Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar

“Prosedur Penyajian/Distribusi Makanan”

OLEH :

Kelompok 6

DIV A

Ni Wayan Suciyari (P07131217002)

Ni Made Arik Sapitri (P07131217003)

Ni Made Arsa Sugiantari (P07131217005)

Ni Putu Lisa Adelia Maryani (P07131217023)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2018/2019

1
 Kata Pengantar

“Om Swastyastu”

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat dan karunia-Nyalah tugas ini dapat diselesaikan tanpa suatu halangan yang
amat berarti. Tanpa pertolongan dari-Nya mungkin penyusun tidak akan sanggup
menyelesaikan makalah ini dengan baik. Tugas ini disusun agar pembaca dapat
memperluas ilmu tentang “Prosedur Penyajian/Distribusi Makanan” yang
disajikan dari berdasarkan referensi dari berbagai sumber.

Penyusun mengucapkan terimakasih kepada dosen mata kuliah

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar yaitu Ibu Ni Made
Yuni Gumala, SKM, M.Kes yang telah membimbing dan memberikan
kesempatan kepada penyusun sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah
ini. Penyusun menyadari bahwa makalah ini kurang dari sempurna, untuk itu
penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran, baik dari dosen mata kuliah
maupun teman-teman atau pembaca makalah ini agar dapat lebih sempurna.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada
pembaca.

Sekian dan terimakasih

“Om Santih, Santih, Santih Om”

Denpasar, Februari 2019

Penulis

2
 Daftar Isi

Kata Pengantar ii

Daftar Isi iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang 1
B. Rumusan masalah 2
C. Tujuan 2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Fungsi Penyajian/ Distribusi 3

B. Prinsip Penyajian/ Distribusi 3
C. Cara/Petunjuk Penyajian/ Distribusi 5
D. Tugas Pokok Unit Penyajian/Distribusi Makanan 10
E. Letak Ruang Penyajian/ Distribusi 11
F. Pencatatan Penyajian/ Distribusi Makanan 15

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan 14

DAFTAR PUSTAKA 15

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kegiatan distribusi makanan merupakan kegiatan akhir dari proses
penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen yang dilayani. Distribusi makanan memiliki 2 kegiatan inti yaitu
pembagian (pemorsian) makanan dan penyampaian makanan sampai ke
konsumen. Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak makanan sesuai
dengan porsi yang telah ditetapkan. Sedangkan penyampaian makanan perlu
dipastikan bahwa konsumen atau klien menerima sesuai dengan permintaan.

Dalam kegiatan distribusi mempunyai beberapa tujuan yaitu :

1. Makanan sampai kepada konsumen sesuai yang dipesan.

2. Memelihara kualitas makanan, terutama suhu.

3. Menyajikan makanan ke konsumen dengan menarik dan memuaskan.

4. Konsumen menerima makanan sesuai jumlah porsinya.

Distibusi adalah suatu proses penyampaian barang atau jasa dari produsen
ke konsumen dan para pemakai barang, sewaktu dan dimana barang atau jasa
tersebut diperlukan. Proses distribusi tersebut pada dasarnya menciptakan
faedah waktu, tempat, dan pengalihan hak milik. Saluran distribusi adalah
serangkaian oraganisasi yang saling tergantung dan terlibat dalam proses
untuk menjadikan suatu barang atau jasa siap untuk digunakan atau
dikonsumsi. Sistem distribusi yang baik akan menjamin produk sampai ke
konsumen lebih cepat sehingga mengurangi resiko kerugian. Karena
pentingnya peran distribusi dan penyajian makanan dalam berbagai bidang
industri maka dibutuhkan suatu prosedur yang digunakan sebagai acuan atau
nilai standar dalam kegiatan distribusi dan penyedian makanan.

