M

PENGUJIAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT Pediococcus
lolii PADA SNACK BAR SINBIOTIK
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
OLEH
ANNYSA VERO STYANINGRUM
NIM 160342606295
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUANALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGI
SEPTEMBER 2019
PENGUJIAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT Pediococcus
lolii PADA SNACK BAR SINBIOTIK DI BALAI PENELITIAN
TEKNOLOGI BAHAN ALAM LEMBAGA ILMU
PENGETAHUAN INDONESIA GUNUNGKIDUL
YOGYAKARTA
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

diajukan kepada
Universitas Negeri Malang
untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam menyelesaikan matakuliah Pratek Kerja Lapangan (PKL)
OLEH
ANNYSA VERO STYANINGRUM
NIM 160342606295
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGI
SEPTEMBER 2019
i
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) oleh Annysa Vero
Styaningrum yang berjudul ”Pengujian Total Bakteri Asam
Laktat Pediococcus lolii Pada Snack Bar Sinbiotik” Di Balai
Penelitian Teknologi Bahan Alam Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia Gunungkidul Yogyakarta” ini telah
diperiksa dan disetujui,
Yogyakarta, 23 September 2019

Pembimbing Lapangan
Ervika Rahayu Novita Herawati STP., M.Sc

NIP. 198511272008012002
Malang, 23 September 2019

Pembimbing Kampus
Dr. Betty Lukiati M.S

NIP. 195702271982032002
Mengetahui, Mengesahkan,
Ketua Jurusan Biologi, Dekan FMIPA UM
Dr. Sri Rahayu Lestari, M.Si Dr. Hadi Suwono, M.Si

NIP.196706121992032001
NIP.196705151991031007
ii
RINGKASAN
Styaningrum, Annysa Vero. 2019. Pengujian Total Bakteri Asam

Laktat Pediococcus lolii Pada Snack Bar Sinbiotik Di
Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia Gunungkidul Yogyakarta. Laporan
PKL, Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Malang.
Pembimbing Lapangan: Ervika Rahayu Novita Herawati
STP., M.Sc, Pembimbing Kampus: Dr.Betty Lukiati M.Si.
Kata Kunci: Bakteri Asam Laktat, Snack Bar, Sinbiotik, Praktek
Kerja Lapangan.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu mata
kuliah non teori yang harus diikuti oleh mahasisawa. Kegiatan ini
merupakan pembelajaran yang dilaksanakan secara langsung
didunia kerja. Praktek Kerja Lapangan ini nantinya akan
memberikan wawasan kepada mahasiswa sebelum memasuki
dunia kerja, mahasiswa akan dilatih bekerja secara professional,
disiplin, dan bertanggung jawab.
Pada kegiatan PKL tersebut dilakukan penelitian dengan
judul “Pengujian Total Bakteri Asam Laktat Pediococcus lolii Pada
Snack Bar Sinbiotik” yang dilakanakan di BPTBA LIPI Gunung
Kidul Yogyakarta. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan pengaruh suhu
terhadap total
iii
bakteri asam laktat pediococus lolii dalam produk snack bar
sinbiotik melalui uji Angka Lempeng Total. Perlakuan yang
digunakan yaitu suhu penyimpanan 4oC (dalam kulkas), 10oC
(dalam showcase), dan 25oC (dalam Ruang). Parameter yang
diamati merupakan pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pediococus
lolii pada masa simpan 5 bulan dan 6 bulan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu 4 oC dan
10oC ini menghasilkan total Bakteri Asam Laktat yang lebih
banyak dibandingkan pada suhu simpan 25 oC, sehingga dari hasil
penelitian terebut menunjukkan suhu 4oC dan 10oC ini merupakan
suhu penyimpanan yang disarankan untuk snack bar sinbiotik.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat, nikmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
yang berjudul “Pengujian Total Bakteri Asam Laktat Pediococcus
lolii Pada Snack Bar Sinbiotik” di Balai Penelitian Teknologi
Bahan Alam, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Laporan PKL ini disusun sebagai bentuk bukti pelaksanaan
kegiatan PKL yang telah dilakukan selama 32 hari efektif. Dalam
penulisan laporan ini penulis mendapat banyak dukungan dan
bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan kali ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Betty Lukiati M.Si selaku dosen pembimbing yang
telah meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan
bimbingan kepada penulis dalam pelaksanaan praktik kerja
lapangan
2. Ibu Ervika Rahayu Novita Herawati STP., M.Sc selaku
pembimbing lapangan yang telah memberikan pengarahan,
bimbingan dan ilmu pengetahuan dalam melaksanakan praktek
kerja lapangan di Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam,
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
3. Teknisi Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan Bu Sri
Endartini, Mbak Tuti. Serta seluruh keluarga besar Balai
Penelitian Teknologi Bahan Alam, Lembaga Ilmu Pengetahuan
v
4. Indonesia. Terimakasih atas bantuan dan petunjuk selama
melaksanakan praktek kerja lapangan
5. Bapak, Ibu dan teman-teman Ainun Nadzhifa, Amila Safira
yang tidak berhenti memberikan doa dan dukungannya kepada
penulis dalam menyelesaikan praktik kerja lapangan
6. Segenap pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu,
penulis mengucapkan terimakasih.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan laporan
ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun.
Yogyakarta, 23 September 2019
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..........................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................
RINGKASAN.....................................................................................................
KATA PENGANTAR ........................................................................................
DAFTAR ISI.......................................................................................................
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................
DAFTAR TABEL...............................................................................................
DAFTAR GRAFIK............................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................
1.1 Latar Belakang...............................................................................................
1.2 Alasan Pemilihan Objek PKL.........................................................................
1.3 Tujuan............................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................

2.1 Kadaan Umum BTPBA .................................................................................
2.1.1 Sejarah Singkat BTPBA...........................................................................
2.1.2 Profil Organisasi BPTBA LIPI.................................................................
vii
2.2 Waktu Pelaksanaan PKL......................................................14
2.3 Deskripsi dan Sekuensi Aktivitas PKL................................15
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................48

3.1 Data dan Hasil Pengamatan....................................................................48
3.2 Pembahasan............................................................................................49
3.2.1 Faktor Pendukung dan Penghambat PKL.........................................49
3.2.2 Temuan-temuan Untuk Pengenmbangan..........................................50
3.2.3 Data dari Kajian Teoritik..................................................................50
3.2.4 Analisis Kegiatan..............................................................................58
BAB IV PENUTUP....................................................................................64
4.1 Kesimpulan............................................................................................64
4.2 Saran .................................................................................................64
DAFTAR RUJUKAN.................................................................................65
LAMPIRAN...............................................................................................68
viii
DAFTAR GAMBAR
1. Gambar 2.1 Gerbang Depan BPTBA LIPI.....................................................

2. Gambar 2.2 Halaman Tampak Depan BPTBA LIPI .....................................
3. Gambar 2.3 Lobby BPTBA LIPI ..................................................................
4. Gambar 2.4 Laboratorium Mikrobiologi........................................................
5. Gambar 2.5 Struktur Organisasi Kelompok Jabatan Struktural
BPTBA LIPI..................................................................................................
6. Gambar 2.6 Struktur Organisasi Kelompok Jabatan Fungsional
BPTBA LIPI..................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL
1. Tabel 2.1 Sekuensi aktivitas selama PKL di Balai Penelitian

Teknologi Bahan Alam, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia..
.................................................................................................................16
2. Tabel 3.1 Data Perhitungan Jumlah Koloni Produk Snack Bar
Sinbiotik..................................................................................................48
x
DAFTAR GRAFIK
1. Grafik 3.1 Pengaruh Suhu Terhadap Total Bar Pada Produk

Snack Bar Sampel A........................................................................................
Snack Bar Sampel P........................................................................................
Snack Bar Sampel O........................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1 Surat Permohonan PKL di BPTBA LIPI

Gunungkidul Yogyakarta.........................................................................68
2. Lampiran 2 Surat Balasan dari PKL di BPTBA LIPI
Gunungkidul Yogyakarta.........................................................................69
3. Lampiran 3 Presentasi Selama PKL........................................................70
4. Lampiran 4 Data Mentah Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada
Snack Bar Sinbiotik Pada Lama Simpan 5 Bulan....................................72
5. Lampiran 5 Data Mentah Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada
Snack Bar Sinbiotik Pada Lama Simpan 6 Bulan....................................73
6. Lampiran 6 Dokumentasi Alat, Bahan, dan Kegiatan..............................75
xii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perguruan tinggi merupakan salah satu lembaga pendidikan

