Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mata
kuliah Teknologi Pengolahan tentang “Pengeringan” dengan lancar dan tepat
pada waktunya.
Dalam penyusunan makalah ini kami menyadari tidak sedikit hambatan
yang dihadapi. Untuk itu kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ningrum
Dwi Hastuti S.TP.,MP selaku dosen pengajar yang telah memberikan tugas dan
memberikan bimbingan kepada kami, serta seluruh pihak yang telah banyak
membantu sehingga kendala-kendala yang ada dapat teratasi.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih memiliki banyak
kekurangan, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
diharapkan demi sempurnanya makalah ini. Semoga makalah ini dapat diterima
dan bermanfaat bagi kita semua.
penyusun
1
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1. Latar Belakang.............................................................................1
1.2. Rumusan Masalah.......................................................................1
1.3. Tujuan...........................................................................................2
1.4. Manfaat.........................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.................................................................................3
2.1 Pengertian Pengeringan Dan Proses Pengeringan ....................3
2.2 Jenis-Jenis Pengeringan...............................................................4
2.3 Faktor yang mempengaruhi Pengeringan bahan pangan........5
2.4 Mekanisme Pengeringan..............................................................7
2.5 Pengaruh pengeringan terhadap bahan pangan.......................10
BAB III PENUTUP.........................................................................................13
3.1. Kesimpulan...................................................................................13
3.2. Saran.............................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................14
2
BAB I
PENDAHULUAN
Dalam makalah ini ada beberapa masalah yang akan dikaji, diantaranya
adalah sebagai berikut :
1. Apa definisi dari pengeringan bahan pangan dan proses pengeringan?
2. Apa saja jenis –jenis pengeringan?
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pengeringan?
4. Bagaimana mekanisme dalam pengeringan?
5. Apa pengaruh pengeringan terhadap sifat bahan pangan?
1
1.3 Tujuan
Tujuan penyusunan makalah ini diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Menjelaskan definisi pengeringan dan proses pengeringan bahan
pangan.
2. Menjelaskan jenis- jenis pengeringan.
3. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan.
4. Menjelaskan mekanisme pengeringan.
5. Menjelaskan pengaruh pengeringan terhadap sifat bahan pangan.
1.4 Manfaat
Untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap massa dan sifat fisik
bahan pangan serta dapat mengetahui metode metode dalam proses
pengeringan bahan pangan.
2
BAB II
PEMBAHASAN
3
sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju
permukaan. Dan lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan pengerasan
pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap
karena terhambat. Di samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang
terlalu tinggi dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu
pengeringan dilakukan dengan mem perhatikan kontak antara alat pengering
dengan alat pemanas (baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat
pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-pertimbangan standar gizi
maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 850C(Pantastico, 2002).
4
berasal dari radiasi langsung sinar matahari dan konvensi dengan
pertolongan udara disekitarnya.
4. Tergantung musim.
5. Mutu pengeringan kurang terjaga,
6. Dapat terjadi case hardening, karena suhu yang berlebihan.
2.2.2. Pengeringan Buatan (Aartificial Drying)
Aartificial drying adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas yang berasal dari alat pengeringan. Keuntungan
pengeringan secara buatan;
1. Kebersihan lebih terjaga
2. Lebih efisien karna suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu
pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.
3. Tidak tergantung musim.
4. Suhu panas stabil.
Kerugian pengeringan buatan yaitu ;
1. Biaya mahal.
2. Memerlukan tempat khusus
3. Kapasitas pengeringan terbatas
5
1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan
dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan
sehingga air mudah keluar.
2. Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana
panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga
akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus
keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.
2..3.2. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula
penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan
menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang.
Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan
semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan,
akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu
keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya
masih basah.
2.3.3. Kecepatan Aliran Udara
Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari
permukaan bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan
bahan. Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat
mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan
bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan
memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat
pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu
semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.
2.3.4. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan
berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak
tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara
6
semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga
kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju
pengeringan.
2.3.5. Kelembapan Udara
Makin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering
udara maka makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi
dan menahan uap air Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi
masing-masing. kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan
kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari
atmosfir (Supriyono, 2003).
7
protein, lemak, karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi. Vitamin -
vitamin yang terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami
penurunan mutu, hal ini disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak
tahan terhadap suhu tinggi. Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang
sangat tinggi akan menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian
permukaan bahan pangan sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian
dalamnya masih basah (Rosdaneli, 2008).
