MAKALAH

KIMIA ANALISIS

‘’ ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT SECARA

TITRIMETRI PADA SAOS TOMAT ’’

DISUSUN OLEH :

NABILA FAUZI

1700020058

TEKNIK KIMIA KELAS A

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

2017/2018

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan saya kesempatan
untuk dapat menyelesaikan makalah ini, dan juga kiranya patut saya ucapkan terima kasih kepada
dosen pembimbing yakni Bapak Imam Santosa, S.T., M.T.dalam makalah ini saya membahas tentang
‘’ Analisis Bahan Pengawet Benzoat Secara Titrimetri Pada Saos Tomat” dengan ini, saya menyadari
bahwa dalam makalah ini masih banyak kesalahan dan kekurangan. Hal ini disebabkan karena
terbatasnya kemampuan, pengetahuan, dan pengalaman yang saya miliki sebagai mahasiswa.
Namun demikian, banyak pula pihak yang telah membantu saya dan memberikan pemikiran
serta solusi untuk pemecahan masalah saya. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran
untuk memperbaiki makalah ini di waktu yang akan datang. Semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi saya khususnya dan bagi pembaca umumnya.

Yogyakarta, 18 November 2017

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………..……………………………………2
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………....3
BAB I: PENDAHULUAN …………………………………………………………………...4
A. Latar belakang………………………………………………………………………...5
B. Rumusan Masalah…………………………………………………………………….5
C. Tujuan ………………………………………………………………………………..5
D. Manfaat……………………………………………………………………………….5
BAB II: TINJAUAN PENELITIAN…………………………………………………………6
A. Dasar Teori……………………………………………………………………………6
B. Alat dan Bahan………………………………………………………………………..9
C. Peosedur kerja……………………………………………………………………….10
BAB III: HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pembahasan……………………………………………………………….11
BAB IV: PENUTUP
A. Kesimpulan ………………………………………………………………………..13
B. Saran ……………………………………………………………………………….13

DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat,
terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis
bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Walaupun
demikian, sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang dapat bersifat karsinogenik yang dapat
merangsang terjadinya kanker terhadap manusia. Penambahan bahan makanan/zat aditif ke
dalam makanan merupakan hal yang dipandang penting oleh produsen dalam meningkatkan
kualitas suatu produk sehingga produk tersebut mampu bersaing di pasaran.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88, yang dimaksud

dengan bahan tambahan makanan (zat aditif) adalah bahaya yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untukmeningkatkan mutu. Termasuk di
dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, antigumpal,pemucat dan pengental.

Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat
makanan lebih bermutu, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna.
Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan
mikroba baik yang bersifat pathogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan seperti pembusukan. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak
diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan bagi
konsumen. Bahan pengawet yang diizinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan
mematikan organisme pencemar. Oleh karena itu, sangatpenting diperhatikan penanganan
dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higienis.Salah satu bahan pengawet yang
sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini
sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Zat
pengawet bekerja sangat efektif pada pH 2,5-4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan
bakteri. Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih
mudah larut daripada asamnya. Dalam bahan pangan benzoat terurai menjadi bentuk yang
efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Namun,memiliki efek racun pada
pemakaian berlebih terhadap konsumen.

Benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan
sambal.Benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaanzat pengawet ini
dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama
untuk makanan yang telah dibukadari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang
boleh digunakanadalah1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (Permenkes
No.722/Menkes/Per/IX/88) Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuanagar tidak
terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoatdalam suatu bahan makanan
tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawetyang masuk ke dalam tubuh akan bertambah
dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi.Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan
konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoate Mempunyai

4
Acceptable Daily Intake(ADI)5 mg per kg berat badan. Asam benzoat berdasarkan bukti-
bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia
dan hewan. Pada manusia dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit
tetapipemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak
mempunyai efek negatif terhadap kesehatan.
Apabila kita mengkonsumsi zat pengawet ini secara berlebih tentunya akan
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan. Adapun beberapa akibat yang ditimbulkan bila
mengkonsumsi adalah penyakit kanker, memicu asma parah, gangguan sistem ekskresi dan
gangguansistemsyaraf. Untuk menentukan secara pasti apakah makanan yang kita
konsumsi memiliki batas yang sesuai dengan yang dianjurkan, maka sangat perlu dilakukan
penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat dari berbagai merek. Pemilihan saos
tomat dijadikan objek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan makanan umum
bagi masyarakat. Di samping itu juga penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat
merupakan suatu hal yang lazim. Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri
yang sebelumnya diekstraksi dengan dietileter.

