PENYELENGARAAN MAKANAN

No. Dokumen No.Revisi Halaman

1/14

Tanggal Terbit: Ditetapkan Oleh,

STANDAR Direktur
PROSEDUR
OPERASIONAL
(dr.Adelina Amelia F Bofe, Sp.OG)
PENGERTIAN Rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
TUJUAN Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi
yang optimal
KEBIJAKAN Pedoman Gizi Rumah Sakit
PETUGAS petugas Gizi, pramusaji
PROSEDUR PEMESANAN BAHAN MAKANAN
1. Menu makanan dicek oleh petugas masak untuk esok hari
sesuai dengan siklus menu yang tersedia
2. Stok yang tersedia di gudang basah dan kering dicek oleh
petugas masak
3. Daftar pemesanan bahan makanan dibuat dan diserahkan
kepada rekanan
4. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap minggu dan
pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari sesuai
siklus menu
5. Daftar pesanan bahan makanan diserahkan oleh petugas gizi
kepada rekanan yang telah ditunjuk langsung oleh petugas gizi
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
2/14

PROSEDUR PENERIMAAN BAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI

1. Pesananan bahan makanan diterima
2. Bahan makanan yang datang diperiksa sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan
3. Salurkan bahan makanan yang sudah diterima, untuk bahan
makanan yang basah dimasukkan ke bagian persiapan
pengolahan, untuk bahan makanan kering masukkan langsung ke
gudang kering
4. Bagian pemeriksa atau penerima bahan makanan berhak menolak
bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi serta bahan makanan
yang 1 bulan lagi akan mengalami expired (kadaluarsa)
5. Rekapan penerimaan bahan makanan dibuat setiap hari
6. Hasil penerimaan bahan makanan dilaporkan ke bagian keuangan
sebagai pelaporan dan penagihan
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN KERING
1. Stok bahan makanan kering dilihat
2. Surat permintaan (SP) bahan makanan kering disiapkan
3. Perhitungan dan pengecekan dilakukan sesuai jumlah dalam SP
dan menilai kualitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi
serta datang tepat waktu
4. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
dikembalikan
5. Surat permintaan tambahan makanan dibuat jika ada kekurangan
bahan
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN BASAH
1. Stok bahan makanan basah dilihat
2. Surat permintaan (SP) bahan makanan basah disiapkan
3. Perhitungan dan pengecekan dilakukan sesuai jumlah dalam SP
dan menilai kualitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi
serta datang tepat waktu
4. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
dikembalikan
5. Surat permintaan tambahan makanan dibuat jika ada kekurangan
bahan
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
3/14

PROSEDUR PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI

1. Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun penurutan pemakaian bahan makanan
2. Digunakan bahan makanan dengan metode FIFO (First Expire
First Out) dengan cara member tanggal penerimaan bahan
makanan
3. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya
4. Bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat, tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang
cukup kuat dan tidak menempel di dinding, serta tidak ada
kerusakan
5. Suhu ruangan dijaga agar harus tetap kering 25°C
6. Tempat penyimpanan dibersihkan secara periodik miimal 1 kali
seminggu
7. Ruangan disemprotkan dengan insektisida secara periodick
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan
8. Semua lubang ditutup di ruang gudang dengan kasa oleh binatang
pengerat harus segera diperbaiki
9. Jika bahan makanan yang satu bulan lagi akan expired, segera
disingkirkan
Menyimpan Bahan Makanan Segar
1. Bahan makanan disimpan agar sesuai betul dengan jenis bahan
makanan
2. Suhu lemari pendingin dicek setiap tiga kali sehari dan lemari
pendingin dibersihkan seminggu sekali
3. Bahan makanan ditempatkan sesuai dengan jenis dan baunya,
makanan yang berbau keras dipisahkan
4. Sayuran dan buah-buahan harus diperhatikan suhu
penyimpanannya. Ada buah yang perlu disimpan di lemari
pendingin, ada yang tidak perlu
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
4/14

PROSEDUR Menyimpan Kacang-Kacangan

1. Disimpan dalam karung atau tempat yang keluar masuk udaranya
dapat diatur
2. Tempatnya kering dan tidak lembab
3. Tidak dicampur dengan kacang yang lama
4. Ditempatkan pada jarak yang tidak langsung rapat ke lantai atau
dinding