4
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana fungsi penyajian/distribusi?
2. Bagaimana prinsip penyajian/distribusi?
3. Bagaimana cara/petunjuk penyajian/distribusi?
4. Apa saja tugas pokok unit penyajian/distribusi makanan?
5. Bagaimana letak ruang penyajian/distribusi?
6. Bagaimana pencatatan penyajian/distribusi makanan?

C. Tujuan
1. Mahasiswa dapat memahami fungsi penyajian/distribusi.
2. Mahasiswa dapat memahami prinsip penyajian/distribusi.
3. Mahasiswa dapat memahami cara/petunjuk penyajian/distribusi.
4. Mahasiswa dapat memahami tugas pokok unit penyajian/distribusi
makanan.
5. Mahasiswa dapat memahami letak ruang penyajian/distribusi.
6. Mahasiswa dapat memahami pencatatan penyajian/distribusi makanan.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Fungsi Penyajian/Distribusi
Menurut Danilah (1980 : 157 Penyajian makanan dalam suatu jamuan
memiliki fungsi sebagai berikut :
1. Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan,
sebagai contoh : menu ikan bakar akan sangat indah bila disajikan dalam
piring daripada menu yang dibiarkan dalam alat memasak.
2. Menambah selera makan para tamu yang akan menyantap hidangan yang
disajikan.
3. Memberi informasi jenis menu makanan yang dipesan sehingga tamu tahu
makanan yang menjadi menu pilihannya.
4. Menghormati tamu dengan menyajikan dan menyuguhkan makanan berarti
kita sangat memperhatikan keberadaan mereka agar bersedia menyantap
sajian makanan yang disuguhkan.
5. Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah
diolah dan sebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolahnya.

B. Prinsip Penyajian/Distribusi
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai
dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah agar makanan tidak
terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan, dan
memperpanjang masa simpan makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air
tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).

6
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan
yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga
plastik.
4. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap
jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
5. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan
tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dan sebagainya. Untuk
mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan
dalam food warmer yaitu harus masih berada diatas 600. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji
panas).
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah
dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi
baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya
utuh, tidak rusak atau cacat, dan tidak bekas pakai. Tujuannya untuk
mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberi
penampilan yang sopan, baik, dan rapi.

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih, dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien
di rumah sakit.

Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES No.12 Tahun 2004)

adalah :

1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

7
 4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

C. Cara/Petunjuk Penyajian/ Distribusi

Cara Distibusi Makanan
Setiap institusi penyelenggara makanan memiliki kebijakan masing-masing
dalam memilih metode distribusi yang tepat untuk institusinya. Ada 3 metode
dalam sistem penyelenggaraan makanan. yaitu sentralisasi, desentralisasi dan
kombinasi sentralisasi-desentralisasi.
1. Cara Sentralisasi
Sesuai dengan maknanya yaitu terpusat, yang dimaksud dengan metode
sentralisasi adalah metode distribusi makanan dimana pemorsian
(pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat secara lengkap untuk
setiap konsumen pada ruang produksi atau pengolahan makanan. Yang
dimaksud lengkap disini adalah lengkap pola menunya bagi setiap pasien
tergantung dari kebijakan masing-masing konsumen, yaitu terdiri dari
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan minuman.
Sistem ini diterapkan pada insitusi yang memilki tenaga terbatas namun
memiliki sarana prasarana yang cukup seperti ruang produksi yang luas.
Kelebihan sistem sentralisasi yaitu :
a. Tidak banyak dibutuhkan alat-alat distribusi besar.
b. Tidak membutuhkan pantry.
c. Masalah sampah atau waste diruangan dapat ditekan karena makanan
diporsikan di ruang produksi makanan secara terpusat.
d. Pengawasan terhadap proses produksi maupun distribusi lebih intensif.
e. Proses ditribusi yang dilakukan tidak mengganggu klien atau pasien
akibat dari kegaduhan, suara bising peralatan maupun bau makanan
yang muncul karena ruang produksi dan distribusi jauh dari jangkauan
klien.
f. Makanan dapat langsung disalurkan ke klien atau pasien karena sudah
langsung diporsikan untuk masing-masing pasien.

