BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air mempunyai peranan yang sangat penting dalam bahan pangan.Air merupakan faktor
yang berpengaruh pengaruh terhadap penampakan, tekstur ,cita rasa dan gizi bahan pangan dan
Peranan dalam hidrat pangan dapat dinyatakan dalam kadar air dan aktifitas air.Sedangkan
diudara dapat dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.Air dalam bahan
pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa kompunen yang disamping ikut sebagai
pereaksi.
Dalam bahan pangan air dikategorikan dalam dua jenis yaitu air bebas dan air terikat.Air
bebas menunjukan sifat-sifat air yang keaktifan penuh, sedangkan air yang terikat menunjukan
air yang terikat dengan bahan pangan yang lain.Air bebas dapat mudah dengan hilang melalui
penguapan dan pengeringan.Sedangkan air terikat sangat sulit jika dipisahkan dengan cara
tersebut.Sebenarnya air dapat terikat secara fisik yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air
terikat secara kimia antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi ( Purnomo
1995).
Air memiliki substatansi yang penting,Substansi ini memiliki susunan yang spesifik secara
fisika dan kimia yang berbeda nyata dengan yang laindilihat dari struktur
molekulnya.Karakteristik air yang sangat penting dalam produk susu memiliki kemampuan
sebagai pelarut dan plasticizer untuk komponen karbohidrat dan protein.(Fox,1997 ).
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan .Untuk bahan makanan tertentu air dapat melarutkan berbagai bahan pangan
seperti garam,vitamin yang larut dalam teh air,mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti
yang terkandung dalam kopi dan teh.Air merupakan faktor yang berpengaruh pengaruh
terhadap penampakan, tekstur ,cita rasa dan gizi bahan pangan (Winarno, 2002) .
Air merupakan sebagai media antara gluten dan karbohidrat,melarutkan garam dan
membentuk sifat kenyal gluten.Pati dan gluten akan mengembang jika adanya air.(Ebook
Pangan, 2009)
Air berfungsi sebagai pembawa komponen bahan hidrofilik,sebagai media reaksi kimia
dan enzimatis dapat dilarutkan dan dapat dipisahkan serta dapat menentukan mutu
makanan.seperti bentuk,kenampakan,kesegaran cita rasa dan derajat penerimaan konsumen
serta berpengaruh dalam daya simpan (Hastuti 2009 )
Air dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai media yang mendukung reaksi kimia
dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi.Penambahan gula dan garam akan
menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan
dapat memperpanjang waktu simpan.Air dapat bereaksi fisik dengan
protein,polisakarida,lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur bahan
pangan .(Belitz dan Grosh,1999 ).
1.2 Rumusan Masalah
1. Pengertian Air dalam Bahan Pangan
2. Struktur Kimia Air
3. Metode Analisis Air dalam Bahan Pangan
4. Prinsip Analisis Air dalam Bahan Pangan
5. Prosedur Kerja
6. Fungsi dan peranan air dalam bahan pangan
 7. Kesalahan dalam Analisis Air pada Bahan Makanan
1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui definisi air dalam bahan pangan
2. Dapat mengetahui struktur kimia air
3. Dapat mengetahui metode, prinsip analisis air dalam bahan pangan
4. Dapat mengetahui prosedur kerja dan kesalahn analisis air dalam bahan pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

