Digital

Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

KARAKTERISTIK RAGI KOPI LUWAK BERMEDIA CAMPURAN

TEPUNG BERAS DAN EKSTRAK KULIT BUAH KOPI DALAM
KEMASAN PLASTIK SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

oleh
Ambar Ismaya
NIM 121710101038

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERITAS JEMBER
2016

i
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

KARAKTERISTIK RAGI KOPI LUWAK BERMEDIA CAMPURAN

TEPUNG BERAS DAN EKSTRAK KULIT BUAH KOPI DALAM
KEMASAN PLASTIK SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi saah satu syarat syarat
untuk menyelesaikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1)
dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:

AMBAR ISMAYA
(121710101038)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

ii
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

PERSEMBAHAN

Bismillahirraahmaannirrahiim, dengan merendahkan hati saya ucapkan rasa

syukur kepada Allah SWT serta junjungan Rasulullah Muhammad SAW atas
terselesaikannya skripsi ini. Skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Ayahanda tercinta Jumain dan Ibunda Sumarni yang selalu mendoakan,

mencurahkan kasih sayang, mendidik seta berjuang keras memberikan
dukungan lahir dan batin.
2. Kakak-kakakku tercinta Endang Sriwigati, Ema Wardani, Slamet Widodo,
Mutparni, Yulianto, dan Mulyadi yang telah memberikan bantuan, motivasi,
semangat dan kasih sayang
3. Ponakan tersayang Amellya, Maydina dan Zacki yang selalu memberikan
semangat, motivasi, dan menghibur.
4. Guru-guru sejak Sekolah Dasar hingga Perguruan Tinggi yang telah
mendidik dan memberi ilmu.
5. Almamater Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

iii
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

MOTTO

“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antara kamu dan orang-
orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat”
(Terjemahan surat Al-Mujadalah 11)

“Perjalanan seribu batu bermula dari satu langkah”

(Marva Collins)

“Keberhasilan tidak pernah mendatangimu tapi kamu yang harus mendatanginya”

(Marva Collins)

iv
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Ambar Ismaya

NIM : 121710101038

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah yang berjudul

“Karakteristik Ragi Kopi Luwak bermedia Campuran Tepung Beras dan Ekstrak
Kulit Buah Kopi dalam Kemasan Plastik selama Penyimpanan” adalah benar-benar
hasil karya sendiri, kecuali kutipan yang sudah saya sebutkan sumbernya, belum
pernah diajukan pada institusi mana pun, dan bukan karya jiplakan. Saya
bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah
yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa ada tekanan
dan paksaan dari pihak mana pun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika
ternyata dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, Januari 2017

Ambar Ismaya
NIM. 121710101038

v
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

SKRIPSI

KARAKTERISTIK RAGI KOPI LUWAK BERMEDIA CAMPURAN

TEPUNG BERAS DAN EKSTRAK KULIT BUAH KOPI DALAM
KEMASAN PLASTIK SELAMA PENYIMPANAN

Oleh

Ambar Ismaya
NIM 121710101038

Pembimbing

Dosen Pembimbing Utama : Ir. Mukhammad Fauzi M.Si.

Dosen Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Maryanto. M.Eng

vi
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

PENGESAHAN

Skripsi yang berjudul “Karakteristik Ragi Kopi Luwak bermedia Campuran Tepung
Beras dan Ekstrak Kulit Buah Kopi dalam Kemasan Plastik selama Penyimpanan”
karya Ambar Ismaya, NIM 121710101038, telah diuji dan disahkan pada:

Hari, tanggal :

Tempat : Fakutas Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Anggota

Ir. Mukhammad Fauzi M.Si. Dr. Ir. Maryanto, M.Eng

NIP. 196307011989031004 NIP. 195410101983031004

Tim Penguji

Dosen Peenguji Utama Dosen Penguji Anggota

Dr. Ir. Sony Suwasono, M. App. Sc Miftahul Choiron, S.TP., M.Si

NIP. 196411091989021002 NIP. 198503232008011002

Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Dr. Yuli Witono S.TP., M.P

NIP 196912121998021001

vii
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

RINGKASAN

Karakteristik Ragi Kopi Luwak bermedia Campuran Tepung Beras dan

Ekstrak Kulit Buah Kopi dalam Kemasan Plastik selama Penyimpanan;
Ambar Ismaya, 121710101038; 2016; 42 Halaman; Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Kopi termasuk hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis

cukup tinggi. Salah satu hasil pengolahan kopi yang banyak digemari masyarakat
dunia ialah kopi luwak. Kopi luwak (Civet coffee) adalah jenis kopi yang dihasilkan
dari buah kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Kopi
luwak termasuk jenis kopi termahal di dunia, akan tetapi produksinya masih
rendah. Beberapa tahun terakhir telah dilakukan penelitian pengolahan kopi luwak
dengan cara in vitro (diluar pencernaan hewan luwak) yaitu Azkiyah (2010),
Syafitri (2010), Megawati (2010), dan Putra (2013). Hasil dari beberapa penelitian
tersebut masih sulit diterapkan karena perlu adanya proses isolasi mikroorganisme
dan media harganya relatif mahal. Berdasarkan hal tersebut dilakukan
pengembangan tentang pembuatan ragi kering untuk fermentasi kopi luwak in vitro
dengan campuran filler agent tepung beras dan ekstrak kulit buah kopi. Ragi kering
termasuk bahan kering harus dilindungi dari pengaruh lingkungan luar dengan cara
pengemasan. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau
mengawetkan produk. Dalam penelitian ini dipilih dua jenis kemasan yaitu plastik
polipropilena dan plastik alumunium foil. Jenis kemasan yang tepat dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan bahan atau produk. Oleh karena
itu perlu adanya penelitian perbedaan penggunaan jenis kemasan plastik dengan
berbagai lama penyimpanan pada ragi kering kopi luwak in vitro.
Tujuan dari penelitian adalah mengetahui karakteristik ragi kering kopi
luwak dengan perbedaan pengemas plastik polipropilena dan aluminium foil selama
masa penyimpanan. Hasil penelitian yang diharapkan yaitu mendapatkan jenis
kemasan yang tepat untuk ragi kering kopi luwak in vitro, dapat menyediakan ragi
kering kopi luwak in vitro, dan menjadi sumber khasanah serta peningkatan ilmu
pengetahuan dan teknologi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi

viii
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian,
dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Penelitian ini merupakan penelitian experimental. Variabel pengamatan
meliputi kadar air, total mikroorganisme, daya fermentasi ragi yang meliputi pH,
kemampuan produksi asam dan kemampuan fermentasi glukosa. Penelitian ini
terdiri dari dua faktor. Faktor dari penelitian yaitu perlakuan jenis bahan pengemas
dan lama penyimpanan dengan masing-masing 3 kali ulangan. Pengolahan data
penelitian menggunakan analisis deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan
dalam bentuk tabel, dan untuk mempermudah interpretasi data, maka dibuat grafik
atau histogram.
Plastik pengemas yang hasilnya lebih baik untuk produksi ragi kering kopi
luwak in vitro adalah plastik aluminium foil. Populasi mikroorganisme pada
penyimpanan menggunakan pengemas plastik aluminium foil masih lebih tinggi
dibandingkan pengemas plastik polipropilena. Populasi mikroorganisme diakhir
masa penyimpanan dengan pengemas plastik polipropilena dan aluminium foil
secara berturut-turut adalah 6,27 dan 6,53 log cfu/ml. Populasi mikroorganisme
menurun dikarenakan adanya tanin pada ekstrak kulit buah kopi serta terjadinya
degradasi plastik akibat pengaruh sinar ultraviolet. Kadar air diakhir penyimpanan
dengan pengemas plastik polipropilena dan aluminium foil secara berturut-turut
adalah 7,88% dan 7,74%.
Nilai kemampuan fermentasi glukosa diakhir masa penyimpanan pada
plastik polipropilena dan alumunium foil adalah 207,5358 dan 218,0691 mg
glukosa/gram ragi jam. Konsumsi glukosa yang semakin rendah oleh
mikroorganisme selama masa penyimpanan menunjukkan kemampuan yang rendah
dalam memfermentasi glukosa. Hasil nilai pH dan kemampuan produksi asam yang
pada pengemas plastik polipropilena dan aluminium foil pada diakhir masa
penyimpanan berturut-turut adalah 5,38 dan 5,11 serta 4,1207 dan 4,6623 mg/ gram
ragi jam. Nilai total asam berbanding terbalik dengan nilai pH, semakin tinggi nilai
total asam maka semakin rendah pH begitupun sebaliknya. Pembentukan asam-
asam organik terjadi akibat adanya aktivitas mikroorganisme yang ada pada ragi.

ix
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

SUMMARY

The Characteristics Of Civet Coffee Yeast With Mixed Media Of Rice Flour
And Coffee Peel Extract Packaged In The Plastics During The Storaged
Period; Ambar Ismaya, 121710101038; 2016; 42 pages; Department of
Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, University of Jember.

Coffee plantation is the commodity which have high economic value. One
of the popular coffee processing in the world is civet coffee. Kopi Luwak (Civet
coffee) is a type of coffee produced from coffee berries which have been eaten by
and passed through the digestive tract of civet. Civet coffee belongs to the most
expensive coffee in the world, but the production is still low. In the last few years,
there have been done some researches about civet coffee processing using in vitro
(outside the civet's digestive) by Azkiyah (2010), Syafitri (2010), Megawati (2010)
and Son (2013). The results of these researches are still difficult to implement
because of the need for isolation of microorganisms process and media is relatively
expensive. Therefore, it has been done the development of the manufacture of dry
yeast for fermentation of civet coffee in vitro with a mixture of rice flour filler
agent and peel extracts of coffee. Dry yeast belongs to dry material that should be
protected from the influence of the outside environment by packaging. Packaging is
the way to protect or preserve the product. In this research, there has been selected
two types of packaging, they are polypropylene plastic and aluminum foil. The
right packaging can help to prevent or reduce the materials or products from
damage. Therefore, there is a need to conduct the research about the differentiation
of the type of plastic containers with different storage time on dry yeast civet coffee
in vitro.
The purpose of this research was to determine the characteristics of dry
yeast civet coffee with different polypropylene plastic packaging and aluminum foil
during storage. The expected results of this research were to get the right type of
packaging for dry yeast civet coffee in vitro, can provide civet coffee dry yeast in
vitro, and a source of repertoire and the improvement of science and technology.

x
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

The research was conducted at the Laboratory of Microbiology of Food and

Agricultural Products, Laboratory of Chemistry and Biochemistry Agricultural
Products, and Engineering Laboratory of Food and Agricultural Products,
Department of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, University of
Jember. This research is experimental research. The variables include the
observations of water levels, the total of microorganisms, yeast fermentation power
that includes pH, acid production capability and the ability of glucose fermentation.
This research consisted of two factors. The factors of this research were the types of
packaging materials used and storage time with three replications on each. Data
processing research used the descriptive analysis. The data were presented in
tabular form, and to facilitate the interpretation of data, so a chart or histogram were
created.
Plastic packaging which has a better result for the production of dry yeast in
vitro civet coffee is a plastic aluminum foil. The population of microorganisms on
the storage using aluminum foil plastic packaging is still higher than polypropylene
plastic packaging. The population of microorganisms at the end of the storage
period and the packaging plastic polypropylene and aluminum foil are respectively
6.27 and 6.53 log cfu / ml. The population of microorganisms decreased due to the
presence of tannins in the fruit peel extracts of coffee as well as the degradation of
plastics due to the influence of ultraviolet rays. The water content at the end of
storage with plastic packaging polypropylene and aluminum foil in a row is 7.88%
and 7.74%. Value ability of glucose fermentation in the end of the storage period in
polypropylene plastic and aluminum foil is 207.5358 and 218.0691 mg glucose / g
of yeast hours. The lower of the glucose consumption by the microorganisms
during the storage period showed poor ability to ferment glucose. The results of the
pH value and the acid production capability in plastic packaging polypropylene and
aluminum foil at the end of the storage period are respectively 5.38 and 5.11, and
4.1207 and 4.6623 mg / g of yeast hours. The total value of the acid is inversely
proportional to the pH value, the higher the value, the lower the total acid pH and
vice versa. The formation of organic acids caused by the activities of
microorganisms that exist in yeast.

xi
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat,
hidayah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Karakteristik Ragi Kopi Luwak bermedia Campuran Tepung Beras dan
Ekstrak Kulit Buah Kopi dalam Kemasan Plastik selama Penyimpanan”. Skripsi ini
disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan strata satu
(S1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh
karena itu dengan segala kerendahan hati penulis ingin menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Yuli Witono, S.TP, MP, selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember ;
2. Bapak Ir. Giyarto, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Jember;
3. Bapak Ir. Mukhammad Fauzi M.Si, selaku Dosen Pembimbing Utama yang
telah sabar memberikan bimbingan, nasehat dan arahan selama penelitian
berlangsung hingga terselesaikannya skripsi ini;
4. Bapak Dr. Ir. Maryanto. M.Eng selaku Dosen Pembimbing Anggota yang
selalu sabar dalam membimbing dan memberikan saran serta ilmu sampai
dengan terselesaikannya skripsi ini;
5. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember yang telah
membimbing dan memberikan ilmu kepada saya sampai akhirnya saya
dapat menyelesaikan studi ini;
6. Ayahanda tercinta Jumain dan Ibunda Sumarni yang selalu mendoakan,
mencurahkan kasih sayang, mendidik seta berjuang keras memberikan
dukungan lahir dan batin.
7. Kakak-kakakku tercinta Endang Sriwigati, Ema Wardani, Slamet Widodo,
Mutparni, Yulianto, dan Mulyadi yang telah memberikan bantuan, motivasi,
semangat dan kasih sayang

xii
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

8. Ponakan tersayang Amellya, Maydina dan Zacki yang selalu memberikan

semangat, motivasi, dan menghibur.
9. Keluarga Pondok Semendawai (Ismi, Lina, Minul, Risa, Lala, Bening dan
Kurnia), Keluarga Gembel dan Keluarga Cazper terimakasih atas dukungan,
motivasi, kekonyolan kalian slama ini dan sudah menjadi keluarga kedua
selama di Jember.
10. Insiatul, Susi, Alan, Mella, Faiq dan Heni, yang selalu ada dan saling
menyemangati. Terimakasih sudah menjadi sahabat dan kakak yang selalu
ada selama ini;
11. Tim kopi luwak in vitro sekaligus teman diskusi (Yanti, Dasa, Rori, Fitri,
Endang, Dan Septi) yang sabar memberi dukungan dan berbagi pemikiran
selama penelitian sampai pengerjaan selesai.
12. Seluruh staff dan teknisi Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian,
Laboratorium Kalibrasi dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Jember atas kerjasama dan batuan yang
diberikan kepada penulis selama mengerjakan penelitian ini;
13. Saudara-saudara Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2012 yang selalu
kompak dalam keadaan suka maupun duka, terimakasih banyak telah
memberikan pelajaran hidup selama masa studi.
Penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi
kesemperunaan karya ilmiah ini. Akhirnya penulis berharap, semoga skripsi ini
dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan alam dan
teknologi dibidang pangan.

Jember, Januari 2017

Penulis

xiii
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL i

HALAMAN JUDUL ii

HALAMAN PERSEMBAHAN iii

HALAMAN MOTO iv

HALAMAN PERNYATAAN v

HALAMAN PEMBIMBING vi

HALAMAN PENGESAHAN vii

RINGKASAN viii

SUMMARY x

PRAKATA xii

DAFTAR ISI xiv

DAFTAR TABEL xvii

DAFTAR GAMBAR xviii

DAFTAR LAMPIRAN xix

BAB 1. PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 3
1.3 Tujuan Penelitian 3
1.4 Manfaat Penelitian 3

BAB 2. TINJAUAN PUSKATA 4

2.1 Kopi 4

xiv
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

2.2 Komposisi Kimia Kopi 5

2.3 Kopi Luwak 6
2.4 Bakteri Asam Laktat Pada Feses Luwak 8
2.5 Fermentasi Kopi Luwak Dalam Pencernaan Luwak 9
2.6 Fermentasi Kopi Luwak diluar Pencernaan Musang 9
2.7 Ragi 10
2.7.1 Definisi Ragi 10
2.7.2 Bahan Pembuatan Ragi 10
2.7.3 Cara Pembuatan Ragi 12
2.8 Pengemasan dan Penyimpanan 13
2.9 Plastik 15
2.9.1 Polipropilena 16
2.9.2 Aluminium foil 16
BAB 3. METODE PENELITIAN 18
3.1 Bahan dan Alat Penelitian 18
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 18
3.3 Metode Penelitian 18
3.3.1 Rancangan Penelitian 18
3.3.2 Pelaksanaan Penelitian 19
3.3.3 Prosedur Analisa 24
3.4 Analisa Data 26
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 27
4.1 Viabilitas Ragi 27
4.1.1 Populasi Mikroba 27
4.1.2 Kadar Air 29
4.2 Daya Fermentasi Ragi 31
4.2.1 Daya Fermentasi Glukosa 31
4.2.2 pH Ragi 33
4.2.3 Kemampuan Produksi Asam Ragi 35
BAB 5. PENUTUP 37
5.1 Kesimpulan 37

xv
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

5.2 Saran 37
DAFTAR PUSTAKA 38
LAMPIRAN 43

xvi
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

DAFTAR TABEL

Halaman
2.1 Komposisi Kimia Kopi 7
2.2 Kandungan Unsur Gizi Tepung Beras Dalam 100 gram Bahan 12
2.3 Komposisi Kandungan Zat dari Daging Buah Kopi yang sudah
matang penuh (Fully Ripe) 12
3.1 Kombinasi Perlakuan Bahan Pengemas Dengan Lama penyimpanan
Ragi 19

xvii
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

DAFTAR GAMBAR

Halaman
2.1 Tanaman kopi 5
2.2 Bagian-bagian buah kopi 7
2.3 Hewan luwak dan untaian biji kopi bersama kotoran luwak 8
3.1 Diagaram alir pembuatan ekstrak kulit buah kopi 21
3.2 Diagram alir pembuatan inokulum 22
3.3 Diagram alir pembuatan ragi kering 23
3.4 Uji viabilitas ragi kering 24
4.1 Populasi mikroba dalam kemasan plasik selama penyimpanan 27
4.2 Kadar air dalam kemasan plasik selama penyimpanan 30
4.3 Kemampuan fermentasi glukosa dalam kemasan plasik selama
penyimpanan 32
4.4 pH ragi dalam kemasan plasik selama penyimpanan 34
4.5 Kemampuan produksi asam dalam kemasan plasik selama
penyimpanan 35

xviii
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
A. Hasil perhitungan total mikroba 43
B. Hasil perhitungan kadar air 44
C. Hasil perhitungan ph 45
D. Hasil perhitungan kemampuan fermentasi glukosa 46
E. Hasil perhitungan kemampuan produksi asam 47

xix
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi termasuk hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis
cukup tinggi. Kopi juga berperan penting sebagai sumber devisa negara dan
sumber penghasilan petani kopi di Indonesia. Panggabean (2011) menyatakan
bahwa Indonesia termasuk dalam penghasil kopi terbesar kempat didunai yang
sebagian besar diekspor dinegara Amerika, Jepang, Belanda, Jerman dan Italia.
Salah satu hasil pengolahan kopi yang banyak digemari masyarakat dunia
ialah kopi luwak. Kopi luwak (Civet coffee) adalah jenis kopi yang dihasilkan dari
buah kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Menurut
Warta Ekspor (2013) hewan luwak akan memakan buah kopi yang sudah matang
berwarna merah. Buah kopi tersebut diproses melalui sistem pencernaan dan
mengalami proses fermentasi alami selama kurang lebih 12 jam dalam perut
luwak.
Kopi luwak memiliki aroma khas, cita rasa yang lebih kuat dan sempurna.
Kopi luwak jarang terdapat di pasaran karena harganya yang cukup mahal, bahkan
juga menjadi jenis kopi yang paling mahal didunia. Hal tersebut disebabkan faktor
produksi kopi luwak yang masih sedikit karena pengolahan biji kopi kurang
efisien, petani kopi harus memungut langsung biji kopi dari kebun satu persatu.
Permasalahan lain dari kopi luwak masih adanya masyarakat yang menganggap
kurang layak dikonsumsi sebab berasal dari kotoran luwak.
Beberapa tahun terakhir telah dilakukan penelitian pengolahan kopi luwak
dengan cara in vitro (diluar pencernaan hewan luwak). Pada penelitian
sebelumnya oleh Arisusanti (2010) melakukan produksi ragi kering kopi kultur
tunggal Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis dengan filler agent
yang tepat berturut-turut adalah tepung beras dan tepung tapioka, sedangkan
Megawati (2010) Leuconostoc paramesenteriode dan Leuconostoc mesenteriodes
dengan tepung beras. Putra (2013) melakukan fermentasi biji kopi dengan
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 2

mikroflora feses luwak menggunakan media cair MRS Broth memiliki

karekteristik sifat fisik yang hampir menyamai kopi luwak robusta asli.
Pembuatan ragi pada beberapa penelitian tersebut masih sulit
diimplementasikan untuk petani karena kurang aplikatif. Pada pembuatan ragi
kering menggunakan mikroba kultur tunggal sulit diterapkan karena perlu proses
isolasi. Selain itu media MRS Broth untuk fermentasi biji kopi dengan mikroflora
dari feses luwak harganya relatif mahal. Berdasarkan hal tersebut dilakukan
pengembangan tentang pembuatan ragi kering untuk fermentasi kopi luwak in
vitro dengan campuran filler agent tepung beras dan ekstrak kulit buah kopi. Pada
tepung beras kaya akan kandungan karbohidrat sebanyak 80 gram dari 100 gram
(Indraswari, 2003), sedangkan menurut Panggabean (2011) kulit daging buah kopi
juga mengandung gula sebanyak 9,4%.
Ragi kering yang biasa beredar di pasaran memiliki umur simpan
mencapai dua tahun dalam kemasannya seperti ragi roti (Aulia dan Fransiska,
2014). Ragi kering perlu disimpan dalam tempat sejuk dan kering. Bahan kering
harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara menggunakan
bahan pengemas yang daya tembusnya rendah (Purnomo, 1987). Pengemasan
merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk. Adanya
pengemasan dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakan. Kemasan yang baik dapat menjaga kualitas ragi dalam jangka waktu
yang lama. Menurut Brody (1972) kerusakan terjadi karena pengaruh lingkungan
luar dan pengaruh kemasan yang digunakan.
Dalam penelitian ini dipilih dua jenis kemasan yaitu plastik polipropilena
dan plastik alumunium foil. Hal ini dikarenakan plastik termasuk jenis kemasan
yang cocok untuk produk kering karena harganya terjangkau, praktis, dan mudah
dibentuk (Saccharow dan Griffin, 1980 dalam Mardiati, 2010), sedangkan untuk
produk yang sensitif terhadap gas dan cahaya digunakan plastik alumunium foil.
Plastik alumunium foil tidak tembus cahaya sedangkan plastik polipropilena
cahaya bisa masuk menembus bahan.
Jenis kemasan yang tepat dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan bahan atau produk. Selain itu sampai saat ini belum banyak publikasi
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 3

tentang pengaruh penggunaan jenis kemasan terhadap kualitas ragi kopi luwak.
Selain itu, penyimpanan ragi kering kopi luwak diperlukan untuk mengantisipasi
berkembangnya kebutuhan ragi tersebut sehingga tidak kekurangan dan selalu
siap digunakan. Penyimpanan ragi kering masih kurang diperhatikan diduga dapat
berpengaruh pada kualitasnya. Oleh karena itu perlu adanya penelitian perbedaan
penggunaan jenis kemasan plastik dengan berbagai lama penyimpanan pada ragi
kering kopi luwak in vitro.

1.2 Rumusan Masalah

Ragi kopi luwak termasuk dalam bahan kering yang harus dilindungi dari
pengaruh lingkungan luar yang dapat menyebabkan kerusakan. Pengemasan dapat
membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan. Setiap jenis
bahan pengemas memiliki karakteristik yang berbeda. Bahan kemasan yang
dipilih adalah plastik polipropilena dan alumunium foil karena cocok dan praktis
untuk produk kering. Pengemas yang tepat juga diperlukan untuk
mempertahankan kualitas ragi kopi luwak dalam jangka waktu yang lama.
Berdasarkan perihal tersebut perlu ditelaah jenis kemasan yang tepat untuk ragi
kering kopi luwak dengan berbagai lama penyimpanan.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini yaitu:
1. mengetahui karakteristik ragi kering kopi luwak dengan perbedaan pengemas
plastik polipropilena dan aluminium foil;
2. mengetahui karakteristik ragi kering kopi luwak selama masa penyimpanan.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu mendapatkan jenis kemasan yang tepat
untuk ragi kering kopi luwak in vitro, dapat menyediakan ragi kering kopi luwak
in vitro, dan menjadi sumber khasanah serta peningkatan ilmu pengetahuan dan
teknologi.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 4

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi
Kopi adalah spesies tanaman yang berbentuk pohon termasuk dalam
Rubiaeceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang, dan
tingginya bisa mencapi 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing.
Daun tersebut tumbuh berhadapan pada batang, cabang dan ranting. Pada dunia
perdangan dikenal bebrapa golongan kopi namun yang sering dibudidayakan
adalah kopi arabika, robusta dan liberika. Penggolangan kopi dilakukan
berdasarkan spesies kecuali kopi robusta. Hal ini karena kopi robusta bukan nama
spisies karena merupakan keturunan dari beberapa spesies terutama Coffea
canephora (Najiyati dan Danarti, 2004).
Kopi dipetik setelah matang yang ditandai dengan kulit berwarna merah.
Untuk mencapai tahap kematangan, waktu yang dibutuhkan dari kuncup bunga
sampai siap dipetik adalah 8-11 bulan untuk robusta dan 6-8 bulan untuk arabika.
Terdapat juga beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam
didaerah basah dapat diapanen sepanjang tahun (Najiyati dan Danarti, 2004).
Tanaman kopi dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Tanaman kopi (Panggabean, 2011)

Pada saat ini tanaman kopi robusta mendominasi perkebunan kopi di
Indonesia dengan jumlah penanaman lebih dari 95% sedangkan selebihnya adalah
kopi arabika dan jenis lainnya. Kopi robusta semula ditanam dan diusahakan oleh
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 5

perkebunan besar, akan tetapi dalam perkembangannya saat ini telah banyak
menjadi tanaman rakyat. Hal ini karena kopi jenis robusta mempunyai sifat yang
lebih unggul dan sangat cepat berkembang. Selain itu juga lebih mudah ditanam
dan tidak terlalu peka terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan
(Najiyati dan Danarti, 2004; Aak, 1988)
Menurut Najiyati dan Danarti (2004) buah kopi terdiri dari daging buah
dan biji. Daging buah terdiri dari tiga bagian yaitu lapisan kulit luar (eksokarp),
lapisan daging buah (mesokarp) dan lapisan kulit tanduk (endokarp) yang tipis
tetapi keras. Umumnya kopi mengandung buah dua butir biji, tetapi terkadang
hanya ada satu atau bahkan tidak berbiji (hampa) yang dikarenakan bakal biji
tidak berkembang sempurna. Biji terdiri dari kulit biji dan lembaga (endosperm).
Bagian-bagian buah kopi dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Bagian-bagian buah kopi (Najiyati dan Danarti, 2004)

2.2 Komposisi Kimia Kopi

2.2.1 Komposisi Kimia Non Volatil
Kopi temasuk dalam minuman yang sudah tidak asing lagi dan sudah
banyak digemari. Kopi mempunyai aroma harum, rasa khas nikmat serta
khasiatnya yang dapat menyegarkan badan. Minuman kopi bukan hanya sekedar
minuman yang beraroma khas dan merangsang karena memngandung kafein,
tetapi minuman ini juga mengandung beberapa zat yang bermanfaat seperti
kandungan kimia, vitamin dan mineral meskipun dalam kadar yang tidak terlalu
tinggi (Najiyati dan Danarti, 2004).
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 6

Komponen penting yang terdapat pada biji kopi adalah kafein dan kafeol.
Kandungan kafein pada biji kopi bervariasi menurut dari jenisnya. Kadar kafein
yang terdapat dalam kopi robusta lebih banyak dibandingkan dengan kopi arabika.
Kopi arabika memiliki banyak kandungan zat gula dan minyak atsiri (James, 1990
dalam Arisusanti, 2010)
2.2.2 Komposisi Kimia Volatil
Menurut Atmawinata (1988) Pada biji kopi mentah terdapat 18 senyawa
volatil yang terdiri dari hidrokarbon alifatik, asam, alkohol, tiol, furan, pirol,
piridin, quinon, phenol, dan amin aromatik. Beragam senyawa-senyawa tersebut
dapat dipengaruhi oleh daerah tempat tumbuh dan cara pengolahan dari kopinya.
Warna biji kopi mentah mempunyai hubungan dengan rasanya. Pada kopi arabika
dari hasil pengolahan basah berwarna hijau kebirubiruan, hijau, kuning, coklat,
atau hitam. Zat warna dalam kopi ialah hasil oksidasi asam klorogenat atau
magnesium klorogenat atau dapat juga dari cafestol dan kafeol.
Pada biji kopi kadar bahan volatil akan meningkat pada proses
penyangraian ringan. Saat penyangraian sedang walaupun bahan volatil terlepas
dalam biji kopi, akan tetapi kadarnya masih mencapai titik maksimum. Pada
penyangraian gelap, kadar bahan volatil telah menurun karena banyak terlepas ke
udara (Winaryo, 1999 dalam Megawati, 2010). Komposisi kimia kopi secara
umum dapat dilihat dari Tabel 2.1.

2.3 Kopi Luwak

Menurut Panggabean (2011) Kopi luwak adalah jenis kopi termahal
didunia. Pada mulanya kopi luwak masih sangat sedikit dan hanya dikonsumsi
perorangan saja. Saat ini, binatang luwak banyak dibudidayakan dan dipelihara.
Seperti pada petani kopi di Jember menampung biji kopi dari kotoran hewan
luwak yang dipelihara. Selain petani besar terdapat juga petani kecil di Sumatera
Utara dan Lampung juga sengaja memelihara luwak untuk memproduksi kopi
luwak.
Makanan utama hewan luwak sebenarnya adalah daging ayam, daging
kadal dan beberapa ternak kecil, akan tetapi ternyata luwak juga menyukai buah
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 7

kopi. Buah kopi yang dimakan oleh luwak adalah buah yang sudah matang
berwarna merah. Setelah itu luwak akan mengeluarkan kotoran berupa biji kopi
yang masih diselimuti kulit tanduk. Selama didalam perut luwak terjadi proses
fermentasi alami sehingga dihasilkan cita rasa kopi yang berbeda dari lainnya
(Panggabean, 2011). Hewan luwak dan untaian biji kopi bersama kotor luwak
dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Kopi

Senyawa Jumlah (%), bk
Kafein 2,2-2,7
Kahweol -
Asam Kaffeoylkuinat 5,5-7,2
Asam Dikaffeolkuinat 1,4-2,5
Asam Feuloykuinat 0,5-1,5
Sukrosa dan gula-gula pereduksi 3,7-1,5
Asam amino bebas total 0,8-0,9
Senyawa aktif strecker 0,2-0,3
Araban 6-8
Mannan 19-22
Galaktan 8-10
Polisakarida lain 8-10
Trigliserida 10-14
Protein 12
Trigonelin 1
Lipida yang lain 2
Asam lain 2
Abu 4
Total 86-107
Sumber: Atmawinata (1988)
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 8

Gambar 2.3 Hewan luwak dan untaian biji kopi bersama kotoran luwak

2.4 Bakteri Asam Laktat Pada Feses Luwak

Mikrooraginsme yang ada dalam sistem pencernaan luwak mampu bekerja
sempurna sehingga dapat menghasilkan biji kopi luwak. Pada isolasi mikroba
yang aktif dalam feses luwak telah ditemukan 5 spesies bakteri asam laktat yang
teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,
Leuconostoc paramesenterides, Leuconostoc mesenteroides dan Streptococcus
faecium dengan jumlah berturut-turut adalah 21,74%; 17,39%; 21,74%, 26,09%;
dan 13,04% (Aisa, 2008). Selanjutnya juga telah dilakukan pengembangan bakteri
asam laktat tersebut dengan media subtitusi yang tepat adalah tetes tebu (Azkiyah,
2010)
Menurut Aisa (2008) Saat awal fermentasi biji kopi matang memiliki
kadar gula yang tinggi dan proses fermentasi dikondisikan anerob, sehingga
merupakan kondisi yang cocok pada pertumbuhan BAL. Pada kondisi anaerob
dalam sistem pencernaan luwak akan terjadi fermentasi asam laktat yang hasil
akhirnya adalah asam laktat. Reaksinya sebagai berikut:
1. Glukosa asam piruvat (proses glikolisis)
enzim
C6H12O6 2C2H3OCOOH + 2 ATP + 2 NADH2
2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat
2C2H3OCOOH + 2 NADH2 2C2H3OCOOH + 2NADH2 (46,8 kkal)
piruvat dehidrogenasa
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 9

2.5 Fermentasi Kopi Luwak dalam Pencernaan Musang

Pada proses fermentasi biji kopi terjadi penguraian senyawa-senyawa
komplek menjadi lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme untuk
melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti biji kopi. Proses fermentasi
tersebut juga terjadi pada sistem pencernaan luwak yang hasilnya disebut biji kopi
luwak. Pada saat fermentasi terjadi pemecahan komponen lapisan lendir yaitu
protopektin dan gula dengan menghasilkan asam dan alkohol. Dengan proses
pemecahan tersebut maka lapisan lendir akan terlepas dari kulit tanduk.
Berdasarkan hal tersebut maka dalam sistem pencernaan luwak yang dicerna
hanya kulit buahnya saja, sedangkan biji kopi dikeluarkan secara utuh bersama
feses luwak (Aisa, 2008).
Menurut Warta Ekspor (2013) hewan luwak akan memakan buah kopi
yang sudah matang berwarna merah. Buah kopi tersebut diproses melalui sistem
pencernaan dan mengalami proses fermentasi alami selama kurang lebih 12 jam
dalam perut luwak. Pada sistem pencernaan luwak mengandung berbagai macam
enzim antara lain karboksi peptidase, amino peptidase dan peptidase yang akan
meningkatkan cita rasa kopi. Selain itu biji kopi luwak juga memiliki aroma yang
khas yang tidak dapat digantikan dengan proses pengolahan dengan mesin.

2.6 Fermentasi Kopi Luwak diluar Pencernaan Musang

Proses fermentasi kopi diluar pencernaan luwak dapat dilakukan dengan
bakteri asam laktat (BAL) dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc. Pada
fermentasi dengan Lactobacillus plantarum dengan kopi arabika terjadi pelunakan
tektur biji kopi yang disebabkan oleh pemecahan komponen lendir oleh enzim
protopektinase dan poligalakturonase yang terdapat pada kopi. Bagian terpenting
dari lapisan lendir ini adalah protopektin yaitu “insoluble complex” tempat
terjadinya meta cellular lactice (proses pembentukan asam laktat didalam sel).
Enzim protopektinase berfungsi memecah protopektin pada kopi menjadi
pektin yang larut dalam air. Melunaknya jaringan buah matang
disebabkan protopektinase mengubah protopektin menjadi pektin yang larut.
Selain itu, poligalakturonase berfungsi menghidrolisa ikatan glikosidik antara
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 10

asam poligalakturonat sehingga jaringan buah menjadi lunak. L. plantarum

mempunyai enzim amilolitik yang dapat mendegradasi pati menjadi glukosa
kemudian menjadi asam laktat (Wilujeng dan Prima, 2013).

2.7 Ragi
2.7.1 Definisi Ragi
Ragi adalah campuran mikroorganisme yang terdiri dari kapang, khamir
dan bakteri yang hidup dalam butiran ragi kering, tetapi belum aktif berkembang
biak. Saat ragi dicampurkan dengan gula, tepung, dan cairan dengan suhu tertentu
maka ragi tersebut akan berkembang biak dengan cepat (Ananto, 2010; Gandjar et
al., 2006). Terdapat beberapa macam ragi yang beredar di pasaran saat ini antara
lain ragi ragi tape, ragi roti dan bir. Kandungan nutrisi yang umum pada ragi yaitu
protein 59,2%; lemak 0%; karbohidrat 38,93%; abu 4,95%; serat kasar 0% dan air
6,12% (Lukito dan Prayugo, 2007)
Gula dan ragi merupakan bahan yang sering digunakan dalam proses
fermentasi. Hasil yang diperoleh dari fermentasi antara lain etanol, asam laktat,
hidrogen, asam butirat dan aseton. Penggunaan ragi dalam fermentasi antara lain
pada proses yang menghasilkan produk bir, pixel, tape, dan minuman segar.
Fermentasi dapat diartikan sebagai proses produksi energi dalam sel dengan
keadaaan anaerobik atau tanpa oksigen. Reaksi dalam proses fermentasi berbeda-
beda tergantung dari jenis gula yang digunakan serta jenis olahan yang dihasilkan
(Saptoningsih dan Jatrika, 2012).
2.7.2 Bahan Pembuatan Ragi
Pada pembuatan ragi biasanya ditambahkan bahan pengisi sebagai nutrisi
untuk pertumbuhan mikroba. Bahan pengisi adalah bahan tambahan yang
digunakan untuk mengikat protein aktif atau spora. Pemilihan bahan pengisi
didasarkan pada kemampuan bahan yang mudah larut dalam air. Bahan yang
biasanya digunakan adalah tepung mudah larut, dekstrin, sorbitol (Suwahyono,
2013).
Menurut Arisusanti (2010) pada roduksi ragi kering kopi kultur tunggal
dengan bakteri asam laktat L.plantarum dan L.brevis diketahui bahwa filler agent
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 11

