SKRIPSI

KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU, PATI

BATANG AREN (Arenga pinnata) DAN TEPUNG JANTUNG PISANG
(Musa paradisiaca)

Disusun oleh :
Florentia Shella Ariantya
110801214

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
PROGRAM STUDI BIOLOGI
YOGYAKARTA
2016
KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU, PATI
BATANG AREN (Arenga pinnata) DAN TEPUNG JANTUNG PISANG
(Musa paradisiaca)

SKRIPSI

Diajukan kepada Program Studi Biologi

Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
Guna memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh
Derajat sarjana S1

Disusun oleh:
Florentia Shella Ariantya
110801214

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
PROGRAM STUDI BIOLOGI
YOGYAKARTA
2016

i
 HALAMAN PERSEMBAHAN

† Bagi manusia hal ini tidak mungkin, tetapi bagi Allah segala sesuatu

mungkin (Matius 19:26).

† Tuhan adalah kekuatanku dan perisaiku; kepada-Nya hatiku percaya. Aku

tertolong sebab itu beria-ria hatiku, dan dengan nyanyianku aku bersyukur

kepada-Nya (Mazmur 28:7).

Karya ini kupersembahkan untuk:

1. Allah Bapa, Tuhan Yesus Kristus, Bunda Maria yang tak hentinya

melimpahkan kasih dan rahmatnya dalam hidupku.

2. Kedua orang tua, keluarga besar dan orang tersayang yang selalu

memberikan dukungan dan doa untukku.

iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis

liss panjatkan kepada
penuli kepa
kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas berkat dan ra

rahmat-Nya,
hmat-Nya, skripsi yang berjudull “KUALITAS COOKIES
ahm

DENGAN K
KOMBINASI TEPUNG
OMBINASI TEPUN
UNGG TERIGU,
TER
ERIG U, PATI BATANG
IGU, NG AREN (Arenga
BATAN (

pinnata)
pinnatta) DAN TEPU
TEPUNG
PUNG PISANG
NG JANTUNG PIS
SAN G ((Musa
ANG paradisiaca)”
Musa paradisi
siac
a a)” dapat

diselesaikan
an dengan
diiselesaikan den baik.
enggan baik
ik.

Banyak
Bany
Ban ak ppihak penulis
ulis dalam
ihak yang mendukung dan membantu penul am ppenyusunan
enyusuunan
en

naskah
naaskah skripsi
h skripsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan
rip kan tterima
mengucapk erim
er kasih
ima kasi
ih

kepada:
kepa
kepada:

1. Drs.
Drrs. B. Boy Rahardjo Sidharta, M.Sc., selaku dekan Fakultas T
Teknobiologi
eknob
biolo
ogi
g

yang
ya
ang telah menyetujui dan mengesahkan skripsi ini.

Drs. F. Sinungg Pranata,

2. Dr Pra
ranata, M.
nata M P., selaku do
dosen
dose
sen pembimbing
n pembimbing utama
pemb ma yyang telah
ang te
ela
lah
h

membantu, memberikan saran

n dan
an bersedia meluangkan waktunya de
demi
m

tersusunnya
te
ters
r usunnya skripsi ini.

33. L.M.
M E kawati
ti P
Ekawati urwi
urwijjantinin
ings
gsih
ih,, M. Si.,
Purwijantiningsih, Si., selaku
sela
laku
ku dosen
dos
o en pemb
bimbin
ing
g kkedua
pembimbing edua

yang membantu
yang memba
bant
ntu dan bersediaa m eluanggkan waktunya ddemi
meluangkan emi tersus
em usun
unnya skripsi
tersusunnya

ini.

4. Dr. rer. nat. Y. Reni Swasti

i, S.TP., M
Swasti, .P., selaku dosen penguji yang juga
M.P.,

membantu dan bersedia meluan

ngk
g an
n waktunya demi tersusunya skripsi ini.
meluangkan

55. Orang tua dan keluarga penulis yang

yan
a g selalu memberikan semangat
semangat, dukungan

dan doa kepada penulis selama penyusunan skripsi.

v
6. Joseph Frederick yang selalu memberikan semangat dan dukungan kepada

penulis selama penyusunan skripsi.

7. Om Tante yang memberikan

memberrik
ikaan dukungan
n da
ddan
n membantu selama penyusunan

skripsi.

