ARTIKEL
ABSTRAK
Penggunaan minyak goreng di Indonesia umumnya dipakai sebagai media panas untuk
penggorengan berulang dengan jumlah minyak berlebih (deep frying). Pemilihan minyak
goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya stabilitas terhadap oksidasi, rasa
dan aspek kesehatan. Seringkali terjadi kesulitan dalam memilih karena minyak tidak
jenuh yang dianggap sehat tidak tahan terhadap panas, demikian juga sebaliknya minyak
jenuh yang tahan panas tidak baik bagi kesehatan. Pemilihan harus didasarkan pada
penggunaannya, misalnya pada penggunaan tidak berulang maka minyak tidak jenuh
merupakan pilihan yang baik. Akan tetapi jika penggunaan berulang seperti yang dilakukan
di Indonesia maka minyak jenuh akan lebih baik jika dibandingkan dengan menggunakan
minyak tidak jenuh.
kata kunci : minyak jenuh, minyak tidak jenuh, oksidasi, rasa, aspek kesehatan
ABSTRACT
Cooking oil in Indonesia is generally used as a heat medium for repeated frying with
excessive cooking oil (deep frying). Selection of cooking oil is influenced by several
factors, such as stability against oxidation, taste and health aspects. The most common
difficulty when choosing cooking oil is that unsaturated oil is considered healthy but not
resistant to heat, and on the other hand heat resistant saturated oil is not good for health.
The selection should be based on the usage, for example in the use of unrepeated frying
the unsaturated oil is a good choice. However, if repeated/recurring use of oil as is the
purpose, the saturated oil is better when compared to the unsaturated oil.
keywords : saturated oil, unsaturated oil, oxidation, taste, health
RSO = refined and deodorized rapeseed oil; Hyd. RSO = partially hydrogenated rapeseed oil,
yang berisi 22% asam lemak trans
IV = iodine value; IP = induction period yang mengindikasikan stabilitas oksidatif dari minyak
yang terkait. * C16:1 = 3.7%, C17:0 = 1.5%, C17:1 = 0.8%
Sumber : Rossel, 2001.
Pada pasar Indonesia minyak makan padat (fat) digunakan dalam proses deep-fat
dapat dijumpai dalam bentuk minyak goreng, frying dengan alasan untuk kestabilan
minyak salad, shortening, lemak padat dan penyimpanan produk-produk frying snack
margarin atau butter. Umumnya dalam proses seperti potatoes chips dan corn chips.Akan
penggorengan, minyak goreng yang berasal tetapi saat ini dalam proses deep-fat frying
dari minyak sawit lebih banyak digunakan cenderung menggunakan minyak goreng
dalam bentuk curah. Sebagaian besar minyak karena kandungan asam lemak tidak jenuh
makan berasal dari nabati walaupun dapat rendah dan umumnya lebih stabil. (Hui, 1996).
juga diperoleh dari hewan dengan beberapa Proses deep-fat frying dengan menggunakan
perlakuan fraksinasi seperti misalnya minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit
butterfat. Minyak dari hewan dalam bentuk sangat fenomik di Indonesia karena
cair hanya dijumpai pada minyak ikan. Akan berkembang sangat pesat baik untuk
tetapi minyak ikan sangat mudah rusak karena pemakaian rumah tangga maupun untuk
kandungan EPA dan DHA-nya. Dengan pemakaian food service industries karena
kandungan omega-3nya (•3) minyak ikan memberikan kontribusi yang baik pada karakter
akan lebih sesuai untuk digunakan untuk sensorik produk hasil penggorengan serta
neutraceutical (ingridien pangan fungsional) biaya produksi yg relatif lebih rendah dalam
dibandingkan untuk minyak makan karena skala yang besar (Morton, 1998).
