BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan keragaman kuliner.
Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki
makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan
yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang
melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah menjadi makanan pokok masyarakat
adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat popular dan digemari di masyarakat. Tidak hanya
di Indonesia tempe sudah terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang
murah dan tentunya mengandung gizi yang baik. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-
kacangan, seperti kacang tanah kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Akan tetapi yang paling sering
digunakan adalah kacang kedelai.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe merupakan salah satu produk
bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya
diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu
Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang
terlihat berwarna putih pada tempe.
Melihat dari segi ekonomi konsumsi masyarakt yang begitu tinggi terhadap tempe, maka penting
diadakan praktikum ini, Selain karena daya konsumsi yang tinggi, tentunya kemampuan dasar dalam wirausaha
berbasis pengetahuan biologi salah satunya dalam membuat tempe sangat penting untuk diketahui.
B. Tujuan
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas sekolah ujian akhir praktikum biologi SMAN 1 PALU.

C. Manfaat
Untuk mengetahui pemanfaatan bioteknologi dalam proses pembuatan tempe dan cara pembuatan tempe
yang baik dan benar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).
Menurut Suprapti (2003) dalam Sukardi (2008) Tempe merupakan salah satu hasil
fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.
Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan
sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam
Sukardi, 2008).
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi . Makanan
bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna
putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata “tempe” berasal (PUSIDO Badan
Standardisasi Nasional, 2012).
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80% kedelai
dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industry tahu dan tempe sedangkan sisanya digunakan
oleh berbagai macam industry seperti kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya.
Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak mampu
memenehui kebutuhan (Haliza, 2007).
Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus. Kapang yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus microsporus dan R. oryzae. Kedua
kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-
glukosidase R. microsporus var. chinensis lebih kuat daripada R. oryzae (Purwoko et al., 2001
dalam Purwoko, 2004).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga
diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam.
Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik
dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang
asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk
fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta nutrisi yang
dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidu logaritmik.
Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase
pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Jumat, 30 maret 2018
Waktu : Pukul 15.00-16.40 WITA
Tempat : Rumah Ribka
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Talang plastik
b. Baskom
c. Pengaduk kayu
d. Dandang
e. Kompor
f. Jarum pentul
g. Kardus
h. Kipas angin
2. Bahan
a. Kedelai
b. Kacang tanah
c. Kacang merah
d. Ragi tempe
e. Air secukupnya
f. Lilin
g. Kemasan plastik/daun pisang

C. Prosedur Kerja
1. Membersihkan kedelai, kacang tanah, dan kacang merah dari kotoran-kotoran kemudian
direndam dengan air bersih selama 12-18 jam.
2. Melepaskan kulit biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang telah lunak, kemudian
mencucinya dengan menggunakan air bersih.
3. Mengukus masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah tersebut sampai empuk.
4. Setelah biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah terasa empuk, menuangkan masing-masing
biji tersebut pada talang yang telah dibersihkan, lalu diangin-anginkan dengan kipas sambil
diaduk hingga biji tersebut menjadi hangat.
5. Menaburkan ragi tempe pada masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah sedikit
demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata.
6. Menyiapkan kantong plastik kemudian memberi lubang dengan menggunakan jarum
7. Memasukkan masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang telah diberi ragi ke
dalam pembungkus yang berbeda setiap jenis kacang. Mengatur ketebalannya sesuai dengan
selera dan simpan ke dalam kardus untuk proses fermentasi.
8. Proses fermentasi kedelai, kacang tanah, dan kacang merah ini pada suhu kamar selama satu atau
dua hari hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

No Bahan Gambar Hasil Pengamatan

1. Kacang Tanah

2. Kedelai

3. Kacang Merah
B. Pembahasan
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga
diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam.
Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik
dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang
asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui
bahwa secara umum dapat dikatakan tidak berhasil. Proses pembuatan tempe menggunakan
bahan kacang kedelai tidak berjalan dengan baik dimana hampir seluruh tempe kedelai yang
dibuat tidak berhasil dimana memiliki aroma berbau tidak sedap dan misellium yang tumbuh
tidak merata. Sedang pada kacang merah dapat dikatakan gagal sepenuhnya, miselium tumbuh
tidak merata dan memiliki bau tidak sedap. Sedang pada kacang tanah dapat dikatakan berhasil
hal ini dapat dilihat dari pertumbuhan miselium yang baik berwarna putih dan merata walaupun
ada beberapa dari produk yang dibuat tidak berhasil.
Dari beberapa hipotesis tidak maksimalnya pembuatan tempe tersebut disebabkan
karena kualitas kacang-kacangan yang kurang baik, terutama pada kacang kedelai dan kacang
merah. Selain itu, karena pemberian ragi kurang merata sebab pada saat pemberian ragi kacang
masih dalam keadaan agak basah serta tempat penyimpanan atau cara penyimpanan yang kurang
baik dimana produk ditumpuk beberapa tingkat sehingga menghalangi udara masuk pada lubang-
lubang yang dibuat.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, maka diketahui bahwa proses pembuatan tempe
berdasarkan pemanfaatan bioteknologi khususnya bioteknologi konvensional merupakan cara
yang ada baiknya dan tidak baiknya, karena waktunya yang cukup memakan waktu lama,dan
percobaan menggunakan kedelai dan kacang merah dapat dikatakan gagal dan hanya satu
percobaan yang berhasil akan tetapi itu semua juga disebabkan oleh kualitas kacang-
kacangannya sendiri

B. Saran
Sebaiknya menggunakan bahan-bahan yang jarang digunakan dalam proses pembuatan
tempe pada umumnya semisal biji lamtoro.
 DAFTAR PUSTAKA

Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Influence of Fermentation Time and
Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh Powder. Vol.2 No.1.

Haliza, Winda. 2007. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Pemanfaatan Kacang-Kacangan

Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Vol. 3.

Lumowa, Sonja V. T. 2014. Jurnal EduBio Tropika. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai (Glycine
Max, L. Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus (Linn.) Merrill) Terhadap
Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Vol. 2 No. 2.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Jakarta:
BSN

Purwoko, Tjahjadi. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Fermentasi Rhizopus
microsporus var. oligosporus: Pengaruh Perendaman. Vol. 6 No.2.

Sukardi, dkk. 2008. Jurnal Teknologi Pertanian. Tempeh Inoculum Application Test of Rhizopus oryzae
with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan Tempeh Industries eh - Kodya Malang Vol.
9 No. 3.
 Makalah:

“BIOTEKNOLOGI DALAM PROSES PEMBUATAN TEMPE“

Disusun Oleh:

Disusun MANGIRI
1. RIBKA APRILIA Oleh:
2. RIZKINA MAHARANI
3. GLORYA ALPUTRI LAURA DOALY

KELAS: 12 IPA 2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga kami
dapat menyelesaikan penulisan makalah biologi berjudul “BIOTEKNOLOGI DALAM PROSES PEMBUATAN
TEMPE“ yang disusun dengan sangat sederhana.

Kami berharap agar makalah ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang membacanya dan semoga
kedepannya dapat dipergunakan sebagai salah satu referensi dalam membuat tempe dengan
memanfaatkan bioteknologi.

Disadari bahwa segala sesuatu tentu ada sisi ketidaksempurnaan, untuk itu kami memohon maaf yang
sebesar-besarnya atas segala kekurangan dan mengharapkan maklum dari pembaca.

Palu, 30 Maret 2018

penyusun