Bab I - V PDF
Bab I - V PDF
SKRIPSI
OLEH :
ELIS IRMAWATI
NIM : 09C10104108
Menyetujui,
Komisi Pembimbing
PembimbingKetua PembimbingAnggota
Mengetahui :
Telah Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Pada Tanggal 30 Juli 2013 dan
Dinyatakan Memenuhi Syarat Untuk Diterima
1. dr.Nurdin, M.S.c
(Dosen Pembimbing Ketua) ........................................................
3. M.Husen, SKM
(Dosen Penguji I) ........................................................
4. Afrizal, DN.Com. SE
(Dosen Penguji II) ........................................................
Karna Mu kesulitan itu sirna, karena Mu kemudahan itu tiba, Karena izin Mu
tugas akhir ini bisa ku selesaikan, Semoga Engkau senantiasa meneguhkan
iman Qu, Meluruskan niat Qu, Menundukkan kepala Qu hanya kepada Engkau
Sang penguasa Semesta......
Teruntuk Dia ...yang tanpa hentinya mendidik ku, mendoakan ku,Dia yang tak
peduli terik nya matahari ,tak peduli seberapa banyak peluh yang bercucuran
hanya untuk memenuhi apa yang menjadi keinginan ku, Dia yang mendukung
ku, memberikan ku banyak arti dalam hidup ku, Ayah.. engkau lah ayah Terbaik
Ku.. aku menyanyangi mu Walaupun kata sayang tak pernah ku ungkapkan tapi
sayang untuk mu tak tebandingi oleh apapun kalian ayah dan ibu
terbaik Untuk ku...RIDWAN HAMID,S.pd
”Special For U my loVe the future insya allah who later would
become my priest, Zulhamdi, SKM.. thanks for your love,... affection, ..
attention,, keep in patience Give me the spirit in making this thesis.. and wish
you the best given by Allah to accompany my life someday....amiiin....
Wassalam
ELIS IRMAWATI
RIWAYAT HIDUP
Pendidikan Formal
SD : SD Negeri 3 Meulaboh ( 1997 – 2003 )
SMP : SMP Negeri 3 Meulaboh ( 2003 – 2006 )
SMA :SMA Negeri 2 Meulaboh ( 2006 – 2009 )
Perguruan Tinggi : Universitas Teuku Umar ( 2009 – 2013 )
Pengalaman Organisasi
Puji syukur kepada Allah SWT atas berkat dan karunia-Nya sehingga dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul: “Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada
Minyak Yang Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Diseputaran Jalan Manek Roo
Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat”. untuk memenuhi salah satu
syarat kelulusan dalam meraih derajat Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku
Umar.
Selama penelitian dan penyusunan laporan penelitian dalam skripsi ini, penulis
tidak pernah luput dari berbagai kendala yang ada. Kendala tersebut bisa diatasi penulis
berkat adanya bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
1. Bapak Drs. Alfian Ibrahim, MS,selaku Rektor Universitas Teuku Umar Meulaboh.
2. Bapak Salman Rusly, SKM. M.Epid, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
3. Bapak Kiswanto, S.Pd. M.Si, selaku Wakil Dekan I Fakultas Kesehatan Masyarakat
4. bapak Hasrah Junaidi, SKM, selaku Wakil Dekan II Fakultas Kesehatan Masyarakat
5. Bapak Nurdin, M.Sc, selaku Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dalam
Universitas Teuku Umar Meulaboh yang telah memberikan dorongan serta saran
dan motivasi.