akan menghasilkan nilai tambah jauh lebih Penggunaan minyak goreng dalam
baik. kehidupan sehari-hari dapat dipisahkan
Deep-fat frying adalah salah satu jenis menjadi tiga bagian: (i) penggunaannya dalam
dari proses penggorengan dimana volume kehidupan rumah tangga (domestic use), (ii)
minyak dapat menutupi keseluruhan industri makanan yang dijual secara ritel
permukaan produk yang digoreng. Pada proses (industrial frying of foods), dan (iii)
Deep-fat frying terjadi peristiwa pengeringan penggorengan pada restoran. Pemisahan
dan pemasakan bahan melalui minyak yang penggunaan minyak goreng antara ritel dan
bersuhu tinggi (Sahin, dkk., 1999). Dahulu lemak pada restoran sangat diperlukan karena terkait
Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak Goreng (Slamet Budijanto dan Azis Boing Sitanggang) 363
yang rendah (sekitar 80) mengakibatkan pemadatan walaupun pada suhu ruang yang
minyak ini cukup tahan terhadap proses lebih rendah. Tetapi masalah yag ada pada
oksidasi. Kestabilannya terhadap proses kedua minyak ini adalah kandungan asam
oksidasi juga diakibatkan oleh kandungan lemak tidak jenuhnya yang tinggi. Hal ini
antioksidan (komponen phenol) yang mengakakibatkan kedua minyak ini rentan
terkandung pada minyak ini. Minyak zaitun terhadap proses oksidasi dan terjadinya
memiliki beberapa tingkatan seperti (i) extra- kerusakan (off flavour). Perlu diingat bahwa
virgin yang berharga sangat mahal, (ii) high- pada industri penggorengan, proses oksidasi
grade minyak olive yang biasa digunakan oleh yang perlu dikontrol bukan hanya pada saat
restaurant yang berkelas tinggi, dan (iii) refined proses penggorengan tetapi juga pada saat
olive oil yang biasanya digunakan pada industri produk-produk hasil penggorengan disimpan
penggorengan. sebelum dipasarkan atau dikonsumsi oleh
Minyak kedelai dan minyak lobak memiliki konsumen. Kecepatan oksidasi dari produk
karakteristik yang hampir sama, karena mereka pangan hasil penggorengan juga terkait dengan
memiliki I.V dan kandungan asam lemak jenuh seberapa banyak minyak yang terserap
yang relatif rendah dan tidak mengalami kedalam bahan pangan selama penggorengan.
Lemak hewan dapat juga digunakan sekali mengalami proses oksidasi yang
dalam proses penggorengan, dua jenis yang mengakibatkan off flavour.
paling terkenal adalah lemak sapi dan babi.
III. STABILITAS MINYAK GORENG
Walaupun lemak babi memiliki asam lemak
jenuh yang sangat tinggi dan berbentuk padat Minyak makan dapat digunakan dalam
pada suhu ruang, lemak hewani segar memiliki bentuk natural atau dalam bentuk setelah
flavor yang khas yang dapat terkandung pada mengalami proses pemurnian. Pada lemak
produk hasil penggorengan. Tidak seperti khususnya lemak hewan seperi lemak babi
minyak nabati, pada lemak hewani tidak dan lemak sapi umumnya digunakan dalam
mengandung antioksidan natural (natural bentuk naturalnya tanpa mengalami proses
tocopherol antioxidants). Oleh karena itu, pemurnian. Hal ini bertujuan untuk memper-
beberapa industri yang menggunakan lemak tahankan aroma khas lemak hewani.
sapi dalam proses penggorengan kadang Sedangkan minyak nabati sebelum digunakan
mencampur lemak sapi dengan sejumlah kecil selalu melalui proses pengolahan yang dikenal
minyak nabati. dengan istilah proses pemurnian minyak oleh
Minyak ikan jarang digunakan dalam karena itu sering dikenal dengan minyak RBDO
proses penggorengan. Minyak ini memiliki I.V (Refined bleached deodorized oil).
yang sangat tinggi dan kandungan asam lemak Di Indonesia pada umumnya minyak
tidak jenuh dengan jumlah rantai C > 20 yang makan digunakan dalam (i) proses
tinggi. Asam lemak tidak jenuh ini sangat rentan penggorengan (deep-fat frying) dalam bentuk
Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak Goreng (Slamet Budijanto dan Azis Boing Sitanggang) 365
minyak olein, shortening, minyak sawit, minyak digunakan minyak yang tahan panas
kelapadan minyak zaitun; (ii) salad oil dalam (minyak/lemak jenuh). Sedangkan jika kita
bentuk minyak kedelai, minyak jagung dan ingin mengembangkan produk yang
minyak zaitun (olive oil). Kalau dilihat dari penyimpanan suhu dingin seperti mayonaise
komposisi kimianya seperti terlihat pada dan salad dressing berarti harus menggunakan
Gambar 1 dan Tabel 2, terlihat bahwa pada minyak yang tidak membeku (mengkristal)
umumnya salad oil mempunyai kandungan pada suhu dingin (minyak tidak jenuh). Oleh
asam lemak tidak jenuh (mono unsaturated karena itu mengetahui komposisi asam
fatty acids, MUFA dan poly unsaturated fatty lemak/minyak menjadi sangat penting.
