Pembahasan Warna

Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua
mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula, dan abu. Susu sapi segar
adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-
cirinya adalah berwarna putih kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan
karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi. Dari data yang didapatkan, pada
pembuatan yoghurt dengan starter sendiri diperoleh nilai warna yang disukai panelis
yaitu formula 3, jam ke 5 dengan nilai 3.45. serta nilai terendah yang diperoleh
didapati pada formula ke-4 pada jam ke 4, hal ini menunjukkan bahwa Dengan
perbedaan formulasi susu dan starter yang digunakan maka yoghurt yang dihasilkan
juga mempunyai perbedaan warna.
Tetapi untuk starter komersial, grafik perolehan data pengujian warna
cenderung constant dan banyak yang menyukainya. Data tertinggi yang didapat pada
formulasi ke 3 pada jam ke 4. Sedangkan data terendah yang diperoleh berada pada
formulasi ke 1 pada jam ke 6. Hal ini juga meunjukkan selain formulasi yang berbeda
yang dapat menimbulkan perbedaan tetapi juga waktu fermentasi yoghurt. Karena
jika waktu fermentasi untuk starter komersial sedikit maka mikrobia masih memasuki
fase Dimana akan terjadi ikatan emulsi globula lemak dengan susu, sehingga lemak
susu tidak bisa muncul ke permukaan yang menjadikan warnanya lebih putih seperti
tulang, begitupun sebaliknya.
Menurut Chotimah (2009) warna yoghurt ternyata dipengaruhi kandungan
lemak pada susu, semakin tinggi kadar lemak susu maka semakin berwarna atau
makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik
bagi beta karoten di mana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam
lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan mengapa yoghurt dari susu skim warnanya
cenderung lebih putih karena kandungan lemaknya rendah, sementara karoten yang
menyumbangkan warna kuning tersebut berasal dari lemak susu.
Menurut Kusumawati (2011) daya terima konsumen terhadap suatu makanan
ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indra
penglihatan, penciuma, pencicipan dan pendengaran.