9. Kepada kakak dan sahabat terdekat serta semua pihak yang telah membantu,
Semoga Allah SWT selalu senantiasa membalas segala kebaikan kita semua,
terdapat kekurangan dan kejanggalan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan
saran dan kritikan yang bersifat membangun demi perbaikan dan penyempurnaan
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL......................................................................................................... i
LEMBAR TUJUAN ...................................................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................................. iii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................. iv
LEMBAR PENGESAHAN PENGUJI .............................................................................. v
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................................... vi
LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................................... vii
KATA PENGANTAR.................................................................................................... viii
DAFTAR ISI................................................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL.......................................................................................................... xiv
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR LAMPIRAN
ELIS IRMAWATI. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada Minyak
Yang Digunakan Oleh Pedagang Gorengan Diseputaran Jalan Manek Roo
Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat Dibawah Bimbingan
dr.Nurdin, M.S.c dan T.Abdullah, SKM. M.P.H
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan
untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak
goreng juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
karbohidrat dan protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tinggi
rendahnya kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng yang
pemakaiannya berulang kali pada pedagang gorengan. Metode penelitian yang
digunakan pada penelitian ini adalah penelitian bersifat Experiment ialah dengan
cara uji laboratorium dengan uji Tritasi (uji lemak) untuk melihat kadar asam
lemak bebas pada minyak gorengan.dilakukan pada tanggal 15 Mai 20013.
Metode pengambilan sampel adalah Total Sampling. Hasil penelitian menunjukan
bahwa dari 7 sampel positif mengandung asam lemak bebas yang sangat tinggi.
Diantaranya M-1 0,75, M-2 0,62, M-3 0,93, M-4 0,36, M-5 0,81, M-6 0,60, M-7
0,61 dari ketujuh sampel tidak ada yang memenuhi SNI yang telah ditetapkan
yang berkisar hanya 0,3%. Bagi pihak pengelola atau pedagang diharapkan agar
lebih perduli terhadap penggunaan minyak yang dipakai untuk penggorengan.
Cukup sampai 2 kali penggorengan saja, agar terhindar dari penyakit yang
disebabkan oleh lemak.
PENDAHULUAN
Makanan sehat yang layak di konsumsi oleh setiap manusia adalah bahan
makanan yang kondisinya berada dalam keadaan baik dan segar, tidak rusak serta
mengandung protein, vitamin, dan mineral. Pada makanan yang melalui proses
pengolahan haruslah tidak berubah bentuk, warna, dan rasa serta bahan
implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan Dari
analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh serta disusun strategi,
produk pangan yang memenuhi syarat dan aman, dan menghasilkan produk
pangan nasional, yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk
(BPOM, 2003).
Salah satu penyakit yang paling banyak mendapat perhatian adalah kanker Produk
berlemak yang tidak berkualitas secara berlebihan. Salah satu sumber makanan
minyak goreng berkali kali untuk penghematan biaya hidup, namun kualitas
Menurut laporan Badan Kesehatan Dunia (WHO) tahun 2010, setiap tahun
timbul lebih dari 10 juta kasus penderita baru kanker dengan prediksi,
peningkatan setiap tahun kurang lebih 20%. Diperkirakan pada tahun 2020 jumlah
penderita baru penyakit kanker meningkat hampir 20 juta penderita, 84 juta orang
diantaranya akan meninggal pada sepuluh tahun ke depan bila tidak dilakukan
intervensi yang memadai. Berdasarkan Survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT)
akan naik 75% atau menjadi 22,2 juta kasus pada tahun 2030
pada bahan pangan (Fiselier dan Grob, 2005) perubahan metode pengolahan
tersebut sangat sulit untuk diterapkan baik pada skala industri untuk
faktor makanan yang mengandung lemak trans yang berlebihan masih sangat
tinggi kedudukannya, seperti jantung koroner, stroke, kanker dan tumor. Jumlah
penderita kanker di Indonesia sangat tinggi. Hal ini terlihat dari berbagai data
kecenderungannya menyerang generasi muda yang masih produktif. Hal ini akan
pola makan kaya lemak atau kolesterol yang berlebihan melanda di seluruh dunia
yakni mencapai 15,4%, Jantung 7,2%, diperkirakan ada 500.000 penduduk yang
terkena stroke dari jumlah tersebut sepertiganya bisa pulih kembali, sepertiga
diagnosa tenaga kesehatan 16,6% dan 12,6% atau dua kali lipat dari prevalensi
Aceh menduduki tingkat atas untuk penyakit stroke dan jantung yang
sangat berhubungan dengan pola hidup masyarakat Aceh serta kuliner Aceh yang
tinggi lemak dan kolestrol. Kebiasaan olah raga yang belum menjadi bagian
angka kejadian penyakit tersebut. Tingginya jumlah penderita stroke dan jantung
koroner sangat berhubungn dengan pola hidup masyarakat aceh pada umumnya.
sehingga perlu dilakukan suatu strategi yang dapat mengiring prilaku hidup sehat
masyarakat aceh.
