MAKALAH

LEMAK

Dosen Pembimbing

Ria Mayasari, M.Pd

Disusun Oleh Kelompok 3 :

M. HIDAYATTULLAH (30616240

MUHAMMAD PAUJI RAHMAN (3061624063)

SOPHIA RAHMI (3061624026)

SITI ZAHRAH (30616240

SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMPENDIDIKAN

PERSATUAN GURU REPUBLIK INDONESIA
(STKIP-PGRI) BANJARMASIN 2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmatNYA sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas makalah Gizi dan Kesehatan tentang “Lemak”. Kami juga
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Ria Mayasari, M.Pd. selaku
dosen mata kuliah Gizi dan Kesehatan yang sudah memberi kepercayaan kepada kami
untuk menyelesaikan tugas makalah ini.

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan dari berbagai pihak
sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Kami sangat berharap makalah ini
dapat bermanfaat dalam menambah ilmu pengetahuan juga wawasan .

Kami menyadari bahwa dalam makalah ini masih terdapat banyak kekurangan dan
jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu kami menerima segala saran dan kritik dari Ibu
agar kami dapat memperbaiki makalah ini.

Penyusun

Kelompok 3
 DAPTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………

DAPTAR ISI………………………………………………………………………………..
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsure carbon (c),
Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai
titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak atau
gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut
lemak netral, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga
molekul asam lemak, yang dikaitkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester.
Ketiga asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau
ketiganya tidak ada yang sama.

1.2. Rumusan Masalah

1. Jelaskan lemak menurut kimiawinya, sumbernya, wujudnya ?
2. Sebutkan fungsi-fungsi lemak ?
3. Jelaskan dampak dari kelebihan dan kekurangan lemak ?

1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui lemak menurut kimiawinya, sumber dan wujudnya
2. Untuk mengetahui fungsi-fungsi lemak
3. Untuk mengetahui dampak dari kekurangan dan kelebihan lemak

