TUGAS RINGKASAN

“SANITASI DAN HIGIENE DALAM PROSES PRODUKSI DAN

PENANGANAN PANGAN ”

KELAS : B

Oleh:
1. Widia insani 1609511083
2. Luh Gede Setyawati 1609511090
3. Ni Made Widy Matalia Astuti 1609511095

KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER I

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2018
 SANITASI DAN HIGIENE DALAM PROSES PRODUKSI DAN
PENANGANAN PANGAN

Dalam berbagai aspek kehidupan, terutama kesehatan, masalah higiene dan

sanitasi memegang peranan yang amat penting. Berbagai masalah akibat
kontaminasi dan infeksi oleh mikroba dapat diatasi bila kontrol terhadap higiene
dan sanitasi ditingkatkan.
Selain dari mikroba, kontaminasi bisa berasal dari pestisida, bahan kimia,
insekta, tikus, dan partikel benda asing seperti kayu, logam, pecahan gelas, dan lain-
lain. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba adalah program higiene dan
sanitasi yang efektif untuk mencegah rekontaminasi
Prinsip Sanitasi:
- Membersihkan, upaya menghilangkan mikroba yang dapat menjadi media
yang baik bagi pertumbuhan mikroba
- Penggunaan zat kimia , menggunakan zat kimia dan atau metode fisika
untuk menghilangkan mikroorganisme sisa pada permukaan alat atau mesin.

1. Sumber Kontaminasi
 Bahan baku mentah
Dapat dilakukan dengan pembersihan dan pencucian untuk tujuan
mengurangi jumlah mikroba khususnya dalam bentuk spora
 Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan .
Alat harus dibersihkan secara berkala dan efektif
 Peralatan untuk sterilisasi panas
Diusahakan dipelihara di atas suhu 75-76°C agar bakteri termofilik (bakteri
yang tahan panas) tidak hidup.
 Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
 Air pendingin kaleng
Harus mengandung desinfektan dalam dosis yang cukup.
 Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling
equipment)
 Harus dalam keadaan kering dan bersih untuk menghindari terkontaminasi
lagi.

2. Tahap-tahap Higiene dan Sanitasi

Adapun standar yang digunakan dalam prosedur pelaksanaan higiene dan
sanitasi yaitu:
1. " Pre rinse" atau langkah awal : menghilangkan sisa kotoran yang ada pada
mesin atau peralatan.
2. Pembersihan :dapat dilakukan dengan cara mekanis atau mencuci.
3. Pembilasan : dengan menggunakan pembersih seperti sabun/deterjen.
4. Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa permukaan
alat sudah dalam keadaan bersih.
5. Penggunaan desinfektan : membunuh mikroba pada mesin dengan zat
kimia.
6. Pembersihan akhir: untuk membilas sisa cairan desinfektan alat sudah
dalam keadaan bersih. dengan menggunakan zat kimia.
7. Drain dry atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse
dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap.
Pemilihan zat kimia untuk higiene dan sanitasi beserta kadarnya
disesuaikan dengan tingginya derajat pengotoran oleh sisa makanan alat

3. Sanitasi Kimiawi
Desinfektan kimiawi membasmi sebagian besar mikroba (tidak 100%).
Dalam peraturan Good Manufacturing Practices (GMP), disyaratkan penggunaan
zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman dengan mengikuti petunjuk
penggunaannya. Efektivitas dari desinfektan tergantung pada jenis dan
konsentrasinya, lama kontak, suhu, dan pH. Desinfektan yang lazim digunakan
adalah klorin, jod, dan amonium quarterner.
- Bahan desinfeksi
a. Klorin
Disinfektan ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme
dan harganya relatif murah cocok pada pengolahan dan pengangkutan
 makanan Golongan desinfektan ini bersifat korosif terhadap bahan logam
dan juga bersifat sebagai pemutih. Oleh karena itu,diperlukan pembilasan
b. Iodosphor
Daya kerjanya cepat dan mempunyai aktivitas yang luas terhadap
mikroorganisme. Dapat bersifat korosif terhadap logam,tergantung dari
formulasinya dan sifat permukaan yang didesinfeksi.
c. Senyawa Amonium Kuartener
Senyawa ini mempunyai sifat detergen yang baik, tidak berwama,
relatif tidak korosif terhadap logam, tidak beracun tetapi berasa pahit.
Diperlukan pembilasan yang seksama setelah desinfeksi dengan zat ini.
Senyawa ini tidak dapat digabungkan dengan sabun atau detergen amoniak
d. Surfaktan yang Bersifat Amfoter
Mengandung bahan aktif yang bersifat sebagai detergen dan
bakterisidal. Merupakan desinfektan yang efektif bila digunakan sesuai
dengan petunjuk. Senyawa ini akan menjadi tidak aktif bila ada zat organik.
e. Asam dan Basa Kuat
Selain sebagai detergen , ia juga mempunyai aktivitas antimikroba
yang cukup. Setelah waktu kontak yang cukup semua permukaan yang
didesinfeksi harus dibilas dengan air yang memenuhi syarat air minum

- Pemeriksaan Keefektifan Prosedur

Pemeriksaan ini dilakukan setelah melakukan monitor secara
mikrobiologi yang bertujuan mendapatkan informasi tentang keefektifan
prosedur pembersihan dan desinfeksi.
a. Senyawa Klorin
Klorin akan membentuk asam hipoklorat HOCl pada PH 4-
5 (optimal) yang dapat membasmi mikroba. Bila PH bervariasi maka
efektivitas tidak mencapai optimum. Natrium dan kalsium hipoklorit
akan meningkatkan PH larutan. Dengan naiknya PH efektivitas
desinfektan ini akan membuat kadar HOCl berkurang. PH dapat
turun dengan gas Cl2 ( dengan suhu 20-25O), dan dapat dinetralkan
dengan soda abu
 b. Sanitasi untuk Air Pendingin
Air pendingin disarankan oleh FDA diberi klorin/desinfeksi
lain karena klorin efektif membasmi spora,residu klorin mudah
diukur, dan prosedur klorinisasi air dengan gas klorin/Na-hipoklorit
mudah dan murah.

- Klorinisasi pada air yang digunakan kembali

Air dapat didaur ulang dengan klorinisasi atau dengan penyinaran
air dengan UV . Klorinisasi dilakukan dengan tepat agar a) peralatan tetap
bersih dan bebas mikroba, b) selama proses pengirimannya, air tetap bersih,
c) pada permukaan yang berkontak dengan makanan tetap bersih dan
steril,sarer dan d) zat/bahan organik dalam air teroksidasi
- Bahan klorinasi
Gas klorin dimasukkan ke dalam air, akan terbentuk HOCI yang
membunuh mikroba. Kadar klorin bebas pada residu harus terdeteksi dari
sedikit sampai lebih kurang 5 ppm untuk air yang diolah/dibersihkan
kembali
- Klorin dioksida (ClO2)
ClO2 digunakan untuk air yang dipakai kembali. ClO2 mengurangi
jumlah mikroba dan menghambat pertumbuhan mikroba.

4. Hegiene Karyawan
Higiene dan kesehatan karyawan ternyata berpengaruh pada kualitas produk
akhir. Maka diperlukan prosedur standar bagi higiene dan kesehatan karyawan yang
direncanakan dalam tiga bidang yaitu:seleksi kesehatan dan pemeliharaan
kesehatan karyawan, pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi, dan praktek
higiene dan sanitasi di pabrik. daerah wabah.

5. Pendidikan tentang Higiene dan Sanitasi

Pendidikan yang diberikan harus mencakup: 1. prinsip higiene dan sanitasi pada
pabrik GMP. 2. higiene pribadi/perorangan, dan 3. Rasionalisasi penggunaan
berbagai alat pencegahan infeksi dan kontaminasi di pabrik agar mempunyai pola
tingkah laku higiene dan sanitasi

6. Hegiene Pribadi
Perilaku hidup berssih harus dimengerti dan dijalankan yang mencakup 1.
Cuci tangan ( dengan air bersin dan sabun), 2. Kebersihan dan 3. Hindari kebiasaan
tak sehat (meludah,telinga menggaruk,dll).

7. Sistem Higiene dan Sanitasi di Pabrik

Hal-hal penting yang perli diperhatikan:
1. Kebersihan ruangan : karyawan harus menjaga agar lantai dan dinding
ruangan tetap bersih, bila perlu didesinfeksi secara berkala
2. Pakaian kerja :karyawan seharusnya menggunakan pakaian yang bersih
3. Bangunan dan kontruksi, yang paling ideal mencegah kontaminasi adalah
ruangan yang memiliki airbelt atau pintu ganda, meja kerja yang terbuat dari
bahan yang bisa didesinfeksi dan pemeriksaan bakteriologi air sebaiknya
dilakukan setiap sebulan sekali.

8. Standar Prosedur Operasi Sanitasi

SPO sanitasi sebagai HCPP serta masalah sanitasi dan higiene dalam
industri pangan memiliki beberapa kewajiban dalam aplikasinya. NSHATE
(1999), Winarno dan Surono (2002) mengelompokan SPO sanitasi menjadi 8
kunci sanitasi:
1. Kunci 1 : Keamanan air
Keamanan suplai air yang berkontak dengan produk pangan dan permukaan
yang berkontak dengan produk merupajan hal yang sangat mutlak dan
pentig untuk dijaga secara konsisten dan efisien. Keamanan air meliputi
monitoring keamanan air, tindakan koreksi ( dilakukan apabila terjadi
penyimpangan terhadap standar), rekaman ( dilakukan pada setiap
monitoring)
2. Kunci 2 : Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang berkontak dengan
Bahan pangan
 Dapat dilakukan dengan monitoring yang bertujuan memberikan jaminan
bahwa permukaan yang berkontrak dengan pangan dirancang untuk
menfasilitasi proses sanitasi, serta dibersihkan secara rutin. Selain itu
dengan tindakan koreksi dan rekaman.
3. Kunci 3 : Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang adalah bagian yang sering terjadi pada industri makanan
akibat kurangnya pemahaman. Untuk itu diperlukan pencegahan utnuk
terjadi kontaminasi silang.
4. Kunci 4: Menjaga fasilitas pencuci tangan,sanitasi, dan toilet
Menjaga fasilitas tersebut merupakan hal penting untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap produksi pangan.
5. Kunci 5 : Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi.
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas,
dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari
kontaminasi mikroba,kimia,dan fisik. Monitoring dilakukan pada bahan
yang berpotnsi toksik.
6. Kunci 6: Pelabelan, penyimpanan danpenggunaan bahan toksin yang
benar
Hal-hal yang diperhatikan dalam proses perlabelan wadah asal yaitu
menunjukan nama bahan dalam wadah, nama serta alamat produsen, dan
petunjuk penggunaan. Penyimpanan bahan toksin seharusnya dilakukan
dengan tempat akses terbatas, memisahkan bahan food grade dengan non
food grade, dan jauhkan dari kontak produk.
7. Kunci 7: Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat
mengakibatkan kontaminasi
Tujuannya adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumberkontaminan
mikroba
8. Kunci 8 : Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Tujuannya adalah untuk menjamin tidak adanya hama dalam bangunan
pengolahan pangan. Monitoring yang dilakukan dapat menggunakan
inspeksi visual.
PELATIHAN:
1. Jelaskan maksud dan tujuan program sanitasi dan hiegiene pangan!
Jawab :
Maksud dan tujuan dari program sanitasi dan hiegiene pangan adalah
untuk mengatasi berbagai masalah akibat adanya kontaminasi dan infeksi oleh
mikroba seperti masalah keracunan makanan dapat dengan mudah diatasi bila
kontrol terhadap hiegeine dan sanitiasi ditingkatkan.

