PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR DAN

PERHITUNGAN JUMLAH BAKTERI PADA PRODUK PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM
Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Dalam Mengikuti Mata Kuliah Higiene Pangan

Dosen Pengampu
Trianing Tyas Kusuma Anggaeni, S.Pt., M.I.L

Disusun Oleh
Kelompok 6

Aldzalita Rizkika 130210160030

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 HASIL PENGAMATAN
1. Kualitas Telur

1.1. Nilai Haugh Unit

Sampel Telur Bobot Telur Tinggi Albumin Haugh Unit Grade Telur
Bersih Kotor Bersih Kotor Bersih Kotor Bersih Kotor Bersih Kotor
Refrigerator Refrigerator 61,4 g 62,3 g 0,4 cm 0,81 cm 57,63 89.38 B AA
Suhu Ruang Suhu Ruang 59,6 g 58,8 g 0,41 cm 0,35 cm 59,77 53,02 B B
Minyak Minyak 66,4 g 58,3 g 0,51 cm 0,83 cm 66,65 91,49 A AA

1.2. Kantung Udara

Sampel Telur Kedalaman Grade Telur

Bersih Kotor Bersih Kotor Bersih Kotor
Refrigerator Refrigerator <0,5 cm <0,5 cm Mutu I Mutu I
Suhu Ruang Suhu Ruang <0,5 cm <0,5 cm Mutu I Mutu I
Minyak Minyak >0,9 cm <0,5 cm Mutu III Mutu I

2. Perhitungan TPC
Sampel Telur Jumlah koloni Nilai TPC (CFU/ml)

Pour Plate Streak Plate

10-4 10-5 10-4 10-5

Suhu Ruang 2 2 2 2 36.363
Refrigerator 2 6 3 2 59.090

3. Perhitungan MPN
Sampel Telur Kombinasi Nilai Positif Pengenceran Index MPN
Suhu Ruang 3-1-0 0,1-0,01-0,001 43
Refrigerator 3-1-0 0,1-0,01-0,001 43
 1. Pemeriksaan Kualitas Telur
Pada praktikum kali ini, dilakukan pemeriksaan pada telur yang disimpan pada tempat
yang berbeda-beda lalu diamati kualitasnya. Telur yang diamati adalah telur yang disimpan
dalam kulkas, dalam suhu ruang, dan telur yang diolesi dengan minyak. Telur terdiri atas telur
bersih dan telur kotor. Pengamatan dilakukan terhadap nilai Haugh Unit dan kedalaman
kantung udara.

1.1. Kantung Udara

Gambar 1. Candling untuk Menentukan Kedalaman Kantung Udara.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) terjadinya ruang udara atau pemisahan
membran kulit luar dan dalam disebabkan oleh perubahan suhu. Telur yang segar memiliki
kantong udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kantong udara dapat
dijadikan sebagai petunjuk umur pada telur, makin besar kantong udara umur telur relatif
makin lama.

Berbagai cara dilakukan agar kualitas telur dapat dipertahankan dalam waktu yang
lebih lama. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lain dari di dalam telur selama mungkin (Warintek, 2016). Setelah
mendiamkan telur selama tiga minggu, telur lalu diamati kualitasnya.

Pencelupan telur ke dalam larutan minyak sebelum telur disimpan adalah salah satu
cara agar kualitas telur dapat dipertahankan lebih lama. Dalam hal ini, minyak berfungsi
untuk menutup pori-pori telur sehingga telur dapat terlindungi dari mikroorganisme dari
udara di luar telur.
 Berdasarkan BSN (2008), Penyimpanan telur konsumsi yang ideal adalah pada suhu
47 o C dengan kelembaban relatif 60 %. Telur segar yang disimpan pada suhu kamar dengan
kelembaban relatif berkisar 80% maksimum hanya mampu bertahan selama 14 hari
penyimpanan. Pada praktikum kali ini, telur yang disimpan dalam suhu kamar masih
memiliki kualitas yang bagus dengan kualitas kantung udara termasuk ke dalam mutu I. Telur
tersebut dapat bertahan selama 21 hari.

Telur lainnya adalah telur yang disimpan pada kulkas. Widya (2008) mengatakan
menyimpan telur yang terkontaminasi pada suhu ruangan memungkinkan bakteri untuk
berkembang biak. Sedangkan telur yang ditaruh di kulkas pada suhu yang lebih dingin akan
mencegah bakteri ini hidup dan berkembang biak. Berdasarkan praktikum kali ini, telur yang
disimpan di kulkas juga memiliki kualitas yang bagus dengan kualitas kantung udara
termasuk ke dalam mutu I. Telur yang disimpan di kulkas dapat bertahan selama 21 hari.