yang tepat berturut-turut adalah tepung beras dan tepung tapioka, sedangkan
Megawati (2010) dengan bakteri asam laktat Leuconostoc paramesenteriode dan
L.mesenteriodes diketahui filler agent yang tepat adalah tepung beras.
a. Tepung Beras
Mikroorganisme dapat tumbuh dan berfungsi normal membutuhkan
sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, faktor pertumbuhan dan mineral
(Suwasono, 2006). Beras merupakan salah satu bahan pangan yang kaya
karbohidrat sehingga dapat dijadikan bahan pengisi dan nutrisi bagi ragi untuk
pertumbuhan mikroorganisme (Megawati, 2010). Kandungan gizi pada beras
yaitu karbohidrat sekitar 80%, lemak 5% dan air 5% (Purnomatati et al., 2008).
Bahan pembuatan tepung beras tidak harus dari beras saja, akan tetapi
cukup dibuat dari butiran-butiran beras yang hancur atau biasa disebut menir
Tepung beras yang dibuat dari menir memiliki susunan kimia yang sama atau
mirip dengan susunan kimia beras utuh. Susunan kimia tepung beras beragam
karena keragaman varietasnya, hal ini akan berkaitan dengan kandungan protein,
lipid, pati dan perbandingan amilosa dan amilopektin dalam pati. Perbedaan dari
susunan kimia akan menyebabkan perbedaan sifat-sifat fisikokimia beragam
tepung beras seperti kekentalan, suhu gelatinisasi pati, penyerapan air dan lain-
lain (Hariyadi, 2006). Kandungan unsur gizi tepung beras dalam 100 gram bahan
dapat dilihat pada Tabel 2.2.
b. Kulit Buah Kopi
Pada proses pengolahan kopi menghasilkan limbah kulit kopi dengan
proporsi daging buah 48% dan kulit biji 2-3%. Kulit buah kopi cukup potensial
untuk digunakan sebagai bahan pakan ternak ruminansia termasuk kambing
(Guntoro, 2008). Komposisi kandungan zat dari daging buah kopi yang sudah
matang penuh (fully ripe) dapat dilihat pada Tabel 2.3
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 12

Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi Tepung Beras Dalam 100 gram Bahan
Unsur Gizi Jumlah
Energi (kal) 364
Protein (g) 7
Lemak (g) 0,5
Karbohidrat (g) 80
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 140
Besi (mg) 0,8
Vitamin A (mg) 0
Vitamin B (mg) 0,12
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 12
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI dalam Indraswari
(2003)

Tabel 2.3 Komposisi Kandungan Zat dari Daging Buah Kopi yang sudah matang
penuh (Fully Ripe)
Komponen Jumlah (%)
Air 42,66
Serat 27,44
Gula 9,46
Tanin 8,56
Mineral 3,77
Lemak dan resin 1,18
Senyawa volatil 0,11
Lain-lain 6,82
Sumber: Yusianto (1999) dalam Panggabean (2011)
2.7.3 Cara Pembuatan Ragi
Proses pembuatan ragi mudah dilakukan yaitu dengan menyediakan
mikroba yang mempunyai daya tumbuh yang baik dan bahan pengisi yang dapat
digunakan sebagai sumber nutrisi. Bentuk ragi yang dijual dipasaran bermacam-
macam yaitu berbentuk cair, kering, maupun padat. Ragi umumnya berbentuk
bubuk atau butiran. Salah satu makanan yang diolah melalui proses fermentasi
ialah tape. Proses pembuatan tape dengan ragi yaitu menaburkan ragi yang
berbentuk bubuk pada singkong yang telah masak dan didiamkan selama
berberapa hari (Anonim, 1980 dalam Arisusanti, 2010).
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 13

Proses pembuatan ragi tape umumya dengan bahan sederhana meliputi

laos, bawang putih, air tebu, gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dan bahan-bahan
lain. Bahan seperti laos, bawang putih, ubi kayu, jeruk nipis dicuci kemudian
dihaluskan. Selanjutnya dicampur dengan tepung beras dan ditambahkan air
sampai terbentu adonan, kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar
dalam keadaan terbuka. Kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk
mengurangi airnya, lalu dibentuk bulat-bulat dan dikeringkan. Dalam waktu 3 hari
tersebut akan tumbuh kapang secara alami juga ditambahakan ragi pasar untuk
mempercepat pertumbuhan kapang dan ragi tersebut (Anonim, 1980 dalam
Arisusanti, 2010).

2.8 Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan adalah aktivitas merancang dan memproduksi kemasan atau
pembungkus untuk produk. Kemasan termasuk wadah utama dari produk dan juga
kemasan kedua yang membungkus sebuah produk (Rangkuti, 2009). Pengemasan
yang tepat dapat mempertahankan mutu dan nilai gizi bahan pangan di samping
meningkatkan daya simpannya (Suyitno 1996).
Menurut Suryani et al., (2005) pengemasan diartikan sebagai penempatan
suatu produk kedalam wadah tertentu. Kemasan bermanfaat untuk menjaga
produk agar tetap terlindung dan bersih dari kotoran serta kontaminasi. Selain itu,
kemasan berguna agar daya tahan produk dapat meningkat dan menyeragamkan
ukuran atau bobot produk.
Wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada didalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran) (Murniyanti et al.,
2013)
Pemilihan untuk pengemas yang digunakan perlu diketahui sifat-sifatnya
terlebih dahulu sehingga menghindari kesalahan pemilihan. Beberapa sifat
pengemas adalah permeable terhadap udara (oksigen dan gas lainnya), non toksis,
dan inert (tidak menyebabkan reaksi kimia). Selain itu pemgemas juga harus kuat,
tidak mudah bocor, relatif tahan terhadap panas, mudah dikerjakan secara massal
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 14

serta kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya)
(Murniyanti et al., 2013)
Pengemasan juga dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan-kerusakan. Kerusakan terjadi karena pengaruh lingkungan
luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan
digolongkan menjadi dua. Golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat
alamiah dari prosuk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan misalnya
perubahan kimia, biokimia, fisik, serta mikrobiologi; sedangkan golongan kedua
kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan hampir seluruhnya dapat
dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan misalnya kerusakan mekanis,
perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi oksigen. Berbagai jenis bahan
digunakan untuk keperluan kemasan diantaranya adalah bahan-bahan dari logam,
kayu, gelas, kertas, papan dan kertas (Winarno dan Jenie, 2002)
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan
adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan kemasan
(Syarief et al., 1995). Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam
kepekaanya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas (udara dan uap air). Bahan
kering harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara
menggunakan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus rendah terhadap
gas tersebut (Purnomo, 1987).
Beberapa alternatif kemasan yang digunakan dapat dilihat dari sisi bahan
baku dan bentuk kemasan. Kemasan dapat terbuat dari bahan kertas, kaca, logam,
dan plastik. Bentuk kemasan dapat berupa kantung, kardus, boks, botol, kaleng,
dan cup. Masing-masing bahan baku dan bentuk kemasan mempunyai keunggulan
dan kelemahan (Suryani et al., 2005).
Penyimpanan merupakan bentuk kegiatan yang berkaitan dengan waktu
(Thahir et al., 1988). Menurut Winarno dan Laksmi (1974) proses penyimpanan
adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk menahan atau menunda suatu barang
sebelum barang tersebut dipakai tanpa merubah bentuk barang tersebut.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 15

Produk kering terutama yang bersifat hidrolik harus dilindungi terhadap

masuknya uap air. Umumnya produk-produk ini memiliki ERH yang rendah oleh
sebab itu harus dikemas dengan kemasan yang memiliki permeabilitas air yang
rendah untuk mencegah produk yang berkadar gula tinggi merekat atau produk-
produk tepung menjadi basah sehingga tidak lagi bersifat mawur (Syarief et al.,
1995).
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang
dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme
berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan
kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik , ukuran kemasan
dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan
kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum
digunakan, serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau
termasuk penutupan dan bagian-bagain yang terlipat (Labuza, 1992)

2.9 Plastik
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses polimerisasi
dengan menggunkan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-
menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung
beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat resiko kimia
plastik. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen non plastik
yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul
rendah. Bahan aditif tersebut dapat berfungsi sebagai, pewarna, antioksidan,
penyerap sinar UV, antilekat dan masih banyak lagi (Winarno, 1993).
Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat
tetapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat
diberi warna. Kelemahan dari kemasan plastik adalah adanya zat-zat monomer
dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi kedalam bahan
makanan yang dikemas (Winarno, 1993).
Jenis plastik beraneka ragam, ada polyethylene, polypropylen, polyvinyl
chlorida (PVC), dan vinylidene chloride resin. Masing-masing jenis plastik
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 16

mempunyai tingkat bahaya yang berbeda, tergantung material plastik dan bahan
kimia penyusunnya. (Sugani dan Lucia, 2010)
Plastik yang relatif lebih aman digunakan untuk makanan adalah jenis
polyethylene yang tampak bening dan polypropylen yang lebih lembut dan agak
tebal. polyvinyl chlorida (PVC) biasanya dipakai untuk pembungkus permen,
pelapis kertas nasi, dan bahan penutup karena sangat tipis dan transparan. (Sugani
dan Lucia, 2010)
Beberapa nama plastik yang umum digunakan adalah HDPE (High
Density Polyethylen), LDPE (Low Density Polyethylen), PP (Polypropylene),
PVC (Polyvinyl Chlorida), PS (Polystrene) dan PC (Polycarbonate) (Mumiyati et
al., 2014).
2.9.1 Polipropilena
Polipropilena (PP) adalah sebuah polimer termoplastik yang dibuat oleh
industri kimia dan digunakan dalam berbagai aplikasi, diantaranya adalah untuk
kantong plastik, gelas plastik, ember dan botol (Asgar dan Musaddad, 2006).
Polipropilen mempunyai titik leleh yang cukup tinggi dari 190-200 ºC, sedangkan
titik kristalisasinya antara 130-135 ºC. Polipropilen mempunyai ketahanan
terhadap bahan kimia (hemical resistance) yang tinggi, tetapi ketahanan pukul
(impact strength) nya rendah (Mujiarto, 2005).
Polipropilen mempunyai sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, jernih,
mempunyai kekuatan tarik yang lebih besar daripada polietilen, tidak mudah
sobek, dan permeabilitas uap airnya rendah (Fachruddin, 1998). Menurut Sugani
dan Lucia (2010) polipropilen lebih kuat dan transparan dengan daya tembus uap
yang rendah, memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu
tinggi dan cukup mengkilap. (Sugani dan Lucia, 2010)
2.9.2 Aluminium foil
Alumunium foil termasuk kemasan yang tidak transparan, tetapi cukup
fleksibel dan dapat digunakan sebagai bahan pelapis. Bahan ini cukup dapat
melindungi produk karena kuat dengan permeabilitas yang kecil (Utomo et al.,
2012). Aluminium sebagai bahan pengemas memiliki keuntungan antara lain
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 17

