Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No.

1 Juni 2014: 1-10 ISSN NO:2085-580X

KOMPOSISI BEBERAPA SENYAWA GULA DALAM PEMBUATAN PERMEN

KERAS DARI BUAH PALA
COMPOSITION OF SEVERAL SUGAR COMPOUNDS IN THE MAKING OF NUTMEG
HARD CANDY
Judith Henny Mandei
Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado
Jalan Diponegoro No.21-23
Pos-el: nenimandei@yahoo.com
Diterima Tanggal 06-5-2014, Disetujui Tanggal 20-5-2014

ABSTRAK
Salah satu usaha pemanfaatan daging buah pala adalah dengan mengolahnya menjadi
permen. Penelitian bertujuan mendapatkan komposisi dari sukrosa, glukosa dan gula invert
dalam pembuatan permen keras dari buah pala. Penelitian menggunakan metode percobaan
dalam Rancangan Acak Lengkap faktorial, dua faktor yaitu perbandingan gula, dan
perbandingan jumlah gula (% b/b). Pengamatan dilakukan terhadap mutu dari permen pala
sesuai persyaratan kembang gula keras SNI 3547.1:2008 meliputi kadar air, gula reduksi,
sukrosa, abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan interaksi
jenis dan jumlah gula hanya berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi permen pala,
sedangkan perlakuan tunggal jenis gula maupun jumlah gula berpengaruh nyata terhadap
kadar sukrosa dan gula reduksi permen pala. Semakin banyak sukrosa yang digunakan
semakin tinggi kadar gula reduksi, semakin rendah kadar sukrosa permen pala dan semakin
lengket permen yang dihasilkan. Kadar sukrosa permen pala berkisar antara 35,00-46,87%,
kadar gula reduksi antara 46,67-54,39%, kadar air antara 1,06-1,09% dan abu antara 0,3-0,4%,
semuanya memenuhi syarat mutu kembang gula keras SNI 3547.1:2008. Sedangkan kadar
gula reduksi permen berkisar antara 46,67-57,25%, dan tidak memenuhi syarat mutu. Secara
organoleptik rasa, tekstur, warna/penampakan dan bau dari permen pala disukai oleh panelis.

Kata kunci: permen keras, pala, sukrosa, glukosa, gula invert.

ABSTRACT

An effort to treat nutmeg is processing them into sweets. This study aims to obtain the
best composition of sucrose, glucose, and inverted sugar in nutmeg hard candy. The study used
factorial complete randomized design experiment with two factors; i.e. variety of sugar and
amount of sugar. Observation was carried out to the quality of products based on the
requirements of confectionery quality as of in SNI 3547.1:2008. The result showed that
interaction between types and the amount of sugar only significantly affects a reduction of
sugar level, whereas single treatment of sugar type or sugar quantity has significant effect on
sucrose and reduction sugar levels. The more sucrose is used, the higher is sugar reduction
content, the lower is sucrose content of nutmeg candy, and the more sticky is the products.
Results found out that the product consists of sucrose which ranged from 35,00-46,87%,
reduction sugar content between 46,67-54,39%, moisture content between 1,06-1,09%, and ash
content between 0,3-0,4% which fulfill the requirements. On the other hand, reduction sugar
level between 46,67-57,25% does not fulfill the requirement. Organoleptic test showed that the
taste, texture, color or appearance and smell of nutmeg sweets were preferred by panelists.

Keywords: glucose, hard candy, inverted sugar, nutmeg, sucrose.

PENDAHULUAN sebagai tanaman rempah yang memiliki

Tanaman pala (Myristica fragans) nilai ekonomi dan multiguna karena hampir
merupakan tanaman asli Indonesia yang semua bagian tanaman dapat
berasal dari pulau Banda. Pala dikenal dimanfaatkan dalam berbagai industri.