2. Jelaskan berbagai sumber kontaminan pada bahan pangan !

Jawab :
- Bahan baku mentah
Diperkiran proses pembersihan dan pencucian adalah untuk
menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan
mentah. Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah mengandung
mikroba khususnya dalam bentuk spora.
- Peralatan atau mesin yang berkontak langsung dengan makanan.
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval
waktu yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanahyang
memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba.
- Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada diatas suhu 75-760C agar
bakteri termofilik (bakteri yang tahan panas) tidak hidup disana.
- Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
- Air pendingin kaleng
Harus mengandung desinfektan dalam dosis yang cukup
- Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post proces handling
equipment)
Harus dalam keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak
terjadi produk akhir terkontaminasi lagi.

3. Jelaskan tahap-tahap sanitasi dan hiegiene !

 Jawab :
Prosedur pelaksanaan hiegiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan
jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan adalah
sebagai berikut :
 “pre rinse” atau langkah awal yaitu : menghilangkan tanah dan sisa
makanan yang ada pada mesin (peralatan) dengan mengerok, membilas
dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
 Pembersihan : menghiilangkan tanah yang ada pada mesin dengan cara
mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.
 Pembilasan : membilas kotoran dengan pembersih seperti
sabun/deterjen dari permukaan mesin.
 Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa permukaan
alat-alat sudah dalam keadaan bersih.
 Penggunaan desinfektan : untuk membunuh mikroba yang ada pada
mesin dengan menggunakan zat kimia
 Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas sisa cairan
desinfektan yang masih melekat pada mesin.
 Drain dry atau pembilasan kering : desinfektan atau final rinse
dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai
terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik
bagi pertumbuhan kuman.

4. Bagaimana cara menggunakan berbagai bahan sanitasi kimia?

Jawab :
Cara menggunakan bahan sanitasi kimia tergantung dengan bahan
desinfektan yaitu dengan cara yang biasa dipakai adalah klorin, iodospn
bhor, senyawa amonium kuarterner, surfactant yang bersifat amfocter, asam
dan basa kuat.

5. Bagaimana cara melakukan higiene karyawan?

Jawab:
 Cara melakukan higiene karyawan yaitu dengan prosedur harus
dimulai sejak direncakan untuk menerima karyawan baru sampai dengan
higiene sehari-hari yang harus terpelihara secara berkesinambungan.
Proseur tersebut harus direncakan dalam tiga bidang yang berkaitan dan
harus dilaksanakan secara terpadu yaitu : 1.) Seleksi kesehatan dan
pemeliharaan kesehatan karyawan 2.) pendidikan dan pengawasan higiene
dan sanitasi dan 3.) praktek higiene dan sanitasi di pabrik.

6. Bagaimana cara melakukan pelatihan tentang higiene dan sanitasi ?

Jawab :
Pendidikan dan pengawasan atau pelatihan tentang higiene perorangan
dan sanitasi lingkungan adalah program yang harus ada pada pabrik GMP.
Pendidikan atau pelatihan harus dilaksanakan tidak hanya sampai pada taraf
kognitif (pengetahuan), tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku
(attitude). Untuk sampai tahapan ini, pendidikan harus dilakukan secara rutin,
berkala dan diawasi secara terus menerus. Pendidikan yang diberikan harus
mencakup :
a. Prinsip higiene dan sanitasi pada pabrik GMP,
b. Higiene pribadi/perorangan, dan
c. Rasionalisasi penggunaan berbagai alat pencegahan infeksi atau
kontaminasi di pabrik agar mereka mempunyai pola tingkah laku
yang sesuai dan selalu waspada akan higiene dan sanitasi.