8. Alfons,, Nindha,
Nindha, Iva, Jerry, Sa
Saut
ut, Ao
Saut, Aok,
k, Livia,
Liv
via
ia, Amel yang telah
teela
lah menjadi teman

be
ela
lajar dan memb
belajar mbeerik
ikan motivasi kepada
memberikan d ppenulis
enul
enulis
is selama perk
rkul
u iahan dan
perkuliahan

penyus
usun
unan
an skripsi
penyusunan si.
skripsi.

9. Mas
Mas Wi
W snuu ddan
Wisnu an Mbak Wati selaku laboran Laboratorium
m tekn
k ob
obio
iolo
logi
g pan
teknobiologi ngan
pangan

ddan
an indu
dustri yang membantu selama penelitian.
industri

10
10.. Semua
Sem
mua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menerima segala kritik dan saran yang dapatt memban

ntu
membantu

penyu
usunan laporan ini agar menjadi lebih baik. Penulis berharap sem
penyusunan moga lap
semoga poran
n
laporan

ini dapat
dappat memberikan
da an manfaat
man
anfa
faat
at bagi
bagi pembaca.
a.

Yogyakarta, 2 Ok
Okto
tobe
berr 20
Oktober 2015

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
..............................................................................
LEMBAR PENGESAHAN .............................. . ................................................ ii
HALAMAN PERSEMBAHAN
PERSEM MBA .......................................................................
BAHAN ............................... ......................................... iii
PERNYATAAN B BEBAS
EBAS PLAGIARISME ...................
EB ....................................................
. ............................... iv
...
PENGANTAR
KATA PENGA ANTAR ...................................................................................................
................................................ ............................ v
DAFTAR ISI .....................................................................................................
SI ............................ .......... ......... ............................................................... vii
....
DAFTARR TABEL ..............................................................................................
................................
.......................... ...................................... x
.............
DAFTAR
DAFTTAR GAMBAR
GAMBA AR ...........................................................................................xii
............................................................................................xii
DAFTAR
DAFT LAMPIRAN
FTAR LAMAMPIRA AN .....................................................................................xiv
...............................................................
. ..........................xiv
INTISARI
IN
NTISARI ..........................................................................................................xvii
RI ...
..................
................................................................... ..........................xvii

I. PENDAHULUAN
PE
ENDNDAH
A UL LUAN
A. La
Latar Be ..........................................................................................1
Belakang .................................................................. ....................
. .......1 1
B. KKeaslian ....................................................................................3
easslian Penelitian ............................................................... ............
..............3
C.. Rumusan
C Ruumusan Masalah ...................................................................
.....................................................................................4
.............
....
.......4
D Tu
D. Tujuan ......................................................................................5
ujuan Penelitian ...................................................................... ....................5
E. MManfaat ....................................................................................5
anfaat Penelitian ....................................................................... . .......... ......5

II. TINJAUAN
TINNJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi dan Kandungan Gizi Jantung Pisang …...................................6
B. Manfaat Serat pada Bahan Pangan......................................................
Pangan............................................................8 .......8
C Reaksi
C. R aksi Browni
Re Browningningngg ppada
adaa Ba
ad Bahan Pangan ......................................................11
...................
. ...................................11 1
D. Pencegahan
Pencegahahanan Browning
Brow
Br owni ng pada
ning pada B Bahan
ahan nP Pangan..............................................14
anga
an gan n..............................................14 14
E. Deskripsi dan Kandungan Gi Gizizi P Pati
atii Batang Aren ...................................16
at ....................................16 16
F. Deskripsi dan Karakteristik Cookies .......................................................18
........................................................18 8
G. Bahan
G Ba
B han Baku Pembuatan Cookies .............................................................21
................................................. .................21
1. Tepung
Tepu
Te p ngg T Terigu
iguu .......................................................................................21
erig ...........
..................... ......
...............
....
....
...........................................2
21
2. Gula ......................................................................................................22
Gulla .........
...............................
...........................................................................22
3.
3. Lemak
Lema
Lemakk ...................................................................................................22
..........................
. ..................................... ............
. ......
....
....
........
.............22
4.
4 Telur .......................................................................................................23
................................ ............................................... . ..........................23
5. Susu Skim ............................................................................................23
..............................................................................................23
6. Bahan Pengembang .............................................................................24
...............................................................................24
H. Hipotesis ............................................
.................................................................................................24
......................................................24