1.2. Nilai Haugh Unit

Haugh Unit (HU) merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk mengetahui
kesegaran telur. Telur yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki nilai HU yang tinggi
Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara
bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapat menyatakan semakin
lama telur disirnpan, semakin besar penurunan HU nya, indeks putih telur dan berkurangnya
bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar .
Secara matematis dijabarkan oleh Haugh (1937) yang dikenal dengan istilah Haugh Unit
(Stadelman, 1973). Ditinjau dari Haugh Unitnya, telur yang diamati pada praktikum kali ini
secara umum memiliki nilai Haugh Unit yang baik dengan grade telur AA. Seluruh telur
kotor termasuk ke dalam telur grade AA.

2. Perhitungan Total Plate Count

Total Plate Count merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk
menentukan jumlah bakteri pada suatu produk pangan. Dengan menggunakan total
plate count standar koloni yang dapat dihitung adalah sebanyak 25-250 koloni bakteri
pada setiap plate agar. Metode ini memiliki beberapa keuntungan yaitu dapat
menghitung sel yang hidup, dapat menghitung dalam jumlah banyak, dapat digunakan
sebagai dasar identifikasi dan isolasi mikroorganisme terutama bakteri, jamur, dan
yeast. Kelemahan metode ini adalah media dengan kondisi nutrisi berbeda mungkin
 menghasilkan nilai yang berbeda, serta memerlukan persiapan dan waktu inkubasi
berbeda pada setiap jenis mikroorganisme.
Perhitungan total plate count ini dapat dilakukan dengan dua metode biakan
bakteri, yaitu metode pour plate dan metode streak plate. Pada metode pour plate
dituangkan sebanyak 1 atau 0,1 ml hasil pengenceran sedangkan pada metode streak
plate dituangkan sebanyak 0,1 ml hasil pengenceran. Pada praktikum kali ini,
perhitungan Total Plate Count dilakukan pada telur yang disimpan pada suhu ruang
dan telur yang disimpan di dalam kulkas. Setelah dilakukan inkubasi, lalu dilakukan
perhitungan dengan menggunakan rumus:

Berdasarkan perhitungan yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa jumlah

koloni bakteri pada telur yang disimpan pada kulkas lebih banyak dibandingkan telur
jumlah koloni bakteri pada telur yang disimpan pada suhu ruang, yaitu sebanyak
59.090 CFU/ml sedangkan pada suhu ruang sebanyak 36.363 CFU/ml. Berdasarkan
Widya (2008), menyimpan telur yang terkontaminasi pada suhu ruangan
memungkinkan bakteri untuk berkembang biak. Sedangkan telur yang ditaruh di
kulkas pada suhu yang lebih dingin akan mencegah bakteri ini hidup dan berkembang
biak. Seharusnya jumlah bakteri pada kulkas lebih sedikit dibandingkan jumlah
bakteri pada suhu ruang namun hasil yang didapat malah sebaliknya. Hal ini
kemungkinan besar terjadi karena terjadi kontaminasi atau perlakuan yang kurang
steril sehingga terjadi kontaminasi.

3. Perhitungan MPN
Most Probable Number merupakan salah satu cara lain untuk menghitung
jumlah bakteri pada produk pangan. Perhitungan ini dilakukan apabila jumlah bakteri
yang ada lebih sedikit dibandingkan jumlah bakteri pada perhitungan sebelumnya. Uji
inimerupakan uji kuantitatif namun kurang sensitif untuk penelitian.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2008. SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi. BSN,
Jakarta.

Muchtadi, T. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Stadelmen, W.J . and O .J . Cotterill . 1973 . Egg Science and Technology. The Avi Publishing
Company . Inc . wesport, USA .
Warintek. 2016. 8 Pengawetan Telur Segar. Tekno Pangan dan Agroindustri,Volume 1 Nomor
2.http://warintek.ristekdikti.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Pengawetan%20telur
%20segar.pdf. Diakses pada tanggal 26 Mei 2019.

Widya. 2008. Mana yang Lebih Baik, Menyimpan Telur di Kulkas Atau di Luar?
https://hellosehat.com/hidup-sehat/tips-sehat/tempat-menyimpan-telur-terbaik/ Diakses
pada tanggal 26 Mei 2019.