1.1 Pengertian Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and
temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang
memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula,
asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim, 2010).
1.2 Air dalam Bahan Pangan
Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan hampir
semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan komponen
penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan
dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia
terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran,
penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah,
sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.
Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang
mentah kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi 80%,
nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung
kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%. Banyaknya air dalam suatu bahan
tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat
secara sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai
dalam buah nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau cabbage.
Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran serta
daya tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat segar,
anggur atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang
menakjubkan namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi
Raisin, maka penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya
tahannya sangat tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun (Anonim, 2011)
Air dalam bahan pangan ada tiga macam air yaitu :
1. Air Bebas
Air bebas ada diruang sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan ada dipermukaan
bahan. Air bebas disebut juga sebagai aktivitas air yang diberi notasi AW, karena air bebas
mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada
bahan pangan.
 2. Air Terikat Lemah atau Air Terabsorbsi
Air terikat lemah atau terabsorbsi terserapa pada permukaan koloid makromolekul seperti
protein, pati dll yang ada pada bahan. Air terabsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut
dan merupakan pelarut zat-zat yangg ada dalam sel. Ikatan antara air dan koloid disebut
dengan ikatan hidrogen.
3. Air Terikat Kuat
Air terikat kuat sering disebut dengan air hidart karena, air tersebut membentuk hidrat
dengan beberapa molekul lain dengan ikatan yang bersifat ionik
1.3 Struktur Kima Air
Air merupakan sumber daya alam terbesar bumi ini.sekitar 75 % dari alam raya adalah
berwujud air.Penyusun utama tubuh manusia juga sebagian besar adalah air.molekul sederhana
ini sangat berperan penting dalam suatu proses.
Air adalah molekul sederhana yang terdiri dari atom oksigen yang diikat dalam dua atom
hidrogen yang berbeda.Karena ke-elektronegatifitasnya lebih dari atom oksigen maka ikatan
atom tersebut adalah ikatan polar. Atom oksigen menarik elektron bersama dari ikatan kovalen
sampai batas jauh lebih besar dibandingkan atom hidrogen. Akibatnya, atom oksigen
memperoleh muatan negatif parsial (δ -), sedangkan atom hidrogen masing-masing
memperoleh muatan positif parsial (δ+). Molekul mengadopsi struktur bengkok karena dua
pasangan elektron mandiri pada atom oksigen. Sudut ikatan H-O-H adalah sekitar 105 °, sedikit
lebih kecil dari yang ideal 109,5 ° dari sp3 hibridisasi orbital atom.
Bentuk bengkok dari molekul air sangat penting karena ikatan kutub OH tidak meniadakan
satu sama lain dan molekul secara keseluruhan adalah polar. Gambar di bawah ini
menggambarkan polaritas bersih dari molekul air. Oksigen merupakan ujung negatif dari
molekul, sedangkan daerah antara atom hidrogen merupakan ujung positif dari molekul.
Air adalah molekul polar, sebagaimana kerapatan elektron yang lebih besar ditemukan di
sekitar atom oksigen lebih elektronegatif.Molekul polar menarik satu sama lain oleh kekuatan
dipol-dipol setelah ujung yang positif dari satu molekul tertarik ke ujung negatif dari molekul
di dekatnya. Dalam kasus air, ikatan OH tersebut sangat polar menghasilkan sangat sedikit
kerapatan elektron di sekitar atom hidrogen. Setiap atom hidrogen sangat tertarik dengan
pasangan elektron tunggal pada atom oksigen yang berdekatan. Ini disebut ikatan hidrogen dan
lebih kuat dari kekuatan dipol-dipol konvensional.
Karena setiap atom oksigen memiliki dua pasangan elektron mandiri, dapat membuat
ikatan hidrogen dengan atom hidrogen dari dua molekul lain yang terpisah. Gambar di bawah
ini menunjukkan hasil geometri tetrahedral sekitar masing-masing atom oksigen yang terdiri
dari dua ikatan kovalen dan dua ikatan hidrogen.
Air adalah senyawa molekul yang terdiri dari molekul polar yang memiliki bentuk
bengkok.Atom oksigen memperoleh muatan positif parsial sedangkan hidrogen memperoleh
muatan negatif parsial.
 Perbedaan ikatan kovalen dengan ikatan hidrogen:
Sebelum kita membahas perbedaan ikatannya maka lebih baik kita mengetahui definisi dari
ikatan kovalen.Ikatan kovalen terdiri dari dari ikatan kovalen polar dan ikatan kovalen non
polar.Yang dimaksud ikatan kovalen Polar adalah ikatan antara atom yang satu dengan yang
lain sangat kuat dibanding dengan ikatan yang lain.Ikatan kovalen Non polar adalah ikatan
yang gaya tarik-menariknya sama besarnya dengan elektron yang lain sehingga tidak memiliki
muatan yang berlimpah pada lain jenis.Sedangkan ikatan hidrogen adalah ikatan yang terikat
antar molekul yang mempunyai atom H dengan molekul lain yang memiliki
keelektronegatifitasnya tinggi. Untuk membedakan antara ikatan hidrogen dan ikatan kovalen
polar pada air lihat gambar berikut:

Gambar molekul Air

Ikatan kovalen polar pada molekul air :ikatan yang terjadi antara atom O (oksigen) dengan
atom H (Hidrogen) yang masih dalam satu molekul.
Ikatan Hidrogen pada molekul air : Ikatan yang terjadi antara ikatan atom H dan atom O
yang berbeda molekul.
1.4 Metode Analisis, Prinsip dan Prosedur Air dalam Bahan Pangan

1. Metode Pengeringan / oven (thermogravimetri)

a. Metode Oven
Metode ini digunakan untuk semua bahan pangan kecuali produk yang mengandung
komponen senyawa “volatil” atau bahan yang mudah menguap pada pemanasan 1000C.
Prinsip metode ini menigeringkan sampel dalam oven 100-1050C sampai bobot konstan dan
selisih bobot awal dan akhir dihitung sebagai kadar air.
Prosedurnya : bahan atau sampel ditimbang ± 1-5 g, lalu dioven beberapa jam ± 4-6 jam,
timbang, dioven kembali, dan ditimbang hingga konstan. Bobot dianggap konstan apabila
selisih penimbangan 0,2 mg.
Perhitungan : kadar air dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering “dry basis” (DB)
maupun bobot basah “wet basis” (WB).
Kadar air (%DB) = W3/W2 x 100
Kadar air (%WB) = W3/W1 x 100
Total bahan padat (%) = W2/W1 x 100
Ket :
- W1 = bobot sampel awal
- W2 = bobot sampel kering
- W3 = kehilangan berat / selisih bobot (g)
b. Metode Oven-Vakum
Metode ini dugunakan untuk bahan yang mengandung komponen yang dapat terkomposisi
pada suhu 1000C, atau relatif banyak mengandung senyawa volatil.
Prinsip metode ini mengeringkan mengeringkan produk yang mudah terkomposisi pada 1000C
didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan udaranya atau divakumkan. Proses
berlangsung pada suhu dan tekanan rendah
Prosedurnya dan perhitungan sama denga metode Oven. Namun, penggunaan oven-vakum
relatif sedikit dibandingkan dengan oven biasa karena harganya relatif mahal.
2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Metode destilasi digunakan untuk bahabn yang banyak mengandung lemak dan komponen
mudah menguap disamping air.
Prinsipnya menguapkan air bahan dengan cara destilasi menggunakan pelarut “immytible”,
kemudian air ditampung didalam tabung yang diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan
mempunyai titik didih lebih besar dari air tetapi mempunyai berat jenis (BJ) lebih kecil dari
air. Contoh senyawa yang dapat dijadikan pelarut yaitu : Toluen, Xylen, dan benzen.
Prosedur diawali dengan memberikan pelarut sebanyak kira-kira 750-100 ml pada sampel
yang diperkirakan mengandung air 2-5ml. Campuran ini kemudian dipanaskan hingga
mendidih. Uap air dan pelarut diembunkan dan ditampung didalam tabung. Air dan pelarut
saling terpisah (air dibagian bawah) dan dapat ditentukan volumenya berdasarkan skala pada
tabung penampung.
Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :
a. Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki kendungan air relatif kecil
b. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relatif singkat, yaitu sekitar 1 jam
c. Terjadinya oksidasi senyawa lipida senyawa lipida dan dekomposisi senyawa gula dapat
dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.
3. Metode Kimiawi
a. Metode Karl Fischer
Metode ini dapat digunakan untuk pengukuran kadar air pada bahan berupa cairan, tepung,
madu, dan beberapa produk kering. Metode ini menggunakan reagen Karl Fischer yang terdiri
dari SO2, piridin, dan iodin.
Prinsip melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol dan piridin. Jika masih
ada air didalam bahan maka Iodin akan bereaksi, tetapi bila air habis maka iodin
akan bebas.
Perhitungan : kadar air = 0,4 F (V1-V2) / W1
Keterangan :
- W1 : berat sampel (g)
- V1 : volume pereaksi karls fischer untuk titrasi sampel (ml)
- V2 : volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)
- F : faktor standarisasi pereaksi
- 0.4 : ekivalen air pereaksi
b. Metode Kalsium Karbida
Metode ini berdasarkan atas reaksi antara kalsium karbida dengan air menghasilkan gas
asetilin. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan beberapa cara, antara lain :
- Selisih bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi.
- Menampung dan mengukur volume gas asetili dalam tabung tertutup.
- Mengukur tekanan gas asetilin jika reaksi dilakukan pada ruang tertutup.
c. Metode Asetil Klorida
Metode ini di gunakan untuk bahab-bahan yang berupa minyak, mentega, margarin, rempah-
rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah. Metode ini berdasarkan atas reaksi antara
asetil klorida dengan air menghasilkan asam yang akan dititrasi dengan basa.
4. Metode Fisis
 a. Berdasarka tetapan dielektrikum
b. Berdasarkan daya hantar dan resistansi listrik
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik atau “nuclear magnetic resonance” (NMR)

