BUSINESS PLAN PEMBUATAN CAFÉ RUMAH KEJU

LAPORAN

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kewirausahaan

pada Semester 7 Program Studi Tenik Kimia Produksi Bersih

Oleh
Ambrianto Ghenatya NIM. 131424003
Annisa Novita Nurisma NIM. 131424005
Habibah Akmal NIM. 131424011
Ken Putri Kinanti K.S.P NIM. 131424013
Rahma Ausina NIM. 131424022

Dosen Pembimbing :
Bapak Deddy….

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
JANUARI 2017
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang senantiasa
melimpahkan rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan “Business Plan
Pembuatan Caf Rumah Keju”. Laporan ini disusun sebagai salah satu tugas dari mata kuliah
Kewirausahaan pada semester tujuh jurusan Teknik Kimia program studi D-IV Teknik Kimia
Produksi Bersih Politeknik Negeri Bandung.
Dalam penyusunan laporan ini kami memperoleh banyak bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Untuk itu kami ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Deddy, selaku dosen pembimbing mata kuliah Kewirausahaan yang selalu
membimbing kami dalam penyusunan laporan business plan ini.
2. Orang tua yang telah memberikan dorongan moril dalam kelancaran penyusunan
laporan ini.
3. Semua pihak yang telah membantu, membimbing dan memberikan arahan dalam
penyusunan laporan business plant ini.
Harapan yang kami inginkan semoga laporan business plan ini dapat berguna bagi
pembaca dan dapat memberikan motivasi kepada para pemula yang ingin memulai kegiatan
bisnis, kami juga berharap kritik dan saran bagi pembaca atas segala kekurangan dalam laporan
hasil business plan ini.

Bandung, 10 Januari 2017

Penyusun
 RINGKASAN PROYEK

A. MANAJEMEN
- Nama perusahaan : Cheese House, Rumah Keju, (?) Commented [A1]: kalo menurut icih rumah keju

- Nama pemilik : Ambrianto Ghentya

Annisa Novita N
Habibah Akmal
Ken Putri K.S.P.
Rahma Ausina
- Bidang usaha : Kuliner
- Jumlah tenaga kerja : Produksi : 3 oang
Pengemasan : 1 orang
Distribusi dan penjualan : 2 orang
Kasir : 1 orang
Pramusaji : 2 orang
Koki : 2 orang
Kebersihan : 2 orang
Manajerial dan keuangan : 4 orang
Total Tenaga Kerja : 17 orang

B. PEMASARAN
- Produk yang di pasarkan : Keju Mozarella dan Makanan olahan keju
- Sasaran konsumen :
- Wilayah pemasaran :
- Rencana penjualan 5 tahun mendatang
Jenis Produk Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5
C. PRODUKSI DAN OPERASI
- Kapasitas produksi :
- Ketersediaan bahan :
-
D. KEUANGAN
- Kebutuhan dana investasi :
- Kebutuhan modal kerja :
- Jumlah pinjaman :
- Keuntungan selama 5 tahun :
Deskripsi Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5
Keuntungan
ROI
BEP

Analisis Keuangan
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
 BAB I
LATAR BELAKANG