yang berperan dalam mempersiapkan mahasiswa menjadi generasi
penerus bangsa. Tri Dharma Perguruan Tinggi yaitu: pendidikan dan
pengajaran, penelitian, dan pengabdian masyarakat dengan tujuan
mencetak sarjana yang dapat menguasai ilmu pengetahuan dan
teknologi secara praktis, teoritis serta mampu berperan dalam
kehidupan masyarakat dan bersaing dalam dunia kerja. Untuk
menyesuaikan antara dunia industri yang membutuhkan tenaga kerja
dengan perguruan tinggi sebagai penghasil tenaga kerja. Maka,
pemerintah dan institusi perguruan tinggi di Indonesia telah
menetapkan Program Praktek Kerja Lapang (PKL).
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu mata
kuliah non teori yang harus diikuti oleh mahasisawa. Kegiatan ini
merupakan pembelajaran yang dilaksanakan secara langsung didunia
kerja. Praktek Kerja Lapangan ini nantinya akan memberikan
wawasan kepada mahasiswa sebelum memasuki dunia kerja,
mahasiswa akan dilatih bekerja secara professional, disiplin, dan
bertanggung jawab. Praktek Kerja Lapangan yang dilakukan
bertujuan untuk menambah wawasan yang baru bagi mahasiswa
serta melatih mahasiswa dalam lingkungan kerja agar dapat bersaing
didunia kerja dengan kualitas terbaik.
1
2
Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam, Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia merupakan salah satu lembaga penelitian
khususnya bergerak dibidang mikrobiologi dan pangan. Pelaksanaan
Praktik Kerja Lapangan di BPTBA diharapkan dapat memberikan
kesempatan kepada mahasiswa untuk mengenal dan mengetahui
tentang pengembangan teknologi poses dan pengolahan pangan
lokal. Hal ini merupakan salah satu penerapan untuk mendukung
program ketahanan pangan pemerintah, generasi muda khususnya
mahasiswa dengan sifat kritis, kreatif, dan inovatif.
1.2 Alasan Pemilihan Objek PKL
Objek yang digunakan pada Praktik Kerja Lapangan ini adalah

tentang uji kualitas mikrobiologi pada makanan snack bar untuk
mengetahui total bakteri asam laktat dalam produk makanan snack
bar sinbiotik yang dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanannya.
Snack bar merupakan suatu produk makanan selingan yang sehat
yang banyak diminati oleh semua kalangan masyarakat di era
sekarang. Snack bar ini memiliki nilai pangan fungsional yang cukup
tinggi. Pemanfaatan pangan fungsional menjadi gaya hidup
masyarakat modern saat ini, selain gizi makanan yang diperoleh juga
bahan senyawa aktif yang secara tidak langsung ikut terkonsumsi.
Pangan fungsional merupakan sumber pangan terbaru yang terus
berkembang sebagai sumber makanan alternatif yang kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Salah
3
satu pengembangan pangan fungsional pada produk snack bar ini

dikembangkan dengan penambahan formulasi probiotik berupa
bakteri asam laktat (BAL) yaitu Pediococcus lolii.
Menurut Widyanigsih (2011), probiotik adalah bakteri hidup
yang diberikan sebagai suplemen makanan yang mempunyai
pengaruh menguntungkan pada kesehatan manusia dan binatang,
dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Probiotik
dapat membantu mengeliminiasi antigen yang masuk bersama
makanan. Probiotik juga harus mampu menempel pada sel epitel
usus manusia, dan mampu menghasilkan zat anti mikroba
(bakteriosin), dan memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi
kesehatan manusia. Bakteri probiotik yang dapat memberikan
manfaat kesehatan untuk makhluk hidup disarankan memiliki
konsentrasi sebanyak 106 CFU/ml produk atau jumlah strain
probiotik yang harus dikonsumsi setiap hari sekitar 10 8 CFU/ml
dengan tujuan untuk mengimbangi kemungkinan penurunan jumlah
bakteri probiotik pada saat berada dalam jalur pencernaan (Shah,
2000).
Pangan fungsional snack bar sinbiotik ini juga termasuk dalam
pangan fungsional yang tinggi serat. Yang mana dalam pembuatan
snack bar ini berbahan baku dari umbi gembolo dan umbi garut.
Menurut Prabowo et al (2014), gembolo memiliki beberapa senyawa
bioaktif seperti dioscorin, diosgenin, dan inulin. Senyawa bioaktif ini
dapat meningkatkan mekanisme pertahanan tubuh
(imunomodulator), mengurangi risiko penyakit metabolik
4
(hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes, obesitas), dan mencegah

kanker. Pati garut memiliki peluang untuk menjadi pangan prebiotik
melalui pembentukan resistant starch (RS) atau pati resisten. Pati
garut memiliki kadar amilosa 29,41% (Maulani dkk, 2012).
Kandungan tersebut tergolong cukup tinggi sehingga dapat dibuat
menjadi pati resisten yang berpotensi sebagai sumber serat pangan.
Berdasarkan latar belakang diatas sehingga, objek penelitian
yang dipilih adalah tentang total bakteri asam laktat pada produk
snack bar dengan perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda dan
lama penyimpanan. Penambahan formulasi bakteri asam laktat ini
dikarenakan memiliki viabilitas yang tinggi sehingga dapat
meningkatkan nilai fungsional pada produk.
1.3 Tujuan
Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Penelitian

Teknologi Bahan Alam, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
sebagai berikut.
1. Menambah pengetahuan dan pengalaman baru tentang cara
beradaptasi, berkomunikasi, dan berinteraksi
2. Melatih mahasiswa dalam bekerjasama dengan tim, baik dengan
peneliti, teknisi, maupun dengan staff di Balai Penelitian
Teknologi Bahan Alam
3. Melatih kemampun berpikir kritis mahasiswa dalam
memecahkan berbagai macam persoalan
5
4. Melatih mahasiswa menjadi tenaga kerja yang disiplin, kreatif,

jujur dan bertanggung jawab
5. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung dan
pengaplikasian teori yang didapat selama perkuliahan kedalam
dunia kerja
6. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan pengaruh suhu
terhadap total bakteri asam laktat pediococus lolii dalam produk
snack bar sinbiotik melalui uji Angka Lempeng Total di Balai
Penelitian Teknologi Bahan Alam
BAB II
PELAKSANAAN
2.1 Kadaan Umum BTPBA
2.1.1 Sejarah Singkat BTPBA
Berdasarkan Undang-undang No.6 tahun 1959, pemerintah mendirikan
majelis Ilmu Pengetahuan Indonesia (MIPI) yang bertugas sebagai badan
pusat pembimbing perkembangan ilmu pengetahuan di Indonesia. Dengan
ketetapan MPRS No.11/1960, MIPI kemudian dimasukkan ke dalam
lingkungan Pemerintah Agung dan ditugaskan untuk mendirikan Lembaga-
lembaga penelitian nasional dibidang kimia, fisika, geologi dan
pertambangan, metalurgi, elektronika, dan ekonomi kemasyarakatan.
Kemudian berdasarkan Keputusan Presiden RI No. 94 tahun 1962
menetapkan adanya Departemen Urusan Riset Nasional (DURENAS) yang
kemudian diubah statusnya menjadi Lembaga Riset Nasional pada tahun
1966. Lembaga Riset Nasional dibubarkan dan dibentuk Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia (LIPI). LIPI didirikan pada tanggal 2 Agustus 1967
sebagai badan yang bertugas di bidang Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab langsung kepada
Presiden.
Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam merupakan salah satu
lembaga dibawah naungan Lembaga Ilmu Penelitian Indonesia yang
sebelumnya bernama UPT Balai Pengembangan Proses dan
Teknologi Kimia (BPPTK) di bawah Kedeputian bidang Ilmu
Pengetahuan Teknik (IPT) LIPI sejak 25 Februari 2016 sesuai
Peraturan Kepala LIPI nomor 6 tahun 2016 tanggal 25 Februari 2016
6
7
tentang Organisasi dan Tata Kerja Balai Penelitian Teknologi Bahan

Alam. BPTBA LIPI berlokasi di Jl Jogja – Wonosari KM 31, 5 Desa
Gading, Kecamatan Playen, Kabupaten Gunungkidul,
D.I.Yogyakarta.
Dalam sejarahnya, BPTBA LIPI Yogyakarta merupakan satuan
kerja yang dibentuk dari peleburan tiga unit UPT Bahan Baku dan
Olahan Kimia (BBOK) LIPI di tiga lokasi: Lampung, Bandung dan
Yogyakarta. Awal mulanya pada 26 Juni 1983 dengan dibentuknya
Stasiun Percontohan dan Pengembangan Teknologi Pembuatan
Bahan Makanan Campuran Ternak untuk sapi (SPPT – BMCT) yang
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan pakan ternak terutama
ruminansia di Gunungkidul dan sekitarnya. Pada 8 Mei 1987 dengan
berkembangnya kegiatan riset maka SPPT – BMCT berubah nama
menjadi Balai Diseminasi Hasil Penelitian dan Pengembangan Bahan
Olahan Kimia (BBOK). Bahan Baku dan Olahan Kimia (BBOK)
LIPI memiliki tiga unit yang berada di tiga lokasi yaitu Lampung,
Bandung dan Yogyakarta. Unit BBOK LIPI yang berkedudukan di
Lampung kegiatan utamanya adalah implementasi teknologi pada
bidang pertanian. Sementara unit yang berada di Cisitu, Bandung
menjadi pusat kegiatan administrasi dan eksperimen laboratorium.
Sedangkan unit yang berada di Gunungkidul, Yogyakarta, diarahkan
pada pengembangan teknologi pengolahan pangan.
Dalam sejarahnya, BPTBA LIPI Yogyakarta merupakan satuan
kerja yang dibentuk dari peleburan tiga unit UPT Bahan Baku dan
Olahan Kimia (BBOK) LIPI di tiga lokasi: Lampung, Bandung dan
8
Yogyakarta. Awal mulanya pada 26 Juni 1983 dengan dibentuknya