8
 Kelemahan dari pelaksanaan cara ini adalah :

a. Dibutuhkan ruang produksi maupun distribusi yang luas karena

pemorsian makanan dilakukan pada tempat tersebut bukan ditempat
lain. Hal ini bisa berkembang ketika jumlah klien yang dilayani dalam
jumlah besar, jenis diet yang bermacam-macam, menu yang diolah
memerlukan teknik khusus dan membutuhkan peralatan khusus, yang
tentu saja akan memerlukan tempat yang lebih luas.
b. Memerlukan tenaga pengolah maupun distribusi makanan yang
terampil dan terlatih karena semua kegiatan pemorsian dilakukaan
ditempat produksi makanan.
c. Tingkat kepuasan konsumen bisa jadi menurun terutama karena faktor
suhu makanan yang disebabkan jarak dan waktu.
d. Ketidaksesuaian peralatan makan bisa saja terjadi karena semua
kegiatan, semua konsumen dilayani pada satu tempat.
2. Cara Desentralisasi
Sistem distribusi desentralisasi adalah kegiatan pembagian atau pemorsian
makanan pada porsi besar yang dilakukan di tempat produksi dan
pemorsian untuk setiap klien dilakukan di pantry. Pantry adalah dapur-
dapur kecil diluar tempat produksi utama. Lokasi pantry biasanya dekat
dengan konsumen atau klien. Fungsi dari pantry adalah sebagai tempat
untuk:
a. Pemorsian untuk lingkup kecil konsumen
Pada system ini makanan dibawa dari ruang produksi utama dengan
container makanan lalu proses pemorsian dilakukan di pantry dengan
lingkup yang lebih kecil. Misalnya satu pantry melayani pasien untuk
satu bangsal di rumah sakit.
b. Menghangatkan kembali makanan
Sebelum dilakukan pemorsian, supaya tetap terjaga suhunya, makanan
bisa dihangatkan di dalam pantry. Sehingga pantry dilengkapi dengan
kompor, microwave dan alat lain.
c. Membuat minuman

9
 Produk yang berbentuk cair seperti minuman akan lebih praktis jika
diporsikan dalam pantry yang dekat dengan konsumen untuk
meminimalisir tumpah, mengotori alat lain dan sebagainya.
d. Menyimpan dan persiapan alat makan dan minum
Sesuai dengan fungsinya sebagai tempat pemorsian untuk lingkup
kecil, alat makan yang telah digunakan oleh konsumen atau klien juga
akan disimpan di tempat ini untuk mempermudah proses selanjutnya.
e. Menyajikan makanan dan minuman sesuai permintaan klien dan sesuai
porsi.
Keuntungan cara desentralisasi adalah :
1. Kepuasan klien atau konsumen terhadap mutu makanan terutama suhu
lebih terjaga. Di dalam pantry makanan dapat dihangatkan kembali dan
pemorsian dilakukan ditempat tersebut namun untuk jumlah yang
dilayani lebih sedikit.
2. Inventarisasi peralatan lebih baik. Jumlah peralatan yang digunakan
tidak sebanyak jika pemorsian dilakukan terpusat, sehingga
pengawasan terhadap alat lebih mudah dilakukan.
3. Tingkat kesalahan pemberian diet pasien dapat ditekan.

Kelemahan cara ini adalah :

a. Alat-alat distribusi dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak (terutama

untuk wadah makanan yang akan diporsikan dan alat transportasinya).
b. Penurunan mutu makanan dapat terjadi terutama dalam hal
kematangan dan kandungan gizi.
Proses penghangatan kembali yang tidak tepat dapat menurunkan mutu
makanan terutama kematangan, warna menjadi kurang menarik dan
kemungkinan penurunan kandungan gizi akibat suhu.
c. Keterlambatan waktu pelayanan.
Pada system desentralisasi terjadi 2 proses pemorsian yaitu pemorsian
dalam jumlah besar di ruang produksi utama dan pemorsian untuk
setiap klien di pantry, proses ini bisa menjadi penyebab ketelambatan
waktu pelayanan.