1.1 Dasar Gagasan Utama

Dewasa ini keju merupakan salah satu jenis bahan pangan yang tidak asing lagi di
kalangan masyarakat. Berbagai kalangan masyarakat telah menggunakan keju sebagai bahan
dasar maupun bahan tambahan dalam proses pembuatan berbagai jenis makanan. Hal tersebut
disebabkan karena sudah tingginya kesadaran masyarakat akan pentingnya menjaga kesehatan
salah satunya adalah dengan mengkonsumsi makanan sehat seperti keju. Selain keju jenis
cheddar, saat ini jenis keju yang juga banyak diminati adalah keju mozzarella. Keju mozzarella
ini banyak diminati karena selain rasanya yang enak juga tekstur keju ini juga yang elastis atau
“chewy” ketika terkena panas sehingga akan menambah daya tarik makanan jika menggunakan
bahan tambahan keju tersebut.
Dengan keadaan ini, berbagai sektor industri terutama industri luar negeri berlomba-
lomba untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan keju. Berbagai jenis keju sangat mudah
ditemui di pasaran mulai di supermarket hingga di pasar tradisional. Mayoritas keju yang beredar
di pasaran adalah keju yang berbahan dasar susu atau dairy cheese. Kraft merupakan merek keju
terkemuka di Indonesia yang menguasai 61 % penjualan keju di Indonesia. Selain produsen keju
luar negeri, Indonesia juga memiliki beberapa produsen keju dalam negeri. Namun populasi
produsen keju dalam negeri ini masih relatif rendah jika dibandingkan denga produsen keju luar
negeri. Dengan semakin bertambahnya kebutuhan masyarakat akan keju, tentunya hal tersebut
merupakan peluang yang besar untuk industri dalam negeri untuk membuka usaha baik sebagai
produsen keju maupun sebagai produsen keju olahan.
Selain dari hal tersebut, berawal dari kecintaan kami terhadap keju, kami ingin
memajukan produksi olahan susu menjadi keju dengan menggunakan susu lokal. Maka dari itu,
muncul gagasan untuk membuat suatu unit bisnis terpadu produksi olahan susu berikut
penjualannya dengan menggunakan konsep tempat makan yang menggunakan olahan susu
sendiri. Selain berfungsi sebagai tempat makan, kedai kami memiliki konsep edukasi, yaitu
konsumen dapat secara langsung melihat proses pembuatan keju terutama keju mozzarella.
Selain dengan memproduksi keju, kedai kami juga menggunakan keju yang kami produksi untuk
digunakan sebagai bahan tambahan berbagai jenis makanan agar lebih menarik minat konsumen.
1.1.1 Prospek Pasar
Berdasarkan analisis lembaga survei Nielsen, terdapat peningkatan pendapatan per kapita
di Indonesia yang mempengaruhi pola konsumsi masyarakat terhadap kebutuhan produk sehari-
hari, khususnya untuk produksi konsumsi cepat habis atau fast moving consumer goods (FMCG).
Dalam survey Nielsen tersebut menjelaskan bahwa dari 53 produk yang dikelompokan sebagai
produk konsumsi cepat habis, keju merupakan salah satu produk yang tingkat konsumsinya terus
mengalami peningkatan baik dari masyarakat kalangan menengah ke atas sebesar 38% serta
masyarakat menengah ke bawah sebesar 28%. Hal ini dapat dibuktikan melalui perolehan data
pada Asosiasi Industri Pengolahan Susu (2014), yang memperkirakan penjualan industri susu
olahan termasuk keju pada 2014 mencapai 33, 17 triliun, dimana meningkat 7% dibandingan
proyeksi tahun sebelumnya sebesar Rp 31 triliun.
Selain itu, berdasarkan data yang diperoleh dari Pusat Data dan Sistem Informasi
Pertanian Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian 2014 yang memberikan uraian tentang
perkembangan konsumsi pangan di Indonesia juga menjelaskan bahwa keju yang termasuk
dalam kelompok konsumsi susu, adalah salah satu produk susu olahan yang memiliki tingkat
pertumbuhan konsumsi setahun masyarakat Indonesia yang cukup besar, yaitu sebesar 12,50%.
Seiring dengan meningkatnya permintaan akan produk olahan susu seperti keju, kami
melihat bahwa pasar akan merespon dengan baik terhadap penjualan kami. Terlebih keju yang
akan kami jual menggunakan susu lokal, sehingga harga jual produk akan lebih murah dan
berkualitas. Kedai makanan yang akan kami bangun akan menggunakan keju yang kami olah
sendiri dan dengan konsep interior yang cozy dan elegan sehingga akan sangat menarik minat
pengunjung.

1.1.2 Manfaat Ekonomi

Manfaat ekonomi dari membuka unit bisnis kedai produksi keju dan makanan dengan
bahan tambahan keju adalah sebagai berikut :
1) Dapat berinovasi dengan membuat berbagai jenis makanan dan minuman dengan tambahan
keju mozzarella sebagai ciri khas dari produk yang dijual sehingga akan menambah varian
makanan dan minuman yang dijual. Dengan banyaknya varian makanan dan minuman yang
dijual akan menambah minat konsumen untuk datang dan membeli produk yang dipasarkan.
 Bertambahnya minat konsumen tentunya akan menambah pendapatan dan keuntungan dari
hasil penjualan produk makanan dan minuman tersebut.
2) Menambah lapangan pekerjaan. Dengan membuka unit bisnis keju olahan ini tentunya akan
menambah ketersediaan lapangan pekerjaan di Indonesia. Unit bisnis ini selain
membutuhkan pegawai yang jumlahnya cukup banyak. Karena selain membutuhkan pegawai
untuk memproduksi keju, unit bisnis yang akan kami jalankan juga akan menjual makanan
dan minuman dengan tambahan keju yang kami olah sendiri yang tentunya membutuhkan
tenaga kerja untuk proses pembuatan dan penyajiannya.
3) Dengan membuka unit bisnis keju ini, tentunya akan menambah jumlah produsen keju dalam
negeri sehingga diharapkan keju yang dihasilkan dapat bersaing dengan keju-keju yang
berasal dari produsen luar negeri maupun produsen keju dalam negeri lainnya.
4) Unit bisnis keju ini juga mendorong produsen susu sapi untuk meningkatkan produksi susu
sapi yang dihasilkan. Hal tersebut tentunya akan memajukan dan meningkatkan ekonomi
produsen susu sapi di Indonesia.

1.1.3 Manfaat Sosial

Manfaat sosial dari membuka unit bisnis kedai produksi keju dan makanan dengan bahan
tambahan keju adalah sebagai berikut :
1) Dengan membuka unit bisnis ini bermanfaat agar masyarakat tetap dapat mengkonsumsi
makanan yang sehat dengan mengkonsumsi makanan atau minuman dengan keju sebagai
bahan tambahan yang akan menambah nilai gizi makanan tersebut. Seperti yang kita ketahui,
keju memiliki kandungan Kalsium yang tinggi yang baik untuk pertumbuhan tulang. Hal
tersebut tentu diharapkan akan menambah tingkat kesehatan masyarakat Indonesia.
2) Sarana edukasi yang direncanakan di unit bisnis kami diharapkan dapat memberikan
wawasan dan pengetahuan kepada masyarakat tentang teknik umum pembuatan keju sebagai
bahan makanan yang lezat dan sehat. Dari hal tersebut diharapkan meningkatkan kesadaran
masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang bergizi demi kesehatan.
1.2 Visi, Misi, dan Tujuan

1.3 Daftar Riwayat Hidup Pengelola Commented [A2]: ini gatau harus apa aja isinya hehehe

Nama : Ambrianto Ghenatya

Tempat, tanggal lahir :
Umur :
Pendidikan Terakhir : D – IV Teknik Kimia Produksi Bersih Politeknik Negeri Bandung
Pekerjaan : Pelajar / Mahasiswa
Riwayat Entrepreneur :

Nama : Annisa Novita Nurisma

Tempat, tanggal lahir : Bandung, 12-11-1994
Umur : 22 Tahun
Pendidikan Terakhir : D – IV Teknik Kimia Produksi Bersih Politeknik Negeri Bandung
Pekerjaan : Pelajar / Mahasiswa
Riwayat Entrepreneur :

Nama : Habibah Akmal

Tempat, tanggal lahir :
Umur :
Pendidikan Terakhir : D – IV Teknik Kimia Produksi Bersih Politeknik Negeri Bandung
Pekerjaan : Pelajar / Mahasiswa
Riwayat Entrepreneur :

Nama : Ken Putri Kinanti K.S.P

Tempat, tanggal lahir :
Umur :
Pendidikan Terakhir : D – IV Teknik Kimia Produksi Bersih Politeknik Negeri Bandung
Pekerjaan : Pelajar / Mahasiswa
Riwayat Entrepreneur :
Nama : Rahma Ausina
Tempat, tanggal lahir :
Umur :
Pendidikan Terakhir : D – IV Teknik Kimia Produksi Bersih Politeknik Negeri Bandung
Pekerjaan : Pelajar / Mahasiswa
Riwayat Entrepreneur :
 BAB II
PASAR DAN PEMASARAN

2.1 Gambaran Umum Pasar Sasaran

2.1.1 Jenis produk yang dipasarkan
A. Keju Mozarella
Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena
dalam bahasa Italia, mozzare berarti memotong. Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun susu
kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat
dari susu sapi yang di pasteurisasi. Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat
berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya. Tekstur keju ini
lembut dan berkadar air tinggi.
Daya leleh keju mozarella sangat baik, karenanya keju ini biasanya digunakan sebagai
topping pizza, pasta panggang, dan schotel. Keju mozarella ini memberikan tekstur yang unik
dengan rasa keju yang menggigit di setiap potongannya. Dan sama seperti keju lainnya, keju
mozarella mengandung segala kebaikan susu. Keju mozarella mengandung kalsium, vitamin, zat
besi, fosfor, dan juga lemak yang hampir 40-50%.

B. Makanan Dengan Tambahan Keju Mozarella

2.1.2 Wilayah Pemasaran

Lokasi pembuatan keju dan warehouse akan didirikan di karena blablabla Commented [A3]: dimanaaaaaaaa? wkwkwk

Sedangkan Café Rumah Keju akan kami dirikan di wilayah Jl. Dipatiukur Bandung.
Lokasi Tersebut kami pilih karena wilayah tersebut dianggap sesuai dengan sasaran pembeli
yang kami targetkan yaitu remaja, mahasiswa dan dewasa. Setelah dilakukan peninjauan, lokasi
tersebut sangat strategis untuk memulai usaha yang akan kami didirikan, karena di sekitar lokasi
tersebut terdapat beberapa Perguruan Tinggi seperti Universitas Komputer Indonesia
(UNIKOM), Universitas Padjadjaran (UNPAD) dan Institut Teknologi Harapan Bangsa (ITHB).
Selain itu wilayah tersebut juga dekat dengan pusat wisata fashion di Kota Bandung yaitu
kawasan wisata Dago. Dengan demikian pendirian café di wilayah tersebut dianggap sebagai
peluang usaha yang menjanjikan. Commented [A4]: gatau mau nambahin apalagi hehe

2.2 Permintaan
2.2.1 Jumlah Permintaan Terhadap Produk
a) Sasaran pembeli
Sasaran dari unit bisnis produksi keju dan makanan olahan keju adalah sebagai berikut :
1. Pembeli adalah masyarakat kalangan ekonomi bawah sampai dengan kalangan ekonomi atas.
2. Target sasaran pasar adalah kalangan semua umur baik anak-anak, remaja maupun dewasa.
3. Target sasaran pasar utama adalah kalangan remaja dan mahasiswa.
4. Toko-toko roti yang membutuhkan keju sebagai bahan utama.
5. Pasar Tradisional.
6. Supermarket. Commented [A5]: ai kita mau ngedistribusiin kejuya ke toko-
toko gak?

b) Jumlah konsumen
c) Jumlah kebutuhan

d) Total kebutuhan per tahun

2.2.2 Proyeksi Permintaan
Jenis Produk Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5

2.3 Penawaran (Competitors)

Dalam menjalankan bisnis café Rumah Keju ini tentunya terdapat beberapa competitors
usaha sejenis diantaranya sebagai berikut :
2.3.1 Jumlah Produk Sejenis di Pasar Commented [A6]: tambahin lagi ya bisi ada yang tau

1. Keju Mozarella Greenfields

2. Keju Mozarella Perfetto
3. Mozarella Cheese
4. Keju Mozarella K.P.B.S Pangalengan
5. Keju Mozarella Bandung
 2.3.2 Kapasitas Produksi Pesaing
No Nama Perusahaan / Pesaing Jumlah
1 PT. Greenfield Indonesia
2
3
4
Jumlah

2.3.3 Proyeksi Penawaran

No Jumlah Penawaran

2.4 Pangsa Pasar (Market Share)

Tahun Permintaan Penawaran Peluang Pasar Rencana Penjualan Market Share

2.5 Rencana dan Strategi Pemasaran

2.5.1 Strategi Pemasaran Pesaing
a. Produk
b. Harga
c. Promosi
d. Distribusi

2.5.2 Rencana Strategi Pemasaran Perusahaan

a. Produk
b. Harga
c. Promosi
d. Distribusi
2.5.3 Budget Penjualan
Tahun Unit Harga Jumlah