Stasiun Percontohan dan Pengembangan Teknologi Pembuatan
Bahan Makanan Campuran Ternak untuk sapi (SPPT – BMCT) yang
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan pakan ternak terutama
ruminansia di Gunungkidul dan sekitarnya. Pada 8 Mei 1987 dengan
berkembangnya kegiatan riset maka SPPT – BMCT berubah nama
menjadi Balai Diseminasi Hasil Penelitian dan Pengembangan Bahan
Olahan Kimia (BBOK).
Bahan Baku dan Olahan Kimia (BBOK) LIPI memiliki tiga unit
yang berada di tiga lokasi yaitu Lampung, Bandung dan Yogyakarta.
Unit BBOK LIPI yang berkedudukan di Lampung kegiatan
utamanya adalah implementasi teknologi pada bidang pertanian.
Sementara unit yang berada di Cisitu, Bandung menjadi pusat
kegiatan administrasi dan eksperimen laboratorium. Sedangkan unit
yang berada di Gunungkidul, Yogyakarta, diarahkan pada
pengembangan teknologi pengolahan pangan.
Gambar 2.1
Gerbang Depan BPTBA LIPI
9
Sumber: Dokumen Pribadi, 2019
Gambar 2.2
Halaman tampak Depan BPTBA LIPI
Gambar 2.3
Lobby BPTBA LIPI
10

Gambar 2.4
Laboratorium Mikrobiologi
VISI
11
Menjadi lembaga ilmu pengetahuan berkelas dunia dalam penelitian,

pengembangan dan pemanfaatan ilmu pengetahuan untuk
meningkatkan daya saing bangsa.
MISI
1. Menciptakan invensi ilmu pengetahuan yang dapat mendorong

inovasi dalam rangka meningkatkan daya saing ekonomi bangsa.
2. Mengembangkan ilmu pengetahuan yang bermanfaat untuk
konservasi dan pemanfaatan Sumber Daya berkelanjutan.
3. Meningkatkan pengakuan internasional dalam bidang ilmu

pengetahuan.
4. Meningkatkan kualitas SDM Indonesia melalui aktivitas Ilmiah.
FUNGSI BPTBA
BPTBA LIPI mempunyai tugas melakukan penelitian di bidang

teknologi bahan alam. Dalam melaksanakan tugas, BPTBA LIPI
menyelenggarakan fungsi:
1. Pelaksanaan penelitian di bidang teknologi bahan alam;

2. Pemanfaatan hasil penelitian di bidang teknologi bahan
alam;
3. Pengelolaan sarana dan prasarana penelitian;
4. Pelaksanaan layanan jasa dan informasi;

12
5. Diseminasi hasil penelitian di bidang teknologi bahan alam; dan
6. Pelaksanaan urusan tata usaha dan rumah tangga
2.1.2 Profil Organisasi BPTBA LIPI Profil Organisasi

BPTBA LIPI
Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam merupakan salah satu

lembaga dibawah naungan Lembaga Ilmu Penelitian Indonesia di
bawah Kedeputian bidang Ilmu Pengetahuan Teknik (IPT) LIPI.
BPTBA LIPI Yogyakarta berfokus pada penelitian teknologi bahan
alam yang dirinci menjadi penelitian dibidang pangan, bioaditif
pangan, dan proses bahan alam.
Struktur organisasi BPTBA LIPI berdasarkan Peraturan Kepala

LIPI Nomor: 06 Tahun 2016 tanggal 25 Februari 2016 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam
merupakan satuan kerja setingkat eselon IIIA. Berdasarkan Peraturan
Kepala LIPI tersebut, BPTBA LIPI dipimpin oleh seorang Kepala
dibantu oleh 4 Eselon IV dibawahnya yaitu Kasubbag Tata Usaha,
Kepala Seksi Pemanfaatan Teknologi, Kepala Seksi Pelayanan Jasa
dan Informasi, dan Kepala Seksi Sarana dan Prasarana Teknis serta
kelompok jabatan fungsional, secara lebih lengkap struktur
organisasi digambarkan pada Gambar 2. Kelompok fungsional yang
ada tahun ini dibagi menjadi 5 (lima) kelompok penelitian (Keltian)
yaitu Pangan Fungsional, Teknologi bioaditif Pakan, Proses Bahan
13
Alam, Teknologi Kimia dan Lingkungan, dan Pengemasan Makanan

Tradisional. Masing-masing Keltian dikoordinir oleh Kepala yang
bertanggung jawab langsung kepada Kepala Balai. Berikut adalah
bagan struktur organisasi Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam
LIPI masing-masing jabatan struktural dan kelompok fungsional
berdasarkan deskripsi di atas:
Gambar 2.5
Struktur Organisasi Kelompok Jabatan Struktural BPTBA
LIPI
Sumber: BPTBA LIPI, 2019

14
Gambar 2.6
Struktur Organisasi Kelompok Jabatan Fungsional BPTBA
LIPI
15
Sumber: BPTBA LIPI, 2019
2.2 Waktu Pelaksanaan PKL

Praktek kerja lapangan (PKL) dilaksanakan selama 32 hari
efektif yaitu hari senin sampai jum’at dimulai pada tanggal 17 Juni
2019 sampai 31 juli 2019. Kegiatan PKL dilaksanakan hari Senin
sampai Jumat. Pada hari Senin sampai Kamis kegiatan dimulai pukul
07.30-16.00 WIB dan hari Jumat pukul 07.30-16.30 WIB.
2.3 Deskripsi dan Sekuensi Aktivitas Selama Pelaksanaan PKL

Tempat pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
dilakukan di Laboraturium Mibrobiologi dan pangan BPTBA LIPI.
Kegiatan dilakukan pada hari kerja yaitu senin sampai hari jum’at.
Kegiatan setiap harinya dicatat didalam jurnal harian dan ditanda
tangani oleh pembimbing lapangan. Berapa tahapan pelaksanaan
PKL di BPTBA LIPI, antara lain:
1. Tahap Perizinan
Tahap perizinan dimulai dengan pembuatan surat izin dan
penyusunan proposal PKL yang dilaksanakan ± 3 bulan sebelum
PKL yang disetujui oleh Wakil Dekan I FMIPA, Ketua Jurusan, dan
ketua anggota PKL. Proposal pengajuan PKL dikirim melalui e-
Layanan Sains Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia beserta
16
dokumen persyaratan lainnya seperti CV, identitas, transkip nilai, dan

surat pengantar PKL.
2. Tahap Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
Kegiatan praktek yang dilakukan selama pelaksanaan praktek
kerja lapangan meliputi:
a. Studi literatur tentang snack bar, sinbiotik dan angka lempeng
total.
b. Pengarahan kerja dalam laboratorium mikrobiologi
c. Pembuatan medium untuk uji TPC (mRSA) dan pembuatan
larutan pengencer (NaCl 0,85%)
d. Pensterilan medium dan larutan pengencer
e. Persiapan alat dan sampel
f. Pelaksanaan uji Total Plate Count (TPC) pada sampel snack bar
g. Pelaksanaan enumerasi dari hasil inkubasi
h. Analisis hasil enumerasi berdasarkan satuan cfu/gram
Kegiatan tambahan yaitu membantu kegiatan di laboratorium
mikrobiologi seperti uji Angka Lempeng Total beberapa sampel,
pembuatan media bakteri, membantu pembuatan stok serbuk BAL
dan membantu uji sensoris.
Tabel 2.1
Sekuensi aktivitas selama PKL di Balai Penelitian Teknologi
Bahan Alam, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Hari/
No Kegiatan
Tanggal
1. Senin, 17 1. Sterilisasi cawan petri menggunakan autoclave
Juni 2019 dengan suhu 121oC selama 15 menit
2. Mengukur pH sampel aloevera dengan pH
17
meter
2. Selasa, 1. TPC Sampel Snack Bar

Sampel yang digunakan berupa produk
18 Juni
snack bar dengan perlakuan
2019
a. Penyimpanan pada suhu 4oC
terdapat 3 sampel (P, A, dan O)
b. Penyimpanan pada suhu 10oC
c. Penyimpanan pada suhu 25oC

Sampel ditimbang sebanyak 10 gram

Sampel dihaluskan dangan NaCl 0,85%
steril sebanyak 90 mL dengan cara di
blander

Setelah homogeny sampel dimasukkan
kedalam enlemayer dan diberi label 10-1

Kemudian dari pengenceran 10-1 diambil
sebanyak 1mL untuk dimasukkan
kedalam tabung reaksi yang berisi 9mL
NaCl 0,85% steril dan diberi label 10-2

Dilakukan hal yang sama sampai
pengenceran 10-6
(untuk sampel suhu 4oC dan 10oC diambil
pengenceran 10-4, 10-5, dan 10-6 untuk
diinokulasikan. Sedangkan sampel suhu
25oC diambil pengenceran 10-1, 10-2, dan
10-3)

Hasil dari pengenceran kemudian diambil
sebanyak 1mL tiap pengencerannya lalu
18
diinokulasikan kedalam cawan petri


Setelah diinokulasikan dituang medium
mRSA secukupnya kedalam cawan petri

Setelah medium menjadi agar, cawan
petri di cill lalu di inkubasi dalam
incubator secara terbalik dalam suhu 37 oC
selama 2 x 24 jam.
*ket:
a. Suhu 4oC = penyimpanan dalam
kulkas
b. Suhu 10oC = penyimpanan dalam
showcase
c. Suhu 25oC = penyimpanan dalam
Ruang
d. Sampel A = menggunakan gula aren
e. Sampel P = menggunakan gula pasir
f. Sampel O = tidak menggunakan gula/
original
3. Rabu, 19 1. Pembekalan PKL
 Profil LIPI
Juni 2019
 Kesehatan dan Keselamatan Kerja
 Tata Tertib PKL
4. Kamis, 1. Enumerasi sampel snack bar
 Menyiapkan alat yang akan digunakan
20 Juni
untuk enumerasi seperti: kain hitam, tally
2019
counter, dan spidol
 Mengambil sampel yang akan di
enumerasi dalam incubator
 Menghitung koloni pada masing-masing
sampel
 Mencatat hasil enumerasi tiap sampelnya
19
5. Jum’at, 1. pengeringan labu kuning untuk ditepungkan

