PROPOSAL PENELITIAN

UJI MIKROBIOLOGI CREAKERS AMPAS TAHU DENGAN BERBAGAI

CARA PENYIMPANAN

OLEH:

1. Sintha Nurhalimah (3820177181435)

2. Juwita Dewi Rahmawati (3820177181423)
3. Arminda Sani Azzain (3820177181409)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2018/1439
 ABSTRAK

Ampas tahu adalah hasil olahan sampingan dari proses pembuatan tahu. Bentuk
lain dari olahan ampas tahu adalah cracker, ampas tahu dan cracker memiliki
krakteristik dan kandungan yang berbeda. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap
bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan
pangan, cara pengepakan dan penyimpanan. Cara kerja kami adalah dengan
meletakkan hasil olahan crakers ampas tahu di masing-masing tempat yang berbeda,
yaitu toples kaca, kantong plastic, dan toples plastic yang dibiarkan disimpan di ruang
yang terhindar dari jangkauan matahari dalam kurun waktu seminggu. Dan disini kami
akan mengamati perubahan fisika dan kandungan mikrobiologi yang didalam crakers
ampas tahu. Dan dari sini kita mengetahui tempat manakah yang lebih baik digunakan
untuk penyimpanan creakers ampas tahu ini. Penelitian ini bertujuan untuk
membandingkan kualitas creakers ampas tahu yang di pisahkan dalam berbagai tempat
penyimpanan.

Kata kunci : uji mikrobiologi, creakers ampas tahu, perbedaan penyimpanan

 BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Selama ini limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara maksimal. Ampas
tahu lebih banyak digunakan sebagai pakan ternak atau bahkan dibuang begitu saja.
Padahal ampas tahu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan bisa diolah
menjadi makanan yang lezat dan aman dikonsumsi.
Tabel Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu.
Kadar/100 g Bahan
No Unsur Gizi Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu
1 Energi(kal) 328 79 393
2 An (g) 20 84,8 4,9
3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4
4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9
5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5
6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3
7 Kalsium (mg) 196 124 19
8 Fosfor (mg) 506 63 29
9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4
10 Vit A (mcg) 29 0 0
11 Vit B (mg) 0,93 0,06 0,2
Sumber Data Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta 1992

Dari data tersebut diketahui bahwa kandungan gizi ampas tahu lebih banyak
dibandingkan dengan kandungan gizi tahu biasa kecuali kalsium dan fosfor.
Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat tinggi, yakni 23,58%.
Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan. (Winarno 1997) mengatakan serat
makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional.
Protein merupakan zat pembangun tubuh. Pada anak-anak protein sangat
berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Sedangkan pada orang dewasa
protein dapat membangun kembali sel-sel rusak apabila terjadi luka dan memar. Jadi
protein merupakan komponen yang penting untuk otot, kulit, tulang, dan tubuh secara
keseluruhan (UNIMUS, 2013)
Ampas tahu mengandung jamur Blakeslea trispora yang dapat mengubah
minyak kedelai menjadi betakaroten. Zat tersebut merupakan pro vitamin A yang dapat
diubah menjadi vitamin A dalam tubuh manusia. Betakaroten adalah salah satu
senyawa yang ampuh melawan radikal bebas, serta menjauhkan tubuh dari sel kanker
(terutama kanker prostat), efek buruk rokok dan polusi udara serta membantu
meningkatkan kekebalan tubuh. Ampas tahu juga mengandung antioksidan yang
berfungsi melindungi sel tubuh dari kanker kulit, diabetes mellitus, gagal ginjal,
penyakit kardiovaskuler, katarak, serta penuaan dini (UNIMUS, 2013)

Salah satu inovasi yang dapat dibuat dari ampas tahu adalah cracker. Cracker
adalah produk hasil pengolahan dari pengeringan ampas tahu untuk menghilangkan air
sehingga produk menjadi renyah. Karena cracker memiliki bentuk yang kering maka
cracker memiliki unsur simpan yang relatif tahan lama(Yustina & Abdi, 2012). Seiring
perkembangan zaman dan teknologi, pengolahan ampas tahu menjadi produk cracker
adalah salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekonomi ampas tahu. Dan
pengembangan produk ini diperlukan untuk memenuhi keinginan dan tuntutan
konsumen yang selalu berubah-ubah sesuai perkembangan zaman. Dan diharapkan
produk ini dapat bersaing dengan produk yang sejenis, sesuai dengan kebutuhan
konsumen serta mengikuti tren sesuai dengan perkembangan teknologi pada makanan
fungsional, makanan menyehatkan, dan makanan bernutrisi tinggi dengan umur simpan
yang lama

Hampir semua bahan makanan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya jika penyimpanannya tidak baik. Beberapa jenis mikroba yang
terdapat pada bahan pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya. Mikroba mempunyai
batasan tertentu dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan
pangan. Kondisi lingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan
berkembang lebih cepat (Hartoko, 2007).

Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat
menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator
sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi
diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu
makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan
uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz,
1993). Oleh karena itu, penelitian ini mengambil judul “uji mikrobiologi creakers
ampas tahu dengan berbagai cara penyimpanan”

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas rumusan masalah pada penelitian ini adalah:
1. Bagaimanakah uji mikrobiologi crakers ampas tahu yang di simpan dalam toples
plastik?
2. Bagaimanakah uji mikrobiologi crakers ampas tahu yang di simpan dalam toples
kaca?
3. Bagaimanakah uji mikrobiologi crakers ampas tahu yang di simpan dalam kantong
plastik?
4. Tempat manakah yang lebih baik digunakan untuk menyimpan creakers ampas
tahu?

1.3 Tujuan penelitian

Adapun tujuan dari penelitian sebagai berikut :
1. Mengetahui uji mikrobiologi crackers ampas tahu yang disimpan dalam toples
plastik.
2. Mengetahui uji mikrobiologi crackers ampas tahu yang disimpan dalam toples
kaca.
3. Mengetahui uji mikrobiologi crackers ampas tahu yang disimpan dalam kantong
plastik.
4. Untuk mengetahui tempat mana yang lebih baik untuk penyimpanan creakers
ampas tahu

1.4 Luaran yang Diharapkan

Luaran pada penelitian ini adalah berupa poster dan artikel ilmiah.

1.5 Manfaat Penelitian

Adapun kegunaan penelitian sebagai berikut :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa ampas tahu memiliki
kandungan yang tidak kalah baik dengan kandungan tahu asli
2. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa ampas tahu bisa digumakan
pangan alternative bagi penderita diabetes dan tidak hanya sebagai limbah
3. Sebagai inovasi dalam menciptakan produk atau sediaan cracker ampas tahu yang
memiliki banyak manfaat

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ampas Tahu

 Ampas tahu merupakan limbah dari industri pengolahan tahu yang selama ini
nyaris tidak termanfaatkan kecuali sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja
(Anonim,2005). Menurut Permana (1989), ampas tahu dapat dikonsumsi manusia
dalam bentuk tempe gembus dengan harga yang relatif murah.

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi
perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan pengepresan. (Tim
Fatemata IPB, 1981). Ampas tahu biasanya dalam bentuk semi solid dengan kandungan
air yang cukup tinggi serta hanya mampu bertahan selama 24 jam. Tingginya
kandungan air dalam ampas tahu menyebabkan produk tersebut cepat menjadi busuk
(sulistiani, 2004).

Sebagian masyarakat beranggapan bahwa limbah ampas tahu kurang

bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak untuk di konsumsi oleh
manusia. Jadi minat untuk mengembangkan limbah ampas tahu untuk di jadikan suatu
produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis masih sangat rendah, sehingga
biasanya limbah ini di gunakan untuk pangan ternak.

Karakteristik dari ampas tahu tersebut adalah sebuah partikel atau padatan yang
keruh berwarna keputih-putihan dan berbau khas kedelai. Karakteristik kimianya
adalah kandungan organik seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Kandungan zat
olahan ampas tahu sangat bervariasi, tergantung cara yang di gunakan dalam
pembuatannya. Seiring dengan berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan
semakin banyak limbah ampas tahu yang dihasilkan (Yuliani, 2013).

2.2 Creakers dan Metode Penyimpanan

Cracker adalah jenis biskuit yang dibuat dengan adonan keras berbentuk
pipih biasanya berasa asin dan manis dan relatif renyah. Mutu biskuit ini tergantung
komponen pembentuknya dan penanganan bahan sebelum dan sesudah proses
produksi. Penyimpanannnya pun tak kalah penting karena jika tidak tersimpan di
tempat kering, mutu biskuit akan berkurang.

Biskuit merupakan makanan kering hasil pemanggangan yang dibuat

dengan bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan lain membentuk suatu formula
adonan sehingga menghasilkan suatu produk dengan sifat dan struktur tertentu. Biskuit
atau produk sejenisnya harus memenuhi persyaratan tertentu, yaitu dibuat dari berbagai
bahan dengan kadar air kurang lebih 5 %. Apabila diisi dengan bahan-bahan
pembentuk (krim, jam, jelli dan sebagainya) kadar airnya dapat melebihi 5% dan
apabila bahan utamanya leboih dari 60% maka tidak disebut biskuit. Biskuit
diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, cracker, cookies, dan wafer.

Biscuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang

adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan pengembang
dengan atau tanpa penambah bahan tambahan lain yang diizinkan. Biscuit
diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biscuit keras, cracker, cookies, dan wafer
(Hadi,2007).

Biskuit cracker merupakan makanan ringan yang sudah memasyarakat dan

dapat di peroleh dengan sangat mudah di pasaran. Yang dibuktikan dnegan tersedianya
biskuit ini di sebagian toko-toko yang ada di sekitar. Gambaran tersebut menandakan
bahwa hampir seluruh masyarakat sudah merasakan dan terbiasa menikmati biskuit
cracker.

Cracker pada umumnya berwarna coklat keemasan , permukaan agak licin,

bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah dan ringan serta aroma yang
menyenangkan. Bahan pembentuk biscuit cracker dapat dikelompokkan menjadi dua
jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air,
padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikan berfungsi untuk membentuk adonan
yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening serta bahan pengembang
(Gustiar,2009).

Metode penyimpanan yang digunakan dalam penilitian ini adalah pada berbagai
macam tempat seperti pada toples kaca, kantong plastic, dan toples plastic yang
dibiarkan disimpan di ruang yang terhindar dari jangkauan matahari dalam kurun
waktu seminggu. Pada masing masing tempat akan diteliti mutu masing masing
cracker.

2.3 Uji Mikrobiologi Bahan Makanan

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan

pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan,
uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator
untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan
terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan
komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya,
kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).
 Pada setiap bahan makanan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari
lingkungan sekitar, maka dari itu sangat penting untuk meneliti mutu cracker ampas
tahu yang telah ditempatkan pada berbagai macam tempat penyimpanan untuk
mengetahui tempat penyimpanan yang baik dan bagus. Pengeringan ampas tahu
dengan oven (MMM, Medeenter) suhu 45° - 46l ' C dapat meningkatkan angka
lempeng total dan kontaminasi bak'1eri patogen. Arnpas tahu perlu diteliti lebih lanjut
tentang angka lempeng totalnya, pada pengeringan suhu diatas 45° C, atau dieari
pengeringan yang lain untuk mengurangi kontaminasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan

dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

1. Karasteristik pangan:

 Aktivitas air (aw)

 Nilai pH (keasaman)
 Kandungan gizi
 Senyawa antimikroba

2. Kondisi lingkungan:

 Suhu
 Oksigen
 Kelembaban

Dalam teknologi pangan, mikrobiologi merupakan ilmu yang sangat penting,

misalnya dalam hubungannya dengan kerusakanatau kebusukan makanan, sehingga
dapat diketahui tindakanpencegahan atau pengawetan yang paling tepat untuk
menghindari terjadinya kerusakan tersebut. Di samping itu,mikrobiologi juga penting
dalam fermentasi makanan, sanitasi,pengawasan mutu pangan, dan sebagainya.
Adanya jasad renik di dalam makanan mungkin tidak diinginkan jika jasad renik
tersebut dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan makan atau dapat menyebabkan
keracunan bagi yang mengkonsumsinya ( Waluyo, 2001 ).

Dalam batas – batas tertentu kan dungan mikroba dalam bahan pangan tidak banyak
berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tesebut . Akan tetapi , apabila kondisi
lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat , maha
bahan pangan akan rusak karenanya. Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba dalam bahan pangan dapat bersifat fisik dan kimia atau biologis. Faktor-faktor
tersebut meliputi :
a. Faktor intrinsik , merupakan sifat – sifat fisik, kimia , dan stuktur yang dimiliki
oleh bahan pangan itu sendiri.
b. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan
bahan pangan, seperti suhu kelembaban , susunan gas di atmosfir .
c. Faktor implisit yang merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan.
d. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan
bahan pangan ( misalnya pemanasan, pendinginan , irradiasi, penambahan bahan
pengawet ) ,( Saparinto, 2003 ).
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Berdasarkan latar belakang penelitian, maka penelitian ini termasuk dalam jenis
penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui kualitas mutu cracker ampas
tahu. Adapun tahapan dalam pelaksanaan penelitian ini meliputi beberapa tahap,
yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap akhir.

3.1.1 Tahap persiapan yaitu meliputi pembuatan cracker ampas tahu dengan cara
pengepresan, penghalusan, pengolahan dengan bahan lain.
3.1.2 Tahap pelaksanaan yaitu meliputi pembuatan cracker ampas tahu. Dan uji
mutu kandungan cracker kepada penderita diabetes
3.1.3 Dan tahap terakhir yaitu melakukan analisa data penelitian untuk mengetahui
kualitas mutu penyimpanan cracker ampas tahu yaitu di toples kaca, kantong
plastik, dan toples plastik dalam kurum waktu seminggu di kondisi terhindar
dari jangkauan matahari.