2.5.4 Bugdet Biaya Penjualan

 BAB III

3.1 Produk dan Proses Produksi

3.1.1 Produk
a. Ciri-ciri Produk
b. Kegunaan Utama Produk
3.1.2 Proses produksi
A. Pembuatan Keju Mozarella
Bahan dan Peralatan :
a. Susu segar 10 liter.
b. Rennet ¼ tablet, dilarutkan dg air ¼ cangkir (50 ml).
c. Citric Acid (Asam Sitrat) 20 ml atau 20 gram, diencerkan dg air ½ cangkir (100
ml).
d. Garam 2 sendok makan (30 ml)
e. Termometer.
f. Panci 2 buah (dengan ukuran yang berbeda)
g. Kompor
h. Baskom
i. Sutil kayu
j. Saringan santan (aluminium atau enamel).

B. Langkah-langkahnya:
a. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60oC dan
dipertahankan selama 3 menit.
b. Biarkan susu menjdi dingin (sekitar 35-40oC).
c. Campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk
hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menit (Proses pengasaman /
asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal
menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur
sewaktu dipanggang.
d. Campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk
hingga rata sebentar.
e. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian:
gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses
penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".
f. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-
potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan
keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah
g. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai
curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan
pembeku mozza
h. Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm
garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin
(sebaiknya di kulkas).
i. Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.
j. Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam
panci besar (lihat gambar). Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga
sekitar 75oC. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor
dikecilkan).
k. Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air.
Taruh sebgian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu
penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan
mudah di permukaan saringan.
l. Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd
perlahan-lahan selama sekitar 10 menit.
m. Curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek
elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. Jika sudah bisa menjulur
seperti gulali, maka pembuatan keju mozzarella berhasil.
n. Sambil tetap brada di atas saringan terrendam air panas. Bentuk mozza menjadi bola
(dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke
larutan pembeku. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozza menjadi kencang dan
tetap berbentuk bola.
o. Simpan mozza dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozza sudah
siap dipakai buat topping pizza.

3.2 Recana Produksi

Deskripsi Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5
Rencana penjualan
Persediaan akhir
Jumlah kebutuhan
Persediaan awal
 Jumlah produksi

3.3 Rencana Kebutuhan Bahan dan Pembelian Bahan

3.3.1 Kebutuhan bahan
Total
Rencana Bahan “X” Bahan “Y” biaya
Tahun
Produksi
SUR Jml Keb Harga Jumlah SUR Jml Keb Harga Jumlah
1
2
3
4
5

3.3.2 Rencana pembelian bahan

Uraian Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5
Kebutuhan
Persediaan akhir
Persediaan awal
Jumlah pembelian
Harga
Nilai pembelian

3.4 Rencana Kebutuhan Tenaga Kerja Langsung

Total
Rencana Departemen I Departemen II Upah
Tahun
Produksi
DLH Jml DLH Tarip Jumlah DLH Jml DLH Tarip Jumlah
1
2
3
4
5
3.5 Kebutuhan Mesin dan Peralatan
3.6 Tanah dan bangunan
3.7 Rencana Biaya Umum Pabrik
 BAB IV
ORGANISASI DAN MANAJEMEN

4.1 Bentuk Kepemilikan

4.2 Organisasi dan Tata Kerja
4.3 Kebutuhan Tenanga Kerja Tak Langsung
4.4 Jenis – Jenis Perijinan
4.5 Kegiatan Pra-Operasi dan Jadwal Kegiatan
4.6 Kebutuhan Inventaris Kantor
4.7 Rencana Biaya Umum
 BAB V
KEUANGAN

5.1 Kebutuhan Dana

5.2 Sumber Dana
5.3 Proyeksi Rugi-Laba
5.4 Proyeksi Arus Kas
5.5 Proyeksi Neraca
5.6 Analisis Keuangan