LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

PT. CENTRAL PERTIWI BAHARI (CPB Pondside)

18 Agustus sampai dengan 4 Oktober 2014

Peranan Quality Assurance Dalam Menjamin Keamanan

Produk
( Quality Assurance )

Oleh
Heri Kurniawan
124830

SEKRETARIAT JENDERAL
PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN – SMTI
BANDAR LAMPUNG
2014
 LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)
PT. CENTRAL PERTIWI BAHARI (CPB Pondside)
18 Agustus sampai dengan 4 Oktober 2014

Peranan Quality Assurance Menjamin Keamanan Produk

( Quality Assurance )

Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Tugas Dalam

Menyelesaikan Pendidikan Di Sekolah Menengah Kejuruan
– SMTI Bandar Lampung

Oleh

Heri Kurniawan
124830

SEKRETARIAT JENDERAL
PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN – SMTI
BANDAR LAMPUNG
2014
 PERSETUJUAN/PENGESAHAN
Laporan Praktek Kerja Industri (Prakerin) pada PT. Centralpertiwi Bahari Pond
Site Tulang Bawang atas nama :

Heri Kurniawan
124830

Telah disetujui dan disahkan pada hari Senin tanggal Enam bulan Oktober tahun
Dua ribu empat belas.

Disetujui oleh :

Pembimbing/Pimpinan Perusahaan/Industri

Setyowati S.Si

Guru Pembimbing

1. Drs. Feri Yulius,M.Pd 2. Zayadi, M.Si

NIP.196711091993031001 NIP.197204122002121002

Disahkan Oleh :
Kepala SMK-SMTI Bandar Lampung

Drs. Heri Purnomo, M.Pd

Nip. 1968071519940
 Kata Pengantar

Puji syukur saya panjatkan Kepada ALLAH SWT.Atas berkat dan rahmatnya dalam

kehidupan saya. Sehingga Laporan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) yang

berjudul “PERANAN QUALITY ASSURANCE DALAM MENJAMIN KEAMANAN

PRODUK” telah selesai. Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) di PT.CentralPertiwi

Bahari mulai dilaksanakan pada tanggal 18 agustus 2014 sampai dengan 04

agustus 2014.

Laporan ini di susun untuk memenuhi salah satu tugas dalam menyelesaikan

pendidikan di Sekolah Menengah Kejuruan – Sekolah Menengah Teknologi

Industri (SMTI). Dalam penyusunan laporan ini saya banyak mendapat

bimbingan, petunjuk, dan banyak pihak yang terkait, Oleh karena itu, atas

tersusunya laporan ini, saya menyampaikan ucapan Terima Kasih Kepada :

1. Bapak Drs. Heri Purnomo, M.Pd selaku kepala sekolah SMK-SMTI

Bandar Lampung.
2. Bapak Drs. Feri yulius, M.Pd dan Bapak Zayadi, M.Si selaku guru
pembimbing Praktik Kerja Industri ( PRAKERIN ) Sekolah Menengah
Kejuruan – Sekolah Menengah Teknologi Industri ( SMTI ) Bandar
Lampung.
3. Bapak budi purwanto selaku manager.

4. Bapak Sumarmin S.PP dan ibu Setyowati S.Si selaku pembimbing di

processing PT.Central pertiwi bahari.

5. Ibu Yeni ( QA-supervisor ) selaku pembimbing di processing Area TREATMENT

6. Ibu Mahmuda ( QA-Section Head ) dan bapak Sabar ( QA-supervisor ) selaku

pembimbing di processing Area NOBASHI PT. Central pertiwi bahari.

7. Mas Imam, Mas Ferdi, Mba Ani lestari, Mba Istiani, Mba Utari yang telah

banyak membantu saya dalam kegiatan PRAKERIN ini di porcessing.

Dalam laporan ini penulis menyadari masih banyaknya terdapat kekurangan, baik
dalam menganalisis maupun penyajian materi. Hal ini di sebabkan terbatasnya
kemampuan dan pengetahuan serta pengalaman yang penulis miliki. Oleh karna
itu, kritik dan saran penulis harapkan untuk bisa lebih menyempurnakan laporan
ini. Akhir kata saya ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dan semoga
laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, 04 oktober 2014

Heri Kurniawan
NIS . 124830
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................. ii

KATA PENGANTAR ........................................................................ iii

DAFTAR ISI ..................................................................................... v

I. PENDAHULUAN ................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................ 1-2

1.2 Ruang Lingkup Masalah ..................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................. 4-5

II. LANDASAN TEORI .............................................................. 6

2.1 Teori Umum .................................................................. 6-13

2.2 Teori Khusus ............................................................... 14-15

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 16

3.1 Tempat Penelitian .......................................................... 16

3.2 Peralatan dan Bahan ...................................................... 16
3.3 Prosedur kerja ............................................................... 17-18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................
19-20
 4.1 Hasil .............................................................................. 19-20

4.2 Pembahasan ................................................................ 21-23

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 24

5.1 Kesimpulan .......................................................................... 24

5.2 Saran .................................................................................... 25

DAFTAR PUSAKA

LAMPIRAN
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha budidaya udang windu (penaeus monodon) secara umum mengalami

kelesuan akibat kegagalan produksi yang disebabkan oleh serangan penyakit,

baik yang bersifat infeksi maupun noninfeksi. Sulitnya pengendalian penyakit

tersebut mengakibatkan terpuruk nya usaha budidaya udang windu. Untuk

mengatasi masalah tersebut dibudidayakan jenis udang yang memiliki

ketahanan terhadap penyakit dan memiliki peluang bisnis lebih baik yaitu

jenis udang vannamei (litopenaeus vannamei) (Aninimous,2002).

Nilai jual udang vannamei yang tinggi menempatkannya sebagai spesies

unggulan. Jenis udang baru ini memiliki beberapa kelebihan antara lain : tahan

terhadap serangan penