BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan berperan sangat penting dalam kehidupan, dimana mikroba
adalah bagian dari makanan dan dapat membantu dalam menutrisi makanan.
Bahan makanan adalah sumber gizi bagi manusia, yang terdiri dari: protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral (Pelozar dan Chan, 1988:893).
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme atau sebagai medium yang baik, bagi berbagai
macam mikroba. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan yang menguntungkan, seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya
cerna, ataupun, daya simpannya (Siagian, tanpa tahun:1).
Namun, mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasi
karbohidrat, dan menjadikan lemak berbau tengik. Meskipun banyak mikroba
yang tidak berbahaya bagi manusia, terdapat beberapa mikroba pencemar yang
mengakibatkan kerusakan dan dapat menimbulkan penyakit atau menghasilkan
racun. Makadari itu, pertumbuhan mikroba di dalam bahan makanan merupakan
hal yang perlu diperhatikan, sebab beberapa bakteri patogen mempunyai kaitan
erat dengan keracunan makanan (Muslim, dkk., 2013:36).
Akan tetapi, tidak semua aktivitas mikroba dalam pangan dapat
merugikan, misal pada beberapa makanan produk fermentasi yang dibuat dengan
perantaraan mikroba. Disamping itu, mikroba dapat merupakan makanan
tambahan bagi manusia dan hewan. Adapun untuk lebih jelasnya, penjabaran
tentang peranan mikroba, baik itu yang menimbulkan kerusakan pangan atau
sebaliknya, dapat dilihat pada Bab 2 makalah ini.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka permasalahan yang akan
dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Seberapa pentingkah mikroba dalam pangan?

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 1

 2. Seperti apakah mikroba pada produk pangan?
3. Apakah kerusakan pangan itu sebenarnya?
4. Seperti apa flora mikroba pada pangan?
5. Apakah peran dari mikroba?

1.3 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam pembuatan makalah ini adalah sebagai
berikut:
1. Agar dapat memahami tentang pentingnya mikroba dalam pangan.
2. Agar dapat menguasai tentang mikroba pada produk pangan.
3. Agar dapat menguasai tentang kerusakan pangan.
4. Agar dapat menguasai tentang flora mikroba pada pangan.
5. Agar dapat menguasai tentang peran dari mikroba.

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 2

 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 Pentingnya mikroba dalam pangan

a. Adanya mikroba, terutama dalam jumlah dan macamnya dapat
menentukan taraf mutu dari bahan makanan.
b. Mikroba dapat mengakibatkan kerusakan pangan.
c. Beberapa mikroba digunakan untuk membuat produk pangan khusus.
d. Mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi
manusia dan hewan.
e. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan (Pelozar dan Chan,
1988:893-894).

2.2 Mikroba pada produk pangan

Berikut disajikan ketetapan untuk kisaran batas maksimum kontaminasi
mikroba pada produk pangan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
(Tabel 1). Adapun untuk parameter dari beberapa jenis mikroba yang terkandung
dalam produk pangan siap saji dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Produk Pangan

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 3

Tabel 2. Kandungan mikroba yang dipersyaratkan pada produk pangan siap saji
(UK Public Health Laboratory Service)

Sumber: Kusnandar (dalam Herawati, 2008, Tabel 4)

Pertumbuhan mikroba pada produk pangan dipengaruhi oleh faktor

intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH), aktivitas air
(Aw), eguilibrium humidity (Eh), kandungan nutrisi, struktur biologis, dan
kandungan senyawa antimikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan,
kelembaban relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan (Ambarsari,
2009:218).
Adapun sumber utama dari kontaminasi produk pangan, antara lain:
1. Tanah dan air
Mikroba yang berasal dari tanah dan air secara alami berada dalam makanan,
biasanya dari genera: Acinetobacte, Alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia
dan Streptomyces. Jamur benang atau fungi dan genera Aspergillus, Rhizopus,
Penicillium, Trichothecium Botrytis, dsb. SejumIah besar dari khamir juga
berasal dari tanah
2. Tanaman dan hasil tanaman
Bakteri yang berasal dari tanaman adalah Acetobacter, Lactobacillus
Leuconostoc, Pediocccus dan Streptococcus. Kelompok khamir yang
penting adalah Saccharomyces, Rhodotorula dan Torula.
3. Bentuk penanganan bahan makanan
Mikroflora pada tangan, baju dari yang menangani bahan makanan berasal
dari debu atau saluran pencernaan manusia, dan hewan juga genera asli

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 4

 dari kuku, rongga hidung dan mulut. Adapun yang berasal dari
pencernaan: Bacterioides, Escherichia, Lactobacillus, Proteus,
Salmonella, Shigella dan Streptococcus. Genera yang biasanya ada pada
tangan, lengan, dan rongga hidung, serta mulut adalah Micrococcus dan
Staphylococcus.

2.3 Kerusakan pangan

2.3.1 Defenisi kerusakan pangan
Kerusakan pangan dapat diartikan penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang
biasa. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran, terpisahnya susu segar,
penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak
goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan, dan lain-
lain.
Berdasarkan mudahnya makanan mengalami kerusakan oleh mikroba,
maka makanan dapat dibedakan dalam tiga kelompok, yaitu:
1. Makanan yang mudah rusak (perishable food) mempunyai waktu simpan
yang pendek, contohnya: daging, ikan, daging unggas, buah, sayuran,
telur, dan susu.
2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable food), contohnya:
kentang, ketela, umbi-umbian, apel yang tetap tidak rusak selama waktu
yang agak lama.
3. Makanan yang awet (non perishable food) mempunyai waktu simpan
lama, contoh: gula, serealia, tepung, dan produk makanan kering.
Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang
menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7º C sampai 60ºC, organisme akan
tumbuh dan akan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa,
bau, serta sifat-sifat lain dalam bahan makanan. Proses-proses peruraian ini dapat
digambarkan sebagai berikut:

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 5

  Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolitik → asam amino +
amin + amonia + hidrogen sulfide.
 Bahan pangan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat →
asam + alkohol + gas.
 Bahan pangan berlemak + mikroorganisme + mikroorganisme lipotik →
asam lemak + gliserol.
Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk
susu, tidak terbatas pada terbentuknya hasil peruraian saja, tetapi juga dapat
beberapa produk hasil sintesis mikroba. Beberapa mikroorganisme membentuk
pigmen yang mengubah warna makanan. Ada pula yang dapat mensintesis
polisakarida dan menghasilkan lendir di dalam atau pada makanan (Pelozar dan
Chan, 1988:895).
2.3.2 Tanda-tanda Kerusakan Pangan
Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis
pangannya, beberapa diantaranya, misalnya:
1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, yang
disebabkan karena pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
2. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran, terutama disebabkan oleh Erwinia
carotovora, Pseudomonas marginalis, dan Sclerotinia sclerotiorum.
3. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, yang disebabkan
oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
4. Pembentukan lendir pada produk-produk daging, ikan, dan sayuran, yang
antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti khamir,
bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences
yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus dan Bacillus
thermophacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P.
marjinalis dan Rhizoctonia, sp.
5. Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti:
Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, dll.
6. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama
disebabkan oleh:

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 6

 a. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2), salah satunya oleh L.
viridescens.
b. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S), salah satunya oleh Pseudomonas
mephita.
7. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan
oleh Enterococcus cassaliflavus dan E. mundtii.
8. Pembentukan warna hitam pada sayuran, misalnya oleh Xanthomoas
camprestis.
9. Perubahan warna pada biji-bijian dan serelia, karena pertumbuhan
berbagai kapang, misalnya Penicillium, sp. (biru-hijau), Aspergillus, sp.
(hijau), dll.
10. Perubahan bau, misalnya:
a. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri, karena terbentuknya
amonia, H2S, indol, dan senyawa-senyawa amin seperti diamin
kadaverin dan putresin.
b. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan, karena terbentuknya
trimetilamin (TMA) dan histamin.
2.3.3 Jenis-jenis kerusakan pangan
a. Kerusakan fisik
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah
pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada
makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu
tinggi. “Chilling injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin
(0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin
yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada
kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan atau didetoksifikasi oleh asam
askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel
buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan atau tenunan
buah dan sayur.
Pada penyimpanan beku, “freezing injuries” atau kerusakan atau memar
beku lebih disebabkan oleh terbentuknya kristal es. Pembekuan lambat cenderung

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 7

menyebabkan kristal es besar akibat air yang ada dalam sel keluar dari sel dan
membeku bersama kristal es yang telah terbentuk sebelumnya. Sebaliknya,
pembekuan cepat cenderung menghasilkan kristal es kecil atau lembut, sehingga
tidak merusak jaringan atau tenunan sel. Keluarnya air dan sel menyebabkan sel
dehidrasi dan fungsi fisiologi protein dalam sel rusak, lebih lanjut sel kering, mati
atau busuk. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH
> 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering
dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat
penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat
menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan.
Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case hardening”
atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel. Adapun untuk tindakan
pencegahan dari kerusakan fisik-kimia, dapat ditempuh dengan jalan penerapan
CPPB yang tepat, agar proses pengawetan tidak merusak warna, cita rasa, dan
perubahan tekstur pangan.
b. Kerusakan mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis selama
pasca panen, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan pangan. Benturan
mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan,
memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. Adapun untuk
tindakan pencegahan dari kerusakan mekanis, dapat ditempuh dengan jalan
penerapan cara pasca panen yang baik, sortasi, penggunaan “cushioning” atau
bantalan, serta wadah yang tepat dan mampu memberi perlindungan yang baik
selama distribusi dan transportasi.
c. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan
fisiologis (jaringan atau tenunan sel), serangga dan binatang pengerat atau
rodensia seperti tikus, bajing, dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi
akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju
kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen,
cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 8

lemak. Adapun untuk tindakan pencegahan dari kerusakan biologis, dapat
ditempuh dengan jalan menerapkan cara penyimpanan yang baik dan higienis,
penggunaan fumigasi yang tepat, kontrol atmosfer untuk memperlambat laju
respirasi (pernafasan) produk pangan segar dan penggunaan BTP antioksidan dan
pengawet yang benar.
d. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah
jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri,
kapang dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau
merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul
kecil missal karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein
menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam
lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan
bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin atau racun yang berbahaya bagi
manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain: Salmonella,
Clostridium botulinum, Listeria, dan lain-lain (Susiwi, 2009).
 Bakteri
Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari
pada kapang dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat
tumbuh pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4%
dan garam 1-2%, pertumbuhan bakteri dapat dihambat.

Tabel 3. Aw Terendah untuk Beberapa Bakteri

Jenis Bakteri Aw terendah

Pseudomonas 0,97
Eschericia colli 0,96
Staphylococcus aureus 0,86
Bacillus cereus 0,92
Clostridium botulinum 0,95
Clostridium perfringens 0,97
Salmonella 0,96

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 9

  Kapang
Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran
Aw untuk spora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw
berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu dan
pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari pertumbuhan kapang.

Tabel 4. Aw Germinasi Spora dan Pertumbuhan Kapang

Jenis kapang Aw germinasi Aw pertumbuhan

Aspergilius, sp. 0,93 0,98
Rhizopus, sp. 0,93 0,96
Penicillium, sp. 0,93 0,99
Ket: Aw di bawah 0,62, kapang tidak dapat tumbuh

 Khamir
Pertumbuhan khamir atau ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88
sampai 0,94. Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 –
60%) dan garam lebih tinggi (20 – 26,5%) dari pada bakteri. Beberapa khamir
dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91;
bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa
jenis ragi penyebab kerusakan antara lain: Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla
yang dapat mengakibatkan perubahan warna.
Adapun tindakan pencegahan dari kerusakan mikrobiologis, dapat
ditempuh dengan jalan sebagi berikut:
1. Mencegah terjadinya kontaminasi dengan menjalankan Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB);
2. Mencegah pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air, pH,
kontrol oksigen, dan penggunaan BTP pengawet;
3. Eliminasi mikroba dengan sterilisasi uap panas, filtrasi mikroba, iradiasi.
4. Lima kunci keamanan pangan dari WHO (Gambar 1).

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 10

 Gambar 1. Kunci Keamanan Pangan WHO

2.3.4 Kerusakan makanan kalengan

Mikroba yang merusak makanan kalengan dikelompokkan berdasarkan
atas tingkat kemasan produk (Tabel 5).

Tabel 5. Hubungan Kerusakan oleh Bakteri dalam Makanan Kalengan

Tipe kerusakan Kelompok pH Contoh

Termofilik: Asam-datar 5,3 dan lebih tinggi Jagung, kacang polong

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 11

 Anaerob termofilik 4,8 dan lebih tinggi Bayam, jagung
Kerusakan oleh sulfide 5,3 dan lebih tinggi Jagung, kacang polong
Mesofilik: Anaeob putrefaktif 4,8 dan lebih tinggi Jagung, asparagus
Anaerob butirik 4,0 dan lebih tinggi Tomat, pir
Penyebab asam-datar asidurik 4,2 dan lebih tinggi Sari tomat
Lactobacillus 4,5 – 3,7 Buah-buahan
Khamir 3,7 dan lebih tinggi Buah-buahan
Kapang 3,7 dan lebih tinggi Buah-buahan
Sumber: National Food Processors Association (dalam Pelozar dan Chan, 1988, 36 ̶ 2)

Karena ketahanannya terhadap panas, bakteri pembentuk spora (spesies-

spesies dari Clostridium dan Bascillus) merupakan kelompok mikroorganisme
yang paling penting di dalam industri pengkalengan makanan. Ketiga tipe
kerusakan mikrobiologis yang terpenting pada makanan yang dikalengkan secara
komersial ialah sebagai berikut:
1 Kerusakan asam-datar
Kerusakan ini disebabkan karena pembentukan asam. Namun, kalengnya
masih mempertahankan penampilan yang luarnya normal, ujung-ujung
kaleng itu tetap datar, karena itu digunakan istilah asam-datar. Organisme
penyebabnya yang umum ialah Bacillus. Kerusakan terutama terjadi pada
makanan yang kurang asam, seperti kacang polong atau jagung. Bahan
makanan yang asam, seperti tomat dapat dirusak oleh pertumbuhan
Bacillus coagulans, yang menghasilkan lebih banyak asam.
2 Kerusakan AT
Tipe kerusakan ini disebabkan oleh bakteri anaerob termofilik karena itu
dinamakan “AT”. Bakteri AT tersebut adalah Clostridium
thermosaccharolyticum.
3 Kerusakan akibat sulfide
Tipe kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Desulfotomaculum nigrificans
(dahulu disebut Clostridium nigrificans), terutama pada bahan makanan
dengan kadar asam rendah. Selama pertumbuhan dan metabolismenya,
bakteri ini menghasilkan hidrogen sulfide. Bau gas ini segera tercium pada
waktu membuka sekaleng makanan yang rusak. Bakteri tersebut
merupakan termofil obligat, karena itu bila bahan makanan yang diolah

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 12

 dengan panas, tidak segara didinginkan, maka termofil ini akan tumbuh
(Pelozar dan Chan, 1988:897-898).
2.3.5 Beberapa jenis produk makanan dan mikroba perusaknya
a. Susu
Bakteri patogen yang umum mencermari makanan, terutama produk susu
antara lain: Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Bacillus (Harmayani et al.,
Rahardjo dalam Titiek dkk., dalam Muslim, dkk., 2013:36). Bakteri ini kerap
dijumpai dan dapat bertahan selama proses pengolahan. Selain itu, mereka dapat
mengkontaminasi dan berkembang biak dalam makanan olahan pada keadaan
tertentu (Fain, dalam Titiek, dkk., dalam Muslim, dkk., 2013:36). Salah satu
mikroorganisme yang berpengaruh terhadap kerusakan pangan olah minimal
adalah Staphylococcus aureus, yang merupakan bakteri penyebab keracunan yang
memproduksi enterotoksin. Staphylococcus aureus merupakan patogen indikator
sanitasi tangan pekerja, sehingga penting untuk mengetahui keamanan
mikrobiologis dari buah olah minimal (Rahmadi dalam Muslim, dkk., 2013:36).
b. Ikan asin
Salah satu penyebab terjadinya kerusakan ikan adalah terdapatnya bakteri
pembusuk. Dua kelompok bakteri yang mampu hidup dan merusak produk ikan
asin, yaitu kelompok bakteri hemofilik dan bakteri heterotoleran. Dalam
pertumbuhannya, bakteri halofilik sangat bergantung pada kondisi garam tertentu.
Sedangkan kelompok bakteri heterotoleran merupakan bakteri yang mampu hidup
pada media yang mengandung garam walaupun pertumbuhannya tidak
memerlukan garam. Rinto et al. (dalam Salosa, 2013:11), menyatakan bahwa
beberapa jenis bakteri penyebab kerusakan ikan asin di Indonesia adalah bakteri
halofilik dan bakteri heterotoleran Halobacterium salinarum, Halococcus
morbuae, Halomonas, sp., Staphylococcus xylorus, Staphylococcus sp., dan
Planococcus halophylus. Menurut Pelozar dan Chan (1988:896), bila ikan
mengalami perubahan warna, maka bakteri yang menyebabkannya ialah dari
genera Pseudomonas. Beberapa jenis bakteri dapat mengurai gizi ikan yang
menjadi senyawa-senyawa yang berbau busuk, seperti: asam indol, H2S, dan

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 13

merkaptan, serta menurunkan mutu ikan yang ditandai dengan perubahan sensori
maupun indikator pembusukan lainnya (Salosa, 2013:14).
Bakteri halotoleran mampu tumbuh pada kadar garam 10-15%.
Streptococcus, Clostridium, Bacillus, Mikrococcus, dan Corynobacterium
merupakan contoh genus bakteri yang termasuk didalamnya. Sedangkan, bakteri
Vibrio, Bacillus, Vibro, Acinetobacter, dan Moraxella adalah genus bakteri yang
tergolong bersifat halofilik, karena bakteri dengan sifat halofilik dapat tumbuh
pada konsentrasi garam 5-20% (Fardiaz dalam Salosa, 2013:13). Bakteri jenis ini
banyak didominasi oleh bakteri asam laktat yang sangat berperan dalam proses
fermentasi, sehingga menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat
menguntungkan bagi manusia, karena protein pada ikan dapat dirombak menjadi
asam amino yang lebih mudah dicerna, sehingga memudahkan penyerapan oleh
tubuh. Rahayu (dalam Salosa, 2013:13) mengemukakan bahwa beberapa bakteri
asam laktat yang diinokulasi dari ikan asin antara lain: Lactobacilus plantarum,
L., Acidophilus, Streptococcus thermophiles, dan Leuconostoc paramesenteroides.
c. Ubi jalar
Kandungan utama pada umbi-umbian (termasuk ubi jalar) adalah
karbohidrat, karenanya kerusakan pada umbi-umbian lebih sering disebabkan oleh
pertumbuhan kapang (Winarno et al. dalam Ambarsari, 2009:218). Cemaran
kapang dapat terjadi saat tanaman masih di lapang, yang dikenal dengan cemaran
prapanen, maupun selama penanganan pascapanen (Ambarsari, 2009:218).
d. Daging
Daging mengandung protein yang umumnya didekomposisi oleh bakteri
anaerob penyebáb "putrefaction" atau pembusukan. Pembusukan daging
disebabkan oleh pemecahan protein oleh enzim proteolitik. Protein dipecah
menjadi asam amino dan berikutnya menjadi senyawa yang mengandung sulfur
dan nitrogen dengan berat molekul rendah, seperti: merkaptan, hidrogen sulfida,
amonia dan amino yang menyebabkan bau busuk.
Selanjutnya, mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat
terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan.
Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme, seperti

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 14

Salmonella dan Campylobacter, selain mikroorganisme yang secara alami
terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia
coli, Yersinia enterocolitica dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan
unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas
yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan
daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang
merupakan produk daging yang beresiko tinggi (Siagian, tanpa tahun).
Bila dibedakan dari jenis dagingnya, maka bakteri yang ada pada daging
yang dapat menimbulkan kerusakan, yaitu sebagai berikut:
1. Daging segar
Terutama merusak protein dan lipid, genera penyebabnya ialah:
Micrococcus, Cladosporium, Achromobacter, Pseudomonas,
Flavobacterium, dan Thamnidium. Bila kerusakan daging dihubungkan
dengan bakteri asam laktat, terutama pada Lactobacillus, Leuconostoc, dan
Streptococcus.
2. Daging giling
Kerusakan pada daging giling disebabkan oleh Pseudomonas,
Achromobacter, dan Micrococcus.
3. Daging yang diawetkan
Bakteri yang menyebabkan daging menjadi bulukan (Aspergillus,
Rhizopus, dan Penicillium), menimbulkan rasa asam (Pseudomonas dan
Micrococcus), berubah warna menjadi hijau dan berlendir (Lactobacillus
dan Leuconostoc) (Pelozar dan Chan, 1988:896).
4. Khusus daging unggas
Bakteri yang menyebabkannya berlendir dan berbau ialah Pseudomonas
dan Alcaligenes.
e. Tepung dan adonan
Flora mikroba dari gandum dan jagung atau produknya berasal dari tanah,
lingkungan penyimpanan, dan selama pemprosesan. Produk ini kaya akan protein
dan karbohidrat. Flora mikroba pada tepung biasanya rendah, tapi jika kondisinya
menguntungkan untuk pertumbuhan genus Bacillus dan jamur benang, maka

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 15

akan tumbuh lebih banyak. Kerusakan pada produk adonan biasanya disebabkan
oleh bakteri asam laktat dan sedikit dari anggota Streptococcus.
f. Telur
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari
kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur
dipecahkan. Apabila telur mengalami perubahan warna menjadi hijau disebabkan
oleh Pseudomonas fluorescens dan menghitam oleh bakteri Proteus (Pelozar dan
Chan, 1988:896).
Berikut disajikan berbagai tipe kerusakan pangan dan mikroba penyebabnya pada
beberapa makanan yang lainnya (Tabel 6).

Tabel 6 . Tipe Kerusakan Makanan

Makanan Tipe kerusakan Beberapa mikroba yang terlibat

Roti Bulukan Rhizopus nigricans, Peniciillium,
Aspergillus niger
Menyerabut Bacillus subtilis
Sirop Menyerabut Enterobacter aerogenes
Rasa khamir Saccharomyces,
Zygosaccharomyces
Bulukan Aspergillus, Penicillium
Buah dan Busuk lunak Rhizopus, Erwinia
sayuran segar Busuk berkapang kelabu Botrytis
Busuk berkapang hitam Aspergillus niger
Acar Lapisan khamir Rhodotorula
Air jeruk Rasa tidak enak Lactobacillus, Leuconostoc,
Acetobacter
Sumber: Pelozar dan Chan (1988, 36 ̶ 1)

2.3.6 Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan

Menurut Lutriani (dalam Salosa, 2013:14), beberapa faktor penyebab
rusaknya makanan antara lain: pemilihan bahan baku yang keliru, pembuatan
ramuan yang tidak tepat, penanganan yang salah, pembungkusan yang kurang
layak, penyimpanan yang tidak benar, faktor suhu, dan kelembapan yang kurang
diawasi secara cermat, pengangkutan yang tidak sesuai petunjuk, penyajian yang
ceroboh, serta perlakuan yang berlawanan dengan sifat makanan tersebut.

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 16

 Adapun yang menyebabkan kerusakan pada ikan adalah karena kadar air
yang tinggi, dimana 70-80% dari jaringan sel akan lebih longgar, sehingga dari
kondisi tersebut dapat dimanfaatkan oleh mikroba sebagai media pertumbuhan.
Adapun secara ringkas, kerusakan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor
berikut:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba;
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
3. Serangga parasit dan tikus;
4. Kadar air;
5. Udara (oksigen);
6. Sinar;
7. Waktu (Susiwi, 2009).
2.3.7 Cara-cara mengatasi kerusakan pangan
a. Teknologi kejut listrik intensitas tinggi atau Pulse Electric Field (PEF)
Salah satunya dengan melakukan pasteurisasi pada makanan cair seperti
susu, yang menggunakan teknologi kejut listrik intensitas tinggi atau Pulse
Electric Field (PEF) dengan metode nonthermal, dimana berdasarkan hasil
penelitian Muslim, dkk. (2013) menunjukkan bahwa pasteurisasi susu
dengan sistem Pulse Electric Field dapat menurunkan jumlah mikroba
Staphylococcus aureus tidak mempengaruhi sifat fisik dan kimia pada
susu, serta kandungan gizi didalamnya.
b. Teknologi radiasi pengion
Iradiasi pengion terhadap bahan pangan dalam kemasan, baik dalam
bentuk segar, beku, kering maupun olahan atau siap santap bertujuan
menurunkan populasi atau bahkan membunuh seluruh stadia pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Radiasi pengion (berenergi
tinggi) pada dosis sedang, yaitu 1-5 kGy, sudah mampu menekan dan
sekaligus mengeliminasi pertumbuhan bakteri patogen karena kerusakan
molekul asam deoksiribonukleat (DNA) dalam inti sel, tanpa berakibat
negatif pada kualitas sensori dan nutrisi bahan yang disinari. Di samping

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 17

 itu, iradiasi penyinaran tidak menyebabkan bahan pangan menjadi
radioaktif (Irawati, 2007:42).
Energi yang dihasilkan oleh sumber radiasi dapat dimanfaatkan untuk
tujuan: menghambat pertunasan dan pematangan, membasmi serangga dan
tujuan karantina (dosis rendah = 0,1-2 kGy), membunuh mikroba patogen
(dosis sedang = 2-10 kGy), dan membunuh seluruh jenis bakteri yang ada
(dosis tinggi = 10-60 kGy). Dengan demikian, teknologi iradiasi dapat
digunakan untuk mempertahankan mutu pangan di dalam kemasan yang
baik selama penyimpanan (Irawati, 2007:48).
Berikut disajikan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
mengenai batas dosis maksimum untuk lima komoditi makanan iradiasi
yang diperbolehkan di Indonesia (Tabel 7).

Tabel 7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tentang

Makanan Iradiasi

2.4 Flora mikroba pada pangan

2.4.1 Susu
Mikroorganisme yang terdapat dalam susu dibagi ke dalam kategori-
kategori berdasarkan tipe ciri utama:

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 18

 1 Ciri-ciri biokimiawi
Apabila dibiarkan pada keadaan yang memungkinkan pertumbuhan
bakteri, susu mentah dengan mutu kesehatan yang baik, akan
memberikan rasa asam yang khas. Perubahan ini terutama disebabkan
oleh Streptococcus lactis dan spesies-spesies tertentu. Perubahan utama
yang terjadi ialah fermentasi laktose menjadi asam laktat. Tipe
perubahan ini kadang-kadang disebut sebagai fermentasi normal susu.
2 Ciri-ciri suhu
Karena suhu rendah digunakan untuk mencegah atau mengahmbat
pertumbuhan mikrobe yang merusak susu, dan suhu tinggi digunakan
untuk mengurangi populasi mikrobe, memusnahkan patogen, dan secar
umum memperbaiki mutu penyimpanan susu. Berdasarkan persyaratan
suhu, tipe bakteri yang dijumpai dalam susu ialah psikofilik, mesofilik,
dan termodurik.
3 Patogenisitas
Sumber mikroorganisme patogenik yang terdapat dalam susu dapat
bersal dari sapi atau manusia, dan dapt dipindahsebarkan memlaui
berbagi rute sebagi berikut:
 Patogen dari sapi yang terinfeksi → susu → manusia atau sapi.
Contohnya ialah penyebab tuberkulosis, bruselosis, dan mastitis.
 Patogen dari manusia → susu → manusia.
Contohnya ialah penyebab demam tifoid, difteri, disentri, dan
penyakit jengkering.
2.4.2 Sayur-sayuran dan buah-buahan
Taraf pencemaran oleh mikrobe itu ditentukan oleh lingkungan tempat
diambilnya sayuran atau buah-buahan tersebut, kondisi, metode
penanganan, serta waktu dan kondisi penyimpanan. Faktor lain yang
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikroba ialah penanganannya
selepas panen. Penanganan mekanis mungkin sekali menyebabkan
terlukanya jaringan, sehingga memudahkan penyerangan oleh
mikroorganisme. pH buah-buahan relatif asam, berkisar dari 2,3 untuk

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 19

 jeruk sampai 5,0 untuk pisang. Hal ini membatasi pertumbuhan cendawan.
Kisaran PH sayuran agak lebih tinggi, yaitu sampai 5,0 sampai 7,0, karena
itu lebih rentan terhadap serangan bakteri.
2.4.3 Unggas
Daging unggas segar mempunyai flora bakteri pada kulitnya yang berasal
dari bakteri, yang biasanya terdapat pada unggas hidup dan dari
pencemaran yang terjadi pada waktu penyembelihan, pengulitan, dan
pembersihan isi perutnya. Pada keadaan yang bersih dan sehat, hitungan
bakteri menurut laporan berkisar dari 100 sampai 1000 bakteri per
sentimeter persegi permukaan kulit, sedangkan pada keadaan yang kurang
bersih hitungan tersebut dapat bertambah 10 kali lipat atau lebih. Tipe
pseumonad merupakan kontaminan utama pada kulit unggas segar.
2.4.4 Telur
Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar, biasanya bebas dari
mikroorganisme, banyaknya mikroba yang kemudian dikandungnya
ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanannya, seperti suhu dan
kelembapan. Mikroorganisme terutama bakteri dan kapang, dapat
memasuki telur melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika
lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak. Tipe
mikroorganisme yang terlibat adalah yang terdapat di lingkungan
sekitarnya.
2.4.5 Makanan laut
Flora mikroba pada tiram, remis, ikan, dan makhluk akuatik lain yang baru
ditangkap sebagian besar mencerminkan kualitas mikrobial perairan
tempat ditangkapnya hewan-hewan itu. Intinya, yang terpenting ialah mutu
kebersihan air tersebut. Kerang-kerangan yang tumbuh dalam air yang
tercemar dapat mengumpulkan virus-virus, dan dapat merupakan sumber
dari hepatitis.
2.4.6 Daging segar
Jaringan bagian dalam hewan yang sehat biasanya steril. Setiap permukaan
irisan daging segar yang dipotong dari bangkai yang didinginkan akan

