LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PEMBUATAN ES KRIM, TELUR ASIN DAN KERUPUK KULIT

NAMA : ANDI SUKMA INDAH

NIM : I111 12 275
KELOMPOK : XI (SEBELAS)
GELOMBANG : III (TIGA)
ASISTEN : SYAMSUDDIN, S.Pt

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kesadaran masyarakat pentingnya mengkonsumsi protein hewani

(daging, telur dan susu), semakin meningkat seiring meningkatnya pengetahuan

dan pendapatan. Protein hewani berperan penting sebagai landasan untuk

meningkatkan kualitas sumber daya manusia.

Susu dan telur juga kulit dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai

gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha

pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging

pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan.

Pengolahan tersebut bertujuan untuk mempertahankan daya simpan suatu

produk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, memberikan nilai

tambah dan cita rasa suatu produk, serta meningkatkan kualitas produk. Oleh

karena itu perlu di lakukan suatu usaha agar kandungan gizi pada produk

tersebut dapat di pertahankan.

Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam

masyarakat berdampak pula pada produk-produk peternakan. Berbagai jenis

olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat. Variasi yang terus

berkembang mendorong adanya pembuatan alat-alat untuk mendukung proses

produksi. Dengan adanya pengolahan dan pengawetan makanan maka

susu dapat diolah menjadi produk olahan es krim, telur dapat diolah menjadi

menjadi produk olahan telur asin dan kulit dapat diolah menjadi produk olahan

kerupuk kulit. Hal inilah yang melatarbelakangi Praktikum Pembuatan Es Krim,

Telur Asin dan Kerupuk Kulit.

B. Tujuan dan Kegunaan

Adapun tujuan dilakukannya Praktikum Pembuatan Es Krim, Telur Asin

dan Kerupuk Kulit adalah untuk mengetahui teknik pengawetan telur,

mengetahui karakteristik telur yang diawetkan dengan teknik pengasinan,

mengetahui cara pembuatan es krim, mengetahui hal-hal yang dierhitungkan

dalam pembuatan es krim, dan mengetahui cara pembuatan kerupuk kulit.

Adapun kegunaan dilakukannya Praktikum Pembuatan Es Krim, Telur

Asin dan Kerupuk Kulit adalah agar dapat mengetahui teknik pengawetan telur,

mengetahui karakteristik telur yang diawetkan dengan teknik pengasinan,

mengetahui cara pembuatan es krim, mengetahui hal-hal yang dierhitungkan

dalam pembuatan es krim, dan mengetahui cara pembuatan kerupuk kulit.

 TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Susu

Susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang

merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk

makanan hewan muda. Susu adalah cairan yang sangat kompleks dengan lebih

dari 50 zat yang berbeda tetapi hanya 6 yang merupakan bagian utama yaitu air

sekitar 87 %, lemak 3,9 %, laktosa 4,9 %, kasein 2,9 %, albumin 0,6 % dan abu

0,7%. Bagian ini disebut total padatan. Setelah air dan lemak dari susu

dikeluarkan, maka disebut padatan susu tanpa lemak (milk solids non fat,

m.s.n.f.) (Malaka, 2010).

Air susu adalah salah satu sumber protein hewani yang sangat baik

untuk kesehatan. Di samping itu, air susu juga sangat baik sebagai media

pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas air susu

perlu pencegahan terhadap kerusakan. Susu juga merupakan bahan minuman

manusia yang sempurna, karena mengandung zat gizi dengan perbandingan

yang optimal dan mudah dicerna. Sifat-sifat fisik air susu sangat unik dan

kompleks (Ako, 2013).

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan

penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi

sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,

susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semuia zat gizi

yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Susu merupakan sumber

protein dengan mutu yang sangat tinggi (Koswara, 2009).

Susu yang dihasilkan oleh sapi perah merupakan salah satu sumber
protein dalam memenuhi kebutuhan hidup. Selama periode laktasi kandungan

protein susu secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan

lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.

Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi dimana perubahan yang

terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi (Sangbara,

2011).