BAB II

PEMBAHASAN

A. Lemak Menurut Kimiawinya

1. Asam Lemak Jenuh, adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada
atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan
 pembentukan radikal bebas, seperti hal nya asam lemak tidak jenuh. Efek dominan
asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan k-LDL ( kolesterol
LDL).
Secara umum makanan yang berasasl dari hewani (daging berlemak, keju, mentega
dan krim susu) selain mengandung asam lemak jenuh juga mengandung kolesterol.Dengan
demikian mengurangi asupan makanan produk hewani akan lebih menguntungkan berupa
pembatasan asupan kolesterol. Setiap 4 (empat) on daging sapi atau daging ayam
mengandung 100 mg kolesterol yang pada pangan hewani dan asam lemak jenuh dapat
meningkatkan kadar K-LDL (kolesterol LDL).
Asam lemak jenuh selain banyak ditemukan pada lemak hewani juga terdapat pada
minyak kelapa, kelapa sawit serta minyak lainnya yang sudah pernah dipakai untuk
menggoreng (jelantah), meskipun pada mulanya adalah asam lemak tak jenuh.hasil studi
subklinik dan klinik menunjukkan bahwa penggantian asam lemak jenuh dengan asam
lemak tak jenuh dalam diet, berhasil menurunkan kadar kolesterol total dan K-LDL tanpa
menurunkan K-HDL (kolesterol hdl), sehingga dapat menurunkan risiko penyakit jantung
koroner.
Konsumsi lemak total perhari yang dianjurkan maksimal sebesar adalah 30% dari
energi total, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tak jenuh
tunggal (mufa) dan 10% asam lemak tak jenuh jamak (PUFA). Studi epidemiologi
menemukan bahwa makanan tinggi lemak berhubungan erat dengan kanker usus dan
kanker payudara. Asupan rendah lemak dan tinggi serat seperti pada pola makan
vegetarian dapat menurunkan jumlah penderita kanker.
Rerataa supan lemak jenuh untuk menurunkan kadar kolesterol LDL adalah <10%
dari energi total. Konsumsi tinggi lemak jenuh mengakibatkan hati memproduksi
kolesterol LDL dalam jumlah besar yang berhubungan dengan kejadian penyakit jantung
dan menin gkatkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat menyebabkan trombosis.
namun, hal tersebut tergantung pada jenis bahan makanan. Minyak kelapa dan kelapa
sawit banyak mengandung asam lemak jenuh (palmitat), tetapi jenis minyak ini tidak
menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah.
Hasil penelitian menyebutkan bahwa asupan asam lemak jenuh rantai panjang
(LCFA) menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah yang berbeda dari pada asam
lemak jenuh rantai medium (MCFA). Perbedaan tersebut meliputi proses pencernaan dan
metabolisme di dalam tubuh serta menghasilkan produk-produk komponen zat bioaktif
yang berbeda pula. Dengan kata lain, setiap jenis golongan asam lemak mempunyai
dampak fisiologis dan biologis yang berbeda terhadap kesehatan.
2. Asam Lemak Tak Jenuh merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan
rangkap pada rantai atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai
panjang (LCFA), yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai,
minyak kacang tanah, minyak biji kapas, dan kanola. Minyak zaitun adalah salah satu
contoh yang mengandung mufa 77%.
Secara umum,lemak tak jenuh tunggal berpengaruh menguntungkan kadar
kolesterol dalam darah, terutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak jenuh.
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) lebih efektif menurunkan kadar kolesterol darah,
dari pada asam lemak tak jenuh jamak (PUFA), sehingga asam oleat lebih popular
dimanfaatkan untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.
Salah satu jenis mufa adalah omega-9 (oleat), memiliki sifat lebih stabil dan lebih
baik perannya dibandingkan pufa (poly unsaturated fatty acid/asam lemak tak jenuh
jamak). PUFA dapat menurunkan kolesterol LDL, tetapi dapat menurunkan HDL.
Sebaliknya MUFA dapat menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-HDL. Penelitian yang
dilakukan oleh wood,14 menyatakan bahwa MUFA dapat menurunkan K-LDL dan
meningkatkan K-HDL secara lebih besar dari pada omega-3 dan omega-6.
Substitusi lemak jenuh (s) dengan lemak tak jenuh jamak (p) dan lemak tak jenuh
tunggal (m) atau yang diformulasikan dengan kenaikan nilai (p+m)/s dapat menurunkan
kadar kolesterol baik jumlah kolesterol total ataupun kolesterol LDL. PUFA terbukti dapat
menurunkan K-LDL, sedangkan MUFA selain menurunkan kolesterol total juga terbukti
dapat menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-HDL lebih besar dibandingkan dengan
PUFA. Penurunan rasio K-LDL/K-HDL akan menghambat terjadinya atherosklerosis.
3. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (poly unsaturated fatty acid/pufa)
Pufa adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat
cair pada suhu kamar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya lebih
rendah dibandingkan dengan mufa atau sfa. Asam lemak ini banyak ditemukan pada
minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji matahari. Sumber alami pufa
yang penting bagi kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian. Contoh pufa adalah
asam linoleat (omega-6), dan omega-3, tergolong dalam asam lemak rantai panjang
(LCFA) yang banyak ditemukan pada minyak nabati atau sayur dan minyakikan.
Antara lain berperan penting dalam transport dan metabolism lemak, fungsi imun,
mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega3 dapat
membersihkan plasma dari lipoprotein kilo micron dan kemungkinan juga dari VLDL
(Very Low Density Lipoprotein), serta menurunkan produksi trigliserida dan apolipo
protein β(beta) di dalam hati. Selain berperanan dalam pencegahan penyakit jantung
koroner dan artritis, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk memfungsikan otak dan
retina secara baik.
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfalinoleat (omega 6) dan asam alfalinolenat
(omega 3). Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak esensial adalah asam
arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapentaenoat), dan DHA (dokosaheksaenoat) dari
asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan precursor sekelompok senyawa
eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan
leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi
kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraki otot serta penyembuhan luka.

