PROTEIN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

BIOKIMIA

Disusun Oleh :
ANUGRAH PRATAMA PUTRA
18/19998/THP–STPK B

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

DAN TURUNANNYA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein (protos yang berarti paling utama) adalah senyawa organik
kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi
asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus
karboksil.
Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya
digolongkan sebagai polipeptida. Protein banyak terkandung di dalam
makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu,
ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari
sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme
pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang
rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita
untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida,
lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein itu sendiri
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur serta
fosfor.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber
gizi, protein berperan sebagai sumber asam aminobagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino tersebut. Protein merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang
merupakan penyusun utama makhluk hidup.
 Protein biasanya didapat dari makanan yang kita konsumsi, baik dari
hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut dengan
protein hewani misalnya telur, daging, susu dan ikan. Protein yang berasal
dari tumbuhan disebut protein nabati meliputi kacang, kedelai, jagung,
gandum, jamur, dan buah-buahan. Sumber makanan yang berasal dari
hewan memiliki kadar kalori lebih tinggi dibanding sumber makanan dari
tumbuhan. Kalori yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan kolesterol
dalam tubuh. Oleh sebab itu banyak masyarakat yang lebih memilih sumber
makanan dari tumbuhan, selain rendah kolesterol, makanan nabati
mempunyai harga yang relatif lebih terjangkau. Sumber makanan nabati
dengan kandungan protein tinggi yang dikenal oleh masyarakat umumnya
adalah kedelai yang diolah menjadi tempe maupun tahu.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari Praktikum Biokimia acara Protein adalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui adanya gugus peptida.
2. Untuk mengetahui salah satu sifat protein.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari Praktikum Biokimia acara Protein yaitu sebagai
berikut:
1. Agar praktikan dapat mengetahui pengertian protein.
2. Praktikan mengetahui penyusun protein.
3. Praktikan mengetahui struktur dari protein.
4. Praktikan mengetahui sintesis protein dan mengetahui fungsi protein.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Protein
Protein pertama kali ditemukan pada tahun 1838 oleh Jons Jakob
Berzelius. Protein adalah salah satu biomolekul raksasa yang berperan
sebagai komponen utama penyusun makhluk hidup selain polisakarida, lipid
dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Protein membawa kode-kode genetic berupa DNA dan RNA (Poedjiadi,
2016).
Protein adalah zat organik yang mengandung karbon, hidrogen,
nitrogen, oksigen, sulfur, dan fosfor. Protein sangat dibutuhkan oleh setiap
organisme dan mikroorganisme dalam kelangsungan hidupnya. Protein
berguna untuk metabolisme sel, pembentukan jaringan, dan lain-lain
(Sukria, 2015).
B. Albumin
Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan
kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah
merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan

cairan yang lebih encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin

yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning
telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada
tempatnya. Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6.
Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat
dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin,

conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang

terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang
berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur. Putih
telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang
disebabkan oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit
 dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa
jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat banyak dan di dalam
albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan
jumlah CO2 ( Winarno, 2002).
C. Fungsi NaoH
Natrium Hidroksida (NaOH) atau juga biasanya disebut sebagai lye,
adalah senyawa kimia dengan kandungan alkali tinggi. Natrium hidroksida
digunakan dalam banyak industri. Salah satunya adalah digunakan dalam
pembuangan gas dengan cara menghilangkan asam sebelum membuang gas
tersebut ke udara atau lingkungan terbuka. Misalnya gas yang dikeluarkan
dari pembakaran bahan bakar fosil yang mengandung banyak gas belerang
dioksida (Anwardah, 2016).
D. Fungsi CuSO4
Tembaga sulfat adalah senyawa kimia yang dibuat dengan
mereaksikan berbagai senyawa tembaga dengan asam sulfat (H2SO4).
Rumus kimia untuk tembaga sulfat adalah CuSO4, dan ada dalam berbagai
bentuk hidrasi. Misalnya, CuSO4.5H2O adalah bentuk pentahidrat. Bentuk
anhidrat dari CuSO4, tanpa air kristalisasi dan berwarna putih, sedangkan
garam CuSO4, dengan 5 molekul air yang menempel padanya berwarna biru
cerah. Sulfat tembaga sering digunakan dalam pembuatan katalis untuk
beberapa reaksi di banyak industri. Bentuk anhidrat garam ini mengkatalisis
banyak proses seperti transasiilasi dalam sintesis organik. Hal ini digunakan
dalam pemurnian gas dengan menghilangkan hidrogen klorida dan hidrogen
sulfida (Andika, 2017).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tanggal dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, 15 April 2019 di
Laboratorium Biokimia, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
STIPER (INSTIPER) Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu gelas
beker, tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, ball pipet, rak tabung reaksi,
kompor.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu larutan
protein 20 mL, larutan NaOH 40% 1 mL, larutan CuSO4 4 tetes, dan akuades
secukupnya.
C. Cara Kerja
1. Teoritis
a. Reaksi Biuret
− Menyiapkan peralatan dalam keadaan bersih dan kering.
− Mengambil masing-masing 2 mL larutan putih telur (albumin)
kemudian memasukkan dalam 6 tabung reaksi.
− Menambahkan 1 mL larutan NaOH 40%.
− Menambahkan 4 tetes larutan CuSO4.
− Mencampur larutan tersebut hingga homogen.
− Mengamati perubahan yang terjadi.
b. Uji Benedict
− Menyiapkan peralatan dalam keadaan bersih dan kering.
− Mengambil masing-masing 2 mL larutan putih telur (albumin)
kemudian memasukkan dalam 6 tabung reaksi.
− Memanaskan larutan tersebut dengan waterbath dengan waktu
pemanasan sebagai berikut:
 40ºC-50ºC : untuk tabung 1
 50ºC-60ºC : untuk tabung 2
  60ºC-70ºC : untuk tabung 3
 80ºC-90ºC : untuk tabung 4
 90ºC-100ºC : untuk tabung 5
− Mengangkat dari waterbath.
− Mengamati perubahan pada larutan.
2. Diagram Alir
A. Reaksi Biuret
Diambil masing-masing 2 mL larutan putih telur (albumin)
kemudian masukkan ke dalam 5 tabung reaksi

