.

PEMBUATAN TEH MASALA

(Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar)

Oleh:

Anggraini Octaria S 1714051020

Anggi Syafita 1754051007

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2019
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (
Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh
ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan
terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati
oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh)
yang benar serta penggunaan mesin–mesin peralatan pengolahan yang memadai
(lengkap)Teh herbal (bahasa Inggris: tisane, herbal tea) adalah sebutan untuk ramuan
bunga, daun, biji, akar, atau buah kering untuk membuat minuman yang juga disebut
teh herbal. Walaupun disebut “teh”, teh herbal tidak mengandung daun dari tanaman
teh (Camellia sinensis).

Teh herbal biasanya diseduh dengan air panas untuk mendapatkan minuman yang
beraroma harum. Namun, teh herbal dari bahan biji tumbuhan atau akar sering perlu
direbus lebih dulu sebelum disaring dan siap disajikan. Walaupun mengandung
ramuan bunga atau buah kering, teh yang berasal dari daun teh seperti teh melati atau
teh Earl Grey tidak disebut sebagai teh herbal. Campuran jeruk bergamot dalam teh
Earl Grey atau bunga melati ke dalam teh melati dimaksudkan sebagai pengharum
untuk membuat variasi aroma teh (Gunawan, 2013).
1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui cara pembuatan teh masala dan
mengetahui jenis teh terbaik yang dapat digunakan untuk membuat teh masala.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh Herbal

Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam bentuk
tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa, teh herbal
juga dikonsumsi sebagai minuman yang berkhasiat untuk meningkatkan kesehatan.
Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda- beda, tergantung bahan bakunya.
Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat yang
secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis penyakit tertentu
(Hambali et al., 2005). Hambali et al., (2005) juga menambahkan bahwa teh herbal
biasanya disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh.
Tanaman obat dalam bentuk kering yang diformulasikan menjadi teh herbal dapat
dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri.

2.2 Kayu Manis

Kayu manis merupakan jenis tanaman rempah. Rempah-rempah merupakan bagian

yang penting dari konsumsi makanan manusia. Tidak hanya memperkuat rasa dan
aroma, rempah-rempah juga meningkatkan umur simpan makanan dengan bertindak
sebagai antimikroba dan antioksidan (Ho et al., 1992). Komponen utama flavor
dalam kayu manis adalah sinamaldehid, yang bukan merupakan fenol. Tetapi
komponen minor flavor, kumarin mengandung gugus fenol dan penting untuk
memberi ciri khas flavor alami kayu manis. Eugenol yang merupakan komponen
utama flavor cengkeh, juga ditemukan pada kayu manis dalam jumlah kecil. Eugenol
ditemukan pada kayu manis sebesar 0,04-0,2 persen, pada oleoresin kayu manis
sebesar 2-6 persen, dan pada minyak daun kayu manis sebesar 70-90 % (Hambali,
2015).

Minyak atsiri kayu manis sudah sejak lama dimanfaatkan sebagai antiseptik. Minyak
kayu manis ini juga memiliki efek untuk mengeluarkan angin (karminatif),
membangkitkan selera atau menguatkan lambung (stomakik), sebagai obat sariawan,
encok, masuk angin, dan sebagai antidiare. Untuk pengolahan makanan dan
minuman, minyak kayu manis sudah lama dimanfaatkan sebagai pewangi atau
peningkat citarasa. Diantaranya untuk minuman keras, minuman ringan, agar-agar,
kue, kembang gula, bumbu gulai, dan sup.

2.3 Jahe

Jahe merupakan salah satu komoditas tanaman obat yang mempunyai prospek yang
cukup bagus untuk dikembangkan di Pasar dalam negeri, regional maupun
internasional. Nilai dari tanaman terletak pada rimpangnya yang umum dikonsumsi
sebagai minuman penghangat, bumbu dapur dan penambah rasa dan sebagai bahan
baku obat tradisional atau yang lebih populer dengan istilah jamu. Rimpang jahe
mengandung minyak atsiri 0,25 -3,3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene,
philandren. Rimpang jahe mengandung oleoresin 4,3-6,0 % yang terdiri dari gingerol
serta shogaol yang menimbulkan rasa pedas.