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitia
Penelitian ..............................................................25
ian .... ...........................................................25
B. Alat dan Bahan ......................
.....................................................................................25
.................................................................25
C.
C Rancangan Percobaan ...........................................................................25 25
D. Cara Kerja .............................................................................................26
1. Pembuatan Tepung Jantung Pisang ................................................26
2. Uji Proksimat Tepung Jantung Pisang ...........................................27
a. Kadar Air ..................................................................................27
b. Kadar Abu ................................................................................27

vii
 Halaman
c. Kadar Protein ........................................................................28
d. Kadar Lemak ........................................................................29
e. Kadar Karbohidrat ................................................................29
f. Kadar Serat Ka Kasar
Kasa .................................................................30
sar ...................... . ...........................................30
3. Pembuatan C Cookies ....................................................................31
ookies ................................. ...
. .................................31
4. Kualitas
Uji Kual alit ..........................................................31
itas Fisik Cookies ............................... . ...........................31
a. An Analisis Tekstur ....................................................................31
ur ............................................... . .....................31
b. Analisis Warna ......................................................................32
................
....
....
....
.....................................................32
5. Kualitas
Uji Kual lit Kimia
i as K imia Co Cookies
Cook okieiess ..........................................................32
......
......
......
.............
. ................................32
a. KadaKadar Air ...............................................................................32
ar Ai ....................................... ......
.....................................32
b. K Kadar
adar AAbu ............................................................................32
bu ...... ...
........................ ....
. ...............................................32
cc.. KaKadar
K Protein
dar Pr
Prot ........................................................................33
otein ...................................... ....................................
. .33
dd.. Kada
Kadar ........................................................................33
dar Lemak .............................................. ...................
..............33 3
e. K Kadar ................................................................33
adar Karbohidrat ...................................................... ..............33
.................................................................33
f.. Kadar Serat Kasar ............................................... ..................... .33
6. UUji ...........................................33
ji Kualitas Mikrobiologis Cookies ............................. .......... ....
......33
a. Perhitungan Angka Lempeng Total .......................... ......................................33
.............
....33
b. Perhitungan Angka Kapang Khamir ............................ .....................................34
. ..........34
34
7. Uji Organoleptik .........................................................................34 34
8. Analisis Data ...............................................................................35
................................................................................3 35

HASIL
IV. HAASIL DAN PEMBAHASAN
A.. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang ......................................
A ......................................36 .36
B. Analisis Kimia
Kim mia Cookies
Cook
Co okieiess dengan Komb Kombinasi
mbin inas Tepung
asii Te
Tepu pung
Terigu,
Teriguu, Pa
Patiti Batang
Bat
atanangg Aren
Aren ddan a Te
an Tepung
epu
pung ng Ja Jantung
Jant
ntun
ung g PiPisang….................40
Pisa
sang
ng….................40
1. Kadar Air ........................
....................................................................................40
...............................................................40 0
..................................................................................43
2. Kadar Abu .................................................................................. .43
3. Kadar Protein .......................................................................
..............................................................................45
..........45
4 K
4. Kadar
addar LLemak
ema ...............................................................................47
makk ........ ...
. ........................ ...............
....
.......................................47
5 K
5. Kadar Karbohidrat
addar Ka
Karbrboh ......................................................................49
ohiidrat ...... ...........................................
...............................4949
6. Kadar
Kada
Ka Serat
darr S Kasar .........................................................................51
eraat Ka ........................................ . ........
........
....
....
....
...............5
51
C Analisis
C. is Fisika
Fisisika Cookies ddengan e gan Ko
en Kombinasi
ombinasi Tepungg
Terigu, Pati Batang Aren ddan an Tepung
Tepu ung
n Jantung Pisang .....................54
1. Analisis Warna ............................................................................54
.............................................................................54
2. Analisis Tekstur ..........................................................................56
...........................................................................56
D. Analisis Mikrobiologis Co Cookies den dengan
ngan Kombinasi Tepung
Terigu, Pati Batang Aren ddan an Tepung
Tepu pung Jantung Pisang......................58
1. Perhitungan Angka Lemp Lempeng
mpeng g Total Cookies ..............................58
2. Perhitungan Angka Kapang ng Khamir Cookies .............................60
E. Uji Organoleptik Cookies denga
E dengan g n Kombinasi Tepung Terigu Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...................................62
F. Rekapitulasi Penentuan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang
Aren dan Tepung Jantung Pisang terhadap Kualitas Cookies ...........66

viii
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Halaman
A. Kesimpulan .......................................................................................68
B. Saran .................................................................................................68