B. RUMUSAN MASALAH
Berapa besar kandungan bahan pengawet benzoate secara titrimetri pada saos tomat
yang beredar?

C. TUJUAN
Untuk mengetahui saos tomat yang sesuai dengan ketentuan SNI yang berlaku sehingga
dapat dikonsumsi dan saos tomat yang tidak cocok untuk dikonsumsi.

D. MANFAAT
a. Bagi mahasiswa, meningkatkan kemampuan berfikir kritis dan logis dalam
menerapkan konsep ilmu kimia terhadap bahan makanan.
b. Bagi masyarakat, sebagai ilmu pengetahuan atau informasi dan hendaknya
bersikap teliti terhadap pengkonsumsian bahan makanan.
c. Bagi pemerintah, data yang diperoleh dapat dijadikan masukan bagi Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) bila diperlukan agar lebih teliti dalam
melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksaan setiap produk makanan yang akan
diedarkan.

5
 BAB II
TINJAUAN PRAKTIKUM
A. Dasar Teori
1. Bahan Pengawet
Dalam usaha mengawetkan makanan dilakukan berbagai cara di antaranya
dengan menambahkan suatu bahan kimia yang memiliki sifat mengawetkan agar
makanan tahan disimpan tanpa mengurangi nilai gizi maupun cita rasa.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988, pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang diizinkan
untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah:
asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi
benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium
propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat,
kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit,
natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit,natrium propionat, natrium
sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan pengawet tersebut
harus mengikuti dosis yang ditetapkan.
Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu
menghambat, menahan atau menghentikan dan memberikan perlindungan bahan
makanan dari proses pembusukan.
Pemakaian bahan pengawet dari suatu sisi menguntungkan karena dengan
bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari mikroba baik yang bersifat
pathogen maupun yang nonpatogen. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada
dasarnya adalah bahan kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama
bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian jenis pengawet dan dosisnya
tidak diatur maka menimbulkan bagi pengkonsumsi misalnya, keracunan atau
terakumulasinya bahan pengawet dan bersifat karsinogenik. Berikut aturan
penggunaan zat pengawet benzoatpada bahan makanan.

Tabel 1. Dosis maksimum bahan pengawet asam benzoat yang

diizinkan oleh dirjen POM4
Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum
Penggunaan
Asam Benzoat Kecap 600 mg/kg
Minuman ringan 600 mg/kg
Acar ketimun botol 1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan kalium
dan natrium benzoat
Margarin 1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan
garamnya
Pekatan sari nenas 1 g/kg, tunggal atau

6
 campuran dengan
garamnya atau asam sorbat
dan garamnya.
Saos tomat 1 g/kg
Pangan lain 1 g/kg

2. Natrium Benzoat
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan
berbagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya terdapat dalam bentuk natrium
benzoat atau kalium benzoat karena lebih mudah larut. Natrium benzoat adalah zat pengawet
yang dapat menghambat atau menghalangi segala macam perubahan pada bahan makanan
yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, dengan rumus molekul C6H5COONa dan
BM 144,11. Natrium benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan
minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan,
kecap dan lain-lain.