 Labu dikupas kemudian diserut
21 Juni
 Kulit, biji, dan serutan labu diletakkan
2019
pada nampan sarangan yang berbeda,
kemudian dioven
 Setelah kering, masing-masing komponen
dikumpulkan kedalam wadah yang
berbeda dan siap untuk ditepungkan
6. Senin, 24 1. pembuatan larutan pengencer NaCl 0,85%
 Menimbang serbuk NaCl sebanyak 14,45
Juni 2019
gram
 Memasukkan serbuk NaCl kedalam
erlenmayer ukuran 2L
 Menambahkan aquadest sebnyak 1700
mL
 Menghomogenkan menggunakan
magnetic stirer dengan kecepatan 500
rpm
 Setelah homogen, memasukkan kedalam
90mL NaCL 0,85% pada 10 erlenmayer
 Measukkan 9mL NaCL 0,85% pada 100
tabung reaksi
 Tabung reaksi dan erlenmayer di tutup
menggunakan sumbat dan dilapisi
menggunakan alumunium foil kemudian
di cill
2. Pembuatan media mRSA
 Menimbang mRSA instan sebanyak 102,3
gram kemudian dimasukan kedalam
20
erlenmayer
 Menambahkan aquadest sebanyak 1500
mL
 Medium dipanaskan dan dihomogennkan
menggunakan stirer
 Setelah mendidih medium disumbat
alumunium foil kemudian di cill
3. Sterilisasi media mRSA dan larutan Pengencer
 Larutan pengencer dan mRSA
dimasukkan kedalam keranjang autoclave
 Autoclave diset dengan suhu 121oC
selama 15 menit
 Setelah sterilisasi selesai larutan
pengencer dan media di simpan dalam
kulkas
7. Selasa, 1. TPC Sampel Dark chocolate

25 Juni
dark chocolate dengan perlakuan
2019
a. Penyimpanan pada suhu 4oC terdapat
3 sampel (P, A, dan K)
b. Penyimpanan pada suhu 10oC
terdapat 3 sampel (P, A, dan K)
c. Penyimpanan pada suhu 25oC


blander

21
kedalam erlenmayer dan diberi label 10-1



pengenceran 10-6
10-4)

dengan 2x ulangan


selama 2 x 24 jam.
*ket:
kulkas
showcase
22
Ruang
d. Sampel A = menggunakan gula aren
e. Sampel P = menggunakan gula pasir
f. Sampel K = menggunakan gula
kelapa
8. Rabu, 26 1. Enumerasi sampel snack bar
 Sampel yang di enumerasi berupa produk
Juni 2019
snack bar suhu 25oC dengan 3 sampel A,
O, dan P
counter, dan spidol
sampel
9. Kamis, Enumerasi sampel Dark chocolate
27 Juni
dark chocolate
2019
counter, dan spidol
sampel
10. Jum’at, 1. destruk cawan petri
 Cawan petri yang telah digunakan untuk
28 Juni
23
2019 plating, kemudian di destruk bertujuan

untuk mematikan bakteri
 Memasukkan cawan petri kedalam
keranjang autoclave
 Di destruk dengan suhu 121oC selama 30
menit
11. Senin, 1 1. uji sensoris (organoleptic) kastangel
 Menyiapkan sampel yang akan diuji yaitu
Juli 2019
kastangel
 Menyiapkan mangkuk kecil dan diberi
label sesuai denga sampel yang akan diuji
 Menaruh kastangel pada mangkuk sesuai
dengan kodenya
 Menaruh mangkuk berisi kastangel pada
nampan, bersamaan dengan air mineral,
tissue, sendok, dan form uji sensoris
 Setelah siap ditaruh pada ruang sensoris
 Setelah uji sensoris selesai dibersikan alat
yang telah digunakan
2. TPC rendang dan sayur tahu

Sampel yang akan di uji berupa 2
sampel rendang dan 2 sampel sayur
tahu

Masing-masing sampel di blander,
kemudian ditimbang sebanyak 10
gram dan dicampur dengan NaCl
0,85% sebanyak 90mL dan diberi
label 10-1

Mengambil sebanyak 1mL dari
24
pengenceran 10-1 lalu dimasukkan

NaCl 0,85% steril dan diberi label 10 -2,
diambil 1mL dari pengenceran 10-2 lalu
dimasukkan kedalam tabung reaksi yang
berisi 9mL NaCl 0,85% steril dan diberi
label 10-3

Diinokulasikan sampel pada cawan petri
sebanyak 1mL (tiap sampel
diinokulasikan pada 2 cawan petri)

Menuang medium PCA secukupnya
kedalam cawan petri yang telah
diinokulasikan

selama 2 x 24 jam
12. Selasa, 2 1. membuat medium mRSB
 Menimbang serbuk mRSB sebanyak 104
Juli 2019
gram
 Menambahkan dengan 2L aquadest
 Menghomogenkan medium dengan stirer
dengan kecepatan 300 rpm
2. mengamati kondisi BAL
 mengamati kondisi BAL dilakukan
secara aseptic
 menyiapkan kaca benda dan kaca
penutup dan dibersihkan menggunakan
25
alcohol
 mengambil BAL dalam flakon dengan
menggunakan mikropipet
 mengamati dibawah mikroskop
3. Pembuatan Skim
 Menimbang serbuk skim sebanyak 200
gram 2x
 Tiap 200 gram dilarutkan dengan
aquadest sebanyak 1L
 Di stirer dan dipanaskan menggunakan
hot plate
4. Streilisasi Skim
 Skim dimasukkan kedalam keranjang
autoclave
 Disteril dengan suhu 121oC selama
15menit
5. menumbuhkan BAL
 menumbuhkan BAL secara aseptic
 BAL diinokulasikan dalam botol
flakon 15mL yang berisi mRSB
 Setelah diinokulasikan diinkubasi
didalam incubator dengan suhu 37oC
13. Rabu, 3 1. Enumerasi sampel rendang dan sayur tahu
Juli 2019
counter, dan spidol
sampel
26
2. Menumbuhkan BAL
 BAL yang telah ditumbuhkan pada botol
flakon diinokulasikan pada 45mL
medium mRSB dalam botol flakon
 Kemudian diinkubasi dalam incubator
dengan suhu 37oC
 Sisa BAL ditumbuhkan pada mRSA dan
diinkubasi dalam incubator dengan suhu
37oC
14. Kamis, 4 1. menumbuhkan BAL
 BAL yang telah ditumbuhkan dalam
Juli 2019
flakon 45mL diinokulasikan seluruhnya
pada erlenmayer yang berisi mRSB
450mL
 Kemudian diinkubasi dalam incubator
dengan suhu 37oC
15. Jum’at, 5 1. Inokulasi BAL dalam Skim
 BAL dalam mRSB 450mLyang telah
Juli 2019
diinkubasi dikeluarkan dari incubator
 Menuang kedalam botol flakon sebanyak
15mL
 Mencentrifuge dengan kecepatan 5000
rpm selama 10 menit 30 detik
 Setelah selesai centrifuge, supernatan
dibuang dan diambil peletnya
 Pellet dalam flakon diberi skim lalu di
vortek
 Setelah homogeny dituang kedalam skim
dalam erlenmayer yang kemudian akan di
27
spray drayer
16. Senin, 8 1. TPC Bakso Mocaf

Juli 2019
bakso mocaf dan uah bakso. Sampel
diberi kode F1, F2, F3, F4, dan Kuah

Masing-masing sampel ditimbang
sebanyak 10 gram
Dan dicampur dengan NaCl 0,85% steril
sebanyak 90 mL

Menghaluskan sampel dengan stomatcher

Sampel yang sudah halus diberi label 10-1


Dari pengenceran 10-2 diambil sebanyak
1mL untuk dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang berisi 9mL NaCl 0,85% steril
dan diberi label 10-3

sebanyak 2x cawan

PDA secukupnya kedalam cawan petri

28
selama 2 x 24 jam.
2. Pengukuran pH bakso mokaf
 Sampel bakso mokaf yang sudah
halus diuji pH menggunakan pH
meter.
17. Selasa, 9 1. TPC Aloevera

Sampel yang digunakan berupa minuman
Juli 2019
aloevera yang diberi label A1 dan A2

sebanyak 10 gram
sebanyak 90 mL





sebanyak 2x cawan


29

selama 2 x 24 jam.
2. Pengukuran pH aloevera
Sampel aloevera yang sudah halus diuji pH
menggunakan pH meter.
18. Rabu, 10 1. TPC makanan olahan nabati dan hewani

Sampel yang digunakan berupa makanan
Juli 2019
olahan nabati berupa sayur garnisun,
papeda, dan keladi tumbuh. Sedangkan
makanan olahan hewani berupa kepiting,
udang, rica-rica patin, dan ikan kakap

sebanyak 25 gram
sebanyak 250 mL

Menghaluskan sampel dengan blander




30

sebanyak 2x cawan


selama 2 x 24 jam.
2. Enumerasi Bakso Mokaf
counter, dan spidol
sampel
19. Kamis, 1. Enumerasi sampel aloevera
11 Juli
2019
counter, dan spidol
sampel
2. Memblender Probiotik
 Menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan
 Bahan yang digunakan berupa BAL hasil
31
dari spray drayer