Komponen yang terkandung di dalam rimpang jahe sangat banyak kegunaannya,

terutama sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa makanan dan minuman serta
digunakan dalam industri farmasi, industri parfum, industri kosmetika dan lain
sebagainya .Manfaat jahe dalam bidang pengobatan tradisional antara lain dipercaya
sebagai obat pencahar (laxative), penguat lambung, penghangat badan, obat masuk
angin, mengobati batuk, bronkhitis, asma, dan penyakit jantung, mengatasi influenza,
obat cacing, diare, rematik, kembung, luka dan penambah nafsu makan serta
memperbaiki pencernaan.

2.4 Cengkeh

Tanaman cengkeh mempunyai sifat yang khas karena semua bagian pohon
mengandung minyak, mulai dari akar, batang, daun, sampai bunga. Kandungan
minyak cengkeh pada bagian-bagian tanaman tersebut bervariasi jumlahnya.
Kandungan minyak paling tinggi terdapat pada bagian bunga. Bunga merupakan
bagian yang paling penting dari tanaman cengkeh mengandung 10–20% minyak
atsiri, sedangkan tangkai mengandung 5-10% minyak atsiri dan daun mengandung 1-
4% minyak atsiri. Cengkeh telah banyak dimanfaatkan sebagai agen perasa dan
pemberi aroma pada berbagai makanan, minuman dan campuran dalam rokok kretek
karena aroma dan rasanya yang kuat dan pedas, selain itu minyak cengkeh memiliki
aktivitas biologis karena mengandung eugenol dengan kadar tinggi, yaitu sebagai
antiseptik dan analgesik pada pengobatan gigi dan mulut, antifungal, antibakteri,
antioksidan, antikarsinogen dan anti radikal bebas (Arifin 2014).

2.5 Kapulaga

Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk
masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Ada dua macam kapulaga yang
banyak digunakan di Indonesia, yakni kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan
kapulaga sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardamomum); kedua-duanya
termasuk ke dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae.Kapulaga atau di sebut juga
Amomum cardamomum selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga
lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa daerah kapulaga dikenal
dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain. Kapulaga memiliki aroma bau
sedap, aroma sedap ini berasal dari kandungan minyak atsiri pada kapulaga. Minyak
atsiri ini mengandung lima zat utama, yaitu borneol (suatu terpena) yang berbau
kamper seperti yang tercium dalam getah pohon kamper, alfa-terpinilasetat yang
harum seperti bau jeruk pettigrain, limonen yang juga harum seperti bau jeruk
keprok, alfa terpinen yang harum seperti jeruk sitrun dan cineol yang sedap agak
pedas menghangatkan seperti minyak kayu putih. Kombinasi inilah yang membentuk
aroma khas kapulaga.
 III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa, 17 September 2019 di Laboratorium

Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu Alat alat yang digunakan pada praktikum ini adalah
sendok, gelas dan penutupnya panci, mortar dan kompor. Sedangkan bahan bahan
yang digunakan adalah berbagai merk jenis teh, gula, susu kental manis, jahe, kayu
manis, cengkeh dan kapulaga.

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini dimuat dalam diagram alir dibawah ini
 Teh

Dua sendok makan teh bubuk atau 2 kantong teh celup diseduh
dengan 250ml air panas mendidh, dan biarkan selama 5 menit

