LAPORAN KIMIA ORGANIK BAHAN ALAM

Zat Antosianin Pada Tumbuhan Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L. Poir)

Nama : 1. Raden Fatahillah

2. M. Salman Al-Farisi
Dosen Pengampu : Dwi Fitriyani, S.Pd, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH
PALEMBANG
2019
 Flavonoid adalah suatu kelompok senyawa fenol yang terbesar ditemukan di
alam. Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu, dan biru, dan
sebagian zat warna kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Flavonoid
mempunyai kerangka dasar karbon yang terdiri dari 15 atom karbon, dimana dua
cincin benzene (C6) terikat pada suatu rantai propan (C3) sehingga membentuk suatu
susunan C6-C3-C6. Susunan ini dapat menghasilkan tiga jenis struktur, yakni 1,3-
diarilpropan atau neoflavonoid. Senyawa-senyawa flavonoid terdiri dari beberapa
jenis tergantung pada tingkat oksidasi dari rantai propane dari sistem 1,3-
diarilpropana. Flavon, flavonol dan antosianidin adalah jenis yang banyak ditemukan
dialam sehingga sering disebut sebagai flavonoida utama. Banyaknya senyawa
flavonoida ini disebabkan oleh berbagai tingkat hidroksilasi, alkoksilasi atau
glikosilasi dari struktur tersebut.Penggolongan flavonoid berdasarkan penambahan
rantai oksigen dan perbedaan distribusi dari gugus hidroksil. (Mabry, 1970, dalam
Sjahid, 2008).1
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) berpotensi sebagai salah satu
sumber antosianin yang dapat berfungsi sebagai pewarna alami, antioksidan,
antimutagenik dan antikarsinogen. Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air
bertanggung jawab terhadap warna biru, ungu, violet, magenta, merah dan orange.
Antosianin itu sendiri aman untuk dikonsumsi, tidak beracun dan tidak menimbulkan
mutasi genetika. Hal tersebut membuktikan bahwa pewarna alami khususnya
antosianin aman digunakan. Antosianin dapat rusak pada suhu tinggi (pemanasan)
yang biasa digunakan dalam pembuatan sejumlah produk pangan.2
Menurut (Armanzah, 2016) Antosianin dapat diperoleh dengan cara
mengekstraksi ubi jalar ungu menggunakan waktu maserasi yang dapat menghasilkan
ekstrak pekat yang berwarna coklat. Antosianin dari ubi jalar ungu dapat digunakan
sebagai indikator asam basa, karena antosianin merubah warnanya ketika di tetesi
asam ataupun basa dan pewarna alami. Ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu
dipengaruhi oleh waktu maserasi, semakin lama waktu maserasi maka semakin besar
rendemen dan kadar antosianin yang didapat.

1
Sjahid, R. Landyyun. 2008. Isolasi dan Identifikasi Flavonoid dari Daun Dewandaru (Eugenia
uniflora L.). Skripsi.http://www.pdfport.com/view/638561-isolasi-dan-identifikasi-flavonoid-
dari-daun-dewandaru-eugenia.html (diakses tanggal 20 September 2019)

2
Armanzah, R.S, Hendrawati Y.T. 2016. Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin Sebagai Pewarna
Alami Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatasL. Poir).Jurnal.umj.ac.id. 2407 – 1846.
 Antosianin yang terkandung di dalam rosella juga berperan menjaga
kerusakan sel dari sinar ultraviolet berlebih yang diserap oleh tubuh. Sehingga
antosianin juga digunakan dalm bidang industri kosmetik.3
Menurut Du, 2015, dalam Priska, 2018 Antosianin merupakan golongan
senyawa kimia organik yang dapat larut dalam pelarut polar, serta bertanggung jawab
dalam memberikan warna oranye, merah, ungu,biru, hingga hitam pada tumbuhan
tingkat tinggi seperti: bunga, buah-buahan, bijibijian, sayuran, dan umbi-umbian.4
Antosianin yang merupakan zat warna alami golongan flavonoid dengan tiga
atom karbon yang diikat oleh sebuah atom oksigen untuk menghubungkan dua cincin
aromatik benzene (C6H6) di dalam struktur utamanya, berasal dari bahasa Yunani
yang berarti bunga biru.5
Menurut Citramukti, 2008 dalam Rahmawati,2017 pada bunga mawar merah
memilki zat antosianin yang berpotensi dijadikan pewarna alami. Antosianin ini
merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah , berpotensi menjadi
pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternative pengganti warna sintesis
yang lebih aman bagi kesehatan.6
Secara kimia, antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal
yaitu sianidin, dimana semua jenis antosianin memiliki perbedaan yang didasarkan
pada ikatan antara gugus R3’ dan R5’ dengan cincin aromatik antosianin.7