1
 Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei

Bagian tanaman pala yang memiliki Permen menurut jenisnya

nilai ekonomi yang tinggi adalah biji buah dikelompokkan menjadi dua macam yaitu
dan fulinya yang digunakan sebagai bahan permen kristalin (krim) dan permen non
industri minuman, makanan, farmasi dan kristalin (amorphous). Permen kristalin
kosmetik. Bagian terbesar dari buah pala biasanya mempunyai rasa yang khas dan
adalah daging buahnya, namun di daerah- apabila dimakan terdapat rasa krim yang
daerah sentra produksi pala, daging buah mencolok. Sedangkan permen non kristalin
pala setelah diambil biji dan fulinya, (amorphous) terkenal dengan sebutan
kebanyakan belum dimanfaatkan secara without form, berdasarkan teksturnya
maksimal. Pemanfaatan terbesar adalah dibedakan menjadi permen keras/hard
diolah menjadi manisan pala. Namun untuk candy (hard boiled sweet), permen kunyah
membuat manisan pala yang berkualitas, (chewy candy) atau permen lunak (soft
digunakan daging buah pala yang belum candy), gum dan jelly. Hard candy dengan
terlalu matang bukan memanfaatkan limbah kandungan total solid sebanyak 97%
daging buah pala matang yang sudah memberikan tekstur yang baik dan
diambil biji dan fulinya. Salah satu usaha memberikan umur simpan yang optimal.
pemanfaatan daging buah pala matang ini Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari
adalah dengan mengolahnya menjadi sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh,
permen. sehingga karbohidrat ini menjadi tidak
Permen merupakan salah satu stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan
bentuk makanan olahan dari pendidihan menggunakan campuran sukrosa dan sirup
campuran gula dan sari buah atau bahan glukosa. Sirup glukosa yang digunakan
tambahan pangan pemberi flavor. Hal yang dapat meningkatkan viskositas dari permen
perlu diperhatikan dalam pembuatan sehingga permen tetap tidak lengket dan
permen adalah kelarutan sukrosa. Permen mengurangi migrasi molekul karbohidrat.
yang menggunakan sukrosa murni mudah Permen yang jernih dapat dihasilkan
mengalami kristalisasi. Oleh karena itu dengan kandungan air yang rendah dan
perlu digunakan bahan lain untuk penambahan sirup glukosa yang akan
meningkatkan kelarutan dan menghambat mempertahankan viskositas tinggi (3).
kristalisasi, misalnya sirup glukosa (1). Dua masalah yang dapat terjadi
Peran sirup glukosa dapat digantikan gula pada hard candy adalah stickness
invert, dimana keduanya memiliki fungsi (kelengketan) dan graining (kristalisasi).
yang sama yaitu untuk mencegah Stickness terjadi karena meningkatnya
kristalisasi. Gula invert dapat dibuat dari kadar air pada permen sehingga permen
sukrosa yang dihidrolisis menggunakan lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat
asam. Penggunaan asam dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan
meningkatkan konsentrasi sukrosa yang gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan
tereduksi, sehingga menyebabkan produk gula invert perlu disesuaikan, karena
menjadi lengket (2). kesalahan rasio kedua bahan tersebut
dapat menyebabkan graining atau

2
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10 ISSN NO:2085-580X

pengkristalan. Penyimpanan pada suhu laminasi PE diperoleh dari CV. D & D

dan RH yang tinggi juga dapat Tangerang, dan bahan-bahan untuk
menimbulkan masalah kelengketan dan pengujian laboratorium.
sticking, karena permen menyerap air, Alat-alat yang digunakan terdiri dari
sehingga RH penyimpanan harus dijaga loyang plastik, mangkuk ukur, juice
agar tidak lebih dari 45%. Hard candy extractor, kompor, wajan, pengaduk,
diharapkan tidak lengket atau mengkristal talenan, timbangan, cetakan permen, dan
ketika diterima oleh konsumen, maka hand sealer.
ketepatan formula dan pengontrolan proses
Metode Penelitian
sangat penting (3).
Penelitian ini menggunakan
Formulasi pembuatan permen
metode percobaan yang disusun dalam
sangat penting untuk diperhatikan. Kadar
Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan
gula pereduksi (glukosa atau fruktosa)
dua kali ulangan. Faktor A yaitu
sangat menentukan karakteristik produk.
perbandingan jenis gula, terdiri dari
Gula pereduksi tinggi maka produk
A1=glukosa:sukrosa dan A2=gula
cenderung lengket. Gula pereduksi berasal
invert:sukrosa. Faktor B yaitu perbandingan
dari sirup glukosa dan inversi sukrosa.
jumlah gula (% b/b), terdiri dari B1= 20:80;
Kadar gula reduksi dipengaruhi oleh rasio
B2= 15:85; B3=10:90.
gula selama proses, penambahan dari luar,
penambahan asam ataupun bahan ber-pH Prosedur Kerja
rendah. Parameter yang berperan terhadap Buah pala dikupas, dicuci dan
mutu permen dikaitkan dengan masalah di diambil dagingnya. Setelah itu daging buah
atas adalah gula reduksi, sukrosa, air, abu pala dipotong-potong kemudian direndam
dan penilaian organoleptik. Tujuan dalam larutan garam 2% selama 10 menit,
penelitian ini adalah untuk mendapatkan diangkat, dicuci kembali dan ditiriskan.
komposisi dari sukrosa, glukosa dan gula Tambahkan air ke dalam potongan daging
invert dalam pembuatan permen keras dari buah pala dengan perbandingan 1:1 (b/v),
buah pala. 55 kemudian diambil sarinya menggunakan
juice extractor. Selanjutnya dilakukan
BAHAN DAN METODE pemekatan sari buah sampai kadar total
Bahan dan Alat padatan terlarut sekitar 5% (°Brix).

Bahan-bahan yang digunakan Timbang bahan-bahan yang

dalam penelitian ini terdiri dari daging buah dibutuhkan sesuai perlakuan. Larutkan

pala diperoleh dari petani di Tanawangko sukrosa dalam air secukupnya, dan masak

Kabupaten Minahasa, glukosa dan gula sampai kental (suhu mencapai ±110 °C).

invert diperoleh dari toko bahan kimia di Masukkan glukosa atau gula invert dan

Bogor, gula pasir (sukrosa), , dan garam masak terus pada suhu ±110 °C.

diperoleh dari pasar swalayan di Manado, Tambahkan pekatan sari buah pala 60%

kemasan aluminium foil dengan plastik (b/b). Masak terus sampai suhu mencapai

3
 Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei

130 °C. Angkat, dinginkan sampai suhu Hasil pengujian laboratorium

sekitar 60 °C, kemudian tuangkan dalam memperoleh hasil rata-rata kadar sukrosa
cetakan. Permen pala dikemas dengan permen pala berkisar 35,00-46,87%.
aluminium foil dilapisi plastik laminasi PE. Setelah dilakukan analisis sidik ragam
Permen pala siap dianalisis. ternyata bahwa perlakuan tunggal jenis
gula maupun jumlah gula berpengaruh
Variabel yang diamati
sangat nyata terhadap kadar sukrosa
Pengamatan dilakukan terhadap
permen pala, namun interaksi antara
mutu dari permen pala sesuai persyaratan
perlakuan jenis dan jumlah gula tidak
kembang gula keras SNI 3547.1:2008 (4)
memberikan pengaruh yang nyata. Kadar
meliputi kadar air, gula reduksi, sukrosa,
sukrosa permen pala dengan perlakuan
abu, dan uji organoleptik (tingkat kesukaan
perbandingan gula invert dan sukrosa lebih
terhadap rasa, bau, tekstur dan warna
tinggi dari kadar sukrosa permen pala
permen pala menggunakan metode
menggunakan perlakuan perbandingan
Hedonik dengan skala penilaian: 1=sangat
glukosa dan sukrosa. Makin tinggi jumlah
tidak suka, 2=tidak suka, 3=cukup suka,
gula pasir (sukrosa), dan makin sedikit
4=suka, 5=sangat suka).
jumlah gula invert atau glukosa yang
HASIL DAN PEMBAHASAN digunakan, makin menurun kadar sukrosa
permen pala (Gambar 1).
Kadar Sukrosa

50
Kadar Sukrosa Permen (%)

45 46.87 46.14

40 42.23
40.97
39.84 Glukosa:Sukrosa
35 Gula invert:Sukrosa
35
30
80 85 90
Jumlah Sukrosa yang Digunakan (%)

Gambar 1. Perubahan kadar sukrosa Permen Akibat Hidrolisa pada Proses Pembuatan Permen Pala
Hal ini disebabkan proses inversi digunakan dalam pembuatan permen pala
sukrosa yang merubah sukrosa menjadi mempunyai pH 3,0. Hal ini menyatakan
glukosa dan fruktosa, atau campuran bahwa reaksi-reaksi kunci dalam kimia
keduanya (gula invert) terjadi karena karbohidrat dipengaruhi oleh kondisi
pengaruh asam dari sari buah pala. Proses keasaman dan kebasaan, dan reaksi
inversi sukrosa dipengaruhi oleh beberapa hidrolisis gula terjadi dalam kondisi asam
faktor, yaitu suhu pemanasan, lama (6). Makin banyak jumlah gula pasir
pemanasan dan konsentrasi asam yang (sukrosa) yang digunakan, makin banyak
digunakan (5). Sari buah pala yang sukrosa yang mengalami inversi karena

4
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10 ISSN NO:2085-580X

kandungan asam dari sari buah pala, antara 46,67-54,39%. Setelah dilakukan
sehingga kadar sukrosa permen pala analisis sidik ragam, baik perlakuan tunggal
menurun. Kandungan asam dalam buah perbandingan jenis dan jumlah gula
pala sebagian terdapat dalam bentuk maupun interaksi keduanya, berpengaruh
vitamin C (asam askorbat), yaitu sebesar sangat nyata terhadap kadar gula reduksi
22,00 mg/100 g daging buah pala (7). permen pala. Pada Gambar 2 terlihat
Vitamin C mempunyai sifat asam bahwa, makin tinggi jumlah gula pasir
dan sifat pereduksi yang kuat (7). Asam (sukrosa), atau makin sedikit jumlah gula
dalam hard candy selain berfungsi sebagai invert ataupun glukosa yang digunakan,
gizi, juga dibutuhkan untuk membantu makin tinggi kadar gula reduksi permen
pembentukan gula pereduksi. Dengan pala. Hal ini terjadi karena proses inversi
demikian makin banyak sukrosa yang sukrosa yang merubah sukrosa menjadi
digunakan, dengan adanya asam dari sari glukosa dan fruktosa, atau campuran
buah pala makin banyak sukrosa yang keduanya (gula invert) karena pengaruh
terhidrolisa atau terinversi menjadi glukosa asam dari sari buah pala. Ini berarti
dan fruktosa, atau campuran keduanya permen yang diproses menggunakan
(gula invert) sehingga kadar sukrosa bahan baku sari buah yang bersifat asam
permen pala menjadi semakin kecil. (sari buah pala yang digunakan mempunyai
Dibandingkan persyaratan kembang gula pH 3) akan memiliki gula reduksi yang
keras SNI 3547.1:2008 (4), maka kadar tinggi karena sebagian besar sukrosa akan
sukrosa dari permen pala yang dihasilkan terinversi menjadi gula reduksi yaitu
memenuhi syarat mutu yaitu minimal 35%. glukosa, fruktosa atau campuran keduanya
(gula invert). Proses inversi sukrosa
Gula Reduksi
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
Hasil analisis laboratorium
suhu pemanasan, lama pemanasan dan
menunjukkan bahwa kadar gula reduksi
konsentrasi asam yang digunakan (5).
permen pala yang dihasilkan berkisar

60
Gula Reduksi Permen (%)

57.25
55
54.39

50.18 Glukosa:Sukrosa
50 48.27 Gula invert:Sukrosa
49.87
46.67
45
80 85 90
Jumlah Sukrosa yang Digunakan (%)

Gambar 2. Perubahan kadar Gula Reduksi Permen Akibat Hidrolisa pada Proses Pembuatan Permen
Pala

5
 Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei

Berdasarkan SNI 3547.1:2008 (4) diperlukan karena bahan baku sari buah
tentang kembang gula keras, kadar gula pala mempunyai kadar asam yang tinggi.
reduksi yang disyaratkan adalah maksimal
Kadar Air
24%, maka kadar gula reduksi dari permen
Kadar air sangat berpengaruh
pala tidak memenuhi syarat mutu. Tidak
terhadap mutu dari permen, karena tingkat
memenuhi syaratnya kandungan gula
keawetan permen mempunyai hubungan
reduksi permen pala diduga disebabkan
yang erat dengan kadar air yang
teknik dan waktu pemberian sari buah pala
dikandungnya. Hasil analisis laboratorium
yang belum tepat, dan harus
menunjukkan bahwa kadar air rata-rata
diperhatikan/dipelajari lebih lanjut, atau
permen pala berkisar antara 1,06-1,09%.
mungkin pH dari sari buah harus
Berdasarkan SNI 3547.1:2008 (4) tentang
dinetralkan lebih dulu, karena sifat asam
kembang gula keras, kadar air maksimal
dari sari buah pala yang akan
adalah 3,5% maka kadar air dari permen
menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa
pala memenuhi syarat mutu. Dari hasil
dan fruktosa atau campuran keduanya
analisis sidik ragam, baik perlakuan tunggal
(gula invert), sehingga kandungan gula
rasio jenis, dan jumlah gula maupun
reduksi permen pala menjadi tinggi. Hal ini
interaksi keduanya tidak memberikan
juga mengindikasikan bahwa penambahan
pengaruh nyata terhadap kadar air permen
gula reduksi (glukosa dan gula invert) tidak
pala.

1.1
1
Kadar Air Permen (%)

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5 Glukosa:Sukrosa
0.4
0.3 Gula invert:Sukrosa
0.2
0.1
0
80 85 90
Jumlah Sukrosa yang Digunakan (%)

Gambar 3. Histogram Perubahan kadar Air Permen pada Proses Pembuatan Permen Pala

Hal ini berarti bahwa kadar air permen pala proses pembuatan permen pala ini dibuat
yang dihasilkan relatif tidak berbeda antara dengan waktu dan suhu pemasakan yang
satu perlakuan dengan perlakuan lainnya, diatur relatif sama yaitu 20 menit pada suhu
dan ini menunjukkan bahwa komposisi 130 °C dengan jumlah bahan yang sama
senyawa gula tidak mempengaruhi kadar yaitu 50 g campuran gula dan 30 g sari
air permen pala. Ini diduga disebabkan buah pala, sehingga penguapan air yang

6
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10 ISSN NO:2085-580X

terjadi juga relatif sama dan permen yang kandungan abu yang lebih rendah daripada
dihasilkan mempunyai kadar air yang tidak glukosa dan gula pasir (sukrosa), dan
berbeda nyata. Suhu pemasakan kandungan abu dari glukosa lebih rendah
berpengaruh nyata terhadap kadar air dari sukrosa. Bahan baku permen seperti
permen (9). Semakin tinggi suhu gula pasir (sukrosa) berpengaruh terhadap
pemasakan maka kadar air permen kadar abu dari permen yang dihasilkan (7).
semakin rendah, karena dengan semakin Dibandingkan dengan syarat mutu
tingginya suhu pemasakan maka semakin kadar abu dari kembang gula keras (4)
banyak air dalam bahan yang mengalami yaitu maksimal 2,0%, maka kadar abu dari
penguapan. permen pala memenuhi syarat mutu. Ini
menunjukkan bahwa bahan baku permen
Kadar Abu
yang digunakan yaitu gula (glukosa, gula
Kadar abu adalah zat sisa hasil
invert dan sukrosa), dan sari buah pala
pembakaran suatu bahan organik (10).
memiliki kandungan abu yang cukup untuk
Kadar abu ada hubungannya dengan
pembuatan permen sehingga kadar abu
mineral suatu bahan. Mineral suatu bahan
yang dihasilkan memenuhi syarat mutu.
merupakan garam organik (garam-garam
malat, oksalat, asetat, pektat) dan garam Pengujian Organoleptik