Tabel 1. Suhu Dan Lama Penyimpanan Bahan Mentah/Segar

No Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
. < 3 Minggu ≤ 1 Minggu >1 Minggu
1. Daging, ikan dan udang -5° - 0°C -10° -(- 0)°C < -10 °C
hasil olahan
2. Telur, buah dan hasil 5° - 7°C -5° - 0°C < -5 °C
olahannya
3. Susu, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
4. Tepung dan biji-bijian 25°C 25°C 25°C

Tabel 2. Suhu Penyimpanan Dingin Untuk Bahan Makanan

No. Jenis Bahan Lama Waktu Penyimpanan
Makanan Disajikan Akan Belum
dalam disajikan segera
waktu lama segera disajikan
1. Makanan kering 25 - 30°C
2. Makanan basah dan >60°C -10 °C
berkuah
3. Makanan cepat basi ≥65,5°C -5 – (-1)°C
(santan, telur, susu)
4. Makanan disajikan 5-10°C <10°C
dingin
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
5/14

PROSEDUR PERSIAPAN BAHAN MAKANAN PASIEN DI INSTALASI GIZI

1. Siapkan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan menu
hari ini
2. Siapkan bumbu-bumbu yang akan diperlukan
3. Lakukan proses pencucian bahan makanan, pemotongan,
pengirisan, pencucian, penggilingan, penumbukan, pengadukan,
pengasinan, pengasaman, banching, ataupun proses membuat
adonan, sesuai dengan standar resep
PERSIAPAN BUMBU DI INSTALASI GIZI
1. Serah terima lauk dilakukan dengan petugas logistik
2. Bumbu disiapkan sesuai menu dan standar bumbu
3. Bumbu dihaluskan sesuai dengan standar bumbu dan jumlah
pasien
4. Bumbu dikemas dan dibagi sesuai dengan standar bumbu untuk
menu makan siang, sore, dan pagi berikutnya
PERSIAPAN LAUK HEWANI DI INSTALASI GIZI
1. Serah terima lauk dilakukan dengan petugas penerimaan bahan
makanan
2. Dilakukan pemotongan lauk sesuai dengan standar porsi
3. Daging dipotong berlawanan serat (melintang)
4. Lauk disiapkan sesuai dengan siklus menu pada hari itu
5. Stok lauk disimpan di freezer
PERSIAPAN LAUK NABATI DI INSTALASI GIZI
1. Serah terima lauk dilakukan dengan petugas penerimaan bahan
makanan
2. Pemotongan lauk dilakukan sesuai dengan standar porsi
3. Lauk disiapkan sesuai dengan siklus menu pada hari tersebut
4. Stok lauk disimpan di Frezer
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
6/14

PROSEDUR PERSIAPAN SAYUR DI INSTALASI GIZI

1. Sayur disiapkan sesuai menu dan standar pemotongan
2. Sayur dikupas dan dipotong sesuai dengan standar pemotongan
3. Sayur dicuci sebanyak 2-3 kali bilas dan ditaruh di plastik atau
baskom
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN PASIEN DI INSTALASI
GIZI
1. Semua bahan makanan yang di olah telah bersih dan bebas dari
kotoran
2. Semua bahan makanan disimpan dalam wadah tertutup dan bersih
3. Semua bahan makanan olah sesuai dengan standar operasional
prosedur yang telah ditetapkan mulai dari pengolahan nasi, bubur,
lauk hewani, lauk nabati, hingga sayuran
PENGOLAHAN BUBUR DI INSTALASI GIZI
1. Beras ditimbang sesuai dengan jumlah pasien yang dilayani
2. Beras dicuci dalam panci, sambil diaduk, dicuci kembali sampai 3
kali
3. Setelah bersih ditiriskan dalam keranjang plastik
4. Beras dimasukkan ke dalam panci ditambah air sebanyak 20 liter
untuk ukuran beras 5 kg
5. Masak diatas kompor sambil sesekali diaduk
6. Setelah matang baru diangkat
PENGOLAHAN NASI DI INSTALASI GIZI
1. Beras ditimbang sesuai jumlah pasien yang dilayani
2. Beras dicuci di panci sambil diaduk, dibuang airnya, dicuci
kembali sampai tiga kali
3. Ditiriskan di dalam keranjang seharian setelah bersih
4. Beras dimasukkan ke dalam panci rice cooker yang sudah
dibersihkan
5. Air dimasukkan dengan perbandingan 1:1
6. Setelah itu ditekan tombol ON (COOK) pada rice cooker: Lama
pemasakan kurang lebih 1 jam
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
7/14

PROSEDUR PENGOLAHAN LAUK DI INSTALASI GIZI

1. Dicuci bersih bahan lauk yang sudah dipotong-potong atau
dibersihkan
2. Untuk masakan goreng: diberi bumbu pada lauk yang sudah
dibersihkan. Lakukan perendaman agar bumbu meresap. Goreng
hingga kecoklatan
3. Untuk masakan dengan bumbu kare, bali, dll: ditumis bumbu
sampai harum, dimasukkan ayam yang telah dibersihkan lalu
dimasukan santan
4. Masakan diuji cita rasa/dicicipi oleh tenaga pengolahan makanan
PENGOLAHAN SAYUR DI INSTALASI GIZI
1. Sayuran yang sudah dipotong-potong dicuci dengan bersih
2. Bumbu ditumis sampai harum dan matang, kecuali untuk
masakan yang tidak perlu penumisan (sayur bening, sayur asam,
sayur bobor)
3. Kuah direbus (air/santan) sampai mendidih lalu bumbu
dimasukkan
4. Sayuran yang lebih lama matang dimasukkan lebih dahulu
5. Sayur diaduk dan dibiarkan sampai empuk dan matang kemudian
diberi garam dan gula
6. Diangkat dan dimasukan ke dalam tempat sayuran untuk
makanan biasa, makanan lunak dan rendah garam
7. Masakan diuji cita rasa / dicicipi oleh tenaga pengolah makanan
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
8/14

PROSEDUR PENYAJIAN MAKANAN HANGAT DI INSTALASI GIZI

1. Makanan yang telah matang segera ditutup dan dipindahkan ke
alat penghidang
2. Makanan ditata ke dalam alat makan pasien sesuai dengan jadwal
distribusi yaitu:
- Sarapan pagi: 06.15-06.30 wita
- Makan ringan pagi: 09.30-09.45wita
- Makan siang: 11.30-11.45 wita
- Makan ringan sore: 15.30-15.45 wita
- Makan malam: 17.30-17.45 wita
- Kecuali pasien baru dan pasien puasa dapat diantar sesuai
dengan jam permintaan ruangan.
3. Makanan yang telah ditata di alat makan pasien segera ditutup
dengan plastik penutup makanan
4. Makanan yang telah ditutup segera dimasukkan ke dalam kereta
dorong makanan yang tertutup
5. Digunakan kereta dorong untuk pendistribusian makanan tertutup
ke ruang rawat inap yang dilakukan oleh pramusaji
DISTRIBUSI MAKANAN PASIEN
Dilanjutkan dari SPO Pengolahan Bahan Makanan:
1. Makanan yang telah selesai dimasak, dimasukkan ke dalam food
pan / tempat makanan matang
2. Lakukan uji cita rasa oleh petugas masak
3. Petugas pembagi makanan harus menggunakan tutup kepala,
sarung tangan, celemek/apron, masker dan mencuci tangan
sebelum menjalankan tugas di ruang persiapan/pemorsian
(preparation room)
4. Petugas pembagian makanan tidak menggunakan cincin dan
gelang kecuali kalung atau giwang
5. Tidak tertawa, berbincang-bincang selama menjalankan tugas di
ruang persiapan/pemorsian (preparation room)
6. Pramusaji melakukan pendistribusian makanan
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
9/14

PROSEDUR 7. Jadwal distribusi makanan pasien:

Sarapan pagi: 06.30-06.45wita
Makan ringan pagi: 09.45-10.00 wita
Makan siang: 11.45-12.00 wita
Makan ringan sore: 15.45-16.00 wita
Makan malam: 17.45-18.00 wita
8. Makanan dibagi, diporsi oleh petugas pembagi ke dalam tempat
sesuai dengan jenis makanan, ditata dalam nampan, dimasukkan
ke dalam troly sesuai dengan kelas perawatan
9. Pramusaji membawa trolly ke ruang perawatan
10. Makanan dibagikan kepada pasien dan pramusaji melakukan
identifikasi terhadap pasien dengan cara terlebih dahulu
ditanyakan nama pasien oleh pramusaji
CLEAR UP MAKANAN PASIEN
1. Setelah 45 menit makanan disajikan petugas gizi/pramusaji
mengambil/clear up peralatan makan pasien yang telah
digunakan/kotor dari ruang perawatan
2. Jadwal clear up:
Makan pagi pukul 07.30-07.45 wita
Makan ringan pagi: 10.45-11.00 wita
Makan siang pukul 12.45-13.00 wita
Makan ringan sore: 16.45-17.00 wita
Makan malam pukul 18.45-19.00 wita
3. Siapkan trolly untuk clear up
4. Ketuk pintu lakukan salam, masuk dan sampaikan maksud
kedatangan petugas kepada pasien atau keluarga pasien
5. Ambil peralatan saji yang telah selesai digunakan dengan periksa
kelengkapannya sesuai dengan pada saat penyajian
6. Periksa apakah alat yang keluar sesuai dengan alat yang dikirim
7. Jika telah selesai ucapkan terima kasih dengan senyum dan
sopan kepada pasien
8. Jika ada alat yang tertinggal segera dicatat untuk dilaporkan
kepada perawat yang bertugas saat itu
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
10/14

PROSEDUR 9. Jika ada alat pecah yang disebabkan oleh pasien, laporkan
kepada petugas Gizi untuk dibuatkan charge slip yang sesuai
dengan harga barang yang pecah
IDENTIFIKASI PASIEN OLEH PRAMUSAJI
1. Pramusaji ucapkan salam kepada pasien dan nama pasien
ditanyakan
2. Setelah cocok makanan diserahkan kepada pasien dan
dipersilahkan pasien untuk memakannya
3. Setelah makanan diterima pasien pramusaji pamit dan ucapkan
salam
PERENCANAAN MENU PASIEN
1. Menu disusun oleh koki dibantu dengan Ahli gizi berdasarkan
pada standar porsi, standar bumbu dan standar resep yang ada
2. Menu disusun dengan diperhatikan susunan lauk hewani, nabati,
sayuran dan buah yang sesuai baik warna, komposisi, bentuk
serta teksturnya
3. Ditetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
4. Menu yang telah tersusun dimasak untuk uji coba dan kemudian
dilakukan pratest penerimaan menu tersebut
5. Bila menu dapat diterima, selanjutnya menu siap dipakai setelah
sebelumnya disetujui pihak direksi
6. Menu dicatat
PERMINTAAN MAKAN PASIEN
1. Formulir permintaan makanan pasien diisi oleh petugas gizi dan
dipastikan kelengkapan pengisian formulir pelayanan gizi (nama
pasien, no Reg, kamar/kelas, jam dilaporkan)
2. Rekapitulasi permintaan makan pasien dilakukan oleh petugas
gizi sesuai dengan diit masing-masing
3. Makanan yang sesuai dengan pesanan diit diantar oleh pramusaji
sampai ke ruang perawatan
4. Makanan yang akan disajikan dicek kembali oleh petugas
gizi/perawat dengan kesesuaian diit yang diberikan
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
11/14

PROSEDUR PENARIKAN MAKANAN PASIEN

1. Keluhan dari pasien atau perawat ruangan diterima oleh petugas
gizi mengenai kondisi makanan yang disajikan, maksimal 30
menit setelah jadwal pemberian makanan
2. Jadwal distribusi makanan adalah seperti tertera pada SPO
Distribusi Makanan Pasien
3. Dilakukan pemeriksaan terhadap makanan yang disajikan dan
sampel makanan DI INSTALASI GIZI oleh petugas gizi
4. Makanan ditarik oleh petugas gizi yang kondisinya tidak baik dan
segera diganti makanan sesuai dengan diet yang diberikan
5. Dievaluasi kejadian tersebut dan m dibuatkan laporan kejadian
oleh petugas gizi
PEMBERSIHAN RUANGAN DI INSTALASI GIZI
1. Bangunan dan Ruangan
- Pembersihan ruangan dan lingkungan unit gizi dibersihkan
setiap hari dengan menggunakan pembersih yang tidak
berbahaya bagi makanan
- Pembersihan lantai dan dinding dilakukan setiap hari oleh
petugas pengolahan makanan yang berdinas
- Pembersihan kaca setiap 2 hari sekali oleh petugas
pengolahan makanan yang berdinas
- Pembuangan limbah dilakukan dengan tempat limbah
sementara yang tertutup
2. Kontrol terhadap binatang pengerat (tikus), kecoa dan lalat
dilakukan setiap dua minggu oleh petugas IPRS dengan
pengawasan dari petugas Instalasi Gizi
KEBERSIHAN DAN KEAMANAN AIR GALON
1. Air galon yang diterima dari rekanan dicuci dengan air bersih
sebelum disimpan atau didistribusikan yang dilakukan untuk
mencegah dan mengendalikan infeksi
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
12/14

