2.

3 Pengolahan Susu

2.3.1 Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada

awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu

kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah,

susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut

(Widowati dan Misgiyarta, 2009)

Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri

asam laktat pada suhu 37-450C. Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik untuk

memperoleh nilai nutrisi juga memberikan manfaat kesehatan terutama bagi

pencernaan dimana bakteri-bakteri yoghurt yang masuk akan menyelimuti dinding

usus sehingga dinding usus menjadi asam dan kondisi ini menyebabkan mikroba-

mikroba pathogen tidak dapat berkembangbiak (Surono, 2004).

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai

bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan

sehingga kandungan zat–zat gizi lainnya meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi

penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa (Wahyudi,

2006).

Proses pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus dan didalamnya terdapat

kultur aktif bakteri tersebut (Widowati dan Misgiyarta, 2009). Menurut Winarno

dkk., (2003) dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses

fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa menjadi

asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses

fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau

menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah

fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan

hidup dan menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba

pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama.

2.3.2 Keju

Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih

berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan sususkim. Penggumpalan

ini terjadi dengan adanya enzim atau dengan peningkatan keasaman susu. Keju

adalah salah satu bahan pangan berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang

masa simpan susu tersebut (Murti dan Hidayat, 2009). Penggumpalan curd dapat

disebabkan oleh penambahan enzim renet atau enzim proteolitiklainnya yang

dihasilkan oleh bakteri (Sari dkk.,2014). Keju memiliki hampir semua zat gizi pada

susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-1%

riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno dan Fernandez,2007).

Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu

yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam

pematangan keju. Keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4yaitu keju

lunak, keju setengahlunak, keju keras dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak

dengan kadar air lebih besar dari 40%, keju setengah lunak yaitu dengan kadar air

36-40%, keju keras yaitu dengan kadar air 25-36% dan keju sangat keras dengan

kadar air kurang dari 25% (Buckle dkk., 2007). Keju dapat dimatangkan dengan

bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa

dimatangkan. Jenis keju dengan cara pengolahan paling sederhana yaitu keju segar

(fresh cheese).

2.3.3 Mentega
 Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang

dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan

garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan

susu yang bersifat plastis, diperoleh memlalui proses pengocokan sejumlah krim.

Mentega yang baik mengandung lemak 81%, kadar air 18% dan kadar protein

maksimal 1% (Wahyuni, dkk, 1988). Mentega dianggap sebagai lemak yang paling

baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu

tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega

sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam

butirat dan asam lemak jenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil

adalah vitamin A, E, dan D serta flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16%

air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak

mengandung garam (tawar/unsalted batter). Komposisi mentega berbeda-beda

tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku.

2.3.4 Kefir

Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi

yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir

diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa

butir atau biji kefir (kefirgrain/ kefirgranule), yaitu butiran-butiran putih atau krem

dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcussp., Lactobacilli dan beberapa jenis

ragi khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen

flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan

sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir asam dan juga ada sedikit rasa alkohol

dan soda, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang

menciptakan karaktermendesis pada produk (Usmiati, 2007).

 Hidayat dkk. (2006) menyebutkan bahwa kefir merupakan produk

fermentasi susuyang mempunyai karakteristik yang khas, yaitu campuran rasa

asam, alkoholik, dan karbonat yang dihasilkan dari proses fermentasi bakteri

dankhamir. Pada prinsipnya proses pembuatan kefir sama dengan proses

pembuatan yoghurt. Dengan penambahan granul kefir sampai 5% dan diperam

selama 18-24 jam pada suhu 22°C maka akan dihasilkan produk minuman kefir

dengan pH < 4,65, kandungan asam laktat 0,6-0,8% dan kadar alkohol bervariasi

antara 0,5-1%.

Mikroorganisme yang ada dalam starter kefir menghasilkan asam dan

alkohol oleh bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh

dalam granula kefir. Granula kefir berbentuk seperti kembang kol berwarna putih

atau kekuningan, diameter granula antara 2-15 mm dengan berat beberapa

gram.Setelah fermentasi selesai, granula kefir didapatkan kembali melalui

penyaringan. Dari metabolisme pentosa selama fermentasi, bakteri kelompok

homofermentatif menghasilkan asam laktat hampir 90% dan sedikit asam asetat,

sedangkan dari metabolisme heksosa bakteri heterofermentatif memproduksi asam

laktat, CO2, dan etanol, dan menghasilkan komponen flavor susu fermentasi

diasetil dan asetaldehid (Sudono dkk, 2004).

 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, A.K. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo. UI-Press. Jakarta.

Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi Offset. Yogyakarta.

Murti, T. W. dan Hidayat, T. 2009. Pengaruh Pemakaian Kultur Tiga Macam

Bakteri Asam Laktat dan Pemeraman Terhadap Komposisi Kimia dan

Flavour Keju. Journal of The Indonesian Tropical Animal Agriculture. 34

(1) : 10-15.

Sudono. A, Fina Rosdiana dan Budi Setiawa. 2003. Beternak Sapi Perah Secara

Intensif. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha

Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta.

Usmiati S. 2007. Kefir Susu Fermentasi Dengan Rasa Menyegarkan. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. BuletinTeknik

Pertanian. Vol. 11 No. 1.

Widowati, S dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL)

dalamPembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Dalam

Jurnal Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.

Bogor.