Pemanfaatan Tepung Sukun Termodifikasi
Pemanfaatan Tepung Sukun Termodifikasi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
buahnya yang padat mirip roti juga disukai masyarakat Barat sebagai
sukun, kolak, getuk sukun, keripik dan lain-lain. Selain diolah menjadi
produk jadi, sukun diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung
dan mineral yang lebih lengkap tetapi memiliki kandungan kalori yang
lebih sedikit.
B. Rumusan Masalah
crackers.
dan nilai energy 103 kalori. Dibandingkan dengan beras, buah sukun
antara lain tape, klepon, dan kroket. Olahan setengah jadi dapat
B. Pati Sukun
singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pati
sukun dibuat dari buah sukun yang sudah tua. Buah sukun dikupas
6
jemur pati di bawah terik matahari sampai kering. Pati sukun yang
C. Tepung Sukun
D. Tepung Terigu
kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari
larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum,
tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta
terdapat pada tepung yang lain adalah protein gluten. Komponen yang
pada Tabel 2:
8
E. Tepung Tapioka
tidak tahan lama. Pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu
harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek,
atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga
tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih
dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat
produksi.
makanan untuk mengikat air dalam adonan. Salah satu bahan yang
elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari
secara fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi ataupun
proses pengolahan yang lebih, mudah dan cepat. Dalam 100 gram
Tabel 3:
F. Crackers
(obyektif). Penilaian mutu biskuit crackers ditinjau dari aspek ini dapat
G. Bahan Tambahan
a. Gula
adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan.
pengaruh terhadap tekstur dan warna kue kering. Kadar gula yang
b. Susu Skim
nilai gizi, menambah rasa dan aroma. Susu harus memiliki butiran
halus, aroma harum khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran,
mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas,
ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau
kue dan roti yaitu memberikan cita rasa gurih dalam bahan
d. Sodium Bikarbonat
dengan nama soda kue, yang isi sebetulnya adalah bahan kimia
e. Ragi
vital yang tidak boleh tertinggal yaitu ragi/yeast. Jenis ragi yang
f. Garam
H. Aspek Pengolahan
a. Fermentasi
b. Pemanggangan
Hasanuddin, Makassar.
yang diperoleh dari Pasar Terong, air bersih, tepung tapioka, tepung
terigu, aquadest, aluminium foil, tissue rol, kertas label, susu skim,
gula pasir, lemak, ragi instant, garam, sodium bikarbonat, asam cuka,
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
dipanggang.
sukun 80 mesh.
22
Sukun
Penggilingan / Penepungan
Sukun Pragelatinisasi
Pengayakan (Ukuran 80 mesh)
Tepung Sukun
2. Penelitian Utama
(lemak 13 gr, ragi 2 gr, sodium bikarbonat 0,25 gr, gula 2 gr,
garam 1,50 gr, susu skim 6 gr, air bersih 10 ml), selanjutnya
Lemak 13 gr,
Ragi 2 gr, Pencampuran Adonan
S.bikarbonat
0,25 gr,
Gula 2 gr,
Garam 1,50 gr,
Susu skim 6 gr, Fermentasi Selama
Air bersih 10 ml 1 Jam 30oC
Dicetak
Analisa Kimia :
Kadar air,
Crackers Kadar protein,
Uji organoleptik
(warna, aroma,
tekstur dan rasa)
b. Perlakuan Penelitian
D. Parameter Pengamatan
1. Komponen kimia utama yang diamati adalah kadar air dan kadar
protein.
E. Metode Analisa
𝐵 𝐴𝑤𝑎𝑙−𝐵 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
% Kadar Air = 𝑥 100%
𝐵 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟
dalam labu ukur 100 ml dan dibilas dengan air suling. Setelah itu
suling.
larutan NaOH 30% dan 100 ml air suling kemudian disuling hingga
𝑉1 𝑥 𝑁 0,01 𝑥 6,25 𝑥 𝑃
Kadar protein = 𝑥 100%
𝐺𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
uji kesukaan secara uji hedonik dengan skala 1-5 yaitu : (5) sangat
suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka, (1) sangat tidak suka.
d. Rancangan Percobaan
A. Penelitian Pendahuluan
B. Penelitian Utama
1. Kadar Air
6
5.2 5.32
5 4.74
4
Kadar Air (%)
0
60:25:15 50:30:20 40:35:25
terigu 35% dan tapioka 25% dengan nilai 4,74%. Sedangkan pada
tapioka 15% nilai kadar air yang diperoleh adalah 5,2% dan
2. Kadar Protein
7 6.29
5.99 6.13
6
Kadar Protein (%)
3. Uji Organoleptik
a. Warna
4.5
3.99
4 3.78
3.5 3.29
3
Warna (Skor) 2.5
2
1.5
1
0.5
0
terigu yang tidak terdapat pada tepung yang lain adalah protein
b. Aroma
4.5
4 3.71 3.76 3.78
3.5
3
Aroma (Skor)
2.5
2
1.5
1
0.5
0
c. Tekstur
4.5 4.11
4 3.58
3.31
3.5
Tekstur (Skor)
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
d. Rasa
2.5
2
1.5
1
0.5
0
60:25:15 50:30:20 40:35:25
Perbandingan Sukun Pragelatinisasi : Tepung Terigu : Tapioka (%)
Selain itu, susu skim juga memberikan rasa susu yang khas
rasa asin.