mudah dibentuk sesuai keinginan, tahan terhadap korosi karena bisa membentuk
aluminium oksida. (Murniyanti et al., 2013)
Aluminium foil adalah bahan tipis dari logam yang digulung dengan
ketebalan kurang dari 0,15 mm dan memiliki lebar 1,52 m- 4,06 m. Ketahanan
pada terhadap panas dapat mencapai suhu 550oC. Aluminium foil lebih ringan
daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, dapat
menahan masuknya gas, mempunyai konduktivitas panas yang baik, dan dapat
didaur ulang. Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam
alumunium yang padat dan tipis dengan ketebalan <0,15 mm. Kemasan ini
mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yang berarti sangat lunak, hingga Hn yang
berati keras. Ketebalan dari alumunium foil menentukan sifat protektifnya. Jika
kurang tebal, maka dapat dilalui oleh gas dan uap. Pada ketebalan 0,0375 mm
permeabilitas sterhadap uap air nol yang artinya foil tersebut tidak dapat dilalui
oleh uap air. Foil dengan ukuran 0,009 mm biasanya digunakan untuk permen dan
susu sedangkan, foil dengan ukuran 0,05 mm digunakan sebagai tutup botol
mutitrip. (Mumiyati et al., 2014)
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 18

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat Penelitian

3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung beras, plastik
polipropilena, plastik alumunium foil, aquades, kertas saring, gula pasir, media
MRSB, PDA, MRSA, OMEA, glukosa, NaOH, indikator fenolftalein, aquades,
larutan buffer, strip glukometer, biji kopi feses luwak, dan kulit buah kopi yang
diperoleh dari Desa Sidomulyo Kecamatan Silo, Kabupaten Jember.
3.1.2 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mikropipet, alat-alat
gelas, autoklaf, inkubator, erlenmeyer, tabung reaksi, colony counter, penangas
listrik, bunsen, neraca analitik, buret, oven, pipet tetes, spatula kaca, botol
semprot, spatula, pH meter, botol timbang, eksikator, cawan petri, laminar air
flow, talam aluminium, glukometer, blender, dan sealer.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan
Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, dan
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Penelitian dimulai
bulan September 2015 sampai September 2016.

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian experimental. Variabel pengamatan
meliputi kadar air, total mikroorganisme, daya fermentasi ragi yang meliputi pH,
kemmapuan produksi asam dan kemampuan fermentasi glukosa. Penelitian ini
terdiri dari dua faktor. Faktor dari penelitian ini yaitu perlakuan jenis bahan
pengemas dan lama penyimpanan dengan masing-masing 3 kali ulangan.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 19

a. Faktor A = Kemasan plastik

A1 = Polipropilena
A2 = Alumunium foil
b. Faktor B = Lama Penyimpanan Ragi
K = 0 hari
B1 = 15 hari
B2 = 30 hari
B3 = 45 hari
B4 = 60 hari
Kombinasi perlakuan bahan pengemas dengan lama penyimpanan ragi dapat
dilihat pada tabel 3.1
A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
A2B1 A2B2 A2B3 A2B4

3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilakukan terdiri dari empat tahapan yaitu pembuatan ekstrak
kulit buah kopi, pembuatan inokulum dari feses luwak, pembuatan ragi kering
kopi luwak dan pengemasan, serta uji ragi kopi luwak.
a. Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Kopi
Pembuatan ekstrak kulit buah kopi dengan menghancurkan kulit buah kopi
menggunakan blender hingga teksturnya menjadi seperti bubur (puree). Bubur
kulit buah kopi segar diekstraksi secara bertingkat dengan menambahkan aquades.
Perbandingan kulit buah kopi dan aquades yaitu 1:2 dengan dua kali ekstraksi,
selanjutnya dilakukan penyaringan sehingga dihasilkan filtrat (ekstrak) dan ampas
kulitnya. Digaram alir pembuatan ekstrak kulit buah kopi disajikan pada Gambar
3.1
b. Pembuatan Inokulum dari Feses Luwak
Satu biji kopi dengan fesesnya diinokulasi dengan media MRS Broth
sebanyak 10 ml. Hasil inokulasi diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37o-39o C
sehingga didapatkan kultur awal. Sementara itu juga dipersiapkan media steril
yaitu ekstrak kulit buah kopi dan gula 3% sebanyak 990 ml. Media steril tersebut
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 20

dibagi menjadi dua bagian yaitu 90 ml dan 900 ml sehingga akan didapatkan
hasil 1 liter. Kultur awal yang dihasilkan diinokulasi pada media steril 90 ml,
selanjutnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37o-39oC sehingga didapatkan
kultur kerja. Kultur kerja diinokulasi lagi dengan media steril 900 ml sebagai
media propagasi, selanjutnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37o-39oC
sehingga didapatkan inokulum untuk pembuatan ragi. Diagram alir pembuatan
inokulum disajikan pada Gambar 3.2
c. Pembuatan Ragi Kering Kopi Luwak
Bahan pengisi berupa tepung beras sebanyak 760 gram dimasukkan dalam
plastik, ditutup dengan tali karet dan alumunium foil kemudian disterilkan
dengan autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit. Tepung beras steril
selanjutnya ditambahkan inokulum sebanyak 988 ml. Pencampuran dilakukan
sampai homogen secara aseptis, selanjutnya diinkubasi selama 48 jam dengan
suhu 37o-39oC. Hasil dari proses inkubasi disusun dalam talam alumunium yang
telah steril untuk dikeringkan menggunakan oven selama 72 jam pada suhu
38oC. Ragi kering kopi luwak selanjutnya dilakukan penghalusan dalam kantong
plastik. Ragi kering kopi luwak dikemas dengan plastik yang berbeda sesuai
dengan perlakuan secara aseptis dan disimpan. Diagram alir pembuatan ragi kopi
luwak disajikan pada Gambar 3.3
d. Uji Ragi Kopi Luwak
Uji ragi kopi luwak meliputi viabilitas sel (total mikroba dan kadar air)
dan daya fermentasi ragi. Uji daya fermentasi ragi dengan menimbang sebanyak
0,1 gram ragi (setara dengan 0,08 ml) dilarutkan kedalam 10 ml larutan gula 3%
dan difermentasi selama 12 jam. Hasil fermentasi dianalisa pH, kemampuan
produksi asam, dan kemampuan fermentasi glukosa dengan selama masa
penyimpanan ragi 0, 15, 30, 45, dan 60 hari. Diagram alir uji daya fermentasi
ragi kering kopi luwak disajikan pada Gambar 3.4.
Analisis kemampuan produksi asam dilakukan menggunakan metode total
asam tertirasi. Hasil total asam tertirasi digunakan sebagai data untuk
perhitungan total kemampuan produksi asam. Pada analisis kemampuan glukosa
dilakukan pengukuran sisa glukosa meggunakan metode elektrokimia, sehingga
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 21

didapatkan hasil sisa glukosa yang ada dalam larutan fermentasi. Hasil sisa
glukosa sebagai data untuk perhitungan kemampuan fermentasi glukosa.

Kulit buah kopi segar

Pengahancuran

Kulit buah kopi :

aquades (1:2) Ekstraksi 2 tingkat

Penyaringan Ampas

Ekstrak cair kulit buah kopi

Gambar 3.1 Diagaram alir pembuatan ekstrak kulit buah kopi

 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 22

MRS Broth 10 ml

1 biji kopi dengan

Inokulasi
feses

Inkubasi (37o-39oC, 48 jam)

Kultur awal

Ekstrak kulit buah

Inokulasi
kopi 90 ml dan
gula (3%)
Inkubasi (37o-39oC, 48 jam)

Kultur kerja

Ekstrak kulit buah

kopi 900 ml dan Inokulasi
gula (3%)

Diinkubasi (37o-39oC, 48 jam)

Inokulum untuk ragi kering

Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan inokulum

 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 23

760 gram tepung beras

Sterilisasi (121o C, 15 menit)

988 ml Inokulum Inokulasi

mikroflora

Pencampuran

Inkubasi (37o-39oC, 48 jam)

Penyusunan dalam talam alumunium steril

)
Pengeringan dengan oven (38oC, 72 jam)

Ragi kering kopi luwak

Penghalusan dalam plastik

Pengemasan
Gambarmenggunakan plastik
3.3 Diagram alir polipropilena
pembuatan dan alumunium foil
ragi kering