10
 d. Konsumen atau klien akan menjumpai kegaduhan, suara dan bau yang
ditimbulkan akibat kegiatan di pantry.
Hal ini akan mengganggu terutama jika konsumen yang dilayani
adalah seorang pasien.
e. Tenaga yang dibutuhkan lebih banyak. Kegiatan pada dua tempat yang
berbeda dan berkesinambungan akan membutuhkan tenaga yang lebih
banyak.
f. Kesulitan dalam pengawasan.
Lokasi kerja tenaga ada pada dua tempat yang berbeda akan
membutuhkan pengawasan ekstra.
3. Metode Kombinasi Sentralisasi-Desentralisasi
Metode ini diterapkan pada institusi yang tidak bisa menerapkan salah satu
metode distribusi secara penuh. Hal ini dipengaruhi oleh macam menu
atau diet yang diselenggarakan, fasilitas atau sarana prasarana yang
tersedia. Misalnya untuk rumah sakit yang melayani pasien dengan
bermacam-macam diet dan penyakit, karena keterbatasan ruang produksi
di instalasi gizi sehingga untuk makanan biasadiolah dan diporsikan di
Instalasi gizi sedangkan untuk diit khusus diolah di Instalasi Gizi dan
pemorsian di pantry.

Cara Penyajian Makanan

Dalam penyedian makanan, sudah wajar bila setiap orang yang bekerja
bertujuan untuk mencapai suatu tujuan. Semua fungsi-fungsi seperti
pembelian bahan makanan, penerinaan, penyimpanan, persiapan, pemasakan,
penyajian yang dirancang untuk menyediakan makan yang berkualitas tinggi,
memuaskan konsumen, aman dan harganya layak.
Khusus tentang penyajian makanan, bagian ini memberi arti khusus bagi
penampilan makanan. Seni penyajian ini ada beberapa jenis tergantung dari
asal tempat metode tersebut diperkenalkan.
1. Pelayan di meja gaya Amerika
Konsep dasar pelayanan penyajian makanan yaitu menyajikan hidangan
pada piring di dapur. Biasanya ada piring roti, mentega, daun salad (lalap).

11
 Bagian kiri disediakan makanan, tetapi cair air jeruk berada di sebelah
kanan. Bila ada piring kotor, langsung harus diangkat.
2. Pelayanan meja gaya Perancis
Makanan sebagian sudah disajikan pada piring dan sisanya diperagakan
dimuka tamu. Bagian kanan dari piring diletakkan pisau, sendok sup, dan
bagian kiri garpu, mentega dan pisau mentega, gelas minum disebelah
kanan.
3. Pelayanan menggunakan baki/alat makan bersekat
Pada umumnya, pada penyelenggaran makanan banyak digunakan alat
makan bersekat yang terbuat dari plastik, alumunim ataupun stainless
steel, dengan kedalaman yang cukup untuk porsi hidangan yang
ditetapkan.
4. Pelayanan cafeteria
Ada beberapa tipe pelayanan cafeteria. Pelayanan ini biasanya
dilakukan di pabrik, rumah sakit, lembaga penyediaan makanan banyak,
sekolah ataupun di pasar/tempat umum. Prinsip pelayanan cafeteria ini
cukup stabil bertahun-tahun dan selalu lebih ditingkatkan pelayanannya.
Prinsip dasar pelayanan adalah menggabungkan fungsi yang sama
seperti alat makan diatur dari sendok garpu, serbet, lalu baki, piring.
Kemudian hidangan dimulai dengan penyegar, sup, hidangan panas,
hidangan dingin, minuman panas, dingin, terakhir makanan penutup,
bagian akhir adalah loket pembayaran.
Semua jenis hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti,
sehingga konsumen dapat memperhitungkan biaya makanannya.
5. Pelayanan makanan kapal terbang
Ada tiga cara penanganan makanan bagi klien di pesawat terbang.
Sistem pertama adalah penyedian makanan panas, tepat saat sebelum
pesawat terbang diberangkatkan. Sebelum dikirimkan makanan harus tetap
berada dalam alat pemanas.
Sistem kedua makanan didinginkan selama 72 jam sebelum
diberangkatkan. Kemudian makanan dipanaskan di pesawat terbang
sebelum diberikan pada klien.