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................69

...............................................
.....................................69
.................................................................................................75
LAMPIRAN .........
................................................................
. ..........................75

ix
 DAFTAR TABEL

Halaman
g Kalori,, Karbohidrat dan Protein Beberapa
Tabel 1. Perbandingan p Jenis
......................................................................................17
Bahan Pangan ...........
..............................
. ...............................................17

Tabel 2. Syarat Mutu ...........................................................................20

tu Cookies ...........................................
...
. ..............................20

Rancangan
Tabel 3. Ranncangan Percobaan K Kualitas
ualiita
ua Cookies
t s Co
Cook Kombinasi
o iees dengan Komb inasi Tepung
bin
Terigu, Patii Batang
Te Batang Aren
atan en ddan
an TTepung
epun
epung Jantung
g Ja
Jant
ntuung Pisang........................26
g Pisang.........
................26

Tabel
Tabe Formulasi
el 4. Formu
mula
lasi Pembuatan Cookies
n Co
Cook
okie ............................................................31
ies ...........
................................
........................31

Tabel
T Kandungan
abel 5.. Kan
ndu
dungan Kimia
an K .........................................36
imia Tepung Jantung Pisang ...........
............
......
....
. ..
. .............36

Kadar
Tabell 6. Kadaar Air (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Ter Terigu,
rig
i u, P Pati
atii
at
Batang
Ba ............................................41
atang Aren dan Tepung Jantung Pisang .........................
............
............41

Tabel
Ta
Tabe Kadar
bel 7. Kadar Abu (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Patii
Pisang.............................................43
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang................................
.............
....43
4

Tabel 88.. Kadar Protein (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu Terigu, u, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..................................
Pisang............................................46
............46

Tabel
el 99.. Kadar Lemak
Tabe ak ((%) Cookies
%) Co
Cook Kombinasi
okies dengan Ko
Kombmbin
inas Tepung
asii Te
T p ng Terigu,
pu u, PPati
ati
Batang Aren
ng A renn da
re Tepung
dann Te
Tepung JJantung
pung antung Pisang.............................................48
ng Pi
Pisa
sang
ng.............................................48
48

Ta
Tabe
b l 10. Kadar Karbohidrat (%) Cook
Tabel kies dengan Kombinasi Tepung Terig
Cookies igu,
Terigu, u,
Pisang.....................................50
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang........................
.............
. ..50
50

Ta
Tabe
bel 11. K
Tabel addar S
Kadar era
ratt Ka
Serat Kasar (%
%) C
(%) ooki
oo kies
Cookieses ddengan
engan Ko
Komb
mbininasii T
Kombinasi epung Ter
Tepung rig
igu,
Terigu, u,
ti Batang
Pati
Pa ataangg Aren
Bat Ar dan Tepung
dan Tepunung Jantung
g Jantun Pisang...................................52
ung Pisa
i ang
ng.........
..........
........................52

Tabel 12. Analisis Warna Cookiess dengan Ko

K mbinasi Tepung Terigu, Pati
Kombinasi
Batang Aren dan Tepu
Tepung
ung Jantung Pisang..........................................55

Tabel 13. Analisis Tekstur Cookie

es dengan
Cookies n Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepungg Jantunng Pisang.........................................57
Jantung

Tabel 14. Jumlah ALT Cookies dengaan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
dengan
Batang Aren dan Tepung Jan
ntung Pisang
Jantung 58
Pisang.........................................58

Tabel 15. Jumlah AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.........................................60

Tabel 16. Hasil Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,

x
 Halaman
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.....................................62

Tabel 17. Kualitas Mutu Cookies dengan

g Kombinasi Tepung p g Terigu, g , Pati
Batang Aren dan Te
Tepung
epu Pisang..........................................66
pung Jantung Pi
Pisa
sang..........................................66

Cookies
Tabel 18. Kadar Airr C ookies dengan Kombinasi Tepung gT Terigu,
erigu, Pati
Batang Tepung
ng Aren dan Tepu Pisang..........................................82
pung Jantung Pisang..................
. ........................82