Gambar 3.3 Diagram alir pembuatan ragi kering kopi luwak

 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 24

0,1 gram ragi kering

Pelarutan dalam 10 ml larutan gula 3%

Fermentasi selama 12 jam

Penyimpanan 0, 15, 30, 45, dan 60 hari

Analisis pH, sisa glukosa, total asam tertitrasi

Gambar 3.4 Uji daya fermentasi ragi kering kopi luwak

3.3.3 Prosedur Analisa

a. Metode Total Plate Count (TPC) (Dengen, 2015)
Penentuan populasi mikroba menggunakan total plate count mengacu
kepada metode yang dikembangkan oleh Dengen (2015) yang termodifikasi.
Sampel dipersiapkan 1 gram dimasukkan dalam tabung reaksi berisi aquades 9 ml
dan dihomogenkan. Tabung reaksi lainnya dipersiapkam masing-masing diisi
dengan 9 ml aquades steril. Sebanyak 1 ml sampel diambil dengan menggunakan
pipet kemudian masukkan ke dalam salah satu tabung reaksi lalu dihomogenkan
sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 10-2. Perlakuan tersebut dilakukan
berulang hingga diperoleh dengan larutan konsentrasi 10-8. Masing-masing
sampel diambil sebanyak 1 ml pada tiga seri pengenceran terakhir menggunakan
pipet kemudian dituang ke dalam cawan petri. Media cair steril dengan suhu 45oC
dituang ke dalam cawan petri dan diputar membentuk angka 8. Cawan petri
dibalik setelah media mengeras dan disimpan dalam inkubator.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 25

b. Kadar Air (Metode Pemanasan; Sudarmaji et al., 1997)

Botol timbang dioven terlebih dahulu selama 60 menit pada suhu 100-
105°C kemudian dimasukkan kedalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang
sebagai A gram. Sampel diambil sebanyak 2 gram dimasukkan dalam botol
timbang yang sudah kering dan ditimbang sebagai B gram. Botol timbang yang
sudah diisi sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu 100-105°C selama 24
jam, didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang. Botol timbang
dipanaskan, didinginkan dan ditimbang lagi hingga tercapai berat konstan yaitu
selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,0002 gram sebagai C gram.
Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%) = x 100%

Keterangan: A = berat botol timbang kosong (gram)

B = berat botol timbang dan sampel (gram)
C = berat botol timbang dan sampel setelah dikeringkan (gram)
c.Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al, 1989)
Larutan hasil fermentasi ragi diambil sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam
labu takar 50 ml. Selanjutnya diencerkan dengan aquades sampai tanda batas.
Hasil pengenceran dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes
indikator fenolftalein 1%. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,01N sampai
berwarna merah muda. Jumlah ml NaOH yang digunakan setara dengan jumlah
total asam yang dihasilkan sebagai data untuk perhitungan. Kemampuan produksi
asam dihitung dengan menggunakan rumus:

Kemampuan produksi asam (mg/gr.jam) =

Dimana: V = Volume (ml)

N = Normalitas
FP = Faktor Pengenceran
BM = berat molekul asam laktat (90)
d. pH (AOAC, 1999)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum pH
meter digunakan harus dikalibrasi dengan larutan buffer 4 dan 7. Sampel hasil
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 26

fermentasi diukur suhunya dan diset pengatur suhu pH meter pada suhu terukur
dan dinyalakan pH meter dan dibiarkan stabil (5-15 menit). Elektroda dibilas
dengan aquadest dan dicelupkan dalam larutan gula yang telah difermentasi
bersama ragi sampai diperoleh pembacaan yang stabil kemudian dicatat pH nya.
e. Kadar Glukosa Metode Elektrokimia
Kadar glukosa diukur menggunakan sistem GlucoDr dengan alat
glukometer berdasarkan pada pengukuran dari arus listrik yang disebabkan oleh
reaksi glukosa dengan bahan reaksi (reagen) pada elektroda emas dari strip.
Sampel ditarik kedalam selah reaksi strip melalui reaksi kapiler. Glukosa pada
sampel bereaksi dengan glukosa dehydrogenase dan mediator, sehingga
menciptakan arus listrik dan diubah ke konsentrasi glukosa ekuivalen dengan
program algoritma dalam GlucoDr (GlucoDr Strip, 2013).
Kalibrasi alat glukometer dilakukan secara otomatis dengan memasukkan
kode chip kedalam slot glukometer. Glukometer juga dikalibrasi dengan larutan
glukosa anhidrat yang terdiri dari beberapa konsentrasi berbeda. Pengukuran
kadar sisa glukosa dilakukan dengan pengambilan sampel dari hasil difermentasi
0,1 gram ragi dengan larutan gula 3% dan dialirkan pada strip. Kadar sisa glukosa
dijadikan data untuk menghitung kemampuan fermentasi glukosa.
Persamaan kurva standar : y = 1,846x-57,66
keterangan : x= sisa glukosa terfermentasi
y= sisa glukosa pada strip
Kemampuan fermentasi glukosa (mg glukosa/gram ragi.jam)
∑ ∑
=

3.4 Analisa Data

Pengolahan data penelitian menggunakan analisis deskriptif. Data hasil
pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel, dan untuk mempermudah
interpretasi data, maka dibuat grafik atau histogram.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 37

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa:
1. Plastik pengemas yang hasilnya lebih baik untuk produksi ragi kering kopi
luwak in vitro adalah plastik aluminium foil. Populasi mikroorganisme
pada penyimpanan menggunakan pengemas plastik aluminium foil masih
lebih tinggi dibandingkan pengemas plastik polipropilena. Populasi
mikroorganisme diakhir masa penyimpanan adalah 6,5 log.cfu/ml.
2. Kemampuan fermentasi glukosa, pH, dan kemampuan produksi asam yang
dihasilkan oleh ragi kopi luwak in vitro pengemas plastik aluminium foil
pada fermentasi glukosa 3% diakhir masa penyimpanan berturut-turut
adalah 218,0691 mg glukosa/gram ragi.jam; 5,11; dan 4,6623 mg/g
ragi.jam.

5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian disarankan perlu adanya penelitian lanjutan
mengenai aplikasi penggunaaan ragi kering kopi luwak in vitro yang dihasilkan
pada kopi biji sehingga diketahui tingkat kemiripan pada kopi luwak asli serta
identifikasi dan karakterisasi mikroorganisme pada ragi selama masa
penyimpanan.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 38

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1988. Budidaya Tanaman Kopi. Yogyakarta: Kanisius

Aisa, N.F. 2008. Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Feces-Kopi
Luwak (Civet Coffea) Sebagai Agen Fermentasi Biji Kopi, Skripsi. Jember:
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Amin dan Leksono. 2001. Efektivitas Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat
Bakteri. Jogyakarta: Airlangga.

Andrady, A.L., Hamid, S.H., Hu, X., Torikai, A. 1998. Effec Of Increased Solar
Ultraviolet Radiation On Materials. Journal Of Photochemistry And
photobiology. 96-103.

Ascenzi, J.M. 1996. Handbook of disinfectants and antiseptics.

http://books.google. com/books [Diakses pada 12 Desember 2016].

Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing
sebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Horti 16(3) : 245-252.

Atmawinata, O. 1998. Latihan Uji Cita Rasa Kopi. Jember: Pusat Penellitian Kopi
dan Kakao

Auliya, A. dan E.S.D. Fransiska. 2014. Pentingnya Ragi Untuk Menghasilkan

Roti Berkualitas Tinggi Di Sheraton Media Hotel And Towers. Jurnal
Pesona Volume 7. No.2 – Juli 2014.

Cowan, M.M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical

Microbiology Reviews. 12: 564 – 582.

Dengen, R.M.P. 2015. Perbandingan Uji Pembusukan Dnegan Menggunakan

Metode Uji Postma, Uji Eber, Uji H2SO4 Dan Pengujian Mikroorganisme
Pada Daging Babi Di Pasar Tradisional Sentral Makasar. Skripsi. Makasar:
Fakultas Kedokteran, Universitas Hasanudin.

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan

Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta: Kanisius

Fardiaz, S. 1989. Analisa Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafiondo Persada.

Fauzi, M. 2008. Isolasi Dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Biji Kopi Luwak
(Civet Coffee). Jember: Fakutas Teknologi Pertanian, UJ.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 39

Guntoro, S. 2008. Membuat Pakan Ternak Dari Limbah Perkebunan. Jakarta:

Agromedia Pustaka
Harborne, J. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun cara modern menganalisis
tumbuhan. Terjemahan oleh K. Padmawinata dan I. Soediro. Bandung:
Institut Teknologi Bandung.

Hariyadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Hidayat, N., Masdiana C.P., dan Sri H. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta:
Penerbit Andi.

Hidayati, N.W. Karakteristik Kimia Kopi Luwak Robusta Invitro Akibat

Perbedaan Dosis Ragi Dan Lama Fermentasi. Skripsi. Jember: Fakutas
Teknologi Pertanian, UJ.

Hirwati. 2007. Stabilisasi Panas Polipropilena dengan Antioksidan Butil Hidroksi

Toluena dan Residu Asap Cair Hasil Pirolisis Cangkang Kelapa Sawit.
Sumatera Utara: Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara.

Indraswari, C. 2003. Kerupuk Puli Masa Kini. Yogyakarta: Kanisius

Iskandar, B. 1988. Perkembangan Produk Plastik Untuk Lahan Pengemasan.

Infopack III:13-16

James, J.S. 1990. Komoditi Kopi. Yogyakarta: Kanisius

Katz, S. N. 1997. Decaffeinating Coffe. Amerika: Working Knowledge Scientific.

Labuza, T. P. 1992. Open Shelf Life Dating Of Foods. Foods And Nutrition Press,
West Port CT.

Lukito, A dan Surip, P. 2007. Panduan Lengkap Lobster Air Tawar. Depok:
Penebar Swadaya

Lusi I, S. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea Canephora)

Alternatif Dengan Menggunakan Suhu Dan Tekanan Rendah. Bogor:
Fakutas Teknologi Pertanian, IPB.