B. Lemak Menurut Sumbernya

Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam yang dapat
bersumber Dari bahan nabati atau hewani. Lemak atau minyak dapat diklasifikasikan
berdasarkan sumbernya yaitu bersumber dari tanaman yang berupa biji-bijian palawija,
kulit buah tanaman tahunan, biji-bijian dari tanaman tahunan. Dan sumber yang lain
adalah dari hewani yaitu susu hewan peliharaan berupa lemak susu, daging hewan
peliharaan Berupa lemak sapi, dari hasil laut berupa minyak ikan sardine dan sejenisnya.
Komposisi atau jenis lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak berbeda-beda
dan hasil ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan
pengolahan. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah lemak
hewan mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung tosterol. Perbedaan
yang lain, kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati. (Ketaren, 1986)

Klasifikasi lemak nabati dan hewani berdasarkan sifat fisiknya dapat dilihat pada Tabel
2.1.2. (a) dan Tabel 2.1.2 (b)
Tabel 2.1.2 (a). Klasifikasi Minyak Nabati

Kelompok Lemak Jenis Lemak/Minyak

1. Lemak (berwujud padat)
2. Minyak (berwujud cair)
a. Tidak mengering (non drying oil)
b. Setengah mongering (semi drying oil) argemone, biji karet dan candle nut.
Lemak biji coklat, inti sawit, cohune
bebassu, tengkawang, mowvah butter,
shea butter.
Minyak zaitun, kelapa, inti zaituun,
kacang tanah, almond, inti alpukat, inti
plum.
Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,
gandum, biji bunga matahari, urgen.
Minyak kacang kedele, safflower,

c. Mengering (drying oil)

Tabel 2.1.2 (b). Klasifikasi Lemak Hewani

Kelompok Lemak Jenis Minyak
Lemak dari susu sapi, kerbau, kambing
dan domba
1. Lemak (berwujud padat) Lemak babi, skin grease, mutton tallow,
lemak tulang, lemak/gemuk wool
a. Lemak susu (butter fat) Minyak neats foot
Minyak ikan paus, salmon, sardine,
herring, shark, dog fish, lumba-lumba.
b. Hewan peliharaan

2. Minyak (berwujud cair)

a. Hewan peliharaan
b. Ikan (fish oil)

C. Lemak Menurut Wujudnya

Lemak menurut wujudnya terbagi menjadi 2 yaitu:

1. Cair yaitu minyak

2. Padat yaitu lemak

Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan
antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak
berbentuk padat, sedangkan miyak berbentuk cair. Perbedaan titik caik dari lemak
disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis
atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh.

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak dan minyak (trigliserida) yang diperoleh
dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena
perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya.
Lemak dan minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (Castrol oil). Lemak
dan minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi larut sempurna dalam dietil eter,
karbon disulfide dan pelarut halogen (Cl, Br, I).
Asam-asam lemak yang berantai pendek (4-10 atom C) akan lebih mudah larut
dalam air dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang (≥16 atom C), semakin panjang
rantai asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang (Ketaren, 1986).
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran penting, karena
lemak dan minyak mempunyai titik didih yang tinggi (sekitar 200°C) maka bisa
dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan
sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan lemak juga
memberikan rasa gurih juga memberi aroma yang spesifik (Sudarmadji, 1989).
Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak heterogen yang sebagian besar
terdiri dari trigliserida. Trigliserida disebut lemak jika pada suhu ruang berbentuk padat,
dan disebut minyak jika pada suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan campuran
asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon sebanyak 12 sampai 22 dengan
jumlah ikatan rangkap 0 sampai 4 (Budiyanto, 2002).
Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang sangat penting terdapat
dalam makanan, karena dapat langsung dicerna dalam tubuh manusia menjadi sumber
energi. Lemak dan minyak tidak hanya dikenal sebagai sumber makanan manusia, tapi
merupakan bahan baku lilin, margarin, detergen, kosmetik, obat-obatan, dan bahan
pelumas, yang diolah dengan proses yang berbeda (Sudarmadji, 1989).
Pada proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak
berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
Kalau R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana
(simple triglyceride) sebaliknya kalau berbeda-beda adalah trigliserida campuran (mixet
triglyceride) (Sudarmadji, 1989).