Hasil survey awal yang telah dilakukan oleh peneliti bahwa dapat dilihat
goreng sampai lebih dari 3x pemakaian, hal ini dapat disimpulkan bahwa apa bila
minyak goreng yng digunakan lebih dari 3x tidak menutup kemungkinan adanya
kadar ALB yang tinngi yang dapat membahayakan dan beresiko bagi kesehatan.
ALB dalam minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan secara
berulang kali yang dapat menyebabkan penyakit stroke, jantung koroner dan
kanker.
dapat bersumber dari tanaman misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak
kelapa dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan,
minyak jelantah untuk menggoreng karena ingin ekonomis. Tidak hanya para
penjual makanan gorengan atau lalapan saja yang mempunyai tanggapan serupa,
akan tetapi ibu rumah tangga cenderung akan memiliki pemikiran yang sama.
pisang goreng, bakwan, tahu isi dan sejenisnya, semua jenis makanan ini dimasak
irit. Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan kadar
tinggi kurang baik untuk kesehatan, karna bila untuk menggoreng (deep fried atau
asam lemak trans dan radikal bebas yang bersifat toksik dan karsinogenik (Iwan.T
Budiarso, 2004).
tanpa disadari baik oleh pengelola penjual gorengan maupun konsumen dari
tubuh manusia.
ini adalah untuk mengetahui tinggi rendahnya kadar asam lemak bebas dalam
minyak goreng yang di gunakan oleh pedagang gorengan yang ada diseputaran
Umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tinggi rendahnya kadar
asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng yang pemakaiannya
Roo.
Manek Roo.
kadar asam lemak bebas yang aman bagi kesehatan tubuh dan aman untuk
dikonsumsi.
ada pada minyak gorengan di seputaran jalan Manek Roo dapat dihindari.
sehat agar terhindar dari berbagai penyakit yang disebabkan oleh lemak.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai
Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, tidak merusak
Flavour hasil gorengan, menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang
warna keemasan pada produk (Ketaren, 1986). Sebanyak 50% dari total
permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya untuk
ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak tidak
berbentuk padat pada suhu kamar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin
dan sedikit larut dalam alkohol, terutama minyak dengan berat molekul rendah,
kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak dapat larut sempurna dalam ester,
minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam
lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar,
sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan
asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut
dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar. Semakin panjang rantai
karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut. Minyak dan lemak
yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak
berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak),
disebabkan oleh enzim pada umumnya yaitu berada dalam jaringan lemak yang
bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas,
lemak bebas, mikroba juga berpengaruh pada produksi asam lemak bebas yaitu
oksidasi secara biologis terutama terjadi pada lemak masih berada dalam jaringan.
Lemak tidak mudah langsung digunakan oleh mikroba jika dibandingkan dengan
enzim lipase dapat memetabolisir lemak. Tahap pertama proses ini adalah
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat
dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin
lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk
(Ketaren, 1986).
O
||
CH2 - O- C- R CH2- OH
O
||
CH- O- C –R Panas, air CH- OH + R- O - H
O Keasaman, enzim
||
CH2- O- C- R CH2- OH
dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika
dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua
organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam
lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan
keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk
energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan
dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang
dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau
pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan
memperrsingkat umur.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk
jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada
kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk
lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh
adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang
reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna
Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi
rendah. Oleh karena itulah penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari
minyak kelapa murni dengan cara menentukan kadar asam lemak bebas
berdasarkan SNI.