Anava
Tabel 19.. A Kadar
nava Kaada Air Cookies
d r Ai okiees dengan
Cook d ng
dengan Kombinasi
an K ombi
om binnasisi Tepung Te Terigu,
eri
rigu, Pati
Batang Aren
Areen ddan Pisang..........................................82
ann Tepung Jantung Pis
i an
angg....
................................
. .........82

Tabel
Ta
abel 20. Uj Duncan
Ujii Du
Dun Kadar
ncan Kadar Air Cookies dengan Ko
ad Kombinasi
Komb
m inasii TeTepung
Tepu pung Terigu,
n Terig gu,
u
Pati
Pati Batang
ang Aren dan Tepung Jantung Pisang......
Batan Pisang...................................82
. ................
...................82

Tabell 21 Kadar
dar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terig
21. Kada Terigu,gu, Pati
u Pat ti
Batang
Ba Aren dan Tepung Jantung Pisang........................
Pisang..........................................83
..........
............83

Tabel
Tabe
Ta 22.
2. Anava Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Ter
bel 22 Terigu,
rig
i u, P Pati
atii
at
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..............................
Pisang..........................................83
.........
.......83
8

Tabel 223.
3. Uji Duncan Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung T Terigu,
erigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.........................
Pisang...................................83
............83

Tabel
Tabeel 224. Protein
4. Kadar Prot einn Cookies
tei Cook
Co iess dengan Komb
okie Kombinasi
mbininas Tepung
asii Te
Tepu
pung Terigu, P Pati
atii
at
Batang
Bataang Aren
Are
renn da Tepung
dann Te
Tepu
pung Jantung
ng Jantun Pisang...........................................84
ng Pi
Pisa
sang
ng...........................................84
84

Tabel
Ta 25. Anava Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, u,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang .......................
...................................84
...............84
84

Tabel
Tabe
Ta 26.
bel 26
6. Uj Duncan
Ujii Duncan
an KKadar Protein
adar Prote
ad in Cookies
tein Coo
ooki es dengan
kies Kombinasi
n Ko
Komb
mbiinasii TTepung
epungg
Terigu,
Teri
Te rigu Pati Batang
gu, Pa atang Aren
Bat Ar ddan Tepung
an T epun
ung Jantung
g Jant
ntun
ung Pisang
g Pi
Pisa
sang ......................84
ng ..
....
....
....................84

Tabel 27. Kadar Lemak Cookies ddengan

engan Ko
Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepu
Tepung
ung Jantung Pisang ..........................................85

Tabel 28. Anava Kadar Lemak Cookies

Coookies dengan
den
ngan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tep
Tepung Jantung
epung Jaantung Pisang ...................................85

Tabel 29. Uji Duncan Kadar Lemak Cookies

Coo
Co okies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepun
Tepung
ng Jantung Pisang ..................................85
85

Tabel 30. Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ..........................................86

Tabel 31. Anava Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung

xi
 Halaman
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang........................86

Tabel 32. Uji

j Duncan Kadar Karbohidrat Cookies dengan
g Kombinasi Tepung p g
Terigu, Pati Batangg Aren
Ar dan Tepun
Tepung
ungg Jantung Pisang........................86

Serat
ratt Kasar Cookies dengan Kombinasi
Tabel 33. Kadar Sera si TTepung
epung Terigu, Pati
Batang Tepung
ng Aren dan Tepu Pisang...........................................87
pung Jantung Pisang..................
. .........................87

Anava
Tabel 34.. A Kadar
nava Ka ada
d r Se Kasar
Serat Ka
asa Cookies
sarr Co
Cookiess dengan
okie den
e ga
gan Kombinasi Tepung
n Ko Teepu
pung Terigu,
Pati Batangg Aren
Aren dan Tepung Jantung Pisang....................................87
g Pi
Pisa
sang
ng.....................................87

Tabel
Ta
abel 35. Uj Duncan
Ujii Du
Dunncan K Kadar
adar Serat Kasar Cookies ddengan
ad enga
en Kombinasi
g n Koomb
mbin
inas Tepung
a i Tepu ung
n
Terigu,
Teri
Te Pati
rigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pi
Pat Pisang.......................87
P sang
g..
......
....
. ..
. .............
. 87

36.
Tabell 36 Tekstur
6. Teks
kstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, P Pati Batang
ati Ba ata
tangng
Pisang.......................................................88
Aren dan Tepung Jantung Pisang....................................
Ar .............
..........88