Kalau R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana (simple

triglyceride) sebaliknya kalau berbeda-beda adalah trigliserida campuran (mixet

triglyceride) (Sudarmadji, 1989).

1. Sifat Fisika Kimia Lemak dan Minyak

a. Sifat Fisik Lemak dan Minyak

 Sifat fisika lemak dan minyak adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkan oleh
adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. Viskositas
lemak dan minyak akan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon (DeMan,
1997). Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu air dan lemak tidak
dapat bercampur sehingga lemak akan berada di atas dan air berada dibawah. Semakin
banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, maka konsistensi
lemak akan semakin cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung asam lemak jenuh dan
rantai panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat (Almatsier, 2002)

b. Sifat Kimia Lemak dan Minyak

Reaksi reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah:

1. Hidrolisa
Reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak
terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan
mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen peda
minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konfersi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value
(PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi
ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhannya.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak daritrigliserida
dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi friedel-
craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam
lemak seperti asam lemak dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat
diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap ( Ketaren, 1986).

D. Fungsi Lemak

Berbagai fungsi lemak antara lain :

1.Sumber energi menghasilkan 9 kalori kkal setiap gram lemak;
2.Sebagai sumber lemak esensial asam linoleat dan linolenat.
3.Lemak sebagai pelarut vitamin juga membantu transportasi dalam absorbs
vitamin A,D,E,dan K
4.Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesa protein
5.Lemak membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung
6.Memberi tekstur khusus dan kelezatan makanan.
7.Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan
8.Memelihara suhu tubuh
9.Melindungi organ jantung,hati,ginjal dari benturan dan bahaya lainnya.

E. Kolesterol
Merupakan komponen membran struktural sel dan komponen sel otak maupun sel
saraf. Dalam hati kolesterol disentesis dan disimpan. Kadar tinggi terdapat pada hati dan
jaringan kelenjar. Pembentukan asam empedu, asam folat, hormon adrenal korteks,
estrogen, androgen, dan progesterone memerlukan kolesterol.
Kolesterol dalam tubuh dapat diperoleh dari sentesis dalam hati dengan bahan
utama karbohidrat, protein, dan lemak. Banyak sedikitnya sentesis tergantung jumlah
kebutuhan dan jumlah kolesterol dalam makanan. Kadar kolesterol tinggi dalam darah
dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyababkan
penyempitan pembuluh darah aterosklerosis. Penyempitan pada pembuluh darah jantung
menyebabkan penyakit jantung coroner dan bila mengendap pada pembuluh darah di otak
menyebabkan penyakit erebrosvakolar.
F. Defisiensi Lemak