PROSEDUR KEBERSIHAN TROLI MAKANAN PASIEN

1. Pembersihan troli makanan dilakukan oleh pramusaji
2. Troli dibersihkan setiap sebelum digunakan dan setelah
digunakan pengantaran makanan pasien maupun clear up
makanan pasien dengan cara dibersihkan troli makanan pasien
dengan lap basah yang telah disemprotkan cairan pembersih
terlebih dahulu lalu lap kering untuk troli dikeringkan
3. Pembersihan troli dengan cara dicuci dengan sabun cair dan
disikat hingga bersih dilakukan setiap seminggu sehari
KEBERSIHAN PERALATAN MAKAN PASIEN DI INSTALASI
GIZI
1. Peralatan makan pasien, seperti piring, gelas, sendok, setelah
digunakan dicuci dengan sabun cair, kemudian dibilas dengan air
yang dilakukan oleh pramusaji
2. Pengeringan peralatan makan setelah dicuci dilakukan dengan
penirisan di rak-rak
3. Pembersihan troly makanan dilakukan oleh pramusaji setiap
sebelum digunakan untuk pengantaran ke pasien dan setelah
melakukan pengantaran maupun clear up makanan pasien
4. Pembersihan peralatan masak lainnya seperti mesin pemotong
sayur, mesin penggiling daging, oven, kompor dan troly
pengangkut bahan makanan dilakukan setiap selesai digunakan
oleh karyawan gizi
5. Pembersihan ruang penyimpanan bahan makanan kering
dilakukan setiap hari dengan cara disapu dan dipel
6. Pembersihan freezer tempat penyimpanan bahan segar seperti
sayur, buah dilakukan setiap hari dengan cara disapu setiap hari
oleh petugas masak
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
13/14

PROSEDUR PENGGUNAAN APD PETUGAS DI INSTALASI GIZI

1. Dipastikan ketersediaan alat pelindung diri (APD) yang akan
digunakan
2. Pakaian dinas yang tersedia diganti di unit masing-masing
3. Tagan dicuci dengan hand rub atau sabun cair dan dibilas dengan
air mengalir
4. Diguanakan APD sesuai dengan area kerja dan risiko infeksi:
- Untuk area kering dengan limbah kering: gunakan APD
standar, sarung tangan rumah tangga, masker, tutup kepala,
sepatu biasa, celemek kain
- Untuk area basah dengan limbah basah, gunakan sarung
tangan rumah tangga, masker, tutup kepala, sepatu bot,
celemek plastik kedap air
- Mencuci tangan dengan hand wash sebelum dan sesudah
melepas sarung tangan plastik
5. Melepas alat pelindung diri mulai dari Apron, sepatu bot dan
sarung tangan Dibuang APD jika digunakan bahan sekali pakai
pada tempat sampah infeksi/dan dicuci jika akan digunakan lagi
6. Pekerjaan dilakukan sesuai dengan petunjuk dan ketentuan yang
berlaku
KEBERSIHAN PENJAMAH MAKANAN DI INSTALASI GIZI
1. Tangan petugas masak harus dicuci sebelum dan sesudah
kegiatan/pekerjaan
2. Kuku jari tangan tidak boleh panjang dan tidak boleh dicat
3. Cincin/perhiasan di tangan sebaiknya dibuka pada saat kerja
4. Gunakan celemek, topi, masker, dan sarung tangan plastik selama
bekerja
5. Petugas yang bekerja di tempat basah menggunakan sepatu bot
6. Makanan matang tidak disentuh dengan tangan
7. Bila petugas terdapat penyakit kulit, segera dilaporkan kepada
koordinator untuk ditindaklanjuti
8. Ikut dalam program kesehatan berkala
 PENYELENGARAAN MAKANAN
No. Dokumen No.Revisi Halaman
14/14

PROSEDUR PEMERIKSAAN KESEHATAN BERKALA DAN LAPORAN

KECELAKAAN DI INSTALSI GIZI
1. Seluruh petugas penjamah makanan dan pramusaji didata
2. Setelah didapatkan persetujuan dari Direktur dilakukan
pemeriksaan rutin kesehatan
3. Hasil pemeriksaan dilaporkan ke direktur rumah sakit untuk
ditindak lanjuti
4. Bila terdapat penyakit penular yang di derita petugas yang
dimungkinkan berbahaya pada makanan yang diolah, perlu
diusulkan untuk pengobatan secara rutin
5. Bila terjadi kecelakaan di tempat kerja seperti teriris pisau,
terpapar uap panas, tersiram air mendidih, terjatuh pada lantai
licin, segera dibawa ke IGD
UNIT TERKAIT 1. Instalasi Gizi
2. Unit Rawat Inap