Tabel
Ta
Tabe 37.
bel 37
7. Anava Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
u, Pat ti
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..............................
Pisang...........................................88
.........
........88
8

Tabel 338.
8. Uji Duncan Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Teri Terigu,
igu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.........................
Pisang....................................88
.............88

Tabel
el 339.
Tabe Cookies
9. ALT Cook iess ddengan
kie enga
engann Kombinasi Te Tepung
epu
pungng T Terigu,
erig
er igu, Pati Batang ng A Aren
ren
dan Te
Tepung
Tepu ng JJantung
pung antu
an tung Pisang................................................................89
ng Pi
Pisa
ang
n .............
.......................................................8
89

Ta 40. Anava ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati

Tabel
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...............................
Pisang...........................................89
..............8
89

Tabel
Ta
Tabe
bel 41. Uj Duncan
Ujii Duncan
an AALT
LT Cookies
Cook iess ddengan
okie enga
en gan
nKKombinasi
ombbin
inas
asii Te
Tepung T Terigu,
eriigu, P Pati
atii
at
Batang
Bata
Ba tang Aren
ng Arenn da Tepung
dan Te
T pung JJantung
pu antu
an Pisang...........................................89
tung Pi
Pis
sang........
. ................
....
....
....................89

Tabel 42. AKK Cookies dengan Ko

Kombinasi
Kombinas si Tepung Terigu, Pati Batang Aren
dan Tepung Jantung Pi
Pisang................................................................90
isang.................................................................90

Tabel 43. Anava AKK Cookies de

dengan Kombinasi
engan Kom mbinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepungg Jantun
Jantung
ng Pisang..........................................90

Tabel 44. Uji Duncan AKK Cookies dengan

den
engan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jan
Jantung Pisang..........................................90
ntung Pisang 90

xii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
g Pisang
Gambar 1. Jantung g .................................................................................6

Gambar 2. Tepung Jantu

ung Pisang .............................
Jantung ........................................36
....................................................................36

Gambar 3. Kada
ar Air Cookies de
Kadar dengan Kombinasi Tepung T erigu, Pati Batang
er
Terigu,
Aren dan Tepung Jan
Ar antu
ung Pi
Jantung Pisa
sang
ng.......
. ............................
. ....................41
Pisang......................................................41

Gambar
ar 4. Kadar Ab
bu Co
Abu Cook
o ies dengan Kombin
Cookies i as
Kombinasi asii Te
Tepupun
Tepung ng Terigu, Pat atii Batang
Pati
Ar
ren dan Te
Aren T pungg JJantung
Tepung antu
antung
ng Pi
Pisa
sang
ng....
...............................................
. .......44
Pisang......................................................44

Gambarr 55.. Ka
Gambar Kad
dar Pr
Kadar Pro
otein Cookies dengan Kombinasi Tepu
Protein pung T
Tepung erig
er igu
Terigu, u, Pati
Batang
B Pisang.........................................47
ataang Aren dan Tepung Jantung Pisang...............
..................
. .....
.........47
4

Gambar
Ga
Gamb Kadar
mbar 6. K adar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Ter Terigu,
rig
igu, P Pati
atii
at
Pisang........................................48
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..........................
. .........
......
....48
4

Ga
Gambar
r 7. Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung Ter Terigu,
erigu,,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang......................
Pisang.................................50
............50

Gambar 8. Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terig Terigu,
gu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang.............................
Pisang..................................53
......53
3

Cookies
Gambar 9. Cook
okie 100:0:0,
iess 10
100: 0:00, 770:25:5,
0:0: 0:25
0: 25:5 70:20:10,
:5, 70:2
20:10 70:15:15.................................55
10, 70
70:1
:15:
5:15
15.................................5
55

Ga
Gambar ddengan
10. Analisis Tekstur Cookies de ngan Kombinasi Tepung Terigu, P Patiatii
Pisang........................................57
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang............................. .............57
57

Gambar
Gam ar 111.
Gamb 1. JJumlah
umllahh AL
ALT TC Cookies
ookie dengan
i s de
deng
ngan Kombinasi
an Ko
Kombinas Tepung
asii Te
Tepupung T Terigu,
eriigu, Pat Pati
atii
Batang
Bata
Ba tang
ng AAren
reen ddan Tepung
an Te p ng JJantung
Tepu antung
an g Pi .......................................59
Pisang ..... ...........
. ......
....
....
..................59