anorganik (garam fosfat, karbonat, klorida, Pengujian organoleptik dilakukan

sulfat dan nitrat). Kadar abu merupakan terhadap rasa, warna, tekstur dan bau dari
salah satu parameter penentu mutu dari permen pala, yang hasilnya dapat dilihat
permen, dimana kadar abu ini pada Tabel 1.
mempengaruhi penempakan dari permen.
Semakin rendah kandungan abu maka Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna,
Rasa, Tekstur dan Bau Permen Pala
penampakan permen akan semakin baik.
Gula dengan tingkat kemurnian tinggi dan Komposisi Nilai Uji Organoleptik
Senyawa
rendah kadar abunya akan menghasilkan Warna Rasa Tekstur Bau
Gula
permen dengan kejernihan yang baik atau A1:B1 4,0 4,0 4,0 4,0
penampakan mirip air (7). Produk permen A1:B2 4,0 3,7 3,5 4,0
pala yang dihasilkan menggunakan A1:B3 3,7 3,3 3,3 4,0
perlakuan rasio glukosa dan sukrosa A2:B1 4,0 3,7 3,7 4,0
dengan beberapa perbandingan, A2:B2 4,0 3,7 3,3 3,7
menghasilkan kadar abu rata-rata 0,36%. A2:B3 4,0 3,5 3,3 3,7
Produk permen pala yang menggunakan Ket: A1=glukosa:sukrosa, A2=gula
gula invert: sukrosa menghasilkan kadar invert:sukrosa, B1=20:80, B2=15:85,
abu rata-rata 0,30%. Sedangkan kadar abu B3=10:90.
dari permen pala yang menggunakan
sukrosa, tanpa glukosa atau gula invert Hasil pengujian organoleptik

adalah sebesar 0,40%. Hal ini berarti menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat

bahwa gula invert yang digunakan memiliki kesukaan panelis terhadap

7
 Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei

warna/penampakan, rasa, tekstur dan bau 100, gula invert 95, dan glukosa 69 (11).
permen pala berkisar antara 3,3-4,0 (cukup Hal ini sesuai dengan hasil pengujian kadar
suka-suka). Hampir semua panelis sukrosa permen pala yang dihasilkan
menyukai warna/penampakan dari permen dalam penelitian ini, dimana makin banyak
pala, dimana permen pala yang dihasilkan jumlah gula pasir (sukrosa) yang
berwarna coklat terang kemerahan dengan digunakan, makin banyak sukrosa yang
penampakan yang mengkilat dan mengalami inversi karena kandungan asam
jernih/transparan. Warna coklat pada dari sari buah pala, sehingga kadar sukrosa
permen terjadi akibat proses karamelisasi, permen pala menurun (Gambar 1), dan
dimana pada suhu yang tinggi terjadi tingkat kemanisan dari permen makin
dekomposisi karbohidrat terutama gula menurun.
secara lengkap dan menghasilkan karamel Nilai kesukaan panelis terhadap
(10). Penampakan yang jernih ini tekstur dari permen pala cenderung makin
disebabkan kandungan abu yang rendah menurun dengan makin banyaknya jumlah
dari permen pala sehingga mempengaruhi gula pasir yang digunakan. Hal ini
kesukaan panelis terhadap berhubungan dengan kandungan gula
warna/penampakan dari permen. Warna reduksi permen pala yang dihasilkan dari
merupakan hasil pengamatan dengan hidrolisis sukrosa karena kandungan asam
penglihatan yang dapat membedakan dari sari buah pala. Hasil pengujian gula
antara satu warna dengan warna lainnya, reduksi permen pala (Gambar 2)
cerah, buram, bening, dan sebagainya (11). menunjukkan bahwa makin banyak jumlah
Salah satu sifat kembang gula adalah gula pasir (sukrosa) yang digunakan, makin
memiliki warna jernih, semakin jernih suatu tinggi kadar gula reduksi permen pala.
produk kembang gula maka akan Kadar gula reduksi mempengaruhi sifat
menunjukkan kualitas yang semakin baik. lengket dari permen, dimana makin tinggi
Nilai kesukaan panelis terhadap rasa kandungan gula reduksi makin lengket
permen pala cenderung menurun dengan permen yang dihasilkan.
semakin banyaknya persentase sukrosa Bau merupakan indikator yang penting
yang digunakan dalam pembuatan permen. dalam industri pangan karena dengan
Hal ini diduga berhubungan dengan rasa cepat dapat memberikan hasil penilaian
manis dari permen pala yang makin diterima atau tidaknya produk tersebut (10).
berkurang dengan makin banyaknya Bau meliputi berbagai sifat seperti harum,
sukrosa yang digunakan. Makin banyak amis, apek, busuk, dan sebagainya. Bau
sukrosa yang digunakan dalam pembuatan sukar untuk diukur sehingga biasanya
permen pala, makin banyak sukrosa yang menimbulkan pendapat yang berlainan
terhidrolisa menghasilkan gula invert dalam menilai kualitas aromanya.
(campuran glukosa dan fruktosa) yang Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang
tingkat kemanisan relatifnya lebih rendah. memiliki perbedaan penciuman meskipun
Kemanisan relatif dari beberapa gula mereka dapat membedakan aroma namun
berturut-turut adalah; fruktosa 114, sukrosa

8
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10 ISSN NO:2085-580X

setiap orang mempunyai kesukaan yang DAFTAR PUSTAKA

berlainan. 1. Herschdoerfer. Quality Control in Food
Rata-rata panelis menyukai Industry Vol. 3. London and New York:
bau/aroma dari permen pala, dimana Academic Press; 1972.
permen pala yang dihasilkan mempunyai
2. Jackson EB. Sugar Confectionery
bau khas buah pala karena kandungan
Manufacture. London: Blackie
senyawa aromatiknya. Komponen utama
Academic and Profesional; 1995.
minyak biji pala yang juga terdapat dalam
daging buah pala adalah terpene, terpene 3. Faridah A. Pati Seri Jilid 3. Jakarta:

alkohol, dan fenolik eter (12). Minyak Jenderal Manajemen Pendidikan

daging buah pala lebih banyak Dasar dan Menengah, Departemen

mengandung persenyawaan teroksigenasi Pendidikan Nasional; 2008.

seperti linalool, α-terpineol, terpinene-4-ol, 4. Badan Standardisasi Nasional. SNI

isoamyl-2-methyl butyrate. Persenyawaan 3541.1-2008 Kembang Gula Keras.
teroksigenasi merupakan penyebab utama Jakarta; 2008.
bau wangi dalam minyak atsiri (13).
5. Ashurts PR. Food Flavoring (Ed.). New
Komponen kimia yang terdapat didalam
York: The AVI Publ; 1991.
minyak atsiri sangat bermacam-macam
tetapi komponen utama adalah senyawa 6. Wrolstad RE. Food Carbohydrate
terpen dan terpen yang teroksigenasi Chemistry. 2012;35–47. Available
(terpenoid). Zat inilah penyebab terjadinya from:
bau wangi, harum atau bau yang khas yang http://doi.wiley.com/10.1002/97811186

terjadi pada tumbuh- tumbuhan.(14). 88496

7. Nurwati. Formulasi hard candy dengan

KESIMPULAN
penambahan ekstrak buah pedada
Semakin banyak sukrosa yang (Sonneratia caseolaris) sebagai flavor.
digunakan semakin tinggi kadar gula Institut Pertanian Bogor; 2011.
reduksi dan semakin rendah kadar sukrosa
8. Sularjo. Pengaruh perbandingan gula
permen pala serta semakin lengket permen
pasir dan daging buah terhadap
yang dihasilkan. Komposisi senyawa gula
kualitas permen pepaya. Magistra;
mempengaruhi kadar sukrosa dan gula
2010.
reduksi, namun tidak mempengaruhi kadar
air permen pala. Kadar sukrosa, air dan 9. Wahyuni HD. Mempelajari pembuatan
abu dari permen pala memenuhi syarat hard candy dari gula invert sebagai
mutu kembang gula keras SNI alternatif pengganti sirup glukosa. IPB;
3547.1:2008, sedangkan kadar gula reduksi 1998.
tidak memenuhi syarat mutu. Secara
10. Wahyuni R. Optimasi pengolahan
organoleptik rasa, tekstur,
kembang gula jelly campuran kulit dan
warna/penampakan dan bau dari permen
daging buah naga super merah
pala disukai oleh panelis.

9
 Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei

(Hylocereus costaricensis) dan

prakiraan biaya produksi. Universitas
Brawijaya; 2010.

11. Winarno F. Pangan, Enzim dan

Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama; 2008.

12. Nurdjannah N. Teknologi pengolahan

pala. Bogor: Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian; 2007.

13. Sipahelut SG. Proporsi persenyawaan

teroksigenasi minyak atsiri dari daging
buah pala. J Ekol dan Sains.
2012;01(1).

14 Harborne, J.B. Metode fitokimia.

Penuntun cara modern menganalisis
tumbuhan 2. ITB. Bandung. 354 h.
1987.

10