Terjadi pada kelaparan (starvation), gangguan penyerapan ( malabsorption), pada

keadaan ini tubuh terpaksa mengambil kalori dari simpanan karena intake yang kurang,
yang dimobilsasi selain lemak juga karbohidrat, pada gizi buruk yang keras akhirnya
diambil protein dari jaringan lemak sehingga vakuol yang ditempati oleh lemak menjadi
keriput.,sel menjadi longgar dan diisi oleh transudat., makin banyak lemak yang hilang
makin banyak cairan interstitium.
Karena karbohidrat yang disimpan tidak banyak dibanding dengan simpanan
lemak, maka turunnya berat badan , merupakan cermin mobilisasi lemak dari depot2nya,
dan baru kemudian menyusul protein.
Dengan menghilangnya lemak maka alat tubuh mengecil.
Alat tubuh dibagi atas 3 golongan :
1.Alat tubuh yang kehilangan berat sejajar dengan turunnya berat badan ( pancreas,
kelenjar parotis, dan submaxillaris).
2.Alat tubuh yang kehilangan berat lebih banyak dibandingkan dengan turunnya berat
badan (thymus, limpa dan hati).
3.Alat tubuh yanmg kehilangan berat hanya sedikit dari turunnya berat badan (ginjal,
ovarium, testis, thyroid, jantung dan otak.)
Di negara maju, asupan lemak dianjurkan kurang lebih 35% dari total asupan
kalori, sedangkan di negara berkembang asupan lemak jauh lebih sedikit dari anjuran
tersebut.] Lemak baik untuk dikonsumsi karena memiliki fungsi menghasilkan energi (9
Kkal/gr), memberikan rasa gurih, membantu pengangkutan vitamin A, D, E, K dan
mengandung asam lemak esensial Akan tetapi, pada usia lanjut pemilihan jenis lemak
harus lebih bijaksana. Lemak tidak jenuh, khususnya omega-3 dan omega-9 perlu
mendapat perhatian.
1. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak
Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan sumber karbohidrat.
Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1kg minyak goreng. Karena itu dikonsumsi lemak biasanya
dipengaruhioleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsilemak
meningkat, dan sebaliknya.
Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendahmengkonsumsi lemak
kurang dari 10% konsumsi energi. Golonganmasyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi
lemak. Sebaliknyamasyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak berlebihan
sehingga harus mengurangi konsumsi lemak.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak?Kekurangan asam
lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada
pertumbuhan otak. Pertumbuhanotak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan
fungsi otak, yaitukemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan
pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulitmengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering
dan bersisik.Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan Ekzema terjadi pada bayi
yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari0,1% energi makanan.
Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanantidak mengandung lemak. Untuk memenuhi
kecukupan asam lemak esensial, susu formula bayi sekarang ditambah asam linolenat
sehinggarasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan pada anak-anak
yang mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpa lemak. 400 bayi yang diberi makanan
yang mengandung asam linoleat dalam jumlah yang berbeda. Anak-anak yang mendapat makanan
dengan kandungan asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan menunjukkan gejala
kekurangan asam lemak esensial.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati pada seorang pria
yang ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm.Kemudian dia mendapat makanan tanpa lemak
melalui vena saja. Setelah100 hari dia menderita radang kulit bersisik.
Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asamlemak di
berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi
energi di dalam sel.
Penyerapan vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, danK rendah jka
makanan sehari-hari mengandung sedikit lemak.Kandungan vitamin-vitamin tersebut di
dalam hidangan makanan rendahlemak mungkin juga sedikit.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak?Konsumsi berlebih
lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di dalam lemak lebih dari 2
kali kadar energi di dalam karbohidrat.Rasa makanan berlemak yang umumnya enak,
cenderung mendorongkonsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya
penyakitkronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes melitus.
Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor resiko penyakit jantung
dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanandarah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan
besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapatdilakukan
untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di dalamdarah meliputi mempertahankan
berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur
keseimbangankonsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi
makanan berkadar tinggi kolesterol.
Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan
perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yangdikonsumsi mengakibatkan tubuh
hiperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak Omega -
3 atau Omega-6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan
menurunkanreaktifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.
Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi berlebih lemak jenuh
maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor
resiko kanker banyak sekali,makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan dan pola
makanatidak menjamin seseorang terhindar dari kanker.Penelitian pada hewan
menunjukkan, untuk menghindari penyakitkronis seyogyanya konsumsi asam lemak
Omega -6 dikurangi dankonsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan. Konsumsi asam
linolenatsebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil terbaik.
2. Penyakit Akibat dari Defisiensi Lemak
1. Marasmus
Marasmus sering sekali terjadi pada bayi di bawah 12 bulan. Terdapat beberapa tanda
khusus pada marasmus ialah kurangnya (bahkan tidak ada) jaringan lemak di bawah kulit,
Sehingga seperti bayi yang memakai pakaian yang terlalu besar ukurannya. Selain itu
terdapat pula beberapa tanda khusus bayi terkena marasmus, diantaranya:
- Bayi akan merasa lapar dan cengeng.
- Wajahnya tampak menua (old man/monkey face).
- Atrofi jaringan, otot lemah terasa kendor/lembek ini dapat dilihat pada paha dan
pantatbayi yang seharusnya kuat dan kenyal dan tebal.
- Oedema (bengkak) tidak terjadi.
- Warna rambut tidak berubah.
Pada marasmus tingkat berat, terjadi retardasi pertumbuhan, berat badan dibanding
usianya sampai kurang 60% standar berat normal. Sedikitnya jaringan adipose pada
marasmus berat tidak menghalangi homeostatis, oksidasi lemak tetap utuh namun
menghabiskan cadangan lemak tubuh. Keberadaan persediaan lemak dalam tubuh adalah
faktor yang menentukan apakah bayi marasmus dapat bertahan/survive (Cameron &
Hofvander 1983:19-21).
2. Kwashiorkor
Jika marasmus umumnya terjadi pada bayi dibawah 12 bulan, kwashiorkor bisanya terjadi
pada anak usia 1-3 tahun. Pertumbuhannya terhambat, jaringan otot lunak dan kendor.
Namun jaringan lemak dibawah kulit masih ada dibanding bayi marasmus. Istilah
kwashiorkor sendiri berasal dari bahasa salah satu suku di Afrika yang berarti "kekurangan
kasih sayang ibu". Beberapa tanda khusus dari kwashiorkor adalah:
- Selalu ada oedema (bengkak), terutama pada kaki dan tungkai bawah. Sifatnya “pitting
oedema”. Bayi tampak gemuk, muka membulat (moon face), karena oedema. Cairan
oedema sekitar 5-20% dari jumlah berat badan yang diperhitungkan dari penurunan berat
badan ketika tidak oedema lagi (pada masa penyembuhan).
- Rambut berubah menjadi warna kemerahan atau abu-abu, menipis dan mudah rontok,
apabila rambut keriting menjadi lurus.
- Kulit tampak pucat dan biasanya disertai anemia.
- Terjadi dispigmentasi dikarenakan habisnya cadangan energi atau protein. Pada kulit
yang terdapat dispigmentasi akan tampak pucat. Sering terjadi dermatitis (radang pada
kulit). Kulit mudah luka karena tidak adanya tryptophan dan nicotinamide, meskipun
kekurangan zinc bisa juga menjadi penyebab dermatitis. Pada kasus kwashiorkor tingkat
berat kulit akan mengeras seperti keripik terutama pada persendian utama. Bibir retak-
retak, lidah pun menjadi lunak dan gampang luka.
- Pada kwashiorkor, pengaruh terhadap sistem neurologi dijumpai adanya tremor seperti
Parkinson yang berpengaruh terhadap jaringan (cabang) syaraf tunggal maupun syaraf
kelompok pada otot. Seperti otot mata sering terjadi terus berkedip, atau pada pita suara
yang menghasilkan suara getar serak/cengeng.
Perubahan mental juga terjadi misalnya bayi menjadi cengeng, apatis, hilangnya nafsu
makan dan sukar diberi makan/disulang. Gejala anemia dan defisiensi mikronutrien juga
sering dijumpai pada kasus ini.
3. Marasmic – Kwashiorkor
Anak/bayi yang menderita marasmic-kwashiorkor mempunyai gejala (sindroma) gabungan
kedua hal di atas. Seorang bayi yang menderita marasmus lalu berlanjut menjadi
kwashiorkor atau sebaliknya tergantung dari makanan/gizinya dan sejauh mana cadangan
energi dari lemak dan protein akan berkurang/habis terpakai.
 Apabila masukan energi kurang dan cadangan lemak terpakai, bayi/anak akan jatuh
menjadi marasmus. Sebaliknya bila cadangan protein dipakai untuk energi, gejala
kwashiorkor akan menyertai. Hal ini dapat terjadi pada anak yang dietnya hanya
mengandung karbohidrat saja seperti beras, jagung atau singkong yang miskin akan
protein. Gagalnya pertumbuhan kemungkinan akan menyertai pada kasus KEP-marasmus,
Kwashiorkor atau keduanya.
4. Susunan Syaraf Pusat dan Kekurangan Energi Protein
Masukan energi dan protein yang tidak mencukupi kebutuhan bayi/anak, akan berdampak
terutama pada perkembangan susunan saraf. Hal ini dapat terjadi sejak di dalam
kandungan, lebih-lebih setelah lahir.
Menurut Beard (dalam Ziegler and Filler 1996: 615) kekurangan energi dan protein
biasanya disertai defisiensi zat gizi mikro yang sangat berpengaruh terhadap sel-sel otak
dan Susunan Saraf Pusat (SSP) atau Central Nervous System (CNS) serta penurunan
jumlah lemak otak (total brain lipid), kolesterol, phospolipid dan ganglioside. (Yusuf,
1979 dan Sastri, 1985 dalam Ziegler and Filler 1996: 615).
Dampak dari KEP terhadap SSP/CNS sangat terasa terutama pada awal pertumbuhan.
Terjadinya disfungsi dari neuromuscular adalah tanda dari marasmus dan kwashiorkor
yang akan menyebabkan kerusakan motor neuron dan saraf sensor.
Pengaruh KEP yang terjadi pada masa 13 minggu kehamilan sampai usia 1 atau 2 tahun
akan berakibat terganggunya multiplikasi glial, pertumbuhan syaraf neuron dan
pembelahannya. Kegagalan pemberian kalori dan protein untuk memenuhi kebutuhan pada
masa yang pendek ini akan membawa perubahan morfologis yang berarti. (Chopra dan
Arun, 1992 dalam Ziegler and Filler 1996: 615).