3
Pangaribuan, L. 2016. Pemanfaatan Masker Bunga Rosela untuk Pencerahan Kulit Wajah. Jurnal
Keluarga Sehat Sejahtera 14 (28): 46– 58
4
Priska, Melania. 2018. Review: Antosianin Dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal
of Applied Chemistry) 6 (2) : 2302-7274
5
Hambali, M., Mayasari, F., & Noermansyah, F. 2014. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar dengan
Variasi Konsentrasi Solven, dan Lama Waktu Ekstraksi. Teknik Kimia 20 (2): 25 – 35.
6
Rahmawati, H. S., Susilowati, A., & Harianti. 2017. Ekstrak Bunga Mawar Merah (Rose damascene
Mill) sebagai Pewarna Alami dalam Pembuatan Es Krim Rumput Laut (Eucheuma spinosum).
Jurnal Balik Diwa 8 (1): 13 – 22
7
Siregar, A. H. 2016. Pembuatan Zat Warna Alam dari Tumbuhan Berasal dari Daun. Bina Teknika
12 (1): 103 –110.
 Gambar 1. Struktur Antosianin

Gambar 2. Gugus Substitusi R3 dan R5

Menurut (Barrowclough,2015, dalam Priska,2018) adanya susunan ikatan

rangkap terkonjugasi pada struktur antosianin membuat antosianin tidak saja
berfungsi pada tanaman itu sendiri melainkan mampu memfungsikan antosianin
sebagai senyawa penghancur dan penangkal radikal bebas alami atau yang lebih
dikenal sebagai senyawa antioksidan alami pada manusia. Semakin banyak gugus
hidroksil fenolik dalam struktur antosianin dapat meningkatkan fungsi
antioksidannya. Menurut (Azima,2014 dalam Priska, 2018) Antosianin dapat
memangsa berbagai jenis radikal bebas turunan oksigen reaktif, seperti hidroksil
(OH*), peroksil (ROO*), dan oksigen tunggal (O2*). Radikal bebas ini di dalam
tubuh dibentuk oleh sistem enzim prooksidatif, oksidasi lipid, irradiasi, inflamasi,
merokok, nikotin, bahan kimia lainnya, dan polusi udara.8
Dilihat dari spektrum yang terbentuk dari larutan ekstrak etanol kulit buah naga
menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga super merah mengandung antosianin jenis
sianidin. Ekstrak etanol kulit buah naga super merah ini memiliki aktivitas antioksidan yang
kuat.9

8
Priska, Melania. 2018. Review: Antosianin Dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-
Journal of Applied Chemistry) 6 (2) : 2302-7274
9
Putri, N. K. M., Gunawan, I. W. G., & Suarsa, I. W. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam
Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dan Analisis Kadar
Totalnya. Jurnal Kimia 9 (2): 243 – 251.
 DAFTAR PUSTAKA

Armanzah, R.S, Hendrawati Y.T. 2016. Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin
Sebagai Pewarna Alami Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatasL.
Poir).Jurnal.umj.ac.id. 2407 – 1846. (Jurnal Utama)

Hambali, M., Mayasari, F., & Noermansyah, F. 2014. Ekstraksi Antosianin dari Ubi
Jalar dengan Variasi Konsentrasi Solven, dan Lama Waktu Ekstraksi. Teknik
Kimia 20 (2): 25 – 35.

Pangaribuan, L. 2016. Pemanfaatan Masker Bunga Rosela untuk Pencerahan Kulit

Wajah. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera 14 (28): 46– 58

Priska, Melania. 2018. Review: Antosianin Dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia

(Indonesian E-Journal of Applied Chemistry) 6 (2) : 2302-7274

Putri, N. K. M., Gunawan, I. W. G., & Suarsa, I. W. 2015. Aktivitas Antioksidan

Antosianin dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus
costaricensis) dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia 9 (2): 243 – 251.

Rahmawati, H. S., Susilowati, A., & Harianti. 2017. Ekstrak Bunga Mawar Merah
(Rose damascene Mill) sebagai Pewarna Alami dalam Pembuatan Es Krim
Rumput Laut (Eucheuma spinosum). Jurnal Balik Diwa 8 (1): 13 – 22

Siregar, A. H. 2016. Pembuatan Zat Warna Alam dari Tumbuhan Berasal dari Daun.
Bina Teknika 12 (1): 103 –110.

Sjahid, R. Landyyun. 2008. Isolasi dan Identifikasi Flavonoid dari Daun Dewandaru
(Eugenia uniflora L.). Skripsi.http://www.pdfport.com/view/638561-isolasi-dan-
identifikasi-flavonoid-dari-daun-dewandaru-eugenia.html (diakses tanggal 20
September 2019)