Diencerkan susu kental manis 50ml hingga menjadi 250ml,

kemudian tambahkan 3 sendok makan gula putih

Dipanaskan susu dan tambahkan 3 biji cengkeh, 2 potong kayu

manis, jahe dan kapulaga yang telah halus

Dimasukkan teh yang telah diseduh kedalam larutan yang telah

mendidih dan dipanaskan selama 3 menit

Teh masala yang sudah jadi disaring, disajikan dalam gelas

Pengujian Organoleptik hedonik terhadap teh masala, diuji rasa

teh (teh, herbal, dan manis), aroma, dan warna

HASIL

Gambar 1. Diagram Alir proses pembuatan teh masala

Prosedur yang dilakukan pada praktikum ini adalah dengan mneyeduh 2 sendok
makan teh bubuk atau 2 kantong teh celup dengan air 250 ml air panas mendidih
dan dibiarkan selama 5 menit. Kemdian sebanyak 50 ml susu kental manis
diencerkan hingga menjadi 500 ml dan ditambahkan 3 sendok makan gula putih.
Susu yang telah diencerkan dipanaskan dan dimasukkan 3 biji cengkeh, 2 potong
kayu manis, jahe dan kapulaga yang telah dihancurkan. Dibiarkan sampai
mendidih, setelah mendidih dimasukan teh kedalamnya. Kemudian dipanaskan
lagi selama 3 menit. Teh tersebut disaring dan disajikan dalam gelas. Terakhir,
dilakukan pengujian organoleptik terhadap teh masala menggunakan panelis
dengan parameter yang diuji rasa (teh, herbal dan manis), aroma dan warna.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil.
Adapun hasil pengaamatan pada praktikum ini disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1. Hasil Organoleptik Pembuatan Teh Masala
Keterangan Parameter:
Rasa Teh: Rasa Herbal:
1: Sangat Tidak Khas Teh 1: Sangat Tidak Khas Herbal
2: Tidak Khas Teh 2: Tidak Khas Herbal
3: Agak Khas Teh 3: Agak Khas Herbal
4: Khas Teh 4: Khas Herbal
5: Sangat Khas Teh 5: Sangat Khas Teh

Rasa Manis Aroma:

1: Sangat Tidak Manis 1: Sangat Tidak Khas Teh
2: Tidak Manis 2: Tidak Khas Teh
3: Agak Manis 3: Agak Khas Teh
4: Manis 4: Khas Teh
5: Sangat Manis 5: Sangat Khas Teh

Warna:
1: Sangat Tidak Pekat
2: Tidak Pekat
3: Agak Pekat
4: Pekat
5: Sangat Pekat

4.2 Pembahasan

Teh merupakan salah satu dari jenis produk minuman yang dikenal dan
digemari oleh masyarakat Indonesia. Bagi konsumen teh, komoditas ini
dianggap mempunyai keunggulan komparatif karena memiliki beberapa
kelebihan diantaranya, citarasa dan aroma yang khas, tidak menimbulkan efek
tertentu bila diminum dan memberikan kesegaran setelah meminumnya. Selain
itu teh berkhasiat untuk menurunkan berat badan, memberikan daya awet
muda, serta mampu mencegah dan menyembuhkan beberapa macam penyakit.
Bagi produsen teh, komoditas ini juga memiliki nilai ekonomis yang tinggi
yang dapat mendatangkan keuntungan. Ada beberapa macam teh di dunia yang
diproduksi oleh para produsen, yang dibedakan menurut tingkat oksidasinya
(Hambali, 2015).

Teh Masala merupakan salah satu minuman khas India. Teh masalah mengandung
manfaat sehat yang sangat menyenangkan, teh ini mengandung sifat antioksidan
yang tinggi dan dapat menghilangkan zat oksidasi yang berbahaya bagi tubuh.
Karena kandungan antioksidan yang tinggi ini, dapat membantu mengurangi
stroke, cardiovaskular dan mampu menurunkan berat badan. Khasiat lainnya yaitu
mengurangi peradangan, mempercepat sistem pencernaan. Rempah-rempah yang
berasal dalam teh, membantu memenangkan perut, mengatasi mual, diare dan
menstimulasi pencernaan. Teh masalah terdiri dari rempah rempah alami yang
sangat baik untuk penggunanya baik ibu hamil, orang tua bahkan anak-anak
(Arifin, 2014).

