II

PEMBAHASAN

2.1 Komposisi Telur

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber

protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik

pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta

kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009). Telur mempunyai kerabang,

putih telur (albumin) dan kuning telur (Jacqueline, dkk, 2000). Kerabang dan putih

telur terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh

membran kuning telur. Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah telur

utuh yang mempunyai persentase sekitar 58-60% dari berat telur itu dan

mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer (King’ori, 2012).

Bell and Weaver (2002) menambahkan bahwa lapisan kental terdiri atas lapisan

kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam hanya 3% dari

volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung protein dengan
karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein.

Telur terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit telur (kerabang telur) dengan

berat 11%, putih telur (albumen) dengan berat 57% dan kuning telur (yolk) dengan

berat 32% (Romanoff, 1963). Persentase rasio kerabang telur, putih telur dan

kuning telur ayam lokal lebih besar dibandingkan dengan telur ayam ras. Hal ini

dimungkinkan dengan melihat keadaan fisiologis ayam, pada ayam ras bertelur

terjadi sepanjang hari sekitar 300 butir/tahun sedangkan pada ayam lokal sekitar

125 butir/tahun sehingga proses klasifikasi kerabang pada ayam lokal agak lebih
bagus disamping faktor kualitas pakan berpengaruh (Rahayu, 2003).
a. Komposisi kulit telur (kerabang)

Kerabang atau cangkang telur unggas umumnya memiliki tiga lapisan yaitu

kutikula, lapisan stratum dan lapisan membran. Masing-masing lapisan memiliki

kandungan kimia tersendiri. Pada lapisan kutikula merupakan lapisan terluar yang

memiliki ketebalan 10 µm dan saluran pori. Serta berfungsi melindungi telur dari

kelembaban dan mikroorganisme serta membantu pertukaran gas yang masuk

kedalam telur (Stadelman dan Cotteril, 1995). Menutur Sarwono (1994) kulit telur
bersifat kuat, halus, berkapur. Kulit telur terdiri dari empat lapisan yaitu :

(a) lapisan kutikula yang merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi

seluruh permukaan telur

(b) lapisan bunga karang yang terletak dibawah kutikula

(c) lapisan mamila yang merupakan lapisan ketiga dan sangat tipis

(d) lapisan membrane yang terletak paling dalam

Menurut Stadelman dan Cotteril (1973), komposisi dari kulit telur adalah

98,2% kalsium, 0,9 % magnesium dan 0,9 % fosfor. Banyaknya pori-pori per butir

telur berkisar antara 7.000 – 17.000 dan menyebar di seluruh permukaan telur. Kulit

telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan luas lebih banyak

dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain (Sirait, 1986). Pada telur segar,

permukaan kulit dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang segera setelah peneluran

dan menutup pori-pori telur sehingga mengurangi hilangnya air dan gas-gas serta

invasi oleh mikroorganisme. Lapisan kutikula mengandung 90 % protein yang

kebanyakan terdiri dari tirosin, glisin, lisin dan sistein (Romanoff, 1963). Warna

kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembangbiakan

dari ayam. Ayam dengan bulu putih dan cuping putih menghasilkan telur dengan

kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah dan cuping merah
menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki
pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi dan kegunaan dari telur tersebut (Figoni,
2008).

b. Komposisi putih telur

Putih telur merupakan komponen terbesar dari sebuah telur utuh yang

menyusun sekitar 57% dari sebuah telur dibandingkan dengan kuning telur hanya

32%. Komponen putih telur terdiri dari air 87%, protein 12% dan lemak 0,3%.

Kuning telur memiliki komponen protein lebih tinggi 17% namun juga memiliki

lemak jauh lebih besar 32,2%. Hal ini menyebabkan putih telur lebih
direkomendasikan sebagai sumber protein untuk dikonsumsi. Putih telur juga di

nilai sebagai sumber protein yang baik karena mampu diserap tubuh secara

sempurna untuk digunakan sebagai bahan pembentuk otot. Putih telur juga kaya

akan asam amino esensial seperti lisin, threonin, valin, isoleusin, leusin, metionin,

fenilalanin, tryptophan dan histidin. Leusin merupakan asam amino penting yang

berperan dalam merangsang pembentukan otot. Putih telur juga disarankan sebagai

sumber asupan protein berkualitas tinggi dalam pola diet. Konsumsi asupan tinggi
protein telur dapat merangsang pembentukan otot (Yuwanta, 2010).

c. Komposisi kuning telur

Kuning telur tersusun atas 44,8% air, 17,7% protein, 35,2% lemak, 1,1%

karbohidrat dan 1,2% abu (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kuning telur

merupakan emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan padat sebesar 50%

dan terdiri atas 1/3 protein dan 2/3 lemak. Kuning telur merupakan bagian terdalam

dari telur yang terdiri atas : (1) membran vitelin, (2) saluran latebra, (3) lapisan

kuning telur gelap, dan (4) lapisan kuning telur terang (Belitz dan Grosch, 1999).

Kuning telur diselubungi oleh membran vitellin yang permeabel terhadap air dan
berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
 Kuning telur mengandung 52% padatan yang mengandung lipoprotein dan

protein (Stadelman dan Cotteril, 1995). Protein dalam kuning telur terdiri atas

protein granular dan protein plasma. Protein granular terdiri atas α- dan β-

lipovitellin 70 %, fosvitin 16 % dan lipoprotein 12 %, sedangkan protein plasma

mengandung 66 % lipoprotein dan 10,6 % livetin (Winarno dan Koswara, 2002).

Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam

golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin serta sedikit betakaroten

dan kriptosantin. Perubahan warna kuning pada kuning telur olahan menjadi warna

hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga

membentuk Fe dan S (Winarno dan Koswara, 2002).

DAFTAR PUSTAKA

Bell, D. and Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Kluwer Academic
Publishers. United States of America.

Irmansyah, J dan Kusnadi. 2009. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama
Penyimpanan. Media Peternakan 32 (1 ) : 22-30

Jacqueline, P. Y.,R. Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Jasa Ekstensi

Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.

Gainesville.

King’ori, AM. 2012. Uses of Poultry Egg: Egg Albumen and Egg Yolk. Journal
Poultry. Sci, 5 (2): 9-13

Muhtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi. IPB. Bogor
Rahayu, I. 2003. Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia dan Uji Organoleptik Ayam

Merawang dengan Pemberian Pakan Bersuplemen Omega 3.Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan XIV, (3) : 199-205

Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. The 2nd Ed. John
Willey & Sons Inc. New York

Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya. Jakarta

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan. Bogor

Stadelman, W. J. dan Cotterill, O. J. 1973. Egg Science and Technology. The Avi
Publishing Company Inc. Westport. Connecticut

Stadelman, W. J. dan Cotterill, O. J. 1973. Egg Science and Technology. Fourth

Edition. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc. New
York

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor

Yuwanta, Tri. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.