Ditambahkan 1 mL larutan NaOH 40%

Ditambahkan 5 tetes larutan CuSO4

Diamati perubahan yang terjadi

Diagram alir 1. Reaksi Biuret

B. Reaksi Denaturasi

Diambil masing-masing 2 mL larutan putih telur (albumin)

kemudian masukkan ke dalam 5 tabung reaksi

Dipanaskan larutan tersebut dengan waterbath dengan suhu

40ºC-100ºC pada setiap tabung reaksi

Diangkat dari waterbath

Diamati perubahan yang terjadi

Diagram alir 2. Uji Benedict
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Dari praktikum Protein yang sudah dilaksanakan maka hasil
pengamatan yang didapat sebagai berikut:
A. Uji Biuret
Bahan Perubahan Warna Keterangan
Sebelum Sesudah
Kontrol Bening Bening −
Albumin I Kekuningan Kekuningan ++
B. Uji Benedict
Bahan Suhu Perubahan Warna Keterangan
Sebelum Sesudah
Albumin 40ºC-50ºC Bening Kuning Bening ++
I Kekuningan Keruh
Albumin 50ºC-60ºC Bening Kining Bening +
II Kekuningan Keruh
Albumin 60ºC-70ºC Bening Kuning +
III Kekuningan Cokelat
Albumin 80ºC-90ºC Bening Kuning Emas +++
IV Kekuningan
Albumin 90ºC-100ºC Bening Kuning Pekat +
V Kekuningan Kecoklatan
Keterangan :
− : Tidak ada koagulasi
+ : Sedikit koagulasi
++ : Cukup banyak koagulasi
+++ : Lebih banyak koagulasi
B. Pembahasan
Percobaan praktikum kali ini dengan judul protein yang bertujuan
untuk mengetahui adanya gugus peptida. Pada praktikum protein ini
percobaan yang dilakukan adalah uji reaksi biuret dan denaturasi karena
panas. Adanya asam basa yang memutus jembatan garam pada struktur
tersier senyawa protein, adanya logam berat yang kemudian membentuk
protein logam yang tidak bisa dilarutkan.
Percobaan pada praktikum protein kali ini yang dilakukan praktikan
adalah dengan menggunakan albumin atau putih telur. Pada percobaan
reaksi biuret, dengan menguji albumin dan aquadest sebagai kontrolnya.
Pada bahan kontrol tidak terjadi perubahan warna dari bening menjadi
bening dan tidak terdapat koagulasi. Kemudian dari hasil percobaan pada
albumin perubahan warna yang dihasilkan setelah ditambah biuret yaitu
dari warna awal berwarna kekuningan menjadi kekuningan dan terdapat
cukup banyak koagulasi.
Dilansir dari SF Gate, menurut U. S. Department of Agriculture
Nutrient Data Laboratory tahun 2015, putih telur ayam mengandung
protein sedikit lebih banyak daripada kuning telur. Satu porsi putih telur
besar mengandung 3,6 gram protein. Ini sedikit lebih tinggi dibandingkan
dengan 2,7 gram protein yang ditemukan dalam kuning telur. Meskipun
perbedaan kandungan protein antara kuning dan putih telur ini tak begitu
seberapa, tapi yang membedakan adalah kualitasnya. Protein yang
ditemukan dalam putih telur adalah protein kompleks yang berkualitas
yang tinggi. Protein kompleks mengandung semua asam amino esensial
yang dibutuhkan tubuh, dan perbandingan persen protein pada putih dan
kuning telur adalah 57% protein terdapat pada putuh telur dan 43% protein
pada kuning telur.
Dari perubahan reaksi biuret terhadap albumin, terindikasi bahwa
albumin mengandung ikatan peptida dalam susunannya. Karena sifat
keasaman yang diberikan pada reaksi biuret ini berpengaruh terhadap
strukur protein dalam albumin yang peka terhadap asam sehingga
warnanya pun berubah menjadi kuning kecoklatan.
Percobaan uji benedict, bahan yang digunakan juga tetap albumin
