungan air substrat sekitar 12%. Dan semakin mendekati
nilai ini, aktivitas mikrobiologis semakin tertahan. Fermentasi substrat padat tidak
memperhatikan fermentasi slurry (yaitu cairan dengan kandungan zat padat taklarut yang tinggi)
ataupun fermentasi substrat padat dalam medium cair. Substrat yang paling banyak digunakan
dalam fermentasi substrat padat adalah biji-bijian serealia, kacang-kacangan, sekam gandum,
bahan yang mengandung linoselulosa (seperti kayu dan jerami), dan berbagai bahan lain yang
berasal dari tanaman dan hewan. Senyawaan tersebut selalu berupa molekul primer, tak larut
atau sedikit larut dalam air, tetapi murah, mudah diperoleh dan merupakan sumber hara yang
tinggi.
Jenis microorganisme yang tumbuh baik dibawah kondisi fermentasi substrat padat
ditentukan terutama oleh faktor aktivitas air (aw). nilai aw substrat secara kuantitatif menyatakan
banyaknya air yang dibutuhkan bagi aktivitas mikroba.
 5. Sterilisasi medium
Sterilisasi merupakan upaya untuk meminimalisasi gangguan mikroorganisme dengan cara
menghilangkan “seluruhnya” (bakteri, jamur, parasit, virus, termasuk bakteri endospora).
Sterilisasi menjadi hal yang sangat penting dalam berbagai proses bioteknologi, salah stunya
dalam proses fermentasi. Meskipun proses fermentasi melibatkan mikroorganisme, namun
seringkali kehadiran mikroorganisme lain (kontaminan) tetap mengganggu. Jadi, Sterilisasi
medium merupakan proses yang bertujuan untuk menghilangkan semua jenis makhluq hidup
yang ada dalam media, dilakukan sebelum inokulasi kultur.
6. Sterilisasi Udara
Sterilisasi ruang fermenter merupakan penghilangan semua bentuk makhluq hidup dari ruang
fermentor, termasuk udara secara kontinyu.
7. Inoculum bakteri
Inoculum adalah mikroorganisme atau pathogen yang diinokulasikan ke dalam sebuah
medium/inang , dimana mikroorganisme tersebut masih dalam keadaan hidup atau masih
berada pada fase pertumbuhan yang sehat. Inoculum artinya mikroorganisme yang aakan
dipakai dalam kultur jaringan. Dengan demikian, pengertian inoculum bakteri berarti bakteri
yang akan di inokulasikan pada suatu kultur jaringan. Pada bakteri pembentuk spora, maka
produksi spora menjadi penting dalam pembuatan inokulum. Medium yang digunakan tidaklah
sama antara satu bakteri dengan bakteri lainnya. Strain Clostridium bifermentans mampu
tumbuh baik pada medium sintetik yang mengandung asam amino vitamin-vitamin dan garam-
garam anorganik dengan glukosa sebagai sumber energy.
8. Inoculum Kapang
inokulum adalah kumpulan spora kapang yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam
pembuatan bahan fermentasi. Contohnya tempe atau Laru mengandung spora-spora kapang
yang pada pertumbuhannnya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat yang lebih
kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan flavour dan aroma yang khasInokulum tempe
disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan nama ragi tempe.
Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan
sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada
kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat
karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990). Menurut Sarwono (2004),. Laru tempe
mengandung paling sedikit 3 jenis spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae,
dan R. stolonifer

Inokulum tempe dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan atas profil mikroorganisme (Kasmidjo,
1990), yaitu:

1. Starter yang mengandung lebih dari satu jenis atau lebih jamur tempe dan yang dapat
dipastikan juga banyak mengandung bakteri. Starter tradisional (usar) termasuk dalam
golongan ini.
2. Starter murni, yaitu starter yang dibuat dengan menumbuhkan suatu jenis jamur tempe
pada substrat yang dimasak. Starter yang dibuat dengan cara ini tentu masih
terkontaminasi oleh bakteri, karena perlakuan pemanasan tanpa tekanan terhadap substrat
(dimasak). Contoh starter murni adalah starter bubuk buatan LIPI.
3. Starter kultur murni yang dibuat dengan membiakkan kultur murni R. oligosporus (atau
jamur tempe yang baik lainnya) pada substrat yang dihasilkan secara aseptis. Contoh
starter jenis ini adalah starter yang disiapkan oleh laboratorium untuk keperluan
penelitian.

9. Inoculum Khamir