Kombinasi
Gambar 12. Jumlah AKK Cookiess dengan Ko
K mbinasi Tepung Terigu, Pati
Tepung
Batang Aren dan Tep Jantung
pung Jantun
ng Pisang......................................61

Organoleptik
Gambar 13. Hasil Uji Organolepti Cookies
tik Cookie
es dengan Kombinasi Tepung
Terigu, Pati Batang Ar
Aren dan
n Tepung Jantung Pisang ……..........62

Pencetakan............................................................78
Gambar 14. Cookies Setelah Pencetaka
kan
n............................................................78

Gambar 15. ALT Cookies 0 gram Pengenceran 10-1 .........................................79

Gambar 16. ALT Cookies 10 gram Pengenceran 10-1........................................79

Gambar 17. AKK Cookies 0 gram Pengenceran 10-1..........................................80

xiii
 Halaman
Gambar 18. AKK Cookies 15 gram Pengenceran 10-1........................................80

Gambar 19. Uji

j Organoleptik
g p Cookies ...............................................................81

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
p
Lampiran p g Jantung
1. Proses Pembuatan Tepung g Pisang
g .................................75

Lampiran 2. Proses Pembuatan

Pem mbu
buatan Cookies dengan Ko
omb
m inasi Tepung Terigu,
Kombinasi
Pati Batang
Bat
ataang Aren dan Tepung Jantung Pisang
ng.............................76
Pisang.............................76

Lampiran 3. Lembar Uji Organol

Lembar o ep
ptiik Co
Organoleptik Cook
okie
i s de
Cookies ddengan
ngan Kombinasi
Kombina
nasi Tepung
Terigu, Pa
Pati
ti Batang
g Ar
Batang Aren
en ddan
an T epun
ep ung
Tepung g Ja
Jant
ntun
u g Pisang...
Jantung ..............77
Pisang................77

Lamp
mpiran 4. Ga
Lampiran Gam
mbar Cookies
Gambar C okies S
Co etel
et elah
Setelahah Pence
enceta
taka
k n ..................
Pencetakan ...........................78
.........................................78

Lampiran
an 55.. Ga
Lampiran Gamb bar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cook
Gambar okies ddengan
Cookies enga
en gan n
Kombinasi
Koombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren da dan Tepung
an Tepu ung
Pisang.............................................................................79
Jantung Pisang..........................................................
Ja ..................
.....79

Lampiran
La
Lamp
mpiran
n 6. Gambar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookies denga dengangan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Tepun ng
Pisang.............................................................................80
Jantung Pisang.............................................................................8
80

Lampiran
iran 7. Gambar Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung
Lampi Tep pung
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...............81
1

Lampiran
Lampiran 8. Analisiss dan
mpir dan Uji
Uji Duncan
Dun
u can Kadar Ai Cookies
Airr Co
Cook
okie Kombinasi
iess dengan Kombmbin
inasi
Tepung
Te
epu
pung
ng TTerigu,
erig
er Pati
iguu, P atii Ba
at Aren
Batang A reen da
dan Tepung
n Te
Tepu
pungng JJantung
antu
ant ng Pisang..82

La
Lampiran 9. Analisis dan Uji Duncan Ka Kadar
K dar Abu Cookies dengan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung g
JJantung
antung Pisang.............................................................................83
t g Pi
Pisa
sang
ng.............................................
....
......................................83
83

La
Lamp
mpir
iran
an 110.
Lampiran 0. A nali
nalisiss dan
Analisis da Uji
Uji Duncan
D ncan
Du an K adarr P
Kadar rotein
Protein in Co
C okie
ok
Cookies iess ddengan
enga
en gann
Kombinasi
mbinasi Tepung T
Komb
Ko Terigu,
erigu, P Pati
ati Batang Aren n da Tepung
dan Tepu p ng
Jantung Pisang ..........................................................................84
...........................................................................84

Lampiran 11. Analisis dan Uji Du

Duncan
uncan Kada Kadar ar Lemak Cookies dengan
Kombinasi Tepung T Terigu,
erigu, Pa Pati
ati Batang Aren dan Tepung
Pisang..........................................................................85
Jantung Pisang..........
..................................................................85