dengan menggunakan 5 tabung reaksi yang ditambahkan dengan 2 mL
albumin dengan 5 perlakuan dengan suhu yang berbeda. Pada suhu 40ºC-
50ºC terjadi perubahan warna yaitu warna bening kekuningan menjadi
kuning keruh dan cukup banyak koagulasi, pada suhu 50ºC-60ºC terjadi
perubahan warna juga yaitu warna bening kekuningan dan menjadi kuning
keruh dan ada sedikit koagulasi, pada suhu 60ºC-70ºC terjadi perubahan
warna dari bening kekuningan menjadi kuning cokelat dan ada sedikit
koagulasi, saat suhu 80ºC-90ºC warna berubah dari bening kekuningan
menjadi kuning emas dan lebih banyak koagulasi dan pada suhu 90ºC-
100ºC terjadi perubahan warna dari bening kekuningan menjadi kuning
pekat kecoklatan dan ada sedikit koagulasi.
Semakin panas, protein semakin banyak mengalami koagulasi
karena salah satu penyebab dari denaturasi protein yaitu panas. Panas dapat
mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu
ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan
membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi kinetik
molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu
akan membuat perubahan entalpi sistem naik.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil praktikan setelah melakukan
kegiatan praktikum Protein antara lain :
1. Protein adalah salah satu biomolekul raksasa yang berperan sebagai
komponen utama penyusun makhluk hidup selain polisakarida, lipid dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
2. Fungsi NaOH dalam kimia gunakan untuk pembuangan gas dengan cara
menghilangkan asam sebelum membuang gas tersebut ke udara atau
lingkungan terbuka.
3. Pada percobaan dengan menggunakan aquadest tidak terjadi perubahan
warna yang terlalu mencolok karena pada aquadest hanya sebagai
kontrol sehingga tidak terdapat gugus peptida.
4. Pada reaksi denaturasi pada panas, semakin tinggi suhunya maka
koagulasi yang terbentuk semakin banyak dikarenakan rusaknya protein
dan perubahan warna menjadi putih keruh semakin tinggi.
5. Dari perubahan reaksi biuret terhadap albumin, terindikasi bahwa
albumin mengandung ikatan peptida dalam susunannya. Karena sifat
keasaman yang diberikan pada reaksi biuret ini berpengaruh terhadap
strukur protein dalam albumin yang peka terhadap asam sehingga
warnanya pun berubah menjadi kuning pekat kecoklatan.
B. Saran
Pada saat praktikum berlangsung dihrapkan ruangan tidak ribut dan
bagi praktikan agar bisa lebih tertib lagi dalam mengikuti praktikum dan
memperhatikan apa yang diarahkan atau diberitahu oleh co. ass.
 DAFTAR PUSTAKA

Andika. 2017. Manfaat Dan Kegunaan Kristal Sulfat Tembaga. Jakarta:

Pendidikan.
Anonim. 2019. Buku Panduan Praktikum Biokimia. Yogyakarta: INSTIPER.
Anwardah. 2016. Sifat dan Kegunaan Senyawa Natrium Hidroksida (NaOH).
Jakarta: Sains Kimia.
Poejiadi. 2016. Biokimia Tentang Karbohidrat dan Protein. Semarang: Bisa
Kimia.
Risky, Candra. 2017. Putih Telur vs Kuning Telur. Jakarta: Hallo Sehat.
Sukria, Ahmad. 2015. Kualitas Protein dan Komposisi Asam Amino. Jakarta:
Jurusan Ilmu Pertanian Indonesia UI.
Yuli, Astika, Panjaitan. 2017. Laporan Praktikum Biokimia Dasar. Yogyakarta:
INSTIPER.

Yogyakarta, 4 Mei 2019

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Romi Siroj) (Anugrah Pratama Putra)