HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Protein Hydrolisis by Enzymatic Reaction

Zaqi Rachman Shidqi, 230110170156.

Prodi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran.
Jalan Raya Sumedang Km 21 Jatinangor, Sumedang 45363, Jawa Barat
www.fpik.unpad.ac.id Email : naufalmrizhmi@gmail.com

ABSTRACT

Enzym is one of the protein forms. The work of enzymes varies. Some have
synergistic or antagonistic effects.one of them is Protease Enzym. Protease
enzyme acts to catalyze peptide bond termination on protein-containing materials.
Effectiveness of the protease to a protein is determined by the structure of the
protein itself and so affecting the vulnerablilty of a protein to hydrolysis by a
protease.

Keywords :Enzym, Protein, Protease

PENDAHULUAN sendiri, sehingga mempergaruhi
kerentanan suatu protein terhadap
Salah satu bentuk protein
hidrolisis oleh suatu protease
yang berperan penting di kehidupan
(Noviasari 2013). Pada protein
adalah enzim. Kerja enzim beragam.
struktural, pemutusan ikatan tersebut
Ada yang memberi efek sinergis atau
menyebabkan berkurangnya tingkat
antagonis. Enzim merupakan
kekerasan/tekstur. Tujuan dari
golongan protein yang paling banyak
praktikum kali ini adalah untuk
terdapat di sel hidup dan mempunyai
mengetahui hidrolisis protein secara
fungsi penting sebagai biokatalisator
enzimatis dengan memahami
pada reaksi-reaksi biokimia
perubahan tingkat kekerasan/tekstur
(Lehniger 1997) dalam (Noviasari
protein. Manfaatnya ialah dengan
2013). Enzim protease berperan
mengetahui hidrolisis protein
mengkatalisis pemutusan ikatan
enzimatis, praktikan dapat
peptide pada bahan yang
mengaplikasikan dalam penanganan
mengandung protein. Efektivitas
protein.
kerja protease terhadap suatu protein
ditentukan oleh struktur protein itu
METODOLOGI indikator universal, tabung reaksi,
pipet tetes, spatula, alumunium foil
Praktikum ini dilakukan di
dan kertas label. Untuk bahan yang
Laboratorium Teknologi Pengolahan
digunakan pada praktikum kali ini
Hasil Perikanan Fakultas Perikanan
adalah daging ikan, daging cumi,
dan Ilmu Kelautan Universitas
tinta cumi, susu, telur, buah nanas
Padjadjaran pada tanggal 2 April
(muda dan matang), buah pepaya
2018. Alat yang digunakan pada
(muda dan matang) dan akuades.
praktikum kali ini adalah cawan
Cara kerja yang dilakukan pada
petri, blender, pisau, timbangan,
praktikum kali ini adalah :
gelas ukur, beaker glass, pH meter,

Pepaya dan nanas ditimbang seberat 250 gram

Jus buah disaring dan filtrat dimasukkan pada beaker glass

Buah dimasukkan dalam blender dan ditambahkan 150 ml akuades

lalu dihaluskan

Sampel ditimbang seberat 10 gr/10 ml (sesuai perlakuan) dan

diletakkan di cawan petri

Filtrat ditambahkan sebanyak 10 ml kemudian pH sampel diukur

menggunakan indikator universal. Lalu cawan petri ditutup serta
didiamkan selama 30 menit di cawan petri

Setelah 30 menit, hasil pengamatan dicatat dala tabel pengamatan

 HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelompok 5

Kelom- Pengamatan pH pH
Sample Filtrat
pok Tekstur Kenampakan Bau Warna awal akhir
Aroma
Pepaya Lengket, Tidak Putih
Pepaya 6 7
Muda kasar homogen pucat
5 Telur kuat
Pepaya Lengket, Tidak
Segar Oranye 7 8
Tua kasar homogen

PEMBAHASAN melibatkan unsur air pada ikatan

spesifik substrat dan enzim papain
Berdasarkan hasil
serta enzim bromelin termasuk
pengamatan, pada kedua sampel
protease sistein (Noviasari 2013).
menunjukkan perbedaan kadar pH
Hal ini yang menyebabkan tekstur,
dan perbedaan pada tekstur warna
aroma, dan pH pada daging cumi
dan baunya. Hal ini disebabkan
berubah dan sesuai dengan peryataan
proses hidrolisis yang dilakukan
bahwa pemutusan ikatan peptida
enzim dari pepaya (enzim papain)
menyebabkan berkurangnya tingkat
dan enzim dari nanas (enzim
kekerasan/tekstur. Pada perlakuan
bromelin). Pepaya adalah tumbuhan
dengan pepaya muda dan matang
penghasil enzim papain yang
tidak jauh berbeda hasilnya, namun
merupakan golongan enzim protease
terjadi perbedaan pH dikarenakan
sulfihidril (Dongoran 2004) dalam
protease sistein bekerja optimal pada
(Zusfahair et. al 2014). Enzim papain
pH netral dan sangat dipengaruhi
dan bromelin merupakan salah satu
oleh logam pengkelat (Noviasari
enzim protease yang dapat
2013).
menghidrolisis protein. Protease
adalah enzim yang berperan dalam KESIMPULAN
reaksi pemecahan protein dan akan
Kesimpulan yang dapat
mengkatalisis reaksi-reaksi
diambil pada praktikum kali ini
hidrolisis, yaitu reaksi yang
adalah :
 1. Enzim protease dapat ac.id/653/6/09620067%20B
ab%202.pdf (Diunduh pada
mengubah struktur dari
2 April 2018 pukul 04.52)
protein.
Rochima, E. et. al.2018.Modul
2. Aroma, tekstur, dan warna Praktikum Biokimia
dari bahan yang mengandung Perairan.Universitas
Padjadjaran.Jatinangor
protein akan berubah seiring
Zusfahair et.
dengan penambahan filtrat
al.2014.KARAKTERISASI
yang mengandung enzim PAPAIN DARI DAUN
PEPAYA (Carica Pepaya
protease, dalam hal ini
L.).Molekul IX (1).44-55.
pepaya (enzim papain). https://ojs.jmolekul.com/ojs/
index.php/jm/article/downlo
DAFTAR PUSTAKA ad/149/143 (Diunduh pada 8
April 2018 pukul 20.03).
Noviasari, D.2013.BAB II Tinjauan
Pustaka.etheses.uin.malang.

LAMPIRAN
1. Lampiran Alat

Gambar 1. Indikator Universal Gambar 2. Timbangan Gambar 3. Pipet

2. Lampiran Bahan

Gambar 5. Pepaya

Gambar 4. Kuning telur

3. Lampiran Kegiatan

Gambar 6. Pengecekan pH