Topik 3 Pengaturan Tata Letak Dapur

ada perencanaan sarana fisik yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan, seorang
manajer harus mengatur tata letak dapur dengan menetapkan unit kerja atau area apa saja yang
diperlukan. Sesuai dengan pendekatan sistem yang telah dibahas sebelumnya maka area atau unit
kerja yang diperlukan pada sistem penyelenggaraan makanan institusi adalah sebagai berikut :

1. Area Penerimaan Bahan (Receiving Area)

Di area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan makanan
antara petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait (supplier). Adapun
persyaratan khusus untuk area ini, di antaranya:
a. Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau kendaraan.
b. Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit.
c. Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan panjang
sesuai dengan besarnya area penyimpanan bahan makanan.
d. Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap penerimaan,
pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah bahan makanan, serta
pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan sampai.
e. Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk pengawas
guna memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, dan
fasilitas lainnya seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur
suhu, lemari dokumen, container dan trolley.
f. Sirkulasi udara yang baik.
g. Penerangan yang baik.
h. Kelembaban yang dikondisikan.
i. Bebas serangga.
j. Bebas binatang pengerat.
k. Lantai harus kuat dan tidak licin.

2. Area Penyimpanan (storage area)

Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak terlalu jauh.
Sistem pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang tersedia selalu terkontrol
dengan teratur, baik secara manual maupun komputerisasi.

Penyimpanan bahan makanan terdiri dari gudang basah dan gudang kering.
Penyimpanan bahan makanan basah (wet storage) dapat di tempatkan pada lemari es dan
freezer. Penyediaannya sangat penting untuk menyimpan item atau bahan makanan yang
mudah basi, baik untuk bahan makanan sebagai persediaan maupun sisa bahan makanan.
Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan kering dapat disimpan digudang kering
(dry storage).

Syarat gudang kering yang baik:

a. Selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.

b. Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80-90%.
c. Suhu ruang 25-30 derajat Celcius.
d. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.
e. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus
disetiap sisi, mudah dibersihkan.
f. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam
berat.
g. Jendela harus memiliki penyaring udara.
h. Tersedia rak khusus untuk penyimpanan bahan makanan yang terkategori.
Rak ini sebaiknya terbuat dari kayu atau polypropylene, bila mungkin
stainless steel akan sangat baik untuk menghindari binatang pengerat. Rak
portable yang menyerupai trolly juga dibutuhkan untuk mempermudah
pekerjaan.
i. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
j. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada dinding, lantai atau
langitlangit dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
2. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
k. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan lebih dulu (FIFO =
First In First Out).

Persyaratan untuk gudang persiapan bahan makanan segar (buah dan sayuran) adalah :

a. Lokasi dekat dengan ruang penerimaan barang.

b. Lantai dari bahan yang kuat, kedap air, rata, tidak licin, warna terang, konus di
setiap sisi, mudah dibersihkan.
c. Dinding rata tidak lembab, cat tidak luntur dan tidak mengandung logam
berat.
d. Sink untuk pencucian sayur dan buah.
e. Prasarana air yang memadai (bebas cemaran dan logam berbahaya).
f. Refrigator penyimpanan sayur, buah, dan bumbu-bumbu.
g. Suhu ruang 25-300C, Suhu refrigator 5-100C.
h. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara sayur, buah, bumbu, dan
allergen.
l. Syarat gudang persiapan hewani adalah:
 a. Tersedia freezer.
b. Refrigerator untuk thawing bahan baku yang beku.
c. Sink untuk membersihkan bahan baku.
d. Suhu ruang sekitar 25-300C, suhu refrigerator 5-100C dan freezer -5 s/d -
100C.
e. Pemakaian pisau dan talenan dipisahkan antara daging dan ikan.
f. Tersedia timbangan.

3. Area Utama Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area persiapan,
pengolahan, pemasakan, pembagian, dan penyajian.
a. Area daging, ikan, dan unggas dengan kelengkapan lemari pendingin, pan daging,
pemanggang, pembakaran, dan lain-lain.
b. Area sayuran yang dilengkapi alat pemotong, wastafel, meja kerja, trolly, talenan,
peeler bila diperlukan.
c. Area limbah pada bagian bawah area pengolahan.
d. Area memasak utama yang merupakan pusat dari sebuah dapur dengan ketentuan:
1) Dekat dengan area penyimpanan dan pesiapan untuk efisiensi dan efektivitas
kerja
2) Alat memasak yang lengkap seperti oven, broilers, penggorengan, steamer,
mixer dan lain-lain.
3) Terdapat meja pengolahan yang cukup luas dan nyaman, dilengkapi dengan kursi
duduk bagi pekerja.
4) Saat ini penggunaan kompor telah diminimalisis sebagai bentuk penghematan
energi.

Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu. Ketentuan berdasarkan Permenkes No. 24
Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit pada ruangan
pengolahan bahan makanan adalah:

a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan. b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran
pembuangan air limbah.
b. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan
rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
c. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
d. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong
asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
e. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
 f. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka ke arah luar.
g. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga
yang dapat menutup sendiri.
h. Ruang dapur terdiri dari:
5) Tempat pencucian peralatan.
6) Tempat penyimpanan bahan makanan.
7) Tempat pengolahan.
8) Tempat persiapan.
9) Tempat administrasi.
i. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
j. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
k. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
l. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan
dingin, rakrak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara
dengan baik.
m. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
n. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar
mandi dan tempat tinggal.
4. Serving Area Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya area
distribusi makanan dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan meja
khusus/almari pendek sebagai tempat pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan atau
parkir mudah dijangkau, pastikan sebelum masuk area ini pramusaji menggunakan Alat
Pelindung Diri (APD), tersedia tempat sampah dan hand rub serta tersedia listrik yang
memadai untuk kitchen equipment (bain marie, alat pemanas).
5. Area Pencucian (Washing Area)
a. Tempat Cuci Tangan
1) Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap basah, air
hangat. 3) Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan yang
jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan.
3) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan
yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
4) Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau.
b. Tempat Mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
 3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air
Limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk mengguyur,
menyabun, dan membilas.
c. Tempat Pencuci Bahan Makanan Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun
2016 tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
1) Terbuat dari bahan yang kaut, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
Kalium Permanganat 0.02%.
3) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
6. Toilet Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan
dan Prasarana Rumah Sakit:
a. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan,
ruang tamu, dan gudang makanan.
b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak air.
c. Toilet wanita terpisah dengan pria.
d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung.
e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, serta sabun.
g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik.
j. Air limbah dibuang ke septik tank atau roil atau lubang peresapan yang tidak
mencemari air tanah.
k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan dan lain-lain.
7. Tempat Sisa Makanan/Sampah Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016
tentang Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit:
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus,
atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana fisik adalah
mengupayakan situasi kerja yang produktif (Productive Work Condition). Hal yang harus
diperhatikan untuk menunjang situasi kerja yang produktif adalah:

a. Pencahayaan Pencahayaan berpengaruh terhadap area kerja dan secara tidak

langsung mempengaruhi kelembaban dan suhu area kerja. Umumnya
pencahayaan digunakan secara langsung maupun tidak langsung. Pencahayaan
ruangan merupakan pencahayaan tidak langsung yang sangat penting diperlukan
dalam setiap dapur institusi penyelenggaraan makanan. Pencahayaan ini
diperlukan pada area penerimaan dalam rangka proses inspeksi terhadap item atau
bahan makanan serta mencegah adanya kerusakan bahan pangan yang disebabkan
oleh binatang pengerat dan bahaya kontaminasi lainnya. Intensitas pencahayaan
setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan. Di setiap ruangan kerja seperti
gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan, intensitas
pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
b. Ventilasi Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air dan panas dari ruangan. Untuk itu dapat
dipergunakan exhause fan pada tempattempat tertentu. Ventilasi harus dapat
mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit.
c. Pemanas dan Air Conditioning Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan
oleh Heating, Ventilation and Air Conditioning (HVAC) System. Faktor
lingkungan utama yang berhubungan dengan HVAC adalah suhu ruangan,
kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan kualitas udara. Sistem
HVAC biasanya akan mencakup furnace atau boiler (untuk menghasilkan udara
panas), pendingin udara atau chiller (untuk menghasilkan udara dingin), kipas
(untuk sirkulasi udara) dan filter (untuk membersihkan udara). Tekanan udara
negatif terjadi ketika lebih banyak udara dikeluarkan dari ruang daripada yang
dibawa ke dalam ruang. Tekanan udara positif terjadi ketika lebih banyak udara
dibawa ke ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit
tekanan udara negatif di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap
masuk ke area ruang makan. Ventilasi, sirkulasi udara segar di dalam ruangan
diukur dalam Cubic Feet per Minutes (CFM). Ventilasi di area dapur sangat
penting karena panas, bau, minyak, uap dan kelembaban yang dihasilkan di ruang
ini. Atap ventilasi diletakan diatas peralatan memasak untuk menarik udara keluar
dari area dapur. Sistem ventilasi pertukaran udara di dapur disarankan harus bisa
menyediakan 20-30 CFM per jam.
a. Ketentuan berdasarkan Permenkes No.24 Tahun 2016 tentang Teknis Bangunan
dan Prasarana Rumah Sakit:
b. Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam
ruangan.
c. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
d. Lantai dan dinding
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat
sudut mati.
3) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air, dan
mudah dibersihkan. 4) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
4) Bila permukaan dinding terkena percikan air, maka setinggi 2 meter dari
lantai dilapisi bahan kedap air dengan permukaan halus, tidak menahan
debu, dan berwarna terang.

f. Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang.
3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
4) Ventilasi dan kelembaban serta suhu yang baik.
5) Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga.
g. Ergonomis Kenyamanan di dapur harus diperhatikan, ukuran tinggi meja dan
posisi postur tubuh harus ergonomis. Tinggi meja saat melakukan persiapan
seperti mengiris adalah 90 cm, posisi menggerus/mengulek bumbu minimal 70
cm, saat memasak adalah 70 cm, dengan tinggi tersebut posisi kompor akan
sejajar dengan tinggi meja racik yang sesuai dengan posisi ideal postur tubuh.
Sedangkan ukuran tinggi meja sink (meja pencucian) yang sesuai dengan postur
tubuh berdasarkan antrophometri adalah 90 cm. Pengaturan tata letak zona
segitiga berdasarkan prioritas penempatan peralatan berdasarkan intensitas
pemakaian dan pentingnya alat. Keamanan kerja di dapur untuk penyimpanan
benda tajam dan benda mudah pecah harus dibedakan dan di pisah, untuk
keamanan pada area masak yaitu kemungkinan terjadinya kebakaran dan ledakan
pada tabung gas LPG, maka penyimpanan tabung LPG sebaiknya jangan terlalu
dekat dengan kompor dan harus ada saluran udara yang cukup.
h. Pada fasilitas pelayanan kesehatan seperti rumah sakit tempat yang diperlukan
diruang penyelenggaraan makanan sesuai dengan alur penyelenggaraan makanan.
Gambar di bawah ini menunjukkan alur penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dan dilengkapi dengan tabel kebutuhan ruang, fasilitas serta fungsi dan luas
ruangan yang diperlukan pada penyelenggaraan makanan di rumah sakit.