2.7. Macam-macam Asam Lemak Beserta Sumbernya
tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen yang disebut fraksi lipid
cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter,
lemak kasar tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan komponen-
lain seperti beta karotein, Vitamin E, Lesitin, Sterol, Asam lemak bebas, Bahkan
juga kabohidrat dan protein Namun semua senyawa itu hanya terdapat dalam
jumlah yang sangat kecil (Morton dan Varela dalam Luciana, 2005).
Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh yang
mempunyai ikatan tunggal, disebut Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak
tidak jenuh tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang
mempunyai dua atau lebih ikatan kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang
sedangkan asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama minyak jagung
dikenal tinggi kandungan akan PUFA, sehingga dianjurkan untuk para penderita
isomerasi dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak
sangat tidak baik untuk kesehatan. Seharusnya minyak goreng yang digunakan
untuk menggoreng ikan atau makanan yang lainnnya tidak boleh melebihi sampai
terdapat di minyak semakin lama akan semakin berkurang. Dan yang tersisa
tinggal asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit seperti penyakit
kanker.
Lemak dan minyak yang dapat di makan (edible fat), dihasilkan oleh alam,
yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,
minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Sumber lemak dan
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, minyak lobak,
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune.
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil
c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan
paus.
Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting diantaranya adalah
minyak goreng, mentega, margarin, mentega putih (shortening) dan lemak gajih.
(Ketaren, 1986).
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaliknya beraroma netral
berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan
penghantar panas yang baik, makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang,
minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan
stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk Akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol, titik asap suatu minyak
goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya, menurut Winarno yang dikutip
dari Jonarson (2004), makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya,
Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak
jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng
seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya.
umumnya dapat di gunakan kembali untuk keperluan kuliner, akan tetapi bila
2009).
Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan ( Badan POM ),
serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai
lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak
menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan
yang lebih berbahaya adalah pemakaian minyak jelantah yang berkali-kali akan
Dan bila dilihat dari segi bahaya penggunaanya, menurut penelitian yang
dilakukan oleh Artika tahun 2009 menyebutkan bahwa minyak goreng berulang
kali supaya tidak digunakan lebih dari 2 kali. Hal ini berkaitan dengan
pada saat penggunaan yang kedua. Penelitian tentang analisis kadar asam lemak
asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan
kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang
goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi kandungan asam lemak nya.
Adapun kandungan lemak jenuh pada minyak yang belum dipakai sebesar
sebesar (46,32%).
1 kali pakai (53,78%), 2 kali pakai (53,69%), 3 kali pemakaian sebesar (53,58%).
kadar tinggi kurang baik untuk kesehatan, karena bila untuk menggoreng (deep
juga membentuk trans fatty acids (asam lemak trans) dan free fadicals (radikal
digoreng dengan cara yang benar. Bila kebiasaan ini tidak ada yang mengontrol,
kematian yang terjadi pada usia produktif dan sifatnya mendadak, seperti
Minyak goreng yang memiliki angka peroksida melebihi batas yang telah
ditentukan akan membentuk akrolein dan kandungan asam lemak bebas menjadi
kesehatan, seperti berpengaruh terhadap lemak dan darah yang kemudian dapat
(Winarno, 1999).
banyaknya asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis minyak.
Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas
minyak. Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA (Free Faty
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada
minyak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin
tinggi, hal ini dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun proses pengolahan yang
kurang baik. Struktur asam lemak yang tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap
bersifat tidak stabil dan mudah berubah menjadi asam lemak jenuh atau asam
lemak trans yang berbahaya untuk kesehatan. Makin banyak jumlah ikatan
rangkapnya makin banyak terbentuk asam lemak trans, terutama jika minyak ini
diguna berulang ulang lebih dari tiga kali. Selain strukturnya berubah, juga akan
a. Sumber energi bagi tubuh lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan
makanan atau sumber energi, Lemak merupakan bahan makanan yang kaya
Lemak dapat diubah menjadi mentega atu margarin dengan cara hidrogenasi
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak dengan KOH dan NaOH. Sabun
terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang
mengandung logam K disebut sabun lunak dan di dalam kehidupan sehari-
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol, Pada lemak satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu lemak adalah
sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas
dari zat-zat yang berbahaya, berbagai macam zat atau subtansi yang berhaya ini
bisa terdapat baik didalam maupun diluar dari makanan atau bahan pangan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan toksik
hidup.