 Sampel BAL kerak dan sampel BAL dari
hasil spray dicampur menjadi satu
kemudian diblander
 Setelah tercampur BAL diayak
menggunakan ayakan
 Hasil ayakan dimasukkan dalam kemasan
klip. Kemudian disinpan dalam kulkas
3. sterilisasi cawan petri
 Cawan petri dimasukkan kedalam
keranjang autoclave
 Disteril dengan suhu 121oC selama
15menit
20. Jum’at, 1. destruk cawan petri
12 Juli
plating, kemudian di destruk bertujuan
2019
keranjang autoclave
menit
2. mencuci cawan petri
21. Senin, 15 1. pembuatan larutan pengencer NaCl 0,85%
Juli 2019
gram
mL
32

rpm
tabung reaksi
di cill
erlenmayer
 Menambahkan aquadest sebanyak 500mL
menggunakan stirer
selama 15 menit
Setelah sterilisasi selesai larutan pengencer dan
media di simpan dalam kulkas
22. Selasa, 1. TPC Aloevera

Sampel yang digunakan berupa minuman
16 Juli
33
2019 aloevera yang diberi label A1 dan A2


sebanyak 10 gram
sebanyak 90 mL





sebanyak 2x cawan


selama 2 x 24 jam.
23. Rabu, 17 1. TPC Sampel Snack Bar

Juli 2019
snack bar dengan perlakuan
a. Penyimpanan pada suhu 4oC terdapat 3
34
sampel (P, A, dan O)

b. Penyimpanan pada suhu 10oC terdapat
3 sampel (P, A, dan O)
c. Penyimpanan pada suhu 25oC terdapat
3 sampel (P dan O)


blander

kedalam enlemayer dan diberi label 10-1


pengenceran 10-6
10-3)



35

selama 2 x 24 jam.
*ket:
kulkas
showcase
Ruang
d. Sampel A = menggunakan gula
aren
e. Sampel P = menggunakan gula
pasir
f. Sampel O = tidak menggunakan
gula/ original
24. Kamis, 1. pembuatan larutan pengencer NaCl 0,85%
18 Juli
gram
2019
mL
rpm
36
tabung reaksi
di cill
erlenmayer
 Menambahkan aquadest sebanyak 1L
menggunakan stirer
selama 15 menit
 Setelah sterilisasi selesai larutan
pengencer dan media di simpan dalam
kulkas
4. Enumerasi sampel aloevera
counter, dan spidol
37

sampel
25. Jum’at, 1. Enumerasi sampel snack bar
19 Juli
2019
counter, dan spidol
sampel
2. destruk cawan petri
keranjang autoclave
menit
26. Senin, 22 1. membungkus cawan petri
2. sterilisasi cawan petri menggunakan autoclave
Juli 2019
dengan suhu 121oC selama 15 menit
27. Selasa, 1. TPC Sampel Dark chocolate

23 Juli
dark chocolate dengan perlakuan
2019
d. Penyimpanan pada suhu 4oC terdapat
3 sampel (P, A, dan K)
e. Penyimpanan pada suhu 10oC
38
f. Penyimpanan pada suhu 25oC



blander



pengenceran 10-6
10-4)

dengan 2x ulangan


39
selama 2 x 24 jam.
*ket:
kulkas
showcase
Ruang
d. Sampel A = menggunakan gula
aren
e. Sampel P = menggunakan gula
pasir
f. Sampel K = menggunakan gula
kelapa
28. Rabu, 24 1. TPC Sampel Drink chocolate

Juli 2019
drink chocolate dengan perlakuan
a. penambahan natrium benzoate
b. tanpa natrium benzoat

Sampel diambil 1mL kemudian
dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi
NaCl 0,85% steril sebanyak 90mL dan
diberi label 10-1


40


dengan 2x ulangan

PCA secukupnya kedalam cawan petri

selama 2 x 24 jam.
29. Kamis, 1. Enumerasi sampel Dark chocolate

25 Juli
dark chocolate
2019
counter, dan spidol
sampel
30. Jum’at, 1. Destruk cawan petri
26 Juli
2019
41
keranjang autoclave
menit
2. mencuci cawan petri
31. Senin, 29 1. TPC sampel Dark Chocolate perlakuan gula
Juli 2019 aren suhu 25oC


blander




dengan 2x ulangan


42

selama 2 x 24 jam.

32. Selasa, Presentasi Hasil PKL
30 Juli
2019
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Data dan Hasil Pengamatan
Data yang diambil dalam penelitian ini berupa data dari
pertumbuhan bakteri asam laktat yang berada pada sampel makanan
snack bar sinbiotik dengan lama penyimpanan 5 bulan dan 6 bulan
disimpan pada suhu yang berbeda-beda yaitu 4 oC, 10oC, dan 25oC.
Hasil pengamatan total bakteri asam laktat disajikan dalam lampiran
4 dan 5.
Tabel 3.1
Data Perhitungan Jumlah Koloni Produk Snack Bar Sinbiotik
Sampel Suhu Lama Penyimpanan
5 bulan 6 bulan
4oC 7,5 x 107 cfu/g 5,0 x 107 cfu/g
Sampel A 10oC 4,1 x 107 cfu/g 7,3 x 107 cfu/g
25oC ≤106 cfu/g ≤106 cfu/g
4oC 9,6 x 107 cfu/g 7,3 x 107 cfu/g
Sampel P 10oC 1,9 x 107 cfu/g 6,0 x 107 cfu/g
25oC ≤106 cfu/g 1,1 x 107 cfu/g
4oC 2,5 x 107 cfu/g 6,1 x 107 cfu/g
Sampel O 10oC 1,4 x 107 cfu/g 9,2 x 107 cfu/g
25oC ≤106 cfu/g 3,6 x 106 cfu/g
3.2 Pembahasan
3.2.1 Faktor Pendukung dan Penghambat PKL
43
44
Faktor yang mendukung berjalannya kegiatan PKL di BPTBA

LIPI salah satunya yaitu layanan serta administrasi yang mudah dan
respon yang cepat oleh BPTBA LIPI sehingga sangat mempermudah
mahasiswa ketika ingin PKL di BPTBA LIPI. Faktor lainnya yaitu
adanya bantuan dari pembimbing lapangan, teknisi, serta teman-
teman yang juga melaksanakan PKL di BPTBA LIPI khususnya di
Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan. Adanya pembimbing
lapangan serta teknisi ini memberikan bimbingan dan arahan dalam
melaksanakan PKL sehingga sangat membantu dalam pelaksanaan
PKL. Serta adanya Laboratorium yang ada dengan peralatan dan
bahan yang tersedia yang sangat lengkap. Sehingga hal ini sangat
mempermudah dan mendukung dalam terlaksanakannya kegiatan
PKL. Sedangkan untuk faktor yang menghambat terlaksanakannya
PKL ini sangat minim bahkan hampir tidak ada faktor yang
menghambat terlaksanakannya PKL di BPTBA LIPI.
3.2.2 Temuan-temuan Untuk Pengembangan
Temuan-temuan pengembangan pada PKL ini antara lain yaitu

penggunaan metode pour plate dalam pelaksanaan uji ALT, yang
biasanya ketika di kampus menggunakan metode spread plate. Jadi,
metode pour plate ini merupakan suatu teknik untuk menumbuhkan
mikroorganisme di dalam media agar dengan cara mencampurkan
media agar yang masih cair dengan stok kultur bakteri (agar)
sehingga sel-sel tersebut tersebar merata dan diam baik di permukaan
agar atau di dalam agar.
45
Pembuatan berbagai macam produk pangan fungsional dengan

penambahan sinbiotik bateri asam laktat serta menggunakan bahan
lokal sebagai bahan dasarnya. Bakteri Asam Laktat yang digunakan
merupakan pengembangan Laboratorium sendiri yang ditumbuhkan
pada MRSB kemudian dicampurkan dengan skim yang selanjutnya
di spray dryer untuk menghasilkan Bakteri Asam Laktat kering.
Dalam pengujian di Laboratorium tabung yang digunakan ditutup
menggunakan alumunium foil dan di cilling untuk menghindari
kontaminasi. Laboratorium yang digunakan selalu berAC serta
dalam pembuatan medium menggunakan serbuk medium instan.
3.2.3 Data dari Kajian Teoritik
a. Snack Bar
Snack bar merupakan makanan ringan selingan yang berbentuk

batangan yang umumnya berbahan dasar sereal atau kacang-
kacangan maupun buah-buahan asli yang di keringkan. Snack bar
merupakan produk pangan cepat saji yang bernilai fungsional yang
sudah berkembang di berbagai Negara. Biasanya snack bar dikemas
dalam kemasan sekali makan demi kepraktisan. Untuk melayani
permintaan masyarakat akan makanan yang praktis dan mudah
dikonsumsi.
Menurut FAO (2007), pasar pangan fungsional meningkat

sebesar 8% sampai 14%. Hal tersebut diperkirakan akan berlanjut
dan meningkatkan permintaan terhadap pangan fungsional seiring
46
perubahan demografi populasi serta peningkatan penyakit yang

