TAPE SINGKONG

Tapai singkong atau yang lebih populer disebut tape singkong merupakan makanan khas dari
Indonesia yang merupakan fermentasi dari singkong. Menurut Asnawi, dkk. 2013 bahwa tape
merupakan suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ketela pohon, ketan dan
sebagainya dengan melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Tape singkong memiliki julukan
yang berbeda-beda di setiap daerah, tapi salah satu julukan yang paling populer adalah ‘peuyeum’
yang merupakan sebutan tape singkong bagi orang Jawa Barat. Sedangkan sebagian orang di Jawa
Tengah menyebutnya sebagai ‘tape budin’. Tape tidak hanya selalu terbuat dari singkong tetapi
memiliki varian lain juga yaitu terbuat dari beras ketan dan disebut tape ketan.

BAHAN BAKU
Bahan yang biasa digunakan untuk membuat tape adalah bahan yang mengandung karbohidrat yaitu
: singkong serta tambahan ragi
1. Singkong merupakan salah satu sumber karbohidrat yang baik bagi tubuh. Selain itu singkong
juga mengandung protein, lemak, mineral vitamin B, vitamin K, serat dan merupakan bahan
makanan dengan kandungan kalori yang sangat tinggi. Singkong mempunyai kandungan pati
yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lainnya (Margaretha dan
Widjanarko, 2015). Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam
bentuk karbohidrat (amilum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan daunnya.
2. Ragi Tape
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi tape, yang umumnya berbentuk
bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus
untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia
di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban.
Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Di dalam ragi
ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Menurut Susanti, dkk. 2013 bahwa ragi
tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,
Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.Genus tersebut hidup
bersamasama secara sinergis.Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit
glukosa,sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi
alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak
alkohol menjadi asam.
Mikroorganisme yang terdapat didalam ragi dikelompokkan menjadi 3 yaitu
 Kapang : Amylomyce rouxii, mucor sp, dan Rhizopus sp
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecah amilum dari bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida)
 Khamir : Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Candida utilis,
Mikroorganisme ini akan merubah sebagian gula-gula sederhana menjadi alkohol
 Bakteri : Pediococcus sp, dan Bacillus sp
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan
setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam
keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian
pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
 Rasa manis pada tape terjadi karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat
yang lebih sederhana, sedangkan rasa asam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam, sehingga
semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar alkohol dan total asam (Suliantri dan
Winiarti dalam Fahmi dan Nurrahman, 2011).

PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

1. Penyiapan Bahan Baku
Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika
lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus
singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak
diharapkan.
2. Pengukusan dan Pendinginan
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.
Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut
dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei
yang lebih keras.
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak
kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan
menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan
singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.
3. Peragian
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran
tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang
ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan.
4. Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi
dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan
daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25˚C akan
menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat
bertahan 2 – 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar
melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam
lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

PROSES FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Menurut Dirayati, dkk. 2017 bahwa Proses fermentasi tape singkong dimulai dengan pengubahan
pati dalam singkong oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba menjadi maltosa. Maltosa
dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. Glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi
alkohol. Pada fermentasi tape yang lebih lanjut alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi
asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Terbentuknya asam asetat, asam piruvat dan asam laktat
karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat dalam ragi. Hal ini sesuai penelitian Buckle
dkk. (1987) bahwa asam piruvat adalah produk yang terbentuk pada hidrolisis glukosa menjadi
etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat. Asam-asam organik dari alkohol
membentuk ester aromatik sehingga tape memiliki cita rasa yang khas.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur
biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian
besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi
dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob.
Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun
demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma
tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini
fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan
nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

KEUNGGULAN (KANDUNGAN GIZI DALAM TAPE)

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan
baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa
negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam
tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

KELEMAHAN TAPE

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem
pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak
balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi
tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan
dengan higienis.
Bioteknologi Konvensional

PRODUK BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

(TAPE SINGKONG)

Di susun oleh :
Nama : Aulya Novira
Nim : 1614042006
Kelas : Pendidikan Biologi B

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2019