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tapi
sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air bersih, maka mencuci tangan
Ketaren, 1986
- Pengertian Asam
Lemak Bebas
Jonarson, 2004
-Penggunaan Mutu
Minyak Goreng
Kandungan ALB
Candra, 2007 Pada Minyak
- Hygiene Goreng
- Sanitasi
Almatsier,2002
- Bahaya Asam Lemak
Bebas
Luciana, 2005
- Kandungan Minyak
Goreng
Rohman, 2007
-Penetapan Kadar
Asam Lemak Bebas
Hygiene
Kadar AsamLemak
Bebas Pada Minyak
Sanitasi
Hasil Uji
Laboratorium
SNI No.3741 –
Negatif Positif 1995.Mutu
Minyak Goreng
Adanya Kadar Asam Lemak Bebas yang tinggi pada minyak goreng yang
METODE PENELITIAN
uji laboratorium untuk mengetahui adanya kadar asam lemak bebas yang tinggi
3.3.1 Populasi
gorengan yang ada di seputaran Jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan
3.3.2 Sampel
pada subjek penelitian kurang dari 100, maka dapat diambil semua sehingga
penelitiannya merupakan penelitian populasi, tetapi bila jumlah subjek lebih dari
100 dapat diambil 10-20% dari populasi. Penentuan jumlah sample penelitian
Setelah pemeriksaan selesai dilakukan maka hasil uji akan diolah secara
menggunakan sendok yang steril kedalam wadah tersebut, lalu wadah diberi
kode, lokasi, jam dan tanggal pengambilan sampel, siapkan box untuk
1. Erlenmayer
2. Buret
3. Gelas Ukur
4. Timbangan
5. Objek Glas
6. Pipet ukur
7. Penagas air
8. Pemanas ( Hot Plate)
9. Pipet tetes
10. Kondenser
2. Indikator PP
3. Alkohol Absolut
4. KOH 0,1V
5. Labu ukur
menggunakan Uji Titrasi (Uji Lemak) dalam Penentuan kadar angka asam pada
1. Sampel ditimbang dahulu lebih kurang 20g lemak atau minyak, masukan
6. Perhitungan :
sebagian besar desa-desa yang ada dikabupaten aceh barat merupakan wilayah
daratan yaitu 233 desa (72,59%) sisanya merupakan wilayah pantai, lembah dan
lereng.
Kabupaten Pidie,
Nagan Raya,
dilakukan penelitian pada tanggal 15 Mei 2013 dan untuk mengetahui tinggi
rendahnya kadar asam lemak bebas yang ada pada minyak penggorengan.
desa kuta padang, 5 pedagang didesa ujung baroh dan 1 didesa drien rampak.
Meliputi jenis kelamin dari pedagang atau responden yang berjenis kelamin laki-
oleh pedagang gorengan Positif mengandung asam lemak bebas. Hasil uji
Laboratorium kimia FMIPA Universitas Syiah Kuala Banda Aceh dapat dilihat
Tabel 4.3. Hasil pemeriksaan kandungan asam lemak bebas pada minyak
yang digunakan oleh penjual gorengan diseputaran jalan Manek
Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaaten Aceh Barat.
dari 7 sampel yang diteliti, 7 kode sampel yaitu M-1, M-2, M-3, M-4, M-5, M-6,
M-7 positif mengandung asam lemak bebas. Diduga hal ini disebabkan oleh
hingga pemakaian berulang kali sehingga minyak yang dipakai mengandung asam
lemak bebas yang sangat tinggi yaitu melebihi dari 215 C°. dari keseluruhan
kelapa.
minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan ada diantaranya yang
menggunakan minyak goreng sisa pakai hingga 1 sampai 4 kali pemakaian, ada
yang pemakaiannya diganti 2 hari sekali, 3 hari sekali dan bahkan sebagian dari
penggorengan selanjutnya, sampel diperoleh pada hari yang sama dan waktu yang
Hasil angket terhadap 7 sampel minyak goreng dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :
Tabel 4.4. Hasil Angket kadar asam lemak bebas diseputaran jalan Manek
Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat.
