TUGAS

EKONOMI PANGAN DAN GIZI

KREATIFITAS PRODUK OLAHAN DARI TANAMAN ATAU TUMBUHAN
SEBAGAI PRODUK PANGAN
“MANISAN KULIT JERUK BALI DENGAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA”

Cynthia Magdalena Lumban Gaol

20172123005

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN GIZI
PRODI D III GIZI
TAHUN 2019
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.....................................................................................................................................i

BAB 1 PENDAHULUAN..................................................................................................................1

A. Latar Belakang..................................................................................................................1

B. Rumusan Masalah............................................................................................................2

C. Tujuan...............................................................................................................................2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................3

A. Pengertian Manisan..........................................................................................................3

B. Jeuk Besar.........................................................................................................................4

C. Jeruk Bali..........................................................................................................................5

D. Buah Naga........................................................................................................................7

BAB 3 METODELOGI.....................................................................................................................9

A. Bahan dan Alat.................................................................................................................9

B. Prosedur Kerja..................................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................................11

i
 BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Produk holtikular khususnya produk buah-buahan merupakan
produk unggul yang disukai masyarakat luas dan memiliki nilai jual yang
tinggi. Produk in menghasilkan beragam jenis olahan mulai dari
minuman, makanan, dan produk kosmetik, maka tidak heran banyak
perusahaan yang bergerak mengelolah produk hortikular, karena
keuntungan dan menjanjikan.
Salah satu produk holtikular adalah buah jeruk bali, jeruk besar atau
pamelo yang merupakan jeruk penghasil buah terbesar didunia. Jeruk ini
termasuk jenis tanaman yang mampu beradaptasi dengan baik pada
daerah kering dan relative tahan penyakit terutama di Indonesia. Begitu
banyak jeruk bali ini di panen karena kemampuan adaptasinya yang
tinggi. Tidak hanya dikonsumsi secara langsung, namun juga mengalami
pengolahan lanjutan. Oleh sebab itu banyak limbah kulit jeruk dan
bijinya yang kurang termanfaatkan secara maksimal.
Secara umum, limbah kulit jeruk bali ini hanya di jadikan pakan
ternak, bahkan dibuang begitu saja ataupun dijadikan mainan anak-anak
dalam suatu tradisi, yang ada akhirnya terbuang begitu saja tanpa ada
nilai lebih. Padahal gizi dari kulit jeruk bali in cukup tinggi kaya akan
protein, karbohidrat, dan serat. Pengolahan lanjutan dari limbah kulit
jeruk ini tentu saja diharapkan untuk mengurangi tingginya limbah
hortikultura yang mencemari lingkungan sekitar seperti penyakit yang
diakibatkan kontaminasi mikroorganisme dan bau busuk yang
menyengat.
Saya memiliki gagasan untuk mengkreatifitas produk olahan dari
tanaman atau tumbuhan sebagai produk pangan.

B. Rumusan Masalah

1
 Kandungan dan pemanfaatan dari pengolahan limbah kulit jeruk bali
sebagai varian inovatif da inovasi produk olahan.

C. Tujuan
Untuk mengurangi jumlah limbah kulit jeruk bali yang sangat tinggi di
Indonesia dan menciptakan suatu produk olahan yang mempunyai
inovasi terbaru, serta memaksimalkan jeruk bali sehingga menjadi
produk olahan yang bermanfaat dan mengandung zat gizi.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Manisan
Manisan adalah buah-buah yang direndam dalam air gula selama
beberapa waktu dan dicampurkan dengan sari buah naga dan kulit buah
naga yang sudah di blender selain untuk membuat warna pada manisan
tersebut secara alami bermanfaat menambahkan nilai zat gizi pada
manisan tersebut, seperti pada manisan kulit jeruk bali. Membuat buah-