12
 Sistem ketiga menggunakan makanan beku, makanan ini
dipanaskan sebelum diberikan pada klien.

D. Tugas Pokok Unit Penyajian/Distribusi Makanan

Kegiatan distribusi mempunyai tujuan utama adalah agar makanan yang
telah diproduksi dapat tersalurkan kepada klien atau konsumen sesuai
permintaan. Untuk mencapai tujuan tersebut, perlu ada tenaga yang membantu
kelancaran jalannya distribusi. Tenaga tersebut adalah tenaga pramusaji.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Online yang dimaksud pramusaji
adalah tenaga atau orang yang melayani pesanan makanan dan minuman
sesuai permintaan.
Tenaga pramusaji mempunyai tugas (job description) sebagai berikut :
1. Memberikan label pada makanan yang disajikan
Penyelenggaraan makanan pada institusi tertentu seperti rumah sakit
membutuhkan ketelitian khusus. Makanan yang disajikan seminimal
mungkin bahkan dihindari tertukar dengan konsumen lain. Untuk itu
proses pelabelan menjadi hal yang penting untuk diperhatikan. Hal ini
mungkin menjadi tugas dari seorang pramusaji sebelum proses pemorsian
dimulai.
2. Memorsikan makanan untuk klien
Panduan yang digunakan adalah standar resep dan standar porsi untuk
masing – masing hidangan, sehingga diharapkan klien atau konsumen
mendapatkan porsi yang sesuai dengan kebutuhannya. Untuk
memudahkan tenaga pramusaji dalam memorsikan hidangan bisa dibantu
dengan alat – alat yang dijadikan sebagai “portioning model”. Misalnya
untuk nasi yang bisa menggunakan cetalan nasi yang telah diukur sesuai
dengan standar porsi yang telah ditetapkan sehingga akan mempermudah
dan mempercepat proses pemorsian. Kegiatan ini biasanya dilakukan pada
institusi seperti rumah sakit, panti sosial, restoran, catering, warung makan
dan lain sebagainya.
3. Mengambil makanan untuk klien/konsumen

13
 Makanan yang telah selesai diporsikan atau selesai ditata pada alat saji
akan dihidangkan ke klien melalui pramusaji.
4. Membagikan makanan dan snack
Pramusaji akan membagikan, menyerahkan, mengantarkan makanan atau
snack ke klien sesuai dengan pesanan. Untuk institusi seperti restoran akan
besar kemungkinan konsumen bertanya tentang menu yang disajikan,
penting bagi pramusaji untuk menjawab pertanyaan klien atau konsumen
dengan sikap yang ramah dan sopan.
5. Mengambil air panas, teh, gula dan kopi
Menu yang disajikan ke konsumen tidak hanya dalam bentuk makanan
saja melainkan juga minuman. Semua hidangan ini menjadi tanggung
jawab pramusaji.
6. Membuat minuman untuk klien/konsumen dan membagikannya
Minuman yang dibuat oleh pramusaji biasanya minuman dalam bentuk
yang sederhana misal, kopi, teh, sirup dan sebagainya, untuk minuman
yang perlu teknik khusus biasanya ditangani oleh bagian produksi.
7. Mengambil alat makan dan minum yang kotor
Pada beberapa institusi pengambilan alat makan dan minum yang kotor
menjadi kesatuan tugas pramusaji.
8. Membuat pencatatan dan pelaporan
Hasil kegiatan harian pramusaji dicatat dan dilaporkan sebagai laporan
hasil kerja.
Tugas pramusaji bisa berbeda – beda tiap institusi tergantung dari jenis
pelayanan yang diberikan, anggaran yang tersedia dan peraturan atau
kebijakan dimasing – masing institusi tersebut. Keterbatasan dana pada suatu
institusi untuk pembiayaan tenaga bisa saja menyebabkan lebih banyak tugas
yang harus dilakukan sebagai tenaga pramusaji. Misalnya pada sebuah rumah
sakit, tugas seorang tenaga pramusaji tidak hanya memberikan atau
mengantarkan makanan kepada pasien, namun dimulai dari memporsikan
makanan, memberikan kepada pasien sampai dengan mengambil alat makan
pasien yang kotor bahkan ada juga sampai pada proses pencucian alat.