disebabkan gaya hidup. Dengan meningkatnya pangan fungsional
tidak menutup kemungkinan daya minat snack bar juga semakin
meningkat dan inovasi-inovasi produksi snack bar dengan berbagai
macam bahan dasar serta kandungan manfaat-manfaat yang
beragam.
b. Probiotik
Istilah probiotik berasal dari bahasa Yunani yang berarti untuk
hidup. Menurut Irianto (2003) mendefinisikan bahwa probiotik
merupakan suplementasi sel mikroba utuh (tidak harus hidup) atau
komponen sel mikroba pada pakan atau lingkungan hidupnya, yang
menguntungkan inangnya.
Menurut Food and Agriculture Organization/World Health
Organization (FAO/WHO) (2001), idealnya strain probiotik
seharusnya tidak hanya mampu bertahan melewati saluran
pencernaan tetapi juga memiliki kemampuan untuk berkembang biak
dalam saluran pencernaan, tahan terhadap cairan lambung dan cairan
empedu dalam jalur makanan yang memungkinkan untuk bertahan
hidup melintasi saluran pencernaan dan terkena paparan empedu.
Selain itu probiotik juga harus mampu menempel pada sel epitel usus
manusia, mampu membentuk kolonisasi pada saluran pencernaan,
mampu menghasilkan zat anti mikroba (bakteriosin), dan
memberikan pengaruh yang menguntungkan kesehatan manusia.
Syarat lainnya adalah tidak bersifat patogen dan aman jika
dikonsumsi. Strain probiotik juga harus tahan dan tetap hidup selama
47
proses pengolahan makanan dan penyimpanan, mudah diaplikasikan

pada produk makanan, dan tahan terhadap proses psikokimia pada
makanan (Prado 2008).
Probiotik umumnya dari golongan bakteri asam laktat (BAL),
khususnya genus Lactobacillus dan Bifidobacterium yang
merupakan bagian dari flora normal pada saluran pencernaan
manusia (Sujaya et al. 2008). Probiotik dapat memproduksi
bakteriosin untuk melawan pathogen yang bersifat selektif hanya
terhadap beberapa strain patogen. Probiotik juga memproduksi asam
laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, laktoperoksidase,
lipopolisakarida, dan beberapa antimikrobial lainnya.
Pangan probiotik merupakan pangan (makanan/ minuman) yang
mengandung sejumlah bakteri hidup yang memberi efek yang
menguntungkan kesehatan. Konumsi pangan probiotik yang telah
lama dikenal antara lain produk susu fermentasi oleh bakteri asam
laktat (Lactobacilli dan Bifidobacterium) seperti yogurt, yakult,
selain mempunyai nilai nutrisi yang baik, produk tersebut dianggap
memberi manfaat kesehatan dan terapeutik. Manfaat ini diperoleh
akibat terbawanya bakteri-bakteri hidup ke dalam saluran pencernaan
yang mampu memperbaiki komposisi mikroflora usus sehingga
mengarah pada dominansi bakteri-bakteri yang menguntungkan
kesehatan. Jumlah minimal strain probiotik yang ada dalam produk
makanan adalah sebesar 106 CFU
/g atau jumlah strain probiotik yang
harus dikonsumsi setiap hari sekitar 10 8 CFU
/g, dengan tujuan untuk
48
mengimbangi kemungkinan penurunan jumlah bakteri probiotik pada

saat berada dalam jalur pencernaan (Shah, 2007).
c. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu jenis bakteri
yang mampu memproduksi metabolit sebagai antibakteri. Bakteri
asam laktat dinilai tidak berbahaya, sehingga baik digunakan sebagai
bahan pengawet alami atau probiotik melawan bakteri patogen
(Indriyati, 2009). Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL dapat
menurunkan pH, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. BAL juga dapat mengeksresikan hidrogen peroksida,
karbondioksida, asetaldehid, asam amino, dan bakteriosin yang
mampu menghambat bakteri pathogen.
Bakteri asam laktat adalah bakten yang mampu
memfermentasikan gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam
laktat dalam jumlah besar. Ciri-ciri bakteri asam laktat secara umum
adalah selnya bereaksi positif terhadap pewarnaan Gram, bereaksi
negatif terhadap katalase dan tidak membentuk spora. Dan
fermentasi glukosa akan dihasilkan asam laktat. Tipe fermentasi
bakteri asam laktat meliputi homofermentatif yaitu yang hasil
fermentasinya hanya asam laktat dan heterofermentatif yang hasil
fermentasinya di samping asam laktat ada asam organik lainnya
seperti asetat, gas CO2, dan etanol.
Beberapa spesies dari kelompok bakteri asam laktat, terutama
dari genera Lactobacillus and Bifiobacterium, telah dikarakterisasi
sebagai probiotik. Probiotik didefinisikn sebagai mikrorganisme
49
hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah cukup akan memberikan

manfaat kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (FAO/WHO, 2002).
Bakteri asam laktat biasanya ditumbuhkan pada media de Mann
Rogose and Sharpe (MRS). Media MRS merupakan media spesifik
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. BAL dapat tumbuh pada
suhu 5 - 45°C dan toleran terhadap kondisi asam, dengan sebagian
besar strain mampu tumbuh pada pH 4,4. Pertumbuhannya optimum
pada pH 5,5 – 6,5 dan membutuhkan nutrisi kompleks, seperti asam
amino, peptida, basa nukleotida, vitamin, mineral, asam lemak dan
karbohidrat.
d. Total Plate Count
Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu cara untuk
mendeteksi atau menganalisis jumlah mikroba yang ada didalam
makanan. Pengujian Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk
menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk
dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada
media agar. Produk makanan dapat dikategorikan aman jika total
koloni bakteri (Total Plate Count/TPC) tidak melebihi 1x10 8 coloni
forming unit / per ml (CFU/ml) (SNI,2008).
Menurut (Fardiaz, 2004) Analisis kuantitatif mikrobiologi pada
bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan
pangan tersebut. Beberapa cara dapat digunakan untuk menghitung
atau mengukur jumlah jasad renik didalam suatu suspensi atau
bahan, salah satunya yaitu perhitungan jumlah sel dengan metode
hitung cawan. Prinsip dari metode ini adalah jika sel mikroba masih
hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel tersebut akan
50
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung

tanpa menggunakan mikroskop. Cara pemupukan kultur dalam
hitungan cawan yaitu dengan metode tuang (pour plate) Jika sudah
didapatkan hasil jumlah koloninya, kemudian disesuaikan
berdasarkan SPC (Standard Plate Count).
Menurut Jutono (1980) tidak semua jumlah bakteri dapat
dihitung. Ada beberapa syarat perhitungan yang harus dipenuhi
yaitu:
1. Jumlah koloni tiap petri antara 30-300 koloni, jika memang tidak
ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati
300.
2. Tidak ada koloni yang menutupi lebih besar dari setengah luas
petri, koloni tersebut dikenal sebagai spreader.
3. Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang
berturut-turut antara pengenceran yang lebih besar dengan
pengenceran sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari 2
hasilnya dirata-rata, namun jika lebih besar dari 2 yang dipakai
jumlah mikroba dari hasil pengenceran sebelumnya.
4. Jika perbandingan ulangan setelah memenuhi syarat hasilnya
dirata-rata. Dalam perhitungan jumlah mikroorganisme ini
seringkali digunakan pengenceran. Pada pengenceran dengan
menggunakan botol cairan terlebih dahulu dikocok dengan baik
sehingga kelompok sel dapat terpisah. Pengenceran sel dapat
membantu untuk memperoleh perhitungan jumlah
mikroorganisme yang benar. Namun pengenceran yang terlalu
51
tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah koloni

yang umumnya relatif rendah.
5. Pengenceran dilakukan agar setelah inkubasi, koloni yang

terbentuk dalam cawan tersebut dalam jumlah yang dapat
dihitung.Dimana jumlah terbaik adalah antara 30-300 sel
mikroba per ml, per gram, atau per cm permukaan.
Pada faktor pengenceran 10-1 – 10-3 tidak dilakukan analisis data
sebab jumlah koloni tiap sampel melebihi ambang batas maksimum
standar penghitungan analisis total plate count, yang mana batas
maksimumnya ialah 300 cfu/g, sedangkan faktor pengenceran 10- 6
jumlah koloni tiap sampel tidak mencapai batas minimum yang mana
batas minimumnya ialah 30 cfu/g (Fardiaz, 2004). Sebaran jumlah
koloni tiap sampel dan tiap faktor pengenceran menunjukkan adanya
keragaman data yang seragam dan sesuai prinsip faktor pengenceran,
yang mana semakin tinggi faktor pengenceran maka semakin rendah
jumlah koloni mikroba atau faktor pengenceran berbanding terbalik
dengan jumlah koloni mikroba.
Menurut Denny W Lukman & Trioso (2009), perhitungan total

bakteri asam laktat menggunakan metode Total Plate Count (TPC).
Perhitungan jumlah bakteri dilakukan dengan cara Bacteriological
52
Analytical Manual (Maturin & Peler (2001) dalam Wulandari dkk,