Waktu Pengambilan Sampel
NO. Kode Sampel
Hari / Tanggal Waktu
1. M- 1 Sabtu, 11 Mei 2013 16.55
2. M- 2 Sabtu, 11 Mei 2013 17.00
3. M- 3 Sabtu, 11 Mei 2013 17.12
4. M- 4 Sabtu, 11 Mei 2013 17.18
5. M- 5 Sabtu, 11 Mei 2013 17.28
6. M- 6 Sabtu, 11 Mei 2013 17.35
7. M- 7 Sabtu, 11 Mei 2013 17.40
Sumber : Data Primer (Mei 2013).
4.3 Pembahasan
oleh pedagang gorengan yang terdapat diseputaran jalan Manek Roo Kecamatan
Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat positif mengandung asam lemak bebas
menggunakan minyak goreng lebih dari 3 kali pemakaian dan dengan suhu yang
tinggi. Apa bila kandungan asam lemak bebasnya tinggi maka besar kemungkinan
penyakit seperti stroke, kanker, diabetes, serta jantung koroner akan rentan
diderita.
minyak. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air,
keasaman dan katalisator, semakin lama reaksi berlangsung maka semakin banyak
kadar asam lemak bebas yang terbentuk, hal ini dapat dilihat jelas pada sampel
minyak.
menentukan mutu minyak goreng, minyak goreng yang mempunyai titik asap
yang tinggi adalah minyak bermutu baik. Titik asap didefinisikan sebagai suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan (Winarno, 1986). Titik asap sendiri ditentukan oleh asam lemak
bebas yang terdapat didalam minyak. Semakin rendah kandungan asam lemak
bebasnya maka titik asap dari minyak goreng tersebut akan semakin tinggi. Titik
asap dari suatu minyak goreng tidak boleh kurang dari 215Co
akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan
pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan
mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan
bau yang kurang enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan dan asam lemak
Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM RI), serta
minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160ºC
sampai dengan 180ºC) akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak
bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk
proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi, adisi dari asam lemak tidak
jenuh, hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum (gelembung)
kebagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruangan kosong yang semula disi
lemak dalam pembuluh darah (Artherosclerosis) dan penurunan nilai cerna lemak
(Luciana, 2005).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil uji laboratorium kimia FMIPA Universitas Syah Kuala Banda
lemak bebas yang sangat tinggi yaitu M-1 0,75, M-2 0,62, M-3 0,93, M-4
2. Asam lemak bebas yang terdapat pada sampel minyak goreng tersebut
4. Tingkatan kadar asam lemak bebas diantara 7 sampel yang tinggi terdapat
pada sampel M- 3 dengan hasil 0,93% dan tingkatan rendah pada sampel
5.2. Saran
asam lemak bebas yang tinggi diharapkan untuk lebih menjaga dan
kali, dan lebih baiknya lagi minyak yang digunakan untuk menggoreng
cukup 1-2 kali pemakaian saja dan juga bisa digunakan sesuai dengan
stroke, jantung, dan diabetes, atau lebih tepatnya lagi ‘Mencegah lebih
minyak goreng yang baik untuk digunakan, menjaga kebersihan diri dan
http://www.dinkesjatengprov.go.id/ dokumen/2013/RISKESDAS/Permenkes% 20
No.681%20Riskesnas0001.pdf.
---------http://repository.usu.ac.id /bitstream/123456789/13943/ 1/ 09E00382. pdf
--------http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22621/5/ Chapter%20I.pdf
--------http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22621/4/ Chapter%20II.pdf
--------http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/35009/5/ Chapter%20I.pdf
Imelda, 2009. Hygene dan Sanitasi Keamanan Mutu Pangan Minyak Goreng
Sehat. Diakkses : www.worldpress.com,