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena

kelezatan dan komposisinya yaitu mengandung semua zat gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh. Susu tidak mampu bertahan lama pada suhu ruang,

bila dibiarkan selama 6 jam maka akan mengalami penurunan kualitas susu.

Laktoferin (LF) disebut sebagai protein anti mikrobia, merupakan salah satu

protein yang secara alami ditemukan dalam susu (Kesuma et al., 2013).

B. Tinjauan Umum Telur

Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,

mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %,

serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.

Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral

seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein

dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur

yang jumlahnya sekitar dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein

dan sedikit karbohidrat (Ginting, 2007).

Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat. Dalam slogan ”empat sehat limasempurna”, antara lain dikatakan

bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Telur merupakan bahan pangan
yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah

jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak,

remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah

didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap (Soedjana, 2010).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif

murah. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur

mengandung asam amino esensial serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit

kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak

terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 %

dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat

(Nurrahmawati, 2011).

Komposisi kimia telur berdasarkan Studi USDA (The United States

Department of Agriculture) dalam Varcania (2008) dapat dilihat pada tabel

sebagai berikut:

Tabel 4. Komposisi Kimia Telur

Komposisi Keseluruhan Putih (%) Kuning (%) Kulit (%)
(%)
% Total 100 58 31 11
Air 66,5 88 48 -
Protein 11,8 11 17,5 -
Lemak 11 0,2 32,5 -
Abu 11,7 0,8 2 -
CaCO3 - - - 94
MgCO3 - - - 1
CaPO3 - - - 1
Material - - - 4
Organik - - - -
Sumber: Varcania (2008)

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain

daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang

sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur mempunyai citarasa yang

enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka

ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan

sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan (Syahrir, 2012).

C. Tinjauan Umum Kulit

Kulit mentah adalah segala macam bentuk kulit yang berasal dari

hewan baik yang diternakkan maupun hewan liar. kulit yang belum diolah

disebut kulit mentah yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kulit yang

berasal dari hewan besar seperti sapi, kerbau dan hewan kecil misalnya

kambing, domba, kelinci. Kulit sebagai sisa dari pemotongan binatang,

mengandung zat-zat makanan atau nutrisi yang sangat tinggi untuk

pertumbuhan mikroba (Ernawati, 2012).

Kulit merupakan rgan tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar 6-8

% dan domba 8-12 %, dengan demikian kulit meruakan hasil ikutan ternak yang

paling tinggi nilai ekonomisnya. Pengolahan kulit dapat dalam bentuk pangan

maupun nonpangan diantaranya kerupuk kulit dan kulit samak (Abustam et al.,

2014).

Kulit merupakan lapisan terluar yang terdapat hampir pada semua

makluk hidup termasuk pada sapi. Kulit banyak dimanfaatkan sebagai bahan

pangan juga aneka kerajinan. Kulit yang digunakan biasanya didapat dari

hewan-hewan seperti sapi, domba, kambing dan lain-lain. Berbagai hewan

mempunyai kulit yang berbeda sesuai dengan bentuk tubuhnya. Pada umumnya

kulit dibagi menjadi tiga lapisan yaitu mulai dari lapisan terluar yaitu lapisan
epidermis, dermis (corium) dan lapisan subkutis (Lewar, 2012).

Dalam pengolahan, dari bahan dasar sampai menjadi kulit tersamak dan

bahanbahan yang lain, ada sebagian bahan-bahan kulit dibuang, karena

persyaratanpersyaratan yang tidak dipenuhi. Bahan-bahan yang dibuang ini

antara lain berupa kulit hasil pengapuran yang berasal dari anggota badan,

serutan-serutan sisa pengetaman sisa-sisa finishingdan lain-lain. Pemanfaatan

kulit buangan ini sebagian dipakai sebagai bahan rambak, kerajinan tangan dan

sebagian yang lain dibuang. Kulit hewan terdiri atas sebagian besar protein,

yang bila dihidrolisis dapat menghasilkan gelatin yang sangat baik untuk bahan

dasar lem (Hastutiningrum, 2009).

D. Tinjauan Umum Es Krim

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula

dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul

pada proses pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat.

Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh

yang sesuai dengan kualitas es krim, yaitu ditambahkan bahan penstabil,

pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan

dalam industri makanan (Sundari dan Saati, 2009).

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-

produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan

dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegascita rasa dan pewarna

tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana,es krim

mengandung 5-6 % jumlah pewarna dan bahan cita rasa darivolume bagian es
krimyangtidak beku (Saleh, 2004).

Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari dairy product,

seperti krim digabungkan dengan perasa dan pemanis. Makanan ini terbuat dari

campuran lemak, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, pembentuk

emulsi, dan flavor. Secara sederhana es krim dapat dibuat dengan

mencampurkan bahan-bahan seperti susu, gula, garam, es dan air, kemudian

didinginkan (Oktora et al., 2010).

Yoko dan Liliani (2009) menjelaskan bahwa Es Krim adalah anggota

kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. Es Krim

merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak. Bahan-

bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan

susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa.

Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, aging di

dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator, dan

terakhir adalah pengerasan.

Es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya.

Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Dan jika

dicampur dengan buah maka kandungan lemak susu 5 % atau 7,5 %, kandungan

susu skim 7,5 % atau 2,0 %. Komposisi es krim yang memenuhi syarat mutu es

krim adalah lemak minimum 5 %, gula dihitung sebagai sakrosa minimum 8 %,

protein minimum 2,7 % dan jumlahan padatan minimum 3,4 % (Hartatie, 2011).

E. Tinjauan Umum Telur Asin

Telur asin yang banyak beredar di masyarakat adalah telur itik

yang diasin. Sebagaimana diketahui, aroma asli telur itik lebih anyir
dibandingkan dengan telur ayam. Keanyiran ini bukan hanya ada pada telur

yang dihasilkan oleh itik-itik yang digembalakan di sawah tetapi juga pada

telur itik yang diternakan secara iontensif. Dengan kata lain, sudah

bawaannya telur itik itu anyir. Keanyiran telur itik pun tetap tercium pada

telur yang diasinkan. Tetapi, sesungguhnya bau khas telur itik ini dapat

dikurangi dengan bahan alami. Sebut saja bawang putih misalnya (Dinoto,

2009).
Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional

masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan

menggunakan adonan garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-

komponen lainnya seperti abu gosok, batu bata merah, kapur, tanah liat dan

sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat dilakukan dengan

menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Wicaksono et al.,

2012).

Menurut Hidayat (2009), tahapan-tahapan dalam kegiatan produksi telur

asin aneka rasa yaitu: penyediaan bahan dan alat produksi, pembersihan bahan/

telur itik, pembuatan adonan pengasinan: larutan garam di campurkan pada batu

bata yang di haluskan, pengasinan/pemeraman:menutup permukaan telur

dengan adonan pengasinan, penyimpanan telur (7-15 hari), pembongkaran telur

yang di asinkan, penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur serta pengocokan dan

penutupan lubang, pematangan telur selama 60 menit, pengepakan produk dan

stempel sesuai rasa dan telur siap jual.

Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan immersion liquid. Telur

asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam.

Terdapat tiga cara pembuatan telur asin yaitu: (1) telur asin dengan adonan
garam berbentuk padat atau kering, (2) telur asin dengan adonan garam

ditambah ekstrak daun teh, (3) telur asin dengan adonan garam dan kemudian

direndam dalam ekstrak atau cairan teh (Sari, 2012).

F. Tinjauan Umum Kerupuk Kulit

Kerupuk kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah

kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari

kulit sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit ikan yang dikeringkan. Proses

pembuatannya masih tradisional dan merupakan usaha rumah tangga.

Kandungan non nutrisi (yaitu kolesterol, kadar lemak, asam urat dan

ketengikan/kandungan peroksida) pada kerupuk kulit Jangek yang berasal dari

kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak dijumpai adanya senyawa kolesterol

(Amertaningtyas, 2012).

Kerupuk rambak adalah kerupuk yang terbuat dari kulit kerbau.

Proses pembuatannya dilakukan dengan pemanasan kulit dalam air mendidih,

bulunya dibersihkan, diberi bumbu, dipotong-potong, dan dikeringkan,

selanjutnya baru siap untuk digoreng (Baihaqi, 2013).

Konsumsi kerupuk kulit di Indonesia sangat besar, terbukti dari

animo masyarakat yang begitu besar dan keberadaannya yang tersebar

luas. Kerupuk rambak ini sering digunakan sebagai makanan selingan dan

pelengkap makanan nasi, bahkan tidak sedikit orang yang menganggap sebagai

laukpauk setiap hari. Kerupuk rambak merupakan kerupuk yang paling

bergizi dibandingkan dengan dengan kerupuk tapioka, terigu dan kedelai.

Kadungan yang ada didalam kerupuk rambak meliputi 82,9 % protein, 16%

karbohidrat, 3,84% lemak per 100 gram serta 0,04 % mineral (Jaya, 2012).
 Kerupuk rambak merupakan salah satu produk kerupuk yang paling

terkenal di Kabupaten Kendal, namun kerupuk rambak sudah memiliki

daerah pemasaran yang lebih luas dibanding kerupuk petis. Kerupuk

rambak adalah kerupuk yang terbuat dari kulit kerbau. Proses

pembuatannya dilakukan dengan pemanasan kulit dalam air mendidih

(Iryadini, 2010).

Kerupuk kulit biasanya dibuat secara tradisional dan dikerjakan atas

dasar pengetahuan dan pengalaman secara turun temurun. Umumnya kulit yang

digunakan sebagian besar berasal dari kulit awetan. Untuk memperbaiki kualitas

kerupuk kulit dapat dilakukan dengan menggunakan kulit segar sebagai bahan

baku serta memperbaiki proses pembuatannya. Kulit segar mempunyai

komposisi kimia yang berbeda dengan kulit awetan. Pada kulit segar masih

terdapat zat-zat gizi lain selain protein fibrous dan protein globular seperti air,

karbohidrat, lemak serta substansi lain (Said, 2012).

 METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan Pembuatan Es Krim, Telur Asin dan Kerupuk

Kulit dilakukan pada hari Rabu, 16 April 2014 pukul 14.00 WITA – selesai

bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin Makassar.

B. Materi Praktikum

Alat yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Es Krim yaitu

baskom, mixer, panci, kompor, thermometer, freezer, sendok, cetakan cup dan

gelas ukur. Pada Praktikum Pembuatan Telur Asin rak telur, baskom, talang,

piring, timbangan, saringan, panci dan kompor. Pada Praktikum Pembuatan

Kerupuk Kulit adalah pisau, talenan, oven, panci dan kompor.

Bahan yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Es Krim yaitu susu

rekonstitusi 20 %, air 500 ml, whippy cream 5 %, creamer nabati 7 %, kuning

telur 1 butir, agar-agar 0,5 %, gula 15 %, essence secukupnya. Pada Praktikum

Pembuatan Telur Asin yaitu telur itik 8 butir, abu gosok 1 kg, garam 600 gr,

batu-bata halus 600 gr dan air secukupnya. Pada Praktikum Pembuatan Kerupuk

Kulit yaitu kulit kerbau ?? gr, bawang putih 2 %, garam 5 % dan masako

secukupnya.

C. Prosedur Kerja

Pada pembuatan es krim yaitu pertama-tama mencampur bahan-bahan

dengan baik lalu dipasteurisasi dengan teknik HTST (High Temperature Short

Time) hingga adonan menjadi homogen. Melakukan aging pada suhu 4º C

selama 24 jam, lalu melakukan pembuihan dan pemutaran dengan mixer,

memasukkan adonan dalam cetakan lalu dibekukan didalam freezer.