Pada dasarnya, teh diproses menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh hitam,
dan teh oolong. Teh hitam dibuat dari daun teh yang difermentasi secara
sempurna. Teh hitam memiliki warna coklat dan cita rasa yang khas. Teh hijau
merupakan jenis teh tertua yang disukai oleh Negara Jepang dan Tiongkok.
Pengolahan teh hijau dimulai dengan pemetikan daun teh hijau dan secepat
mungkin dipanaskan dengan uap untuk menonaktifkan enzim, kemudian
dikeringkan. Dengan demikian proses fermentasi dapat dicegah. Teh oolong lebih
merupakan jenis peralihan antara teh hitam dan teh hijau. Umumnya teh oolong
diproduksi dan dikonsumsi di selatan Tiongkok dan Taiwan. Pada teh oolong,
dengan adanya proses fermentasi, terdapat cita rasa dan karakteristik tersendiri
yang membuat teh ini lebih digemari oleh para konsumen ( Gunawan, 2013).

Teh oolong merupakan teh yang dalam pembuatannya mengalami

oksidasi sebagian. Untuk menghasilkan teh oolong, daun teh dilayukan dengan
cara dijemur atau diangin-angin, kemudian diayak agar daun teh mengalami
oksidasi sesuai dengan tingkatan yang diinginkan. Teh yang telah selesai
dioksidasi selanjutnya dikeringkan, kemudian diproses hingga memiliki bentuk
yang khas, yaitu seperti daun terpilin. Proses terakhir adalah pengeringan
kembali. Hal itu dilakukan untuk memastikan daun benar-benar kering dan
tidak ada lagi oksidasi yang terjadi. Teh oolong memiliki kandungan
antioksidan yang lebih tinggi daripada teh hitam namun lebih rendah daripada
teh hijau karena teh oolong telah mengalami oksidasi sebagian. Keunggulan
teh oolong daripada teh hijau adalah citarasa dan aroma yang dimilikinya lebih
disukai daripada teh hijau yang cenderung memiliki citarasa pahit ( Syah, 2006).

Teh Indonesia dikenal karena memiliki kandungan katekin (antioksidan alami)

tertinggi di dunia. Kebanyakan produksi teh Indonesia adalah teh hitam, diikuti
oleh teh hijau. Katekin merupakan salah satu bentuk metabolit sekunder yang
terkandung dalam daun teh. Metabolit sekunder merupakan senyawa yang
dihasilkan atau disintesa pada sel dan group taksonomi tertentu pada tingkat
pertumbuhan atau stress tertentu. Senyawa metabolit sekunder memiliki struktur
yang lebih komplek dan sulit disintesa, jarang dijumpai di pasaran karena masih
sedikit (15%) yang telah berhasil diisolasi sehingga memiliki nilai ekonomi tinggi
(mahal harganya). Katekin merupakan salah satu senyawa utama dari substansi
teh hijau dan paling berpengaruh terhadap mutu daun teh ( Wan, 2000).

Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun tidak
langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh. yaitu rasa, warna
dan aroma. Faktor yang mempengaruhi kadar katekin adalah varietas dan klon
teh, ketinggian tempat, waktu panen teh. Pucuk pertama daun teh, kandungan
katekinnya lebih tinggi disbanding daun teh yang lainnya. Begitu juga waktu
panen. Teh Jepang yang dipanen pertama kandungan katekinnya paling rendah
disbanding dengan panen-panen pada bulan berikutnya, kecuali untuk teh putih,
teh ini memiliki kandungan katekin yang paling tinggi, karena selain mengalami
proses yang sangat singkat, daun yang digunakan adalah pucuk daun yang benar-
benar sangat muda (peko saja) ( Arifin, 2014).
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu dibuat
dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh
segar. Berbagai hasil penelitian menunjukkan teh hijau bermanfaat untuk
mencegah kanker, osteoporosis, kardiovaskular, aterosklerosis, menyembuhkan
penyakit ginjal, dan meningkatkan kekebalan tubuh, sementara untuk kecantikan
teh hijau bermanfaat sebagai antioksida dan untuk mencegah penuaan dini,
menghilangkan bau mulut, hingga sebagai obat pelangsing (Gunawan, 2013). Teh
hitam (Black Tea) Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Pada proses ini,
sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavindan tearubigin, suatu senyawa
antioksidan yang tidak sekuat katekin. Teh oolong (Oolong Tea) Teh oolong
diproses secara semi fermentasi. Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong
berada diantara teh hijau dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui
proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun,
dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu teh oolong
disebut sebagai teh semi fermentasi ( Syah, 2006).