3. Asam Benzoat
Asam benzoat merupakan bahan pengawet luas penggunaannya dan sering
digunakan pada bahan makanan. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir
dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk
garamnya (natrium benzoat). Sementara itu dalam bahan makanan yang bersifat asam, garam
benzoat akan menjadi bentuk efektifnya yaitu natrium benzoat. Sedangkan dalam bahan,
garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak
terdisosiasi. Keasaman dari substrat ke dalam mana asam benzoat ditambahkan
mempengaruhi keefektifan dari zat pengawet kimia. Asam benzoat kurang efektif dalam
suatu bahan pangan yang mempunyai pH mendekati 3,0.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 batas maksimum penggunaan benzoat dalam minuman ringan
adalah 600 mg/kg, sedangkan dalam saos tomat adalah 1000 mg/kg. Dalam tubuh terdapat
mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga tidak tejadi penumpukan asam
benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang
oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat pada rempah-rempah seperti cengkeh dan
kulit manis.
Dosis asam benzoat yang diperbolehkan adalah 0,025% sampai 0,8%. Bila waktu
melakukan pengolahan bahan makanan, jumlah jasad renik yang terdapat di dalamnya
sedikit, maka khasiat asam benzoat telah aktif pada konsentrasi 0,05%, tetapi kalau banyak
mengandung mikroorganisme, maka konsentrasi 0,1% pun masih kurang aktif. Benzoat
efektif bekerja pada pH 2,5-4,0. Efektivitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung
pada kekuatan atau derajat ionisasi asam dan konsentrasi asam.
Tabel 2. Pengaruh pH pada disosiasi asam benzoat.
PH Asam Yang Tidak Terdisosiasi (%)
3 93,5
4 59,3
5 12,8
6 1,44
7 0,144
pKa 4,19

7
 Dalam bahan makanan yang mempunyai pH 7 asam benzoat kurang efektif
dibandingkan dengan asam benzoat dalam bahan makanan yang mempunyai pH mendekati 3.
Karena pada pH 3 kelarutan asam benzoate sebagai bahan pengawet adalah sepuluh kali lipat
dari pH 7.

4. Metode Titrimetri
Titrimetri merupakan analisa kuntitatif dimana kadar zat uji dapat ditetapkan
berdasarkan volume pereaksi yang ditambahkan ke dalam zat uji tersebut. Proses titrimetri
disebut titrasi, sedangkan volume titrimetri disebut volumetri. Titrasi yang dilakukan yaitu
titrasi alkalimetri. Prosedur analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan
titran yang bereaksi dengan analit. Adapun istilah yang digunakan dalam metode titrimetri
adalah:
- Larutan titran : larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya digunakan suatu
larutan standar
- Larutan standar : larutan yang telah diketahui konsentrasinya
- Indikator : zat yang ditambahkan ke dalam larutan analit untuk mengetahui titik akhir
titrasi
- Titik ekuivalen : Titik dimana jumlah titran yang ditambahkan ekuivalen dengan
jumlah analit secara stoikhiometri
- Penentuan titik akhir titrasi : titik pada saat indikator berubah warna dan titrasi harus
dihentikan.

Analisis kimia dengan metode volumetri (titrimetri) adalah analisis kimia yang
ditujukan untuk mengetahui kadar suatu zat dalam sampel dengan larutan yang telah
diketahui konsentrasinya (larutan standar). Cara seperti ini disebut titrasi, yaitu analisis
dengan mengukur jumlah larutan yang diperlukan untuk bereaksi tepat sama dengan larutan
lain. Analisis ini juga disebut analisis volumetri karena yang diukur adalah volum larutan
basa yang dipakai dengan volume tertentu larutan asam.
Dalam analisis volumetri, perhitungan-perhitungan yang digunakan didasarkan atas
hubungan stoikiometri sederhana, dari reaksi kimia antara komponen dalam larutan
standarnya. Dalam titrimetri, analat direaksikan dengan suatu bahan lain yang dapat diketahui
jumlah molnya dengan tepat. Bila bahan tersebut berupa larutan, maka konsentrasinya dapat
diketahui dengan teliti dan larutan demikian dinamakan larutan baku.
a. Syarat titrimetri :
1). Reaksi harus berlangsung cepat.
2). Reaksi berlangsung kuantitatif dan tidak ada reaksi samping.
3). Kelebihan sedikit saja reagen penitrasi harus dapat diketahui
dengan suatu indikator. Reagen pentitrasi disebut sebagai standar sekunder.
Konsentrasi larutan standar sekunder ditetapkan melalui standarisasi
dengan larutan standar primer.
b. Standar primer
Standar primer adalah larutan standar yang diketahui konsentrasinya dan disiapkan dengan
menimbang reagen murni secara tepat.
c. Syarat standar primer
1). Komposisi zat berada dalam keadaan murni
2). Hanya bereaksi pada kondisi titrasi
3). Mempunyai tetapan ionisasi besar
4). Tidak berubah atau berreaksi pada ruang terbuka.