2
 buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan
bahan makanan, dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dahulu kala.
Perendaman seperti ini mengakibatkan kadar gula buah dan buah menjadi
meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak, hasilnya buah menjadi lebih tahan lama.
Manisan ini termasuk hidangan pelengkap yang berfungsi untuk
merangsang nafsu makan.
Selanjutnya membuat manisan diperlukan juga kapur sirih dan tawas.
Pada pengolahan manisan, kapur atau tawas digunakan untuk
memperkeras tekstur daging buah.Terkstur daging buah yang telah
direndam dalam air kapur atau tawas menjadi lebih keras, sehingga
rasanya lebih nikmat. Jika manisan bertekstur lembek, kenikmatannya
akan berkurang. Oleh karena itu Subarnas pada tahun 2006 menyatakan,
penggunaan bahan ini jangan sampai ketinggalan.Untuk mencegah
hancurnya potongan buah selama dalam proses (misalnya karena
pemanasan), diperlukan tindakan pengerasan bahan. Untuk mengeraskan
bahan tersebut diperlukan kapur sirih sebanyak 1 sdm/liter air
perendaman.
Jenis manisan ada 3 macam, yaitu manisan kering, seperti manisan
pala.Manisan basah, yaitu manisan kedondong, salak, pepaya dan
mangga. Sebetulnya acar juga termasuk manisan, tetapi cita rasa cukanya
sangat terasa. Contohnya acar mentimun, yang berfungsi sebagai penetral
makanan yang mengandung banyak lemak.

B. Jeuk Besar
1. Pengertian Jeruk Bali
Tanaman jeruk terdiri dari berbagai jenis, namun yang terkenal di
Indonesia adalah jeruk manis, jeruk keprok, jeruk besar, dan jeruk lemon.
Kandungan vitamin C jeruk perunit berat sebenarnya tidak terlalu tinggi
hanya 50 mg/100g, jika dibandingkan dengan kebanyakan sayuran atau
buah-buahan lain yang dikenal sebagai sumber vitamin C seperti jambu
biji yang kandungan vitamin C-nya mencapai lebih dari 100 mg/100g.

3
 Namun karena disukai oleh semua tingkatan umur maka jeruk dapat
berperanmenjadisumber utama Vitamin C.
Dalam dunia perjerukan, jeruk besar merupakan bagian dari family
rutaceae yang beranganggotakan sekitar 1300 spesis.Banyaknya sepsis
tersebut shingga family ini dikelompokan manjadi tujuh subfamily dan
genus.
Tanaman jeruk-jerukan (termasuk jeruk besar) termasuk dalam
subfamily Aurantioidae yang beranggotakan sekitar 33 genus. Subfamili
inipun terbagi lagi menjadi tribe dan subtribe.Kebanyakan jenis jeruk
jerukan termasuk dalam tribe citriae dan subtribe citrinae.Subtribe
citrinae dibagi lagi menjadi enam genus jeruk besar yang satu genus
diantaranya adalah citrus.Genus citrus sendiri beranggotakan 16 spesies,
satu diantaranya ialah jeruk besar. Secara sistematis klasifikasi jeruk
besar dapat dilihat sebagai berikut :
Family :Rutaceae
Sub-famili :Aurantioidae
Tribe :Citrae
Sub-tribe :Citrinae
Genus :Citrus
Spesies :Citrus maxima Meer atau
Citrus grandis (L) :Osbeck

Golongan jeruk besar ini mempunyai jenis banyak sekali, akan tetapi
hamper semua sama. Rata-rata mempunyai buah yang bergaris tengah
sekitar 20 cm.semuanya berkulit tebal dan bila sudah masak kulitnya
akan berwarna kuning.Kemudian dagingnya biasanya berwarna merah
jambu, namun ada pula yangberwarna putih atau hijau muda kekuning-
kuningan.
Untuk golongan ini daging buah berbeda-beda kerasnya, dan juga
rasanya.Jeruk Simana lagi dan jeruk Delima berdaging lunak dengan rasa
sedikit asam.Namun kalau pandan wangi agak keras dan halus.

2. Kandungan Jeruk Besar

Seperti umumnya jenis jeruk-jerukan yang sering diidentikkan
dengan vitamin C, jeruk besarpun memiliki kandungan vitamin C yang
cukup tinggi. Dalam 100 gram bagian jeruk besar yang dapat dimakan
terkandung vitamin C sebanyak 43mg dan vitamin A sebanyak 20 SI

4
 (Satuan Internasional). Oleh karena kandungan vitamin A dan C-nya
cukup tinggi maka jeruk ini mampu mencegah rabun senjadan sariawan.

C. Jeruk Bali
1. Pengertian Jeruk Bali
Jeruk Bali (Citrus grandis) merupakan buah jeruk yang berbentuk
bulat dengan bagian atas agak meruncing dan bagian bawah mendatar.
Ukuran buah besar bila dibandingkan jeruk lainnya.Kulit buah bagian
luar berwarna hijau saat muda dan setelah tua berubah menjadi
kekuning-kuningan. Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan jeruk
lainnya. Daging buahnya sangat rapat satu dengan yang lainnya.
Umumnya jumlah biji pada jeruk bali sedikit bahkan ada yang tidak
berbiji sama sekali.