G. Penyakit Obesitas
a. Obesitas
Obesitas dan overweight, adalah dua istilah yang sering digunakan untuk
menyatakan adanya kelebihan berat badan. Kedua istilah ini sebenarnya mempunyai
pengertian yang berbeda. Obesitas didefinisikan sebagai suatu kelainan atau penyakit yang
ditandai dengan penimbunan jaringan lemak tubuh secara berlebihan. Sedangkan
overweight adalah kelebihan berat badan dibandingkan dengan berat ideal yang dapat
disebabkan oleh penimbunan jaringan lemak atau nonlemak, misalnya pada seorang atlet
binaragaman, kelebihan berat badan dapat disebabkan oleh hipertrofi otot.
 Obesitas merupakan suatu penyakit multifaktorial, yang terjadi akibat akumulasi
jaringan lemak berlebihan, sehingga dapat mengganggu kesehatan. Obesitas terjadi bila
besar dan jumlah sel lemak bertambah pada tubuh seseorang. Bila seseorang bertambah
berat badannya, maka ukuran sel lemak akan bertambah besar dan kemudian jumlahnya
bertambah banyak. Obesitas merupakan suatu kelainan kompleks pengaturan nafsu makan
dan metabolisme energi yang dikendalikan oleh beberapa faktor biologik spesifik.
Faktor genetik diketahui sangat berpengaruh bagi perkembangan penyakit ini.
Secara fisiologis, obesitas didefinisikan sebagai suatu keadaan dengan akumulasi lemak
yang tidak normal atau berlebihan di jaringan adiposa sehingga dapat mengganggu
kesehatan. Keadaan obesitas ini, terutama obesitas sentral, meningkatkan risiko penyakit
kardiovaskular karena keterkaitannya dengan sindrom metabolic atau sindrom resistensi
insulin yang terdiri dari resistensi insulin/hiperinsulinemia, hiperuresemia, gangguan
fibrinolisis, hiperfibrinogenemia dan hipertensi (Sudoyo, 2009).
Obesitas timbul sebagai akibat masukan energi yang melebihi pengeluaran energi.
Bila energi dalam jumlah besar (dalam bentuk makanan) yang masuk ke dalam tubuh
melebihi jumlah yang dikeluarkan, maka berat badan akan bertambah dan sebagian besar
kelebihan energi tersebut akan di simpan sebagai lemak. Oleh karena itu, kelebihan
adipositas (obesitas) disebabkan masukan energi yang melebihi pengeluaran energi. Untuk
setiap kelebihan energy sebanyak 9,3 kalori yang masuk ke tubuh, kira-kira 1 gram lemak
akan disimpan.
Lemak disimpan terutama di aposit pada jaringan subkutan dan rongga
intraperitoneal, walaupun hati dan jaringan tubuh lainnya seringkali menimbun cukup
lemak pada orang obesitas. Perkembangan obesitas pada orang dewasa juga terjadi akibat
penambahan jumlah adiposit dan peningkatan ukurannya. Seseorang dengan obesitas yang
ekstrem dapat memiliki adipositi sebanyak empat kali normal, dan setiap adiposit memiliki
lipid dua kali lebih banyak dari orang yang kurus (Guyton, 2007)