14
E. Letak Ruang Penyajian/Distribusi
Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi
kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan pekerja. Pengaturan
tata letak ruangan dan peralatan harus disesuaikan dengan arus kerja dalam
pengolahan bahan makanan sehingga pekerja tidak mondar-mandir.
Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus
kerja, unit kerja, menu dan pelayanan.
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan
minuman yang berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai
dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur
dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan
dan minuman.
Dapur di institusi penyelenggaraan makanan memegang peranan yang
penting, oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi
sarana fisik, peralatan dan perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan
efisiensi kerja.
Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur
adalah menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat
menyimpan, yang lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip ini
menekankan agar antara ketiga fungsi (memasak –mencuci –menyimpan)
tidak saling menghalangi namun jaraknya tidak terlalu jauh.

F. Pencatatan Penyajian/Distribusi Makanan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan
bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Untuk
memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan
data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan
aspek yang akan dinilai. Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah
kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan
(bulanan/triwulan/tahunan). Pencatatan dan pelaporan meliputi :
a. Pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian.

15
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan
setiap tiga bulan.
e. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991)

16
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

1. Fungsi penyajian/distribusi makanan dalam suatu jamuan antara lain memberi

keindahan pada makanan, menambah selera makan, memberi informasi jenis
menu, menghormati tamu, dan memberi kesan yang baik.
2. Prinsip penyajian/distribusi makanan berdasarkan prinsip hygiene dan sanitasi
makanan adalah prinsip wadah, kadar air, edible part, pemisahan, panas, alat
bersih, dan handling.
3. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih, dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien
di rumah sakit.
4. Dalam menerapkan prosedur distribusi, dikenal tiga cara pendistribusian
makanan kepada klien/konsumen yaitu cara sentralisasi, desentralisasi, dan
kombinasi.
5. Ada beberapa jenis cara penyajian makanan berdasarkan asal tempat metode
tersebut diperkenalkan yaitu pelayanan di meja Amerika, pelayanan meja gaya
Perancis, pelayanan menggunakan baki/alat makan bersekat, pelayanan
cafeteria, dan pelayanan makanan kapal terbang.
6. Tugas pokok unit penyajian/distribusi makanan dilaksanakan oleh seorang
tenaga pramusaji untuk membantu kelancaran jalannya distribusi sehingga
makanan yang telah diproduksi dapat tersalurkan kepada klien atau konsumen
sesuai permintaan.
7. Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi kerja
sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan tenaga kerja.
8. Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan,
diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait
dengan aspek yang akan dinilai.

17
 Daftar Pustaka

Bakri, Bachyar, dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta :

BPPSDM Kesehatan.

Depkes RI. 1999. Penyehatan Makanan dan Minuman.

Mukrie, A. Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :

Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat.

Wayansari, Lastmi, dkk. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi. Jakarta : BPPSDM Kesehatan.

Wulandari, Lenie. 2015. Distribusi dan Penyajian Makanan.

https://www.scribd.com/doc/267249906/BAB-II-Distribusi-Dan-
Penyajian-Makanan ( diakses pada 8 Februari 2019 )

18