2. Kandungan Jeruk Bali

Tiap 100 gram jeruk bali mengandung 53 kkal, kalsium 23 mg, dan
fosfor 27 mg. kandungan vitamin C nya yang cukup tinggi.
Satu porsi jeruk bali mengandung + 3,9% pektin. Setiap 15 gram
pektin jeruk bali dapat menurunkan 10% tingkat kolesterol, berartimakan
jeruk Bali juga dapat menurunkan resiko penyakit jantung. Jeruk Bali
dapat membersihkan sel darah merah yang telah tua di dalam tubuh dan
menormalkan tingkat hematokrit yaitu persentase sel darah per volume
darah. Tingkat hematokrit normal pada wanita adalah 37-47%, sedangkan
pada laki-laki adalah 40-54%.

3. Manfaat Jeruk Bali

Manfaat jeruk bali untuk kesehatan terdiri atas antioksidan dan
antikanker, membantu menurunkan kadar kolesterol, mengobati
sariawan, menjaga kesehatan kulit dan konstipasi. Jeruk bali dapat
membantu membersihkan tubuh dari lemak yang berlebihan dan juga
dapat menambah aktivitas pembakaran gula dan tepung. Selain itu juga
dapat mengurangi berat badan dan menekan kadar gula dalam darah bagi
penderita diabetes. Manfaat lain dari jeruk bali adalah kaya akan unsure
vitamin C yang berguna bagi vitalitas tubuh.
Daging buah Jeruk Bali (Citrus grandis) khasiatnya dapat membantu
limpa, menghentikan batuk, dan menghilangkan pengaruh alkohol. Di

5
 samping itu jeruk bali efek anti kanker, menurunkan kolesterol,
menurunkan resiko penyakit jantung, menurunkan tingkat hematokrit,
dan membersihkan sel darah merah.
Kulit buahnya berkhasiat mengeluarkan dahak, menghentikan batuk,
mengatur arus enegi vital dan meredakan nyeri. Biji buahnya memiliki
rasa pahit dengan sifat hangat dan berguna meredakan nyeri hernia.
Jeruk Bali mempunyai kandungan pektin yang lebih banyak
dibandingkan dengan jenis jeruk lainnya setelah dijuice.
Rendahnya hematokrit akan menyebabkan anemia namun jika sangat
tingg dapat menyebabkan penyakit jantung karena darah menjadi
mengental.
Kalua Jeruk merupakan makanan olahan yang terbuat dari kulit jeruk
bali yang diproses dengan cara merendam kulit jeruk bali dengan air
kapur sirih, untuk mengeraskan kulit jeruk bali serta menghilangkan rasa
kelat sebelum diolah menjadi manisan, kemudian dimasak dengan gula
putih dan diberi bahan perasa seperti : sari buah naga.

D. Buah Naga
1. Pengertian Buah Naga
Buah naga (Hylocereus sp.) merupakan tanaman jenis kaktus yang
berasal dari Amerika Tengah, Amerika Selatan dan Meksiko.

2. Kandungan Buah Naga

Secara umum buah naga juga mengandung zat besi 0,65 mg,
vitamin B1 0,28-0,043 g, vitamin B2 0,043- 0,045 g, vitamin B3
0,297-0,43 g, dan vitamin C 8-9 g, selain itu juga memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi yaitu 11,5 g, asam 0,139 g, protein 0,53 g,
serat 0,71 g, kalsium 134,5 mg, fosfor 8,7 mg, magnesium 60,4 mg,
vitamin C 9,4 mg.

3. Manfaat Buah Naga

Tanaman yang awalnya dikenal sebagai tanaman hias ini
mempunyai nilai ekonomi yang tinggi karena buahnya berkhasiat
menurunkan kadar gula darah dan kolesterol, mencegah kanker usus,
penguat fungsi ginjal dan tulang, pelindung kesehatan mulut,