acid, PUFA) jauh lebih tinggi dibandingkan St a b i l i t a s m i n y a k / l e m a k s a n g a t
dengan kandungan asam lemak jenuhnya. dipengaruhi oleh komposisi asam lemaknya
Misalnya minyak kedelai, minyak jagung dan dan komposisi minor yang terkandung secara
minyak zaitun kandungan asam lemak jenuhnya alami pada minyak yang terkait (kolesterol,
masing-masing hanya 15 persen, 13 persen foaming, mineral: besi, tembaga). Semakin
dan 15 persen jika dibandingkan dengan minyak tidak jenuh minyak/lemak maka minyak/lemak
makan yang dipakai sebagai deep-fat frying tersebut akan semakin mudah rusak. Demikian
yang mempunyai kandungan asam lemak jenuh juga semakin banyak jumlah ikatan rangkap
yang tinggi seperti minyak sawit dan minyak dari asam lemak akan semakin mudah
kelapa yang kandungan asam lemak jenuhnya diokasidasi seperti tergambar pada Tabel 1.
masing-masing 50 persen dan 91 persen. Kerusakan yang paling utama adalah karena
Komposisi asam lemak dari minyak/lemak oksidasi karena adanya oksigen (autooksidasi),
akan sangat berpengaruh terhadap cahaya (fotooksidasi) dan adanya prooksidan
penggunaannya. Secara garis besar dapat seperti logam dan klorofil serta suhu. Dimana
dikatakan jika ingin menggunakan minyak semakin tinggi suhu akan semakin cepat
dengan suhu tinggi dan berulang harus proses oksidasi.
Mekanisme proses oksidasi secara umum dapat dilihat pada Gambar 2 dibawah ini
Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak Goreng (Slamet Budijanto dan Azis Boing Sitanggang) 367
Gambar 3. Periode induksi dari minyak/lemak tanpa proses penggorengan dan dengan proses
penggorengan.
Proses kerusakan minyak karena oksidasi yang digoreng akan semakin mempercepat
pada saat penggorengan selain karena keruskan. Hal ini karena dengan adanya air
dipengaruhi oleh komposisi asam lemak (jenis dan suhu tinggi minyak/lemak akan terhidrolisa
minyak/lemaknya), juga dipengaruhi oleh faktor menghasilkan asam lemak bebas yang mudah
lainnya seperti kandungan air bahan yang diokasidasi. Sedangkan alat penggorengan
digoreng, suhu penggorengan dan peralatan dari besi atau tembaga akan mempercepat
penggorengan. Semakin tinggi kadar air bahan proses kerusakan karena besi dan tembaga
Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak Goreng (Slamet Budijanto dan Azis Boing Sitanggang) 369
Tabel 4. Kandungan kolesterol dari berbagai minyak/lemak dan makanan lainnya
(interval rataan)
pada tempat yang sejuk dan gelap. Panas pada bahan pangan tersebut. Agar minyak
dan cahaya dapat mempercepat proses goreng tidak mudah rusak, sebaiknya
kerusakan minyak dan lemak karena tidak memakai panas yang terlalu tinggi
mengakibatkan proses oksidasi. pada saat penggorengan.
3. Memperhatikan diet minyak/lemak. 7. U n t u k m i n y a k j e l a n ta h , s e t e l a h
4. Pada saat menggoreng, cuci, bersihkan, menggoreng hendaknya minyak
dan keringkan wajan penggoreng dengan didinginkan dan kemudian disaring.
baik. Pastikan bahwa wajan tidak lagi Penyaringan akan menghilangkan sisa-
mengandung sabun atau detergen yang sisa produk pangan yang gosong,
walaupun sedikit, akan menyebabkan sehingga tidak akan mempengaruhi
terbentuknya busa dan gelembung udara perubahan warna dan citarasa produk
selama proses penggorengan. Hal ini yang akan digoreng dengan
akan mempercepat proses kerusakan menggunakan minyak yang sama.