39
A. Kesimpulan
berikut :
yang keras.
B. Saran
gizi crackers.
40
DAFTAR PUSTAKA
Booth, R., Gordon. 2005. Snack Food. Van Nostrand Reinhold, New
York.
Djuarni, N., Silvana M.D., Yohannes dan Rumawa Maukar. 1985. Tata
Laksana Makanan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Indonesia
Timur, Ujung Pandang.
Fardiaz, D., Anton A., Ni Luh P., Sedarnawati Y., Slamet B. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
42
LAMPIRAN
Ulangan
Perlakuan Total Rata-rata (%)
I II III
Berat Volume
N. %
No Perlakuan Sampel Titrasi Pengenceran
H2SO4 Protein
(mg) (ml)
1. A1U1 1027 2,55 100 / 5 = 20 0,0142 6,17
Ulangan
Perlakuan Total Rata-rata (%)
I II III
Ulangan 1
Panelis Uji Organoleptik
Warna Aroma Tekstur Rasa
543 205 151 543 205 151 543 205 151 543 205 151
Eni 3 2 4 2 4 4 4 2 5 3 5 4
Wiwie 3 3 3 4 3 4 2 3 4 3 3 4
Neny 3 4 3 3 4 5 2 4 5 3 4 5
Kiky 3 4 5 2 3 4 4 3 4 4 4 5
Ririen 4 2 3 3 3 4 3 2 4 3 2 4
Ilma 3 4 5 4 4 3 3 2 5 4 2 2
Firman 2 4 5 4 5 5 3 4 5 3 5 3
Idar 3 2 3 3 2 4 1 2 3 3 2 4
Asho 3 4 3 5 3 4 4 4 4 4 3 4
Lia 4 5 3 4 3 5 2 3 3 3 4 4
Susan 4 4 5 5 3 4 5 4 3 4 4 5
Tenri 3 2 4 4 4 4 2 3 3 2 3 3
Icha 4 4 4 5 4 3 3 3 5 5 4 4
Naya 4 4 5 4 4 5 3 3 5 3 3 5
Alim 3 2 4 5 4 3 2 4 3 3 2 5
Jumlah 49 50 59 57 53 61 44 46 61 50 50 61
Rata2 3,27 3,33 3,93 3,80 3,53 4,07 2,93 3,07 4,07 3,33 3,33 4,07
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.
Ulangan 2
Panelis Uji Organoleptik
Warna Aroma Tekstur Rasa
543 205 151 543 205 151 543 205 151 543 205 151
Eni 2 5 4 5 3 3 5 3 5 3 4 5
Wiwie 3 4 3 2 3 3 3 4 4 4 4 3
Neny 1 3 5 3 4 5 3 4 5 3 4 5
Kiky 4 4 4 3 3 4 4 4 5 3 4 4
Ririen 4 2 5 3 4 3 4 3 2 3 5 4
Ilma 2 4 4 3 4 4 2 4 4 3 4 3
Firman 5 3 3 3 5 3 4 4 5 3 5 4
Idar 3 3 4 4 3 5 4 2 5 4 2 5
Asho 4 4 5 4 5 4 4 4 4 5 3 4
Lia 3 5 4 3 5 4 3 5 4 3 5 4
Susan 4 4 5 5 5 4 4 5 4 4 4 5
Tenri 3 4 4 5 4 5 3 3 4 4 4 4
Icha 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4 5 3
Naya 4 4 4 2 3 2 3 4 3 4 4 4
Alim 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 2
Jumlah 49 59 62 54 55 56 54 57 61 54 60 54
Rata2 3,27 3,93 4,13 3,60 3,67 3,73 3,60 3,80 4,07 3,60 4,00 3,60
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.
45
Ulangan 3
Panelis Uji Organoleptik
Warna Aroma Tekstur Rasa
543 205 151 543 205 151 543 205 151 543 205 151
Eni 2 5 3 4 4 5 3 4 3 4 5 3
Wiwie 3 4 3 2 3 3 4 4 4 4 3 4
Neny 4 4 5 4 4 4 4 3 3 4 4 4
Kiky 4 4 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4
Ririen 3 5 4 4 5 2 3 4 2 4 5 3
Ilma 3 2 4 3 4 3 2 4 3 3 4 4
Firman 4 5 4 4 5 4 3 4 5 4 4 5
Idar 2 3 3 4 4 4 3 4 5 3 4 5
Asho 4 4 4 3 4 4 2 3 4 2 3 4
Lia 4 4 4 4 4 5 4 5 5 4 5 4
Susan 3 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4
Tenri 3 4 3 4 4 4 4 2 5 4 4 4
Icha 4 5 4 4 4 3 3 4 5 3 5 4
Naya 3 4 5 3 4 5 4 4 5 4 4 5
Alim 4 3 4 4 3 4 4 3 5 5 4 4
Jumlah 50 61 59 56 61 53 51 58 63 57 62 61
Rata2 3,33 4,07 3,93 3,73 4,07 3,53 3,40 3,87 4,20 3,80 4,13 4,07
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Crackers, 2012.
Keterangan
5 = Sangat Suka
4 = Suka
3 = Agak Suka
2 = Tidak Suka
Keterangan :
Tapioka (15 %)
Tapioka (20 %)
Tapioka (25 %)