2016):
N = ΣC/ [ (1 x n1) + (0,1 x n2) ] x (d)
Keterangan:
N = Jumlah koloni per ml atau g produk
ΣC = Jumlah total koloni pada semua plate (25-250)
n1 = Jumlah plate yang dapat dihitung pada pengenceran pertama
n2 = Jumlah plate yang dapat dihitung pada pengenceran kedua
d = Pengenceran pertama yang dihitung/memenuhi ketentuan (25-
250)
3.2.4 Analisis Kegiatan
Kegiatan PKL ini dilakukan di BPTBA LIPI khususnya pada
Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan. Topik penelitian ini
merupakan pengembangan suatu produk yaitu snack bar sinbiotik.
Jadi, snack bar ini ditambahkan probiotik untuk meningkatkan nilai
fungsionalnya. Penambahan probiotik ini bertujuan untuk
memberikan efek yang baik untuk kesehatan bagi konsumennya.
Untuk mengetahui total bakteri asam laktat pada produk snack bar
sinbiotik ini diperlukan adanya suatu parameter. Parameter yang
digunakan dalam hal ini yaitu jumlah koloni bakteri asam laktat.
Jumlah koloni bakteri asam laktat ini menunjukkan berapa
banyaknya probiotik yang berada pada produk snack bar.
Berdasarkan metode Total Plate Count jumlah koloni ini dihitung
dalam satuan cfu/gram. Hasil dari pengujian menggunakan
parameter jumah koloni pada produk snack bar ini dapat dilihat pada
grafik 3.1, 3.2 dan 3.3
53
Pengaruh Suhu Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Pada Produk

Snack Bar Dengan Lama Simpan 5 Bulan dan 6 Bulan
Grafik 3.1
Pengaruh Suhu Terhadap Total BAL Pada Produk Snack Bar
Sampel A
Gr
afi
k
3.2
54
Pengaruh Suhu Terhadap Total BAL Pada Produk Snack

Bar Sampel P
Grafik 3.3
Pengaruh Suhu Terhadap Total BAL Pada Produk Snack Bar
Sampel O
Berdasarkan grafik diatas menujukkan bahwa sampel A lebih

baik disimpan pada suhu 4 oC dalam lama penyimpanan 5 bulan
55
sedangkan pada lama penyimpanan 6 bulan sampel A lebih baik

disimpan pada suhu 10oC. Pada grafik sampel P ini menunjukkan
bahwa snack bar sampel P lebih baik disimpan pada suhu 4 oC baik
dalam lama waktu simpan 5 bulan maupun 6 bulan. Sedangkan untuk
sampel O ini dapat dilihat bahwa dalam lama waktu simpan 5 bulan
lebih baik disimpan pada suhu 4oC, namun pada lama simpan 6 bulan
lebih baik disimpan pada suhu 10oC.
Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa sampel A, P, maupun
O ini lebih baik disimpan pada suhu 4oC dan 10oC. Hal ini
dikarenakan pada suhu 4oC dan 10oC total bakteri asam laktat lebih
banyak dihasilkan dibandingkan pada suhu 25oC. Khususnya pada
sampel lama simpan 5 bulan ini lebih baik disimpan pada suhu 4 oC
sedangkan lama simpan sampel selama 6 bulan lebih baik disimpan
pada suhu 10oC. Sehingga, dapat dikatakan bahwa total bakteri asam
laktat pada tiap sampelnya dengan penyimpanan suhu yang berbeda
ini sangat beragam. Keberagaman tersebut dapat dikarenakan bahwa
pertumbuhan bakteri serta metabolismenya ini membutuhkan
kemampuan untuk beradaptasi dengan lingkungannya. Spesies
bakteri ini mempengaruhi proses pertumbuhannya, dikarenakan tiap
spesies memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam
menyesuaikan diri dengan lingkungannya. Hal ini sesuai dengan
pendapat Nagarjun (2015), bahwa berdasarkan pola pertumbuhan
dan kadar asam laktat tampak dimungkinkan kondisi terbaik untuk
pertumbuhan dan produksi asam laktat tidak sama.
56
Pertumbuhan bakteri asam laktat pada penelitian ini, terilihat

bahwa pada suhu rendah 4⁰C dan 10⁰C ini menghasilkan total
bakteri lebih banyak dibandingkan pada suhu 25⁰C. Hal ini
dikarekan bahwa pada suhu rendah nutrisi yang ada akan lebih
bertahan lama dibandingkan pada suhu tinggi meskipun
pertumbuhan bakteri pada suhu rendah relatif lebih lambat. Hal ini
sesuai dengan pendapat Afriani (2009), Selama penyimpanan dingin,
masa simpan produk bertahan lebih lama karena bakteri asam laktat
masih dapat tumbuh pada suhu dingin walaupun pertumbuhannya
lambat. Proses fermentasi sangat dipengaruhi oleh adanya
pertumbuhan bakteri asam laktat. Selain itu, faktor lain yang
menyebabkan pada suhu rendah total bakteri asam laktat lebih
banyak dibandingkan suhu yang tinggi dapat dikatakan karena
bakteri pada penelitian ini termasuk bakteri yang bersifat psikrofilik.
Yang mana, bakteri psikrofil ini mampu tumbuh baik pada suhu
rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Soeparno (1998),
bahwa pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh suhu dan pH.
Suhu 4oC merupakan suhu optimal pertumbuhan bakteri psikrofilik
yang dapat hidup pada suhu rendah antara 0oC-10oC.
Dilihat dari hasil penelitian dalam lama simpan 5 bulan dan 6
bulan bahwa Sampel A ini mengalami penurunan total bakteri asam
laktat sebesar 2,5 x 107 cfu/gram. Sedangkan pada suhu 10oC
sampel ini mengalami kenaikan total bakteri asam laktat sebesar 3,2
x 107. Untuk sampel P juga mengalami penurunan sebesar 2,3 x 10 7
pada suhu 4oC. Sedangkan pada sampel O ini baik suhu 4 oC, 10oC,
57
dan 25oC ini mengalami kenaikan total bakteri asam laktat pada lama
simpan 6 bulan dari 5 bulan. Hal ini dapat dikatakan bahwa pada
sampel O total bakteri asam laktat mengalami peningkatan lebih baik
dibandingkan sampel yang lainnya meskipun pada penyimpanan 5
bulan sampel O relatif rendah dibanding yang lain. Hal ini berkaitan
dengan nutrisi yang diperoleh bakteri dari inangnya. Pada penelitian
ini bakteri asam laktat tidak dapat tumbuh optimal pada sampel yang
mengandung gula yang cukup tinggi. Menurut Rumokoi (1990), gula
aren memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi, aren mengandung
sukrosa kurang lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu hanya
20%. Sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih
tinggi dari gula tebu. Hal ini didukung oleh pendapat Kumala., dkk
(2004), BAL akan tumbuh lebih banyak pada kondisi optimum dan
sumber energy yang berlebih akan menyebabkan penurunan jumlah
bakteri yang hidup.
Dilihat dari hasil penelitian, total bakteri asam laktat pada
penyimpanan suhu 4⁰C dan 10⁰C ini kisaran 107 cfu
/gram.
Sedangkan pada suhu 25⁰C ini ≤106 cfu/gram. Menurut Shah (2000),
bakteri probiotik yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk
makhluk hidup disarankan memiliki konsentrasi sebanyak 106
CFU/ml produk atau jumlah strain probiotik yang harus dikonsumsi
setiap hari sekitar 108 CFU/ml dengan tujuan untuk mengimbangi
kemungkinan penurunan jumlah bakteri probiotik pada saat berada
dalam jalur pencernaan. Berdasarkan pernyataan tersebut, disarankan
58
dalam penyimpanan produk yang mengandung probitik khususnya

snack bar sinbiotik ini disimpan pada suhu 4⁰C dan 10⁰C.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan data yang diperoleh dan hasil analisis data, maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Suhu 4oC dan 10oC merupakan suhu penyimpanan untuk
snack bar sinbiotik yang disarankan
2. Pada lama simpan 5 bulan ke 6 bulan semua smapel
menunjukkan trend peningkatan jumlah bakteri asam laktat
4.2 Saran
1. Bagi mahasiswa yang akan melaksanakan PKL sebaiknya lebih
aktif dalam mengikuti kegiatan di lokasi PKL guna untuk
memperoleh pengalaman kerja yang lebih banyak
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai pengujian total
Bakteri Asam Laktat Pediococcus lolii pada snack bar sinbiotik
dengan lama waktu penyimpanan yang lebih panjang, guna
untuk mengetahui viabilitas bakteri dalam produk snack bar
sinbiotik ini
59
DAFTAR RUJUKAN
Afriani. 2009. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum
terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam dan Nilai
pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan.
8(6): 279-285
Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2008.
Pengujian mikrobiologi pangan. InfoPOM. 9(2): 1-11
Denny, W., Lukman., & Trioso, P. 2009. Penuntun Praktikum
Higieni Pangan Asal Hewan, Bagian Kesehatan Masyarakat
Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB
FAO. 2007. Report on functional food. Roma: Food Quality and
Standard Services.
FAO/WHO. 2001. Joint FAO/WHO Expert Consultation on
Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics
in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid
Bacteria.
FAO/WHO. 2002. Joint FAO/WHO Working Group Report on
Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food
Fardiaz. 2004. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo
Persada: Jakarta
Indriyati, A. S. 2009. Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat
(BAL) dari susu formula balita yang berpotensi
menghasilkan substansi antimikroba. Skripsi tidak
diterbitkan. Yogyakarta: Fakultas SAINTEK UIN Sunan
Kalijaga
Irianto, A. 2003. Probiotik Akuakultur. Cetakan I. Penerbit Gadjah
Mada University Press Yogyakarta.
60
61
Jutono, J., Soedarsono, S., Hartadi, S., Kabirun, S., Suhadi, D., &
Soesanto. 1980. Pedoman Praktikum Mikrobiologi Umum.
Yogyakarta: Fakultas Pertanian Universitas Gajah Mada
Kumala, N. T., Setyaningsih, R., & Susilowati, A. 2004. Pengaruh
Konsentrasi Susu Skim dan Madu terhadap Kualitas Hasil
Yoghurt Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dengan
Penambahan Inokulum Lactobacilllus casei. Jurnal
Biosmart. 6(1): 15-18
Maulani, R. R., Budiasih, R., & Imanningsih, N. 2012. Karakterisasi
fisik dan kimia rimpang dan pati garut (Maranta
arundinacea L.) pada berbagai umur panen. Artikel telah
dipresentasikan pada Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan
dan Energi. Madura: Fakultas Pertanian Universitas
Trunojoyo
Nagarjun, P. A., 2015. Parametric optimization of lactic acid
production and its scale up using free and immobilized cells
of Lactobacillus amylovorus NRRL B- 4542. J. Pure App.
Biosci. 3(5): 159-168
Prabowo, A.Y., Estiasih, T. & Purwatiningrum, I. 2014. Umbi
Gembili sebagai Bahan Pangan mengandung Senyawa
Biaoktif: Kajian Pustaka (Gembili tuber as food materials
with bioactive compounds: Review). Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 2(3): 129-135
Prado, F. C., Parada, J. L., Pandey, A., & Soccol, C. R. 2008. Trends
in non-dairy probiotic beverages. Food Research
International. 41(2): 111-123
Rumokoi, M. M. M. 1990. Manfaat Tanaman Aren (Arenga pinnata
Merr.). Buletin Balitka No. 10: 21-28. Manado: Balai
Penelitian Kelapa
Shah, N. P. 2007. Functional cultures and health benefits. Int. Dairy
J. 17:1262-1277
62
Shah, U., & Walker, W.A. 2000. Adverse host responses to bacterial
toxins in human infants. Journal of Nutrition. 130(2): 420S-
425S
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan ke Dua.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sujaya, N., Ramona, Y., Widarini, N.P., Suariani, N. P., Dwipayanti,
N. M. U., Nocianitri, K. A., & Nursini, N. W. 2008. Isolasi
dan Karakteristik Bakteri Asam Laktat dari Susu Kuda
Sumbawa. Jurnal Veteriner. 9(2): 52 –59
Widyanigsih, E. N. 2011. PERAN PROBIOTIK UNTUK
KESEHATAN. Jurnal Kesehatan, 4(1): 14-20
Wulandari, E., dkk. 2016. Karakteristik Mikrobiologi Nuget Ayam
Dengan Pasta Tomat Selama Penyimpanan Pada Suhu
Refrigerasi. Jurnal Ilmu Ternak. 16(1): 42-45
LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Permohanan PKL di BPTBA LIPI Gunungkidul

Yogyakarta
63
64
Lampiran 2. Surat Balasan dari PKL di BPTBA LIPI Gunungkidul

Yogyakarta
65
Lampiran 3. Presensi Selama PKL
Lampiran 4. Data Mentah Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada

Snack Bar Sinbiotik Pada Lama Simpan 5 Bulan
66
Peng- Sampel A Sampel P Sampel O

encer
an (Koloni) (Koloni) (Koloni)
4oC 10o 25o 4oC 10o 25o 4oC 10o 25o

C C C C C C
10-1 - - - - - - - - -
- - - - - - - - -
10-2 - - - - - - - - -
- - - - - - - - -
10-3 - - 2 - - 6 - - 1
- - 24 - - 1 - - 5
10-4 TB TB 1 TB TB 0 TB TB 0
UD UD UD UD UD UD
TB TB 1 TB TB 0 TB TB 0
UD UD UD UD UD UD
10-5 TB TB 1 TB 116 0 TB 116 0
UD UD UD UD
TB 25 0 TB 12 0 24 12 0
UD 7 UD 9 5 9
10-6 84 40 - 10 18 - 22 18 0
2
66 41 - 90 17 - 25 17 0
67
Lampiran 5. Data Mentah Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada

Snack Bar Sinbiotik Pada Lama Simpan 6 Bulan
Peng- Sampel A Sampel P Sampel O

enceran
(Koloni) (Koloni) (Koloni)
4oC 10o 25o 4oC 10o 25o 4oC 10o 25o

C C C C C C
10-1 - - - - - 10 - - 267
8
- - - - - 112 - - 291
10-2 - - - - - 12 - - 42
- - - - - 13 - - 30
10-3 - - - - - 3 - - 6
- - - - - 0 - - 2
10-4 TB TB - TB TB - TB TB -
UD UD UD UD UD UD
2 TB - TB TB - TB TB -
UD UD UD UD UD
10-5 TB TB - TB 27 - TB TB -
UD UD UD 9 UD UD
TB TB - TB TB - TB TB -
UD UD UD UD UD UD
10-6 31 51 - 42 56 - 31 92 -
68
69 43 - 52 64 - 90 91 -
Lampiran 6. Dokumentasi Alat, Bahan, dan Kegiatan

69
Laboratorium Mikrobiologi
Sterilisasi Ruang
Stromatcher
Log Book Penggunaan Alat

70
Waterbath
Laminar Air Flow
Blander Neraca Analitik

71
Autoclove Persiapan Uji Organoleptik
Centrifuge Inkubator
72
Bahan Uji (Snack Bar Sinbiotik)

Menimbang Serbuk NaCl
Menimbang Serbuk mRSA NacCl dan Medium mRSA

73
Menghomogenkan NaCl Menghomogenkan mRSA
9mL NaCl Menibang Skim

74
Menghaluskan Sampel Cawan Petri Steril
Persiapan Plating
Sterilisasi Alat dan Bahan

75
Menjaga NaCl Tetap Steril Mencampurkan NaCl

Dengan Bunsen Dengan Sampel
Memanaskan medium mRSA Pengenceran Sampel

76
Plating
Memvortek
Menuang Medium
Inkubasi
77
Hasil Inokulum
Enumerasi
Alat Bahan Menumbuhkan BAL

Proses Menumbuhkan BAL
dalam Skim
78

M

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

M

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGUJIAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT Pediococcus

lolii PADA SNACK BAR SINBIOTIK

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

Yogyakarta, 23 September 2019

Ervika Rahayu Novita Herawati STP., M.Sc

Malang, 23 September 2019

Dr. Betty Lukiati M.S

Dr. Sri Rahayu Lestari, M.Si Dr. Hadi Suwono, M.Si

Styaningrum, Annysa Vero. 2019. Pengujian Total Bakteri Asam

Yogyakarta, 23 September 2019

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................48

1. Gambar 2.1 Gerbang Depan BPTBA LIPI.....................................................

1. Tabel 2.1 Sekuensi aktivitas selama PKL di Balai Penelitian

1. Grafik 3.1 Pengaruh Suhu Terhadap Total Bar Pada Produk

1. Lampiran 1 Surat Permohonan PKL di BPTBA LIPI

1.1 Latar Belakang

Perguruan tinggi merupakan salah satu lembaga pendidikan

Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam, Lembaga Ilmu

1.2 Alasan Pemilihan Objek PKL

Objek yang digunakan pada Praktik Kerja Lapangan ini adalah

satu pengembangan pangan fungsional pada produk snack bar ini

(hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes, obesitas), dan mencegah

Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Penelitian

4. Melatih mahasiswa menjadi tenaga kerja yang disiplin, kreatif,

tentang Organisasi dan Tata Kerja Balai Penelitian Teknologi Bahan

Yogyakarta. Awal mulanya pada 26 Juni 1983 dengan dibentuknya

Sumber: Dokumen Pribadi, 2019

Sumber: Dokumen Pribadi, 2019

Sumber: Dokumen Pribadi, 2019

Sumber: Dokumen Pribadi, 2019

Menjadi lembaga ilmu pengetahuan berkelas dunia dalam penelitian,

1. Menciptakan invensi ilmu pengetahuan yang dapat mendorong

3. Meningkatkan pengakuan internasional dalam bidang ilmu

4. Meningkatkan kualitas SDM Indonesia melalui aktivitas Ilmiah.

BPTBA LIPI mempunyai tugas melakukan penelitian di bidang

1. Pelaksanaan penelitian di bidang teknologi bahan alam;

3. Pengelolaan sarana dan prasarana penelitian;

4. Pelaksanaan layanan jasa dan informasi;

5. Diseminasi hasil penelitian di bidang teknologi bahan alam; dan

6. Pelaksanaan urusan tata usaha dan rumah tangga

2.1.2 Profil Organisasi BPTBA LIPI Profil Organisasi

Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam merupakan salah satu

Struktur organisasi BPTBA LIPI berdasarkan Peraturan Kepala

Alam, Teknologi Kimia dan Lingkungan, dan Pengemasan Makanan

Sumber: BPTBA LIPI, 2019

Sumber: BPTBA LIPI, 2019

2.2 Waktu Pelaksanaan PKL

2.3 Deskripsi dan Sekuensi Aktivitas Selama Pelaksanaan PKL

dokumen persyaratan lainnya seperti CV, identitas, transkip nilai, dan

diinokulasikan kedalam cawan petri

5. Jum’at, 1. pengeringan labu kuning untuk ditepungkan

kedalam erlenmayer dan diberi label 10-1

2019 plating, kemudian di destruk bertujuan

pengenceran 10-1 lalu dimasukkan

petri di cill lalu di inkubasi dalam

diinokulasikan kedalam cawan petri

dari spray drayer

magnetic stirer dengan kecepatan 500

2019 aloevera yang diberi label A1 dan A2