Lampiran 12. Analisis dan Uji Duncan Kadar

an K adar Karbohidrat Cookies
dengan Kombinasi Tepung
Tepun Terigu, Pati Batang Aren dan
ung Terigu
Tepung Jantung Pisang.............................................................86

Lampiran 13. Analisis dan Uji Duncan Kadar Serat Kasar Cookies
dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan
Tepung Jantung Pisang.............................................................87

xv
 Halaman
Lampiran 14. Analisis dan Uji Duncan Tekstur Cookies dengan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan
Tepung
p g Jantung g Pisang.............................................................88
g

Lampiran 15. Analisis dan

dan Uji Duncan ALT Cook Cookieskie
iess dengan Kombinasi
Tepungng Terigu, Pati Batang Aren dan Tepu Tepung
pungn Jantung
Pisang........................................................................................89
Piisa
sang...................................................................
........................89

n 116.
Lampiran Analisis
sis dan
6. Analisi dan Uji DuncanDunc
Du ncan
an A AKKKK Co Cookies
Cookokieies ddengan
engan KombKombinasi
mbinasi
Tepungg T Terigu,
erig
igu, Pati Batang Aren da dann TeTepung
Tepu pung Jantung
Pisang........................................................................................90
Pisa
Pi s ng...........................................
..............................
.....................90

xvi
 INTISARI

Cookies adalah salah satu produk pangan yang berbahan dasar tepung
terigu. Jantung pisang dan pati bata batang
ang aren digunakan sebagai bahan kombinasi
dalam pembuatan cookies ya yang
ng berfungsi untuk
yan untu meningkatkan kualitas kimia,
ntuk
fisik, mikrobiologis dan dan organoleptik cookies. Ja Jantung
antu g pisang diolah menjadi
ntun
tepung yang berfunberfungsi
unggsi untuk melengkapi gizi dan pati bbatang atan
ata g aren yang berfungsi
untuk mengikat at dan
dan membentuk uk tekstur pada cookies. Peneli Penelitian
liti
tian ini menggunakan
rancangan ac acak lengkap (RAL)) ddengan enga
en gan
n emempat
empa
patt va kombinasi
variasi kombinas asi tepung jantung
pisang dandan pati batang
bataang aren
are yaitu
renn yait
tu cocookies
cook
okie kontrol
iess ko
kont roll (0 g tepung
ntro e ung jantung
tep jantun
ung g pisang), 5 g
tepung
ng jantungg pisang,
pisanng, 100 g tepung jantung pisang, pissan
ang,
g, dan 15 g tepu tepung
pung jantung
pisang.
pisaang. Hasil yang yan diperoleh eh ddalam
alam
l penelitian
pen elit
litia
ian
n ini yaitu pr produk
rod
oduku cookies
cookie iess dengan
kombinasi
ko i tepung
tepu
te punng jantung
jantunng pisang dan pati batang ar
ntu aren yang
e yan ng mememiliki
m liki kadar
memi kad
a ar air
4,227%
4,227%7 - 4,933%,
4,9933%
4, %, kadar
kadar abu 0,986% - 1,868%, kadar pr protein
rot
o ein 7, 7,886%
7,88
886%6% - 8,828,820%,
820%,
kadar
kadaar lelemak
lema
mak 27 27,070%
7,070% - 28,385%, kadar karbohidrat 57,09 57,090%
90% - 59,054%,
59,0
59 54%, kadar
,054 kad
a ar
serat
seraat ka
kasar 7,7,507%
7,5507% - 8,772%, tekstur 2.491 N/mm2 – 3.276 N/mm mm2, warna
w rn
wa na cook
cookies
kie
i s
jingga
jing
ngga
g kekkekuningan
kuningan – sumber cahaya (gelap), dan uji mikrobiolog mikrobiologis yang
gis yanang meliputi
g me
m lipu
uti
t
perhitungan
perh
pe rhit gan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khami
itunga khamir (AKK)
mir (AKK KK)) yangg
memenuhi
mem
me menuuhi SNI cookies. Cookies dengan kombinasi tepung jantung pi ppisangng 5 gram
sang
memiliki
memilik
me ki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, dan m mikrobiologis
ikrob
obioiolo
l gi
giss
disukai karena memiliki rasa, warna, tekstur dan aroma yang baik.
serta di baik k.

xvii