Pada pembuatan telur asin terdiri atas 2 teknik yaitu teknik perendaman

dan teknik pembalutan. Pada teknik perendaman yaitu pertama-tama

menyiapkan alat dan bahan yang masing-masing telah ditimbang, lalu

mencampur abu gosok dan batu-bata lalu tambahkan air yang telah dilaruti

garam. Kemudian merendam telur ke dalam larutan tersebut selama 7 hari,

setelah itu membersihkan telur kemudian merebusnya. Pada teknik pembalutan

yaitu pertama-tama menyiapkan alat dan bahan yang msing-masing telah

ditimbang, mencampur abu gosok, batu-bata dan garam lalu menambahkan air.

Balut telur dengan adonan tersebut hingga bagian telur tertutup oleh adonan

semua kemudian letakkan di talang. Setelah itu membersihkan telur kemudian

merebusnya.

Pada pembuatan kerupuk kulit kerbau yaitu pertama-tama menyiapkan

kulit yang telah dibersihkan dari bulunya dan telah direbus, lalu kulit dipotong-

potong tipis, kemudian direndam di larutan yang telah diberi bumbu bawang

putih, garam dan masako selama 15 menit. Kemudian mengoven kulit tersebut

lalu menggorengnya untuk dikonsumsi.

D. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran

daya penerimaan terhadap produk yang mempunyai peranan penting dalam

penerapan mutu. Uji organoleptik dilakukan dengan menilai karakteristik dan

penerimaan Es Krim, Telur Asin dan Kerupuk Kulit yang telah dibuat dengan 5
panelis dengan teknik skala pengujian sebagai berikut:

1) Es Krim

Rasa

1 2 3 4 5 6
tidak manis
manis

Tekstur

1 2 3 4 5 6
kasar halus

Kesukaan

1 2 3 4 5 6
tidak suka suka

2) Telur Asin

Warna Yolk

1 2 3 4 5 6
pucat kuning terang

Kemasiran

1 2 3 4 5 6
tidak masir masir

Kesukaan

1 2 3 4 5 6
tidak suka suka
3) Kerupuk Kulit

Rasa

1 2 3 4 5 6
tidak terasa bumbu terasa bumbu
Kerenyahan

1 2 3 4 5 6
lempeng renyah

Kesukaan

1 2 3 4 5 6
tidak suka suka
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Es Krim
1) Uji Organoleptik Es Krim

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Es Krim yang telah dilakukan dapat

diperolah hasil pengujian organoleptik es krim yaitu sebagai berikut:

Tabel 5. Hasil Pengujian Organoleptik Es Krim

Waktu Sampel
Rasa 6 (sangat manis)
Tekstur 5 (halus)
Kesukaan 6 ( sangat suka)
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik

rasa pada es krim yaitu 6 (sangat manis). Rasa es krim tersebut dipengaruhi oleh

pemberian rasa gula pada es krim yang sangat disukai. Hal ini sesuai dengan

pendapat Hartatie (2011) yang menyatakan bahwa gula berfungsi memperbaiki

tekstur, meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis.

Pada hasil pengujian organoleptik tekstur pada es krim yaitu 5 (halus).

Tekstur halus es krim karena penambahan agar-agar pada saat pembuatan es

krim. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Octaviany (2010) yang menyatakan

bahwa bahan pengemulsi dalam pembuatan es krim berfungsi menstabilkan

emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang

berpengaruh pada kekentalan es krim yang berpengaruh pada tekstur dan

kelembutan es krim

Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada es krim yaitu 6 (sangat

suka). Kesukaan panelis terhadap es krim dipengaruhi oleh rasa dari es krim itu

sendiri. Hal ini sesuai dengan pendapat Handayani dan Sutrisno (2006) yang
menyatakan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan

konsumen terhadap es krim adalah tekstur dan cita rasa es krim.

2) Uji Leleh Es Krim

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Es Krim yang telah dilakukan dapat

diperolah hasil pengujian leleh es krim yaitu sebagai berikut:

Tabel 6. Hasil Pengujian Uji Leleh Es Krim

Waktu Sampel
A B
5 menit - -
10 menit - -
15 menit + +
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa hasil uji leleh es krim baik pada

sampel A dan sampel B sama-sama meleleh pada menit ke 15. Hal ini

disebabkan karena makin banyak agar-agar yang diberikan maka waktu leleh es

krimnya semakin lama. Hal ini sesuai dengan pendapat Sundari dan Saati

(2009) yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi

akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain itu, bahan-bahan serta kondisi

pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh.

B. Telur Asin

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Telur Asin yang telah dilakukan

dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut:

Tabel 7. Hasil Pengujian Organoleptik Telur Asin

Waktu Metode
Perendaman Pembalutan
Rasa 5 (asin) 5 (asin)
Kemasiran 4 (agak masir) 5 (masir)
Kesukaan 5 (suka) 5 (suka)
Warna Yolk 5 (kuning) 4 (agak kuning)
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014
 Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik

rasa pada telur asin baik pada metode perendaman dan pembalutan yaitu 5

(asin). Karena kedua metode menghasilkan rasa yang sama yaitu asin, maka

yang berpengaruh yaitu lama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat

Wikanastri dan Nurrahman (2012) yang menyatakan bahwa kadar garam dan

lama penyimpanan berpengaruh nyata pada citarasa telur asin secara umum

semakin lama telur asin disimpan maka citarasanya mengalami penurunan. Hal

ini disebabkan oleh daya simpan telur asin yang mempunyai batas kadaluarsa,

sehingga semakin lama disimpan maka citarasa telur asin akan semakin

menurun.

Pada hasil pengujian organoleptik kemasiran pada telur asin yaitu pada

metode perendaman yaitu 4 (agak masir) sedangkan pada metode pembalutan

yaitu 5 (masir). Kemasiran pada telur disebabkan dari pengaruh pemberian abu

gosok dan batu bata pada pembuatan telur asin. Hal ini tidak sesuai dengan

pendapat Nurhidayat et al. (2013) yang menyatakan bahwa Kemasiran telur asin

dapat terjadi karena kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas

yang lebih besar dari pada protein menyebabkan ikatan antar molekul protein

semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut menyebabkan protein menggumpal.

Penggumpalan protein dalam kuning telur menyebabkan rasa berpasir

Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada telur asin baik pada

metode perendaman dan pembalutan yaitu 5 (suka). Dalam menentukan

kesukaan pada telur asin, panelis mempertimbangkan baik dari segi rasa dan

aromanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Apendi et al. (2013) yang

menyatakan bahwa tingkat kesukaan dinilai dari rasa, warna dan aroma
terhadap telur asin asap kemudian barulah panelis menyimpulkan kesukaanya

terhadap telur asin tersebut.

Pada hasil pengujian organoleptik warna yolk pada telur asin pada

metode perendaman yaitu 5 (kuning) sedangkan pada metode pembalutan yaitu

4 (agak kuning). Hal ini menunjukkan bahwa warna yolk (kuning telur) yang

disukai yaitu kuning terang. Hal ini sesuai dengan pendapat Sahara (2011) yang

menyatakan bahwa warna kuning telur yang pucat kurang diminati oleh

konsumen karena menyebabkan tampilan produk olahan asal telur menjadi

kurang menarik.

C. Kerupuk Kulit

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Kerupuk Kulit yang telah dilakukan

dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut:

Tabel 8. Hasil Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit

Waktu Sampel
Rasa 6 (sangat terasa daging)
Kerenyahan 4 (agak empuk)
Kesukaan 5 (suka)
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik

rasa pada kerupuk kulit yaitu 6 (sangat terasa daging). Rasa kerupuk kulit

tersebut dapat dipengaruhi oleh kulit kerbau yang digunakan masih memiliki

bagian lemak sehingga menjadi gurih dan disukai panelis. Hal ini sesuai dengan

pendapat Iryadini (2010) yang menyatakan bahwa kerupuk kulit mempunyai

rasa yang gurih karena banyak mengandung lemak.

Pada hasil pengujian organoleptik kerenyahan pada kerupuk kulit yaitu 4

(empuk). Kerenyahan kerupuk kulit disebabkan pada proses penggorengan yang

menyebabkan rasa kerupuk kulit menjadi gurih. Hal ini sesuai dengan pendapat

Amertaningtyas (2012) yang menyatakan bahwa proses terakhir adalah proses

penggorengan dan pemberian bumbu. Proses inilah yang paling sulit, karena

penggorengan akan menentukan kerupuk kulit akan mengembang dan renyah.

Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada kerupuk kulit yaitu 5

(suka). Kesukaan kerupuk kulit tersebut dipengaruhi oleh bahan baku yang

digunakan yaitu kulit kerbau. Hal ini sesuai dengan pendapat Ernawati (2012)

yang menyatakan bahwa rambak atau kerupuk kulit yang berasal dari kulit

kerbau lebih disukai konsumen dibandingkan dengan rambak yang berasal dari

kulit sapi atau kambing.

 PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan Praktikum Pembuatan Es Krim, Telur Asin dan Kerupuk

Kulit yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1) Pada pembuatan es krim dengan hasil organoleptik dengan citarasa yang

sangat manis dan sangat disukai oleh panelis dengan tekstur yang halus.
2) Pada pembuatan telur asin dengan hasil organoleptik pada metode

perendamaan yaitu dengan rasa asin, agak masir, disukai dan yolknya

berwarna kuning sedangkan pada metode pembalutan yaitu rasa asin, masir,

disukai dan yolknya berwarna agak kuning. Sehingga baik metode

perendaman maupun pembalutan yang digunakan, penlis tetap menyukai

hasilnya.
3) Pada pembuatan kerupuk kulit dengan hasil organoleptik dengan citarasa

sangat terasa daging, agak empuk dan disukai oleh panelis.

B. Saran

Sebaiknya pada pembuatan kerupuk kulit untuk menguji tingkat

kesukaan panelis, maka sebaiknya bahan utama yang digunakan dalam

pembuatannya, tidak hanya dari kulit kerbau, tetapi dari kulit ayam juga sapi.
 DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E., R. Malaka, M.I. Said, E. Murpiningrum dan Tim Asisten. 2014.
Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Ako, Ambo. 2013. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. IPB Press. Bogor.

Amertaningtyas, Dedes. 2012. Mini review: Pengolahan kerupuk “Rambak”

kulit di Indonesia. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 21 (3): 18 – 29.

Apendi, K. Widayaka dan J. Sumarmomo. 2013. Evaluasi Kadar Asam Lemak

Bebas Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Asin Asap Dengan Lama
Pengasapan Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150,
April 2013.

Baihaqi, Aqil. 2013. Peranan Sosial Ekonomi Industri Rumahan Kerupuk Usek
Di Desa Sarirejo Kecamatan Kaliwungu Kabupaten Kendal.
Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Dinoto. 2009. Membuat Telur Asin Tanpa Bau Anyir. Dinas Pertanian dan
Peternakan Kabupaten Indramayu. Indramayu.

Ernawati. 2012. Tinjauan Pustaka. Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Purwokerto.

Ginting, Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak.

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

Handayani, S. dan A. Sutrisno. 2006. Pengaruh konsentrasi tepung konjak

(Amorphophallus konjac) sebagai pengganti lemak dan penstabil
terhadap karakteristik dan organoleptik es krim rendah lemak.

Hartatie, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap)
dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA
Volume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26.

Hastutiningrum, S. 2009. Pemanfaatan limbah kulit split industri penyamakan

kulit untuk glue dengan hidrolisis kolagen. Jurnal Teknologi, Volume
2 Nomor 2 , Desember 2009, 208-212.

Hidayat, Nur. 2009. Industri Pengolahan Telur Asin Aneka Rasa. UMM.
Malang.

Iryadini, Lisnawati. 2010. Analisis Faktor Produksi Industri Kecil Kerupuk

Kabupaten Kendal. Skripsi. Fakultas Ekonomi Universitas
Diponegoro. Semarang.
Jaya, Dimas. 2012. Kerangka Penelitian Tugas Akhir. Institut Teknologi
Sepuluh Nopember (ITS). Surabaya.

Kesuma, F.M.V., S.M. Sayuthi, A. N Al-Baari dan A. M Legowo. 2013.

Karakteristik Dangke Dari Susu Dengan Waktu Inkubasi Berbeda
Pasca Perendaman Dalam Larutan Laktoferin. Jurnal Teknologi
Pangan Vol. 2 No. 3, Th. 2013.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com.

Lewar, Oktavianus A.P. 2012. Tugas Ilmu dan Teknologi Pengolahan Hasil
Samping. Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi.
Malang.

Malaka, Ratmawati. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press.

Makassar.

Nurhidayat, Y., J. Sumarmono, S. Wasito. 2013. Kadar air, kemasiran dan

tekstur telur asin ayam niaga yang dimasak dengan cara berbeda.
Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 813–820, September 2013.

Nurrahmawati, Kiky. 2011. Uji Protein Dan Kalsium Pada Telur Asin Hasil
Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa Dan Perendaman
Dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi. Skripsi. Fakultas
Tarbiyah Institut Agama Islam Negeri Walisongo. Semarang.

Octaviany, Dewi. 2010. Pembuatan Mellorinedari Mengkudu Dan Rosella

(Kajian Konsentrasi Na-Cmc Dan Susu Skim). Skripsi. Fakultas
Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Jatim. Surabaya.

Oktora, Y.S., V. Rizky dan E.E. Lasades. 2010. Es Krim Jagung Sebagai Salah
Satu Makanan Rendah Lemak Untuk Menciptakan Peluang Usaha
Di Masyarakat Kota Malang. Universitas Negeri Malang. Malang.

Sahara, Eli. 2011. Penggunaan Kepala Udang Sebagai Sumber Pigmen Dan
Kitin Dalam Pakan Ternak. AGRINAK Vol. 01 No.1 September
2011:31-35.

Said, Muhammad Irfan. 2012. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Kulit. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Saleh, M. 2004. Teknologi Pengolahan Susudan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sangbara, Yosephina. 2011. Pengaruh Periode Laktasi Terhadap Produksi Susu

Pada Sapi Perah Fries Holland Di Kabupaten Enrekang. Skripsi.
 Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar

Sari, Widya Mayang. 2012. Deteksi Imunoglobulin Y Pada Telur Asin Anti
Diare Dan Flu Burung Dengan Metode Agar Gel Precipitation Test
(AGPT). IPB (Bogor Agricultural University). Bogor.

Soedjana, Tjeppy D. 2010. Telur Sebagai Makanan Bergizi. Direktur Jenderal

Peternakan Kementerian Pertanian. Jakarta.

Sundari, T dan E.A. Saati. 2009. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe
Chinensis) Dengan Penambahan Gelling Agents. Jurnal 123-129-1-
PB.

Syahrir, R. 2012. Tinjauan Pustaka. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Varcania, D.R.. 2008. Penetapan Kadar Telur yang Mengandung Analit dan
Plasebo Dari Kandungan yang Diharapkan. Skripsi. FMIPA UI.
Jakarta.

Wicaksono, A.D., F. Cordova, P.A. Utomo, I.S. Hardi dan U.N. Hayati. 2012.
Pembuatan Telur Itik Asin Hemat Energi Dengan Teknik
Pendinginan Nitrogen. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Wikanastri, H. dan Nurrahman. 2012. Studi Tentang Perubahan Kadar Iodium

dan Sifat Organoleptik Pada Proses Pembuatan dan Waktu Simpan
Telur Asin. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang.

Yoko, S. dan Liliani. 2009. Analisa SWOT La Reassa Ice Cream and Cake
Dalam Berbagai Hasil Produknya. Skripsi. Universitas Negeri
Jakarta. Jakarta.
 LAMPIRAN

Perhitungan Penilaian Organoleptik

Rumus:

Keterangan: p = Panel ke (1, 2, 3 dst.)

1) Es Krim
Rasa

Pembalutan
,4 = 6
Rasa
Keempukan

=5
Keempukan
Kesukaan

,4 = 6
Kesukaan
2) Telur Asin
Perendaman
Warna Yolk
Warna Yolk

Kemasiran
3) Kerupuk Kulit
Rasa

Kesukaan

Keempukan

Warna Yolk
Kesukaan
 DOKUMENTASI

1) Es Krim

2) Telur Asin

3) Kerupuk Kulit