Tanaman teh dikomersialkan setelah mengalami proses pengolahan.

Bagian
pucuk tanaman teh paling baik untuk menentukan mutu hasil olahan teh. Sampai
saat ini pengolahan pucuk tanaman teh menghasilkan tiga jenis teh, yaitu teh hijau,
teh hitam dan teh oolong. Perbedaan pengolahan dari tiga jenis teh ini terletak pada
proses fermentasi. Sedangkan urutan pengolahannya hampir sama. Teh hijau tidak
mengalami proses fermentasi, teh hitam mengalami proses fermentasi dan teh
oolong mengalami proses semi fermentasi. Perbedaan proses pengolahan
menghasilkan kandungan polifenol yang berbeda. Senyawa polifenol utama pada
teh hijau adalah katekin, sedangkan pada teh hitam adalah theaflavin dan
thearubigin.

Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase/fenolase yang ada
dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan
uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah (Hartoyo
2003). Proses inaktivasi enzim dengan pemanasan dilakukan pada suhu tinggi yaitu
berkisar 90-100ºC. Melalui proses ini, diperkirakan enzim yang akan menyebabkan
aktivasi oksidasi menjadi inaktif dan fermentasi tidak terjadi. Keuntungan dengan
cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang
(Tuminah 2004). Prinsip pengolahan teh hijau adalah mempertahankan senyawa
aktif daun teh segar. Proses pengolahan teh hijau dimulai dari pucuk daun dan daun
muda yang dilayukan dalam udara panas ataupun dengan penyangraian.
Selanjutnya dibentuk dengan dipilin, kriting atau bundar. Kemudian, dikeringkan
sampai aroma alaminya muncul dan warna hijaunya terjaga.

Teh hitam dibuat dengan cara mengoksidasi kandungan katekin teh secara
enzimatis. Senyawa polifenol dalam bentuk katekin pada proses pengolahan teh
hitam akan teroksidasi menghasilkan orthoquinon. Secara cepat orthoquinon akan
terkondensasi dan bergabung membentuk bisflavanol. Bisflavanol akan
terkondensasi lebih lanjut dan membentuk theaflavin dan thearubigin. Theaflavin
merupakan pemberi warna kuning pada teh dan thearubigin merupakan pemberi
warna coklat pada teh. Setelah itu, beberapa bagian thearubigin akan terpresipitasi
oleh protein daun membentuk senyawa yang tidak larut (Harler 1970). Tahap
pengolahan teh hitam dimulai dari pelayuan, penggulungan dan penggilingan,
fermentasi, pengeringan, sortasi kering, pengemasan dan penyimpanan. Kualitas
teh hitam yang dihasilkan, tergantung pada proses pengolahannya. Proses yang baik
akan menghasilkan teh hitam dengan kualitas yang baik (Yuwono at.al 2017).

Teh oolong diolah secara semi fermentasi atau semi oksidasi enzimatis. Teh ini
mengalami proses fermentasi sebagian. Proses oksidasi pada teh oolong lebih kuat
dari teh hijau, tetapi lebih ringan dari pada teh hitam. Warna daun teh oolong
setengah coklat. Tahap pengolahan teh oolong dimulai dari pelayuan, penyangraian
atau pengukusan, penggilingan manual, fermentasi, pengeringan, pengecilan
ukuran, dan pengemasan.
Harler CR. 1970. Tea Manufacture. London: Oxford University Press.

Hartoyo A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta(ID): Kanisius

Tuminah S. 2004. Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)]sebagai

Salah Satu Sumber Antioksidan. Jakarta(ID): Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan, Departeman Kesehatan RI.

Yuwono SS, Waziiroh E. 2017. Teknologi Pangan Hasil Perkebunan.

Malang(ID): UB Press.