Pengukuran Nilai AW Bahan

1. Keseimbangan Air
Aw = ERH / 100
Ket : ERH = Equillibrium Relative Humidityy (kelembapan relatif seimbang)
2. Hukum Raoult
Aw = Mw/ Mw+ Ms
Ket :
- Mw : jumlah mol
- Ms : jumlah mol zat terlarut
3. Cara Tidak Langsung
Berdasarkan air yang terserapa dalam kertas saring kering dalam suatu wadah atau ruang yang
berisi bahan yang diukur Aw-nya.
Analisis Kadar Total Padatan Terlarut
Padatan terlarut merupakan suatu bahan yang kadar airnya sudah dihilangkan dan yang tersisa
hanya berbagai komponen. Komponen itu yang akan di hitung sebagai padatan. Alat yang
dugunakan adalah refraktrometer Abbe.
Prosedurnya : timbang bahan 10 g sampel yang telah dihomogenkan tambahkan 75 ml air,
diaduk dengan pengaduk magnetik selama 3 menit, kemudian disaring dengan kertas saring,
sedangakan filtratnya ditampung dalam labu ukur 100 ml, dan sisa padatan pada kertas saring
dicuci dengan air sampai volume filtrat mencapai 100ml. Sampel dipipet dan diletakkan
direfrakto ditutup dan kadar total padatan terlarut dapat dibaca pada skala. Hasil perkalian yang
terbaca pada skala dengan faktor pengencerannya merupakan kadar total padatan terlarut
dalam sampel.
1.5 Fungsi dan Peranan Air dalam bahan pangan
Air berfungsi sebagai media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk
sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan
naiknya pH (Ebook pangan, 2009).

Menurut Hastuti (2009), fungsi air dalam bahan makanan antara lain : pembawa komponen
bahan makanan hidrofilik, sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan dan
dipisahkan dan menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran, cita rasa dan derajad
penerimaan konsumen) dan daya simpan.

Menurut Belitz dan Grosh (1999), air pada bahan pangan digunakan sebagai media yang
mendukung reaksi kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi. Penambahan
gula, garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengruhi pertumbuhan
mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan. Air juga bereaksi fisik dengan
protein, polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur
makanan atau bahan pangan.

Peran air dalam bahan makanan antara lain:

1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan

2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan
fase, dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan
dalam pengolahannya.
6. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
7. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
8. Untuk Reaksi Kimia
9. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan
makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai
bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa-senyawa cita rasa seperti
yang terkandung dalam teh dan kopi.

1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.

2. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut
digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan
pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.
 3. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti
kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

4. Media Pertumbuhan Mikroba

Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik
kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air
menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya.
Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang
membutuhkan aw > 0,7; khamir > 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang
paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung aw rendah sedangkan bakteri paling tidak
tahan terhadap aw rendah.

1.5 Kesalahan dalam Analisis Bahan Pangan

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan

Dapat diambil kesimpulan dari uraian di atas bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah:
1. Air dapat mempengaruhi penampakkan tekstur serta cita rasa makanan.
2. Air dalam bahan pangan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan.
Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan
air yang ada dalam bahan makanan tersebut.
3. Selain itu air dalam makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas
bahan makanan tersebut.