minyak. 8. Munculnya busa pada saat penggorengan
5. Keringkan atau tiriskan dengan baik dengan minyak jelantah menandakan
produk pangan yang akan digoreng. Air bahwa minyak tersebut sudah benar-
yang berlebihan pada produk pangan benar rusak dan jangan menambahkan
yang digoreng mempercepat kerusakan volume minyak tertentu baru kedalam
dan ketengikan minyak goreng karena m i n y a k j e l a n ta h t e r s e b u t u n t u k
akan membantu proses hidrolisis minyak mengurangi busa karena tetap akan
goreng. mengakibatkan efek yang negatif terhadap
6. Pada proses penggorengan, panaskan kesehatan tubuh.
minyak terlebih dulu sebelum
VI. PENUTUP
memasukkan bahan pangan yang akan
digoreng. Hal ini akan mempersingkat Penggorengan dengan cara pan frying
waktu dimana produk pangan tersebut atau tumis dimana minyak hanya digunakan
tercelup dengan minyak, sehingga sekali dalam jumlah yang sedikit dapat
mengurangi jumlah minyak yang terserap menggunakan minyak goreng yang lebih
Kajian Keamanan Pangan Dan Kesehatan Minyak Goreng (Slamet Budijanto dan Azis Boing Sitanggang) 371
bervariasi seperti salad oil, minyak olein seperti Rossell, J.B. 1992. Chemistry of lipids in The
yang ada di pasaran maupun dalam bentuk Chemistry of Muscle Based Foods. Ed.
margarin. Sedangkan penggorengan dengan Ledward, D.A., Johnstone, D.E. and Knight,
cara deep frying menggunakan minyak berlebih M.K. Pub Royal Soc. of Chem. Cambridge,
UK.
dan digunakan beberapa kali harus
menggunakan minyak yang tahan panas Rossell, J.B. 1998. Development of purity criteria
seperti deep frying fat. for edible vegetable oils in Lipid Analysis in
Oils and Fats. Ed. Hamilton, R.J. Blackie
Academic and Professional, London and New
DAFTAR PUSTAKA York.
Rossel, J.B. 2001. Frying: Improving quality.
Griffith, R.E., Farmer, M.R. and Rossell, J.B. 1994.
Woodhead Publishing Limited and CRC Press
Authenticity of edible oils and fats. Part XXI.
LLC, Cambridge, England.
Sesame Seed Oil Samples. Leatherhead Food
RA Research Reports No. 721. Sahin, S., Sastry, S.K, and Bayindirili, L. (1999).
Heat transfer during frying of potato slices.
Griffith, R.E., Farmer, M.R. and Rossell, J.B. 1997.
Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie,
Authenticity of edible oil and fats. Part XXV.
32, 19–24.
Walnut, Cherry, Passion Flower, Oat, Wheat,
Barley, Poppy, Rice Bran, Lupin, Pumpkin and
melon-seed oils Leatherhead Food RA
Research Reports No. 744.
Hui, Y.H. 1996. Edible oil dan fats products: Products BIODATA PENULIS
and application technology. John Willey and
Sons, Inc, New York, USA Slamet Budiyanto,lahir di Madiun, 2 Mei 1961,
menyelesaikan Pendidikan S1 Teknologi Pangan
International Olive Oil Council (IOOC). 1999. Trade
IPB 1985, S2 dan S3 Food Chemistry Tohoku
standard applying to olive oil and olive pomace-
University Japan, 1990 dan 1993. Saat ini penulis
oil. Document COI/T.15/NC no. 2/Rev 9
bekerja sebagai Staf Pengajar pada Departemen
(Madrid, 10 June 1999).
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Kochhar, S.P. 2000. Sesame oil – a powerful Pertanian Institut Pertanian Bogor.Penulis juga
antioxidant. Lipid Technology Newsletter, 6 sebagai peneliti di Seafast Center dan Direktur
(2), 35–39. F-Technopark IPB, juga aktif melakukan
Mccaskill, D.R. and Zhang, F. 1999. Use of rice pembinaan terhadap UKM.
bran oil. Food Technology 53 (2), 50-52. Azis Boing Sitanggang, lahir di Raya Timuran,
Rossel, J.B. 2001. Frying: Improving quality. Sumatera Utara, 11 September 1986.
Woodhead Publishing Limited and CRC Press Menyelesaikan Pendidikan S1Ilmu dan Teknologi
LLC, Cambridge, England. Pangan IPB 2008 dan S2 Chemical Engineering
Morton, I. D. 1998. Geography and history of the and Materials Science pada Faculty of
frying process. Grasasy Aceites, 49 (3-4), Engineering, Yuan Ze University (YZU), Taiwan
247–249. (R.O.C) 2010. Penulis akan menjadi Staf
Pokorny, J., Yanishlieva, N, and Gordon, M. 2001. Pengajar pada Departemen Ilmu dan Teknologi
Antioxidants in food: Practical applications. Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor mulai Maret 2011
Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, UK