DESUGARISASI PRODUK TELUR

Perubahan-perubahan telur kering yang tidak

dikehendaki
• hilangnya daya larut (solubilitas),
berkurangnya fungsionalitas,
• terbentuknya off-color (warna jelek), dan
• citarasa yang tidak disukai.
Faktor terpenting penyebab jeleknya stabilitas
produk: glukosa
Reaktivitas glukosa dalam telur kering
• Interaksi glukosa dan protein
Reaksi antara glukosa dengan gugus amino dari
protein
→ Off-color
→ Kelarutan ↓
• Interaksi glukosa dan sephalin
→ off-color
→ off-flavor
Pada whole egg dan kuning telur yang dikeringkan
 Metoda Desugarisasi
1. Spontaneous Microbial Fermentation
Fermentasi alami putih telur pada suhu 23,9o – 29,5oC.
Putih telur didiamkan beberapa hari
Dominasi Aerobacter aerogenes atau Escherichia freundii
→ produk yang terang, crystalyne, granular bila dikeringkan
dengan pan
Proteus, Serratia, atau Pseudomonas →produk berkualitas
rendah (inferior).
Problem : pertumbuhan bakteri patogenik seperti
Salmonella,
dehidrasi sampai kadar air 4-6% tidak merusak organisme
Salmonella.
2. Controlled Bacterial Fermentation

Putih telur cair diinokulasi dengan bakteri asam laktat: kultur murni
coliform. Streptococcus → produk yang stabil

Pseudomonas pada kuning telur cair → stabilitas penyimpanan kurang

→ off-flavor.
Spesies Streptococcus dan Lactobacillus untuk desugar whole egg;
→ gula hilang dalam waktu 24 jam

Streptococcus lactis tidak berhasil menghilangkan glukosa dari putih

telur Enterobacter aerogenes berkembang biak dalam putih telur
→ mengubah gula telur menjadi asam
Streptococcus diacetilactis → serentak desugar whole egg dan memberi
citarasa dan/atau aroma khas produk susu (Galluzzo et al.,1974)
 perlu pemanasan 65oC , 20 menit dan pH dijadikan 5,5 dengan asam sitrat.

Penggunaan 1% (by weight) sel Streptococcus lactis untuk desugar putih telur:
glukosa turun dari 0,32% menjadi 0,006% dalam waktu 1,5 jam pada suhu
37oC

Kelebihan metoda ini dibanding spontaneous fermentation:

• waktu yang dibutuhkan berkurang dari 48 – 60 jam atau lebih menjadi 24 jam
atau kurang
• menghasilkan bubuk yang lebih seragam
• lebih sedikit bahaya pathogen
• mengurangi kemungkinan produksi bau busuk.
3. Yeast Fermentation

Menggunakan kultur murni yeast.

Diperkenalkan pada pertengahan tahun 1940.
Saccharomyces apiculatus utk putih telur dan whole egg:
level glukosa 0,5% → 0,05% setelah 3 jam diinkubasi 37oC.

Level sel yeast yang tinggi (1%) → bubuk bercitarasa yeast yang tidak disukai.

Saccharomyces cerrevisiae dapat digunakan juga untuk menghilangkan

glukosa dari putih telur
• Fermentasi whole egg dengan 0,2-0,4% (by weight) baker’s yeast (ragi roti) basah
pada 22o-23oC menghilangkan gula dalam 2-4 jam, dan produk akhirnya bebas dari
citarasa yeast.

• Citarasa whole egg yang difermentasi yeast dapat ditingkatkan dengan

mensentrifus cairan bebas gula tersebut untuk menghilangkan sel yeast.

• Strain Saccharomyces menghasilkan bubuk whole egg yang lebih palatable

daripada strain Torulopsis.

Keuntungan yeast fermentation:

– sedikit perubahan keasaman sehingga tidak perlu netralisasi
– kehilangan mucin minimal
– pertumbuhan organisme yang mengkontaminasi berkurang karena singkatnya waktu inkubasi
yang dibutuhkan
– prosesnya tidak menyebabkan perkembangan bau atau citarasa yang tidak disukai, lagi pula
tidak menghasilkan hasil samping yang tidak diinginkan.
4. Enzyme Fermentation

Kombinasi enzim glucose oxidase dengan catalase.

Glucose oxidase (β-D-glucose : oxygen oxydoreductase; EC 1.1.3.4)

• ditemukan tahun 1928 oleh Muller dalam Aspergillus niger dan
Penicillium glaucum
• ditemukan pula dalam fungi lain termasuk Aspergillus oryzae,
Penicillium amagaskiense dan Penicillium notatum.
• mengkatalisis konversi glukosa menjadi asam glokonat.
• Gugus aldehid dari glukosa dioksidasi menjadi gugus asam
karboksilat.
• Kebanyakan glucose oxydase yang dipakai dalam industri diisolasi
dari Aspergillus niger.
Catalase (hydrogen-peroxide oxidoreductase; EC 1.11.1.6)
• mengkatalisis dekomposisi hidrogen peroksida
menjadi air dan oksigen, sehingga dapat dipakai
untuk menghilangkan H2O2 hasil oksidasi glukosa.
• Catalase ditemukan dalam hewan, tanaman dan
mikroorganisme, dan
• telah dapat diisolasi dan dimurnikan dari ketiga
sumber tersebut.
• Kebanyakan catalase yang yang dipasarkan
diturunkan dari Aspergillus niger dan hati sapi.
 glucose
C6H1206 + O2 + H2O oxidase
C6H12O7 + H2O2

catalase
2H202 2H2O + O2

Reaksi bersih:
sitem
2C6H1206 + O2 enzim 2C6H12O7 + H2O

glukosa Asam glukonat