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 20

 terkontaminasi oleh mikroorganisme yang khas bagi lingkungan sekitarnya
dan peralatan (gergaji atau pisau) yang digunakan untuk memotong daging
tersebut. Proses yang paling banyak menyediakan permukaan baru bagi
terjadinya pencemaran daging adalah penggilingan (percincangan) daging.
Spesies bakteri yang umum terdapat pada daging segar ialah
Pseudomonad, Stafilokokus, Mikrokokus, Enterokokus, dan Koliform
(Pelozar dan Chan, 1988:903-910).

2.5 Peranan mikroba

2.5.1 Menguntungkan (tidak menimbulkan kerusakan pangan)
a. Menghasilkan produk makanan fermentasi
 Produk persusuan yang difermentasi
Dalam industri persusuan, susu yang difermentasi dihasilkan dengan
cara mengokulasikan susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu
biakan mikroorganisme yang diketahui, yang kadang-kadang disebut
biakan pemula yang dapat diandalkan untuk menghasilkan fermentasi
yang dikehendaki, jadi menjamin dihasilkannya produksi yang baik dan
seragam. Bebarapa produk susu yang difermentasikan dan peranan
mikroba dalam menghasilkannya dirangkum pada Tabel 8.

Tabel 8. Beberapa Ciri Produk dari Susu yang Difermentasikan

Produk fermentasi Mikroba utama yang Perubahan yang

melakukan fermentasi dihasilkannya
Susu Bulgaria Lactobacillus bulgaricus Asam dan
rasa/aroma
Susu Asidofilus Lactobacillus Asam
acidophilus
Yogurt Streptococcus Asam dan
thermophilus rasa/aroma
Lactobacillus bulgaricus
Kefir Streptococcus lactis Asam dan
Lactobacillus bulgaricus rasa/aroma
Khamir peragi laktose
Sumber: Pelozar dan Chan (1988, 36 ̶ 3)

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 21

  Bahan makanan hasil fermentasinya
Banyak bahan makanan lain yang seluruhnya atau sebagian dibuat dengan
bantuan fermentasi oleh mikroba. Beberapa diantaranya meliputi acar,
buah zaitun, dan beberapa macam sosis (Tabel 9). Terutama yang dapat
menyebabkan terjadinya fermentasi dalam pembuatan produk tersebut
adalah bakteri asam laktat. Mikroorganisme yang mengakibatkan
perubahan-perubahan itu dapat merupakan flora normal pada bahan yang
akan difermentasikan atau dapat ditambahkan sebagai biakan pemula.
Sebagai contoh, yaitu bakteri Streptococcus thermophilus dan
Thermobacterium bulgaricum (organisme yang dipergunakan sebagai
biakan pemula di dalam pembuatan yogurt) (Pelozar dan Chan, 1988:900).

Tabel 9. Beberapa contoh produk pangan hasil fermentasi

Bahan makanan Bahan asal Mikroba yang
hasil fermentasi berperan
Sauerkraut (sayur Irisan kubis Tahap awal:
asin kubis) Enterobacter cloacea
Erwinia herbicola
Tahap intermediat:
Leuconostoc
mesenteroides
Tahap akhir:
Lactobacillus
plantarum
Acar Mentimun Fermentasi awal:
Leuconostoc
mesenteroides
Streptococcus faecalis
Pediococcus cerevisiae
Fermentasi lanjut:
Lactobacillus brevis
Lactobacillus
plantarum
Buah zaitun hijau Buah zaitun Tahap awal:
Leuconostoc
mesenteroides
Tahap inermediat:
Lactobacillus
plantarum

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 22

 Lactobacillus brevis
Tahap akhir:
Lactobacillus
plantarum
Sosis Daging sapi dan babi Pediococcus cerevisiae
Micrococcus, spp.
Sumber: Pelozar dan Chan (1988, 36 ̶ 4)