b. Etiologi Obesitas
Penyebab obesitas sangatlah kompleks. Meskipun gen berperan penting dalam
menentukan asupan makanan dan metabolisme energi, gaya hidup dan factor lingkungan
dapat berperan dominan pada banyak orang dengan obesitas. Diduga bahwa sebagian besar
obesitas disebabkan oleh karena interaksi antara faktor genetik dan faktor lingkungan,
antara lain aktifitas, gaya hidup, sosial ekonomi dan nutrisional (Guyton, 2007).
c. Dampak Obesitas
 Obesitas memiliki efek samping yang besar pada kesehatan. Obesitas berhubungan
dengan meningkatnya mortalitas, hal ini karena meningkatnya 50 sampai 100% resiko
kematian dari semua penyebab dibandingkan dengan orang yang normal berat badannya,
dan terutama oleh sebab kardiovaskular (Flier et al, 2005). Berikut beberapa efek patologis
dari obesitas adalah resistensi insulin dan
diabetes melitus tipe 2, gangguan pada sistem reproduksi, penyakit kardiovaskular,
penyakit pulmoner, Gallstones (batu empedu), penyakit tulang, sendi dan kulit (Flier et al,
2005).
 BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
Asam Lemak Jenuh, adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap
pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan
pembentukan radikal bebas, seperti hal nya asam lemak tidak jenuh. Efek dominan
asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan k-LDL ( kolesterol
LDL).
Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam yang dapat
bersumber Dari bahan nabati atau hewani. Lemak atau minyak dapat
diklasifikasikan berdasarkan sumbernya yaitu bersumber dari tanaman yang berupa
biji-bijian palawija, kulit buah tanaman tahunan, biji-bijian dari tanaman tahunan.
Dan sumber yang lain adalah dari hewani yaitu susu hewan peliharaan berupa
lemak susu, daging hewan peliharaan Berupa lemak sapi, dari hasil laut berupa
minyak ikan sardine dan sejenisnya.
Lemak menurut wujudnya terbagi menjadi 2 yaitu:
1. Cair yaitu minyak
2. Padat yaitu lemak

Penyakit yang disebabkan oleh difesiensi lemak yaitu ;

1. Marasmus
2. Kwashiorkor
3. Marasmic – Kwashiorkor
4. Susunan Syaraf Pusat dan Kekurangan Energi Protein
2. Saran

Makalah ini dapat digunakan sebagai referensi untuk menambah wawasan

dan pengetahuan mengenai ‘LEMAK’. Sebaiknya gunakan juga referensi lain
untuk mempelajarinya karena masih banyak kekurangan dan juga masih tidak
begitu lengkap.
 DAPTAR PUSTAKA

http://Gusjamell.blogspot.com/2012/5/defisiensi-lemak.html
http://bisakimia.com/2013/01/20/lemak-dan-minyak/
Thabrany, Hasbullah. (2007). Gizi dan kesehatan Masyarakat. Depok: RAJAGRAFINDO
PERSADA