6
pencegah pendarahan dan gejala keputihan, menguatkan daya kerja
otak dan meningkatkan ketajaman mata.
Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai
penghilang dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi
sekitar 90% dari berat buah.
Rasanya cukup manis karena mengandung kadar gula mencapai
13-18 briks. Buah naga juga dapat disajikan dalam bentuk jus, sari
buah, manisan, maupun selai atau beragam bentuk penyajian sesuai
selera.
Salah satu pewarna alami yang sering dipakai pada makanan dan
minuman adalah buah naga merah. Menurut Arif Fadholi pada tahun
2010, zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini
telah sejak dahulu digunakan untuk 3 pewarna makanan dan sampai
sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat
warna sintetis.
Menurut Leong, A.L dari Johncola Pitaya Food R&D buah kaktus
madu itu cukup kaya dengan berbagai zat vitamin dan mineral yang
sangat membantu meningkatkan daya tahan tubuh dan bermanfaat
bagi metabolisme dalam tubuh manusia. Penelitian menunjukkan buah
naga merah ini sangat baik untuk sistem peredaran darah, juga
memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksin
dalam darah, mencegah kanker usus, mencegah kandungan kolesterol
yang tinggi dalam darah dan menurunkan kadar lemak dalam tubuh.

7
 BAB 3 METODELOGI

A. Bahan dan Alat

1. Bahan yang digunakan yaitu :

1) Jeruk bali (kulit jeruk)

2) Kapur sirih
3) Naga (kulit naga dan sari naga)
4) Gula pasir
5) Air

2. Alat yang digunakan yaitu :

1) Wajan dalam
2) Pisau
3) Talenan
4) Sendok
5) Baskom
6) Kompor
7) Gas

B. Prosedur Kerja
1. Siapkan buah jeruk bali yang masih segar
2. Kulit buah besar di kupas kulitnya
3. Kulit buah dibersihkan dengan cara menghilangkan kulit buah jeruk
yang berwarna hijau
4. Kulit buah jeruk kemudian dipotong-potong
5. Bersihkan potongan kulit dengan air bersih untuk menghilangkan
getah dan kotoran yang melekat kemudian ditiriskan
6. Rendam potongan kulit jeruk dalam larutan kapur sirih , perendaman
dilakukan selama 2 hari
7. Angkat potongan kulit jeruk yang sudah di rendam kapur sirih
selama 2 hari, lalu angkat pada hari ketiga
8. Kemudian cuci dengan air bersih sampai tidak ada lagi melekat
kapur sirihnya

8
9. Potongan kulit jeruk direbus sebanyak 2 kali rebusan, agar larutan
kapur sirih tidak menempel pada kulit jeruk, kemudian tiriskan
10. Potongan kulit jeruk dimasukan kedalam wajan yang sudah diisi
dengan gula dan air, kemudian diaduk hingga rata
11. Lalu masukan sari buah naga dan kulit naga yang sudah di blender
kedalam wajan yang berisikan kulit jeruk beserta larutan gula
12. Kemudian angkat adonan kulit jeruk dan dinginkan hingga kering
13. Lalu letakan adonan kulit jeruk ke nampan kemudian di jemur di
matahari
14. Setelah sudah di jemur, kemudian bungkus adonan kulit jeruk
dengan bungkusan manisan (plastic bening), kemudian sajikan
15. Manisan kulit jeruk bali

DAFTAR PUSTAKA

9
Apriadji, 2006.Cake danKue Manis TanpaGulaTanpaPemanisSintesis,
GramediaPustakaUtama.

Evitadewi, 1990.GunadanManfaatPenanamanJerukDenganSistem yang Praktis,

Aneka ilmu. Semarang.

Muaris, 2003.Seri MakananFavoritManisanBuah, PT. GramediaPustakaUtama.

Muhammad, 2006.PolaMakanRasulullah, KatalogDalam Daerah.

Setiawan, 1992. Usaha PembudidayaaanJerukBesar, PenebarSwadaya. Jakarta.

Subarnas, 2006.TampilBerkreasi, Grafindo Media Pratama.

Suprati, 2005.Aneka OlahanPepayaMentahdanMengkal, Kanisius.Yogyakarta.

Arif Fadholi.2010, MakalahZatWarnaMakanan. Semarang.

Ichda Chayati, Nani Ratnaningsih, dan Titin Hera Widi H. 2011.Teknolog iPengolahan
Buah Naga Dan Diversifikasi Produk Olahannya Sebagai Upaya Peningkatan Jiwa
Kwirausahaan Di SMK Agriindustri, Volume 15, Nomor 2, FT UniversitasNegeri
Yogyakarta. Yogyakarta.

Deptan.2012.KajianUmummengenaiTanamanJeruk.http://ditlin.hortikultura.go.id/jeruk
_cvpd/jeruk01.htmdiakses 13 September 2017 pukul: 19:15 WIB.

10