Hasil yang didapat pada praktikum ini yaitu pada kelompok 1 dengan perlakuan
teh jasmine mendapatkan warna tidak pekat, aroma agak khas teh, rasa yang
manis, khas teh dan agak khas herbal. Pada kelompok 2 dengan perlakua teh
vanila mendapatkan warna agak pekat, aroma agak khas teh, rasa agak manis,
khas teh dan khas herbal. Pada kelompok 3 dengan perlakuan teh oolong
mendapatkan warna agak pekat, aroma agak khas teh, rasa agak manis, agak khas
teh dan agak khas herbal. Pada kelompok 4 dengan perlakuan teh hijau
menghasilkan warna agak pekat, aroma khas teh, rasaa agak manis, agak khas teh
dan khas herbal. Pada kelompok 5 dengan perlakuan teh tongji mendapatkan hasil
warna sangat pekat, aroma khas teh, rasa agak manis, khas teh, dan agak khas
herbal.

Dari hasil perlakuan tersebut, penggunaan perbedaan jenis teh akan menghasilkan
sifat organoleptik yang berbeda. Pada teh hijau, teh vanila dan teh jasmin
menghasilkan warna yang tidak pekat hal ini sesuai literatur Hambali (2015),
bahwa teh yang tidak mengahalami fermentasi atau fermentasi dalam waktu yang
tidak lama, akan menghasilkan warna teh hijau bening kekuningan. Teh oloong
dan teh tongji (teh hitam) merupakan teh yang telah di fermentasi secara penuh
sehingga menghasilkan warna teh yang hitam dan hal inilah yang menyebabkan
hasil akhir teh masalah berwarna pekat. Aroma yang dihasilkan tiap teh berbeda
karna proses fermentasi yang berbeda pula hal ini sesuai dengan literatur bahwa
pada proses fermentasi teh akan menghasilkan warna, aroma, kandungan teh yang
berbeda pula (Wan, 2009).
 V. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut

1. Pembuatan teh masala menghasilkan warna yang pekat, aroma khas teh,
rasa yang manis, khas teh dan khas herbal.
2. Jenis teh yang baik dalam pembuatan teh masala yaitu teh tongji dan teh
oolong karena menghasilkan warna yang pekat, aroma khas teh, rasa yang
manis dan khas herbal.
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. 2014. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh
dan Kina. Gambung. Bandung.

Gunawan, D. Dan S. Mulyani. 2013. Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) Jilid I.

Penebaran Swadaya. Jakarta.

Hambali, E. M. Z. Nasution dan E. Herliana. 2015. Membuat Aneka Herbal Tea.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Syah.A., 2006.Taklukkan Penyakit dengan Teh Hijau. Agro Media Pustaka,

Jakarta, pp. 37, 47, 59-61, 72-75.

Wan X, Li D, Zhang Z. 2009. Green tea and Black tea. Ho CT, Lin JK, Shahidi F.
(eds). USA:CRC Press, Taylor and Francis Group, pp 1-8
LAMPIRAN
 Disiapkan alat dan bahan

Rempah-rempah di geprek

Dipanaskan susu

Diseduh teh lalu didiamkan kira-

kira 5 menit

Susu yang telah hangat,

ditambahkan rempah-rempah
Dicampurkan teh kedalam susu

Teh dan susu disaring

Hasil teh Masala