b. Menghasilkan produk-produk makanan khusus

Adapun salah satu contoh dari produk makanan khusus ini yaitu keju,
dimana keju tersebut enak dimakan dan tidak mudah rusak, sehingga dapat
bertahan lama. Perlu diketahui, dari susu dapat dibuat beberapa ratus jenis
keju, sebagaimana banyak dilakukan di AS dan Eropa. Mikroorganisme
bakteri dan kapang mengubah dadih susu menjadi keju yang diinginkan.
Dalam pembuatan beberapa macam keju, seperti keju Roquefort, dadih
susu harus diinokulasi dengan mikroorganisme yang dapat melakukan
perubahan-perubahan yang diinginkan, dalam hal ini kapang Penicillium
roqueforti.
c. Sebagai sumber makanan tambahan (protein sel tunggal)
Sehubungan dengan banyaknya negara yang telah berusaha utnuk
meningkatkan produksi pangan dengan berbagai metode non konvesional.
Para ilmuwan berjuang untuk mengembangkan cara-cara untuk
menghasilkan protein dari sumber-sumber baru termasuk mikroorganisme.
Bakteri, khamir, dan alga, dalam jumlah besar dapat merupakan sumber
penting bahan makanan bagi manusia dan hewan. Jasad-jasad renik dapat
dibiakkan pada limbah industri atau produk sampingan untuk
menghasilkan sejumlah besar sel yang kaya akan protein (protein sel
tunggal). Sel-sel bakteri yang ditumbuhkan pada limbah hidrokarbon dari
industri minyak, kini merupakan sumber baru bagi protein di Prancis,
Jepang, Taiwan, dan India. Hasil sel khamir yang di panen dari tong-tong
yang digunakan untuk membuat minuman keras (beralkohol) telah
digunakan sebagai makanan tambahan selama beberapa generasi.

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 23

2.5.2 Merugikan (menimbulkan kerusakan pangan)
a. Pemecah atau pendegradasi lemak
Pseudomonas merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan bahan
pangan yang sebagian besar berhubungan dengan kemampuan spesies ini
dalam memproduksi enzim yang dapat memecah komponen lemak
dari bahan pangan. Banyak organisme Pseudomonas yang dapat
berkembang dengan cepat pada suhu lemari es dan sering menyebabkan
terbentuknya lendir dan pigmen pada permukaan daging yang didinginkan.
Pseudomonas fluorescens menghasilkan pigmen berwarna kehijauan dan
beberapa spesies, seperti Pseudomonas nigrificans membentuk pigmen
hitam pada makanan yang mengandung protein (Anonim dalam Hariyati,
2010).
Spesies utama genus Pseudomonas yang berperan dalam pembusukan
makanan, antara lain: P. fluorescens, P. putida, P. viridiflava, P. fragi, dan
P. ludensis. Strain pektolitik dari P. fluorescens dan P. viridiflava
berhubungan dengan pembusukan buah-buahan dan sayuran. Sedangkan,
strain proteolitik dan lipolitik dari P. fluorescens, P. fragi, P. lundensis, P.
putida berhubungan dengan pembusukan produk hewan seperti: daging,
susu, dan ikan. Pembusukan yang disebabkan oleh bakteri ini, ditandai
dengan penampakan berlendir atau tampak lembek, berbau serta kerusakan
sebagian dan menyeluruh jaringan tumbuhan dan hewan (Hariyati, 2010).
Menurut Fuadi (2007), lemak dapat dipecah oleh bakteri lipotik misalnya,
Alcaligenes lipolyticus atau mikroorganisme lainnya menghasilkan lemak.
Pemecahan ini dapat menyebabkan bau tengik pada makanan.
b. Pemecah atau pendegradasi protein
Purwani, dkk. (2008), telah berhasil mengisolasi beberapa bakteri yang
terdapat pada daging segar, yaitu Acinobacter calcoaciticus, Bacillus
cereus ATCC 1178, Bacillus licheniformis, Klebsiella oxytoca ATCC
49131, Klebsiella pneumoniae ATCC 33495, Pseudomonas aeruginosa
ATCC 27853, Staphylococcus saprophyticus ATCC 15305, Enterobacter
aerogenes ATCC 13048, Escherichia coli ATCC 11229. Bakteri-bakteri

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 24

 tersebut berpotensi menyebabkan pembusukan karena aktivitasnya dalam
mendegradasi protein, sebab daging mempunyai kandungan protein yang
tinggi. Protein itu akan digunakan bakteri untuk metabolismenya (Dewi,
2010).
c. Penghasil bau-bauan
Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen
nitrogen lainnya, sehingga menghasilkan bau busuk, sedangkan mikroba
lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolifida, dan
turunannya, sehingga menghasilkan bau tengik (Zeini, dkk., 2012)

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 25

 BAB 3
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari uraian di atas, maka dapat ditarik sebuah kesimpulan, yakni peranan
mikroba dalam kerusakan mikroba ialah sebagai pemecah atau pendegradasi
lemak dan protein, serta penghasil bau-bauan seperti bau busuk dan bau tengik.

3.2. Saran
Saran yang dapat penulis sampaikan dalam makalah ini yaitu kepada
pembaca diharapkan dapat memahami tentang peranan mikroba pada dalam
kerusakan pangan, sehingga pemahaman itu dapat diinformasikan kembali kepada
orang lain dan dapat diaplikasikan untuk diri sendiri. Selain itu, penulis
mengharapkan saran yang membangun yang dapat menjadi motivasi dalam
pembuatan makalah-makalah berikutnya, sehingga dalam pembuatan makalah
berikutnya, penulis lebih teliti dan lebih baik lagi dalam menyampaikan informasi
dalam bentuk makalah.

Kelompok 2 Mikrobiologi [Peranan Mikroba dalam Kerusakan Pangan] 26