8
 Titrasi asam-basa dapat memberikan titik akhir yang cukup tajam dan untuk itu
digunakan pengamatan dengan indikator bila pH pada titik ekivalen antara 4-10. Demikian
juga titik akhir titrasi akan tajam pada pada titrasi asam atau basa lemah jika penitrasian basa
atau asam kuat dengan perbandingan tetapan disosiasi asam lebih besar dari 10-4. Selama
titrasi, pH larutan berubah secara khas dan drastis bila volume titrannya mencapai titik
ekivalen seperti pada gambar 2

Terjadi Perubahan
warna

5. Saos Tomat
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik
(biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (asam dengan
tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos
mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan
seringkali diberi pengawet. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat
dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat
yang digunakan.

Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan saos tomat adalah zat pengawet.
Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat
(C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat). Asam benzoat larut dalam air.
Dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram per liter dan
dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram per liter. Di pasaran, biasanya
senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat, yang
paling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat
pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan
bakteri bukan Pembusuk.

B. Alat dan Bahan

1. Alat
Peralatan yang digunakan adalah : Neraca analitik, gelas kimia 100 mL dan
500 mL, kertas lakmus, kertas saring, labu Erlenmeyer 250 mL, Pipet volume, buret,
klem dan statif, corong pisah, gelas ukur 5 mL dan 25 mL, pipet tetes, rotary
evaporator, watherbath dan peralatan gelas lain yang ada di laboratorium.

9
 2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah : saos tomat bermerek dan tanpa merek, NaCl
jenuh, NaOH 10%, HCl 5%, NaOH 0,1 N, H2C2O4 0,02 N, dietil eter, FeCl3 0,5 %,
larutan NH3 dan Indikator fenolftalein (PP).

3. Cara Kerja
a. Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat baik
yang bermerek maupun tidak. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3
jenis saos bermerek dan 10 jenis saos tanpa merek.
b.Perlakuan Sampel
- Penyiapan sampel
Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik 50 g dan
ditambahkan 7,5 g NaCl, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mL. Selanjutnya ke
dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10%
hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis yang diuji dengan kertas lakmus.
Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas
dan dibiarkan selama 1 jam. Larutan tersebut dikocok setiap 15 menit dan selanjutnya
disaring dengan kertas saring.
-Ekstraksi Sampel
Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel dipipet 50 mL dan dimasukkan
ke dalam corong pisah, kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan
ditambahkan lagi 2,5 mL HCl 5% sesudah keadaan netral tercapai. Selanjutnya
diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume 35, 25, 20 dan 15
mL. Untuk mencegah emulsi digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi
dengan gerakan memutar atau rotasi. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari
setiap ekstraksi dengan volume pelaruttersebut. Semua lapisan dietil eter setiap
ekstraksi dikumpulkan dan dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-500C
hingga ekstrak menjadi pekat. Ekstrak tersebut dikeringkan diatas watherbath,
Selanjutnya ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 25 mL
ditambahkan akudes sampai tanda batas.
c.Uji Kualitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan
ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Larutan tersebut
kemudian diuapkan di atas penangas air. Residu yang diperoleh, dilarutkan dengan air
panas dan disaring. Selanjutnya, ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0,5%. Adanya
endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoate.
(Apriyantono, dkk, 1989).
d.Uji Kuantitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10,0 mL dengan pipet volume,
kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Larutan tersebut ditambah
2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah
dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna
menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik.Volume larutan NaOH yang
digunakan dicatat.Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono,
dkk., 1989).

10
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
1. Uji Kualitatif
Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel
mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak, dapat dilakukan dengan menguji
ekstraknya dengan pereaksi FeCl3. Hasil analisis uji kualitatif tersebut disajikan
pada Tabel berikut (JURNAL KIMIA 3 (2), JULI 2009 : 87-92-90)
Tabel 1. Hasil Analisis Uji Kualitatif Benzoat

Sampel Pereaksi FeCl3

A +
B +
C +
D +
E +
F +
G +
H +
I +
J +
K +
L +
M +

Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek;

Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek.

Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua sos
tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif.
Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang pereaksi FeCl3 0,5%. Hal
ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat.
Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada
saos tomat tersebut. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3
yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat.
Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat, [Fe(C6H5COOH)3]
(Vogel, 1956). Reaksi yang terjadi sebagai berikut :
3C6H5COOH + FeCl3_Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl

2. Penentuan Kadar Benzoat

Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan
larutan NaOH 0,0504 mol/L. Setelah dilakukan perhitunganperhitungan secara kuantitatif,
maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2.
Sampel Berat Rata-Rata (g) Rata-Rata Volume Kadar Benzoat

11
 NaOH (ml) Rata-rata (mg/kg)
A 100,0006 2,15 716,32 7,049
B 100,0008 2,05 647,13 0,002
C 100,0010 1,75 600,12 0,001
D 100,0010 2,46 799,75 0,002
E 100,0009 2,66 856,73 7,049
F 100,0008 3,93 1271,86 7,049
G 100,0009 2,67
852,66 7,051
H 100,0011 2,65
848,59 0,002
I 100,0010 2,45
J 100,0008 3,65 787,54 0,001
K 100,0012 2,70 1166,05 0,002
L 100,0006 2,85 860,79 0,002
M 100,0009 3,55 909,63 0,023
1141,62 0,004

Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek

Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek

Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat
bervariasi antara 600,12 – 1271,86 mg/kg. Melihat hasil analisis benzoat yang ada
dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat
melebihi kadar maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan
No.722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01-354-1994 yaitu 1000 mg/kg
(Anonimus, 1988 dan Kumara, 1986). Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat
yang bermerek (sampel A, B, dan C) mengandung pengawet benzoat jauh lebih
rendah dari batas maksimum (600,12 – 716,32 mg/kg). Sedangkan ada 3 jenis saos
yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoate melebihi batas maksimumyang
diperbolehkan,tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg.
Dengan kata lain bahwa sekitar 31,22% dari sampel saos tomat yang
mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum. Penggunaan pengawet
benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar
maksimum yang diperbolehkan,menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan
yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena
produknya tidak memiliki ijin DepKes RI, (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek
yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya,
(3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama
sehingga penambahan bahan pengawet tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku.

12
 BAB IV
PENUTUP
A. Simpulan
Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.Saos tomat yang beredar baik yang bermerek maupun tidak,semuanya
menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji
kualitatif.
2. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600,12 – 1271,86 mg/kg.
3. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum
kadar benzoat yang diperbolehkan. Sementara itu, sekitar 33% sampel saos tomat
yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang
diperbolehkan.
B. Saran
1.Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi
tepat, bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat, sehingga
mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara
berlebihan. Begitu juga, diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan
bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksasetiap produk makanan
yang beredar.
2. Dalam melakukan analisis titrimetri dibutuhkan ketelitian dan kehati-hatian agar
tidak salah dalam menganalisis. Karena jika terdapat kesalahan kecil yang
disebabkan oleh peneliti, akan mengakibatkan kesalahan besar dalam menganalisis.

13
 DAFTAR PUSTAKA

G.Winarno,Kimia Pangan dan Gizi,Gramedia Pustaka Utama Jakarta,2004, h.21412

I M. Siaka,Analisis Bahan Pengawet pada Saos Tomat di wilayah Kota Denpasar J. Vol3 No.
2, Universitas Udayana, Bukit Jambaran,2009, h.883

(http://www.chemistry.org/materi_kimia/kimialingkungan/zataditif/asambenzoat/),Diakses
pada tanggal 20 September 2017

Kumara, D., 1986, Analisis Mutu Kimia dan Mikrobiologik Beberapa Produk Saos Cabe dan
Cabe Giling, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

Anonimus, 1988, Peraturan Mentri Kesehatan, RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988, Bahan

Tambahan Makanan, Jakarta

Adi, 2003, files.wordpress.com.11/metode titrimetri.ppt, diakses pada tanggal 19 September

2017

Harjadi, W., Ilmu Kimia Analitik Dasar, Gramedia, Jakarta.

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_benzoat. Diakses pada tanggal 19 September 2017

http://pengujian kadar pengendalian.blogspot.com/2010/11/analisis-volumetri

titrimetri.html.Diakses pada tanggal 20 September 2017

14