Megawati. 2010. Produksi Ragi Kering Kopi Kultur Tunggal: Leuconostoc

paramesenteriode dan L.mesenteriodes Dari Isolat Bakteri Asam Laktat
(BAL) Biji Kopi Luwak. Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Mujiarto, I. 2005. Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif.
Traksi. 3 (2) : 1-9. AMNI Semarang.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 40

Murmiyati, F.R. Dewi dan R. Peranginangin. 2014. Teknik Pengolahan Tepung

Kalsium Dari Tulang Ikan Nila. Jakarta: Penebar Swadaya

Murniyanti, S. Dwi, I. Muljanah. 2013. Membuat Fillet Lele dan Produk

Olahannya. Jakarta: Penebar Swadaya

Najiyati, S., dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca Panen.
Depok: Penebar Swadaya

Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: Agromedia Pustaka

Purnomatati, et al. 2008. Aneka Kudapan Berbahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius

Purnomo, H. 1987. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.

Jakarta : UI Press

Putra, N.D.M. 2013. Karakteristik Fisik Biji Kopi Robusta Terfermentasi Oleh
Mikroflora Feses Luwak, Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Rangkuti, F. 2009. Strategi Promosi Yang Kreatif dan Analisis Kasus Integrated
Marketing Communication. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Rustan, I.D. 2013. Studi isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari
fermentasu cabai rawit (Capsicum frutencens L.). Skripsi. Makasar:
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Salmmien, S dan A.V. Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria: Microbiolgy and
Fungsional Aspect, Edisi Kedua. New York: Marcel Dekker Inc.

Saptoningsih dan Ajat, J. 2012. Membuat Olahan Buah. Jakarta: Agromedia

Pustaka

Saputera, V. H. A., 2004. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan

Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei galur
Shirota, dan Bifidobacterium bifidum. Bogor: Fakultas teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.

Sari, F.P. dan S. M. Sari. 2011. Ekstraksi Zat Aktif Antimikroba dari Tanaman
Yodium (Jatropha multifida Linn) sebagai Bahan Baku Alternatif Antibiotik
Alami. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

BSN. 2010. Ragi Roti Kering SNI 01-2982-1992. Jakarta: BSN.

 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 41

Sugani, S dan Lucia Priandarini. 2010. Cara Cerdas Untuk Sehat. Jakarta:
Transmedia Pustaka.

Suryani, A., E. Hambali, P. Suryadarma. 2005. Membuat Aneka Nata. Depok:

Penebar Swadaya

Suwahyono, Untung. 2013. Membuat Biopestisida. Jakarta: Penebar Swadaya

Suwasono, S. 2006. Teknologi Fermentasi. Jember: Jurusan Hasil Pertanian FTP

UNEJ

Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. Yogyakarta: UGM Press.

Suyitno. 1996. Dasar-dasar Pengemasan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan

Budaya.

Syafitri, A. 2010. Produksi Ragi Kering Kopi Kultur Tunggal: L.plantarum dan
L.brevis Dari Isolat Bakteri Asam Laktat (BAL) Biji Kopi Luwak, Skripsi.
Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Syarief, R, dan H. Holid. 1995. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi

antar Universitas. Bogor : IPB Press

Thahir, R., Sudaryono, Soemardi dan Soeharmadi. 1988. Teknologi Pascapanen

Jagung. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Utomo, B.S.B., S. Wibowo dan T.N. Widianto. 2012. Asap Cir. Jakarta: Penebar
Swadaya

Warta Ekspor. 2013. Pesona Kopi Luwak. Ditjen PEN/MJL/004/7/2013 Juli.

Wilujeng, A.R.T., dan Prima, R.W. 2013. Jurnal Pengaruh lama fermentasi kopi
arabika (Coffea arabica) dengan bakteri asam laktat Lactobacillus
plantarum B1765 Terhadap Mutu Produk. Surabaya: UNESA

Winarno, F. G. dan B. S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan

Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Jakarta: Ghalia Indonesia.
 Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 42

Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winaryo. 1999. Warta Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao. Jember: Pusat
Penellitian Kopi dan Kakao

Winursito, I. 2014. Perkembangan Dan Evaluasi Terjadinya Degradasi Pada

Plastik Oxo-Degradabel. Prosiding Seminar Nasional Kulit, Karet, dan
Plastik ke-3 Yogyakarta. 29 Oktober 2014. Balai Riset dan Standardisasi
Industri Manado. Badan Pengkajian Kebijakan, Iklim, dan Mutu Industri,
Kementerian Perindustrian RI. 310-314.
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 43

LAMPIRAN

A. Hasil perhitungan total mikroba

Perlakuan Total mikroba Rata-rata stdev

Kontrol 8,4191 8,4191

A1B1U1 7,6021
A1B1U2 7,6021 7,5927 0,0162
A1B1U3 7,5740
A2B1U1 7,7243
A2B1U2 7,8062 7,7569 0,0434
A2B1U3 7,7404
A1B2U1 7,1021
A1B2U2 7,0810 7,0825 0,0189
A1B2U3 7,0645
A2B2U1 7,2455
A2B2U2 7,2148 7,2201 0,0232
A2B2U3 7,2000
A1B3U1 6,5045
A1B3U2 6,8482 6,6882 0,1731
A1B3U3 6,7118
A2B3U1 6,9934
A2B3U2 6,9420 6,9616 0,0278
A2B3U3 6,9494
A1B4U1 6,2430
A1B4U2 6,2999 6,2661 0,0300
A1B4U3 6,2553
A2B4U1 6,5340
A2B4U2 6,3385 6,5267 0,1847
A2B4U3 6,7076
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 44

B. Hasil perhitungan kadar Air

Perlakuan Kadar air Rata-rata Stdev

Kontrol 7,2692 7,2692

A1B1U1 7,5399
A1B1U2 7,6112 7,5423 0,0677
A1B1U3 7,4758
A2B1U1 7,5180
A2B1U2 7,5391 7,5124 0,0300
A2B1U3 7,4800
A1B2U1 7,7099
A1B2U2 7,6192 7,6766 0,0500
A1B2U3 7,7008
A2B2U1 7,5533
A2B2U2 7,6422 7,5726 0,0623
A2B2U3 7,5223
A1B3U1 7,7126
A1B3U2 7,8499 7,7334 0,1077
A1B3U3 7,6376
A2B3U1 7,5971
A2B3U2 7,6952 7,6560 0,0519
A2B3U3 7,6756
A1B4U1 7,8886
A1B4U2 7,9112 7,8837 0,0303
A1B4U3 7,8513
A2B4U1 7,7531
A2B4U2 7,8274 7,7365 0,1002
A2B4U3 7,6290
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 45

C. Hasil perhitungan pH

Perlakuan Ph Rata-rata stdev

Kontrol 4,53 4,53

A1B1U1 4,86
A1B1U2 4,82 4,89 0,0965
A1B1U3 5,00
A2B1U1 4,61
A2B1U2 4,75 4,67 0,0737
A2B1U3 4,64
A1B2U1 5,04
A1B2U2 5,44 5,16 0,2369
A1B2U3 5,02
A2B2U1 4,74
A2B2U2 4,81 4,78 0,0369
A2B2U3 4,80
A1B3U1 5,18
A1B3U2 5,34 5,27 0,0819
A1B3U3 5,29
A2B3U1 5,14
A2B3U2 4,89 5,01 0,1251
A2B3U3 5,00
A1B4U1 5,00
A1B4U2 5,48 5,38 0,3384
A1B4U3 5,66
A2B4U1 5,07
A2B4U2 5,14 5,11 0,0391
A2B4U3 5,13
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 46

D. Hasil perhitungan kemampuan fermentasi glukosa

Perlakuan Daya fermentasi Rata-rata stdev

Kontrol 253,4308 253,4308

A1B1U1 224,0881
A1B1U2 224,0881 221,8310 3,9095
A1B1U3 217,3167
A2B1U1 246,6594
A2B1U2 224,0881 232,3643 12,4313
A2B1U3 226,3453
A1B2U1 206,0311
A1B2U2 219,5739 212,8025 6,7714
A1B2U3 212,8025
A2B2U1 226,3453
A2B2U2 226,3453 223,3357 5,2126
A2B2U3 217,3167
A1B3U1 212,8025
A1B3U2 201,5168 208,2882 5,9718
A1B3U3 210,5453
A2B3U1 226,3453
A2B3U2 201,5168 220,3262 16,6376
A2B3U3 233,1166
A1B4U1 206,0311
A1B4U2 206,0311 207,5358 2,6063
A1B4U3 210,5453
A2B4U1 224,0881
A2B4U2 212,8025 218,0691 5,6803
A2B4U3 217,3167
Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember 47

E. Hasil perhitungan kemampuan produksi asam

Total Asam
Perlakuan Rata-rata stdev
Tertitrasi
Kontrol 8,3265 8,3265
A1B1U1 6,2468
A1B1U2 6,5237 6,4799 0,2146
A1B1U3 6,6694
A2B1U1 6,8547
A2B1U2 7,2223 7,0504 0,1849
A2B1U3 7,0741
A1B2U1 5,7056
A1B2U2 5,5286 5,5968 0,0952
A1B2U3 5,5563
A2B2U1 6,3965
A2B2U2 5,9375 6,1521 0,2310
A2B2U3 6,1222
A1B3U1 4,9671
A1B3U2 4,3589 4,5831 0,3341
A1B3U3 4,4233
A2B3U1 5,6321
A2B3U2 5,3061 5,5617 0,2286
A2B3U3 5,7468
A1B4U1 4,5140
A1B4U2 4,0634 4,1207 0,3680
A1B4U3 3,7847
A2B4U1 4,6170
A2B4U2 4,5350 4,6623 0,1549
A2B4U3 4,8348