LAPORAN PRAKTIKUM

TERNAK BANDENG DI TAMBAK

SMPN 3 GRESIK
TUJUAN
untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan

KAJIAN TEORI

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti

mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi
meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan
sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya
istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan
glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun
kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh
perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang
melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi
adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan
memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.
Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah
pembuatan tape. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.
Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai
singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya
disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".Dalam proses fermentasi tapai,
digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai
hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa
manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai
kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan
selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.Pada dasarnya
ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa
manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang
menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai produk
makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi
optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi.
Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan
dapat bertahan selamadua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah
produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi,
yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan
ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi
ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap
menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi.Ragi dipanen setelah 2-5 hari,
tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk
pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor
lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan
maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian
pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp
dan Rhizopus sp dalam jumlahyang lebih banyak dan membutuhkan
waktu pengeringan yang lebih lama.
Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang
kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan
yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape
juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung
terlalu berlanjut.
Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape
yang sudah rusak tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh
sebab itu harus dipergunakan ragi tape yang masih dalam keadaan
baik.

III . Alat dan Bahan

Alat :

 Panci
 Sendok
 Kompor
 Nampan
 Baskom
Bahan :

 Beras ketan putih atau ketan hitam (1/2 kg)

 Singkong
 Ragi tape
 Air
 Gula
 Daun pisang

IV. Langkah Kerja

Langkah kerja untuk tape ketan hitam dan putih sebagai berikut ;
Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan
. Mencuuci bersih beras ketan yang akan digunakan.
Rendamlah beras ketan tersebut selama 12 jam
Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan tersebut lalu bilas
dengan air beberapa kali
Kukus beras ketan tersebut sampai matang
Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas nampan
atau baskom, dinginkan dengan cara mengipasinya.
Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai
merata
Bungkus ketan yang tela dicampur ragi dengan daun pisang atau plastik,
atau masukkan ke dalam baskom besar.
Simpan selama 2-3 hari
Langkah kerja dalam pembuatan tape singkong adalah sebagai berikut:

Siapkan semua bahan.

Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan
Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci
sampai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu
kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong
sudah bisa ditusuk dengan garpu.
Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu
wadah, kemudian didinginkan.
Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan
wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah
itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong
ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan
Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan
daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.
Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2
hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah
menjadi tape.

No. Kriteria Tape Ketan Putih Tape Ketan Hitam Tape Singkong

Tekstur Lembek Agak Lembek Lembek

Jumlah air yang Sedikit Sedikit Sedikit

dihasilkan

Aroma Bau sedikit daun Bau sedikit daun Bau

pisang dan Bau Tape pisang dan Bau tape sedikit daun
pisang dan
Bau tape

Rasa Manis Manis Manis

I. Pembahasan
Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan
pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan (Wikipedia,
2010). Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan
menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik
ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar
amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen.
Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape
dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas,
yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus
berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena
proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup
dengan daun dan diinkubasipada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari
sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas
bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa
asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan
menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya
ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk
oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat
dan bahan yang diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor,
panci, daun pisang, pisau, staples, lumpang dan alu, baskom. Dan bahan
yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi tape, dan air bersih.
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan
fungsinya masing-masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai
bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces
cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam
mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung
khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk
membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung
fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat
anaerob. Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk
mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula padat
(bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan
bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll
berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai
akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.
Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal
yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan
ketan putih) selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras
ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar
kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim,
2010).
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang,
lalu diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-
bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu
didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan
terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar
suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah
terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat
menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan
penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi
karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu
khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah itu campuran dibungkus
dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3
hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang
adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi
dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga
bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses
fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas
CO2.
Pada praktikum digunakan ketan (ketan hitam dan ketan putih) sebagai
bahan dasar yang telah diberi perlakuan dari proses perendaman,
pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya menjadi
tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang
kemudian di diamkan pada suhu kamar 2-3 hari
(difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari
hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa
tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.

II. Penutup

Simpulan
Salah satu penerapan bioteknologi konvensional yaitu pembuatan
tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) serta singkong.
Dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang
melibatkan mikroorganisme tertentu, seperti Saccharomyces
cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan
mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida.
Rasa manis pada tape dikarenakan pada hari 1 sebagian pati
diubah menjadi gula, hari 2 sebagian gula diubah menjadi alkohol
sehingga beraroma alkohol, hari ketiga sebagian alkohol diubah menjadi
asam sehingga berasa masam. Mula-mula Amylomyces rouxii akan
merombak pati menjadi gula kemudianSaccharomyces cerevisiae akan
mengubah gula menjadi alkohol danHansenullan membentuk aroma.
Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan
tape berasa masam.

Saran
1). Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan
steril agar tape tidak terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu
mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.
2). Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat,
tidak ada udara yang bias masuk. Karena fermentasi pada tape
berlangsung anaerob.
3). Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang
dihasilkan kualitasnya nagus dan tidak keras.
4). Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.
5). Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus
didinginkan terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.