Beberapa bahan yang memiliki kadar air awal yang relatif tinggi, pengurangan
kadar air awal secara linear dapat dihitung berdasarkan fungsinya berdasarkan
waktu pada interval waktu tertentu, yang disebut dengan "periode laju
pengeringan konstan". Biasanya pada periode ini, kadar air permukaan di luar
partikel sedang berpindah dari bahan. Laju pengeringan pada periode ini
bergantung pada laju pindah panas dari bahan. Jika pengeringan dilanjutkan,
kemiringan kurva akan berubah menjadi lebih landai (laju pengeringan berkurang)
dan tidak menjadi linear, hingga akhirnya kurva menjadi datar. Kadar air produk
lalu berada pada kondisi konstan yang disebut dengan kadar air kesetimbangan.
Selama periode berkurangnya laju pengeringan, migrasi air dari bagian dalam ke
permukaan bahan terjadi secara difusi molekular di mana bagian yang lebih basah
(bagian dalam) memindahkan air ke bagian yang lebih kering (bagian
permukaan). Bahan yang dikeringkan umumnya akan mengalami perubahan
bentuk dan ukuran yang signifikan, kecuali pada proses pengeringan
beku. Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan
yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan,
khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Prinsip dasar
pengeringan beku (freeze drying) adalah proses menghilangkan kandungan air
dalam suatubahan atau produk yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair
terlebih dahulu.
8
a. Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma,
warna, dan unsur organoleptik lain)
b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan
perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil).
c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga
dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat
fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum
pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan
proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik
bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu
jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. Dalam hal ini,
penelitian rinci mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk
sangat diperlukan karena masih sangat terbatas, khususnya untuk produk-produk
khas Indonesia. Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan
pada kategori bahan, sebagai berikut:
a) Bahan pangan dan bahan farmasi (obatan)
b) Plasma darah, serum, larutan hormon,
c) Organ untuk transplantasi
d) Sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu
yang lama.
Pengeringan beku bahan pangan masih jarang dilakukan, karena biaya
pengeringan yang relatif mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. Salah
satu penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama
periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya laju pengeringan dan,
sebagai konsekuensinya, meningkatnya biaya operasi. Akan tetapi, disamping
pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku, yang sejak lama telah dilakukan
secara komersil, akhir-akhir ini produk hasil pengeringan beku semakin marak di
pasar internasional, seperti udang kering beku dan durian kering beku.Berbagai
usaha telah dilakukan untuk meningkatkan laju pengeringan tersebut, diantaranya
dengan menerapkan sistem pemanasan volumetrik menggunakan energi
9
gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan frekuensi radio), dan
mengatur siklus tekanan dan pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan
konduktivitas panas dan permeabilitas uap air bagian kering bahan (Tambunan,
1999; Araki et al, 1998).
10
sehingga bahan dapat menjadi busuk, untuk mencegah case hardening adalah
dengan mengunakan suhu yang tidak terlalu panas atau mengunakan tahapan-
tahapan dalam pengunaan suhu panas, misalnya memberikan pemanasan awal
dengan suhu rendah. Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya
perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadinya penggumpalan protein
pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati
yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan
bahan.
Beberapa contoh terjadinya case hardening dapat dilihat di bawah ini.
11
flavus, karena kapang ini umumnya tumbuh pada bahan yang mempunyai
kadar lemak tinggi.
12
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan air yang memerlukan
energi panas untuk menguapkan air sampai batas tertentu agar mikroba tidak
dapat tumbuh kembali pada pangan. Macam-macam pengeringan diantaranya
yaitu sun drying (pengeringan alami) dan artificial drying (pengeringan
buatan). Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan,
perbedaan suhu dan udara sekitarnya, kecepatan aliran udara, tekanan udara serta
kelembapan udara. Pengeringan yang jika dilakukan dengan suhu yang terlalu
tinggi akan menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian
luar sudah kering tapi dibagian dalam masih basah.
3.2 Saran
Dengan adanya makalah ini penulis mengharapkan pembaca dapat
memahami dampak yang ditimbulkan hasil dari proses pengeringan dan dapat
memanfaatkan proses pengeringan sebagai pengawet bahan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
13
Pantastico, B. ER. 2002. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani,
Ir.Prof. 2004. Gadjah Mada University Press:Yogyakarta.
Pinem, 2004. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas 12kg/jam.
Staf Pengajar Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Malang. Jurnal Teknik
SIMETRIKA Vol.3. No.3. 249-253.
Rosdaneli,Hasibun, 2005. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik Sumatra Utara.
Tambunan, Armansyah.H, dan Lamhot P.Manulu. Mekanisme Pengerigan Beku
Produk Pertanian, Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol.2, No.3, (Juni
2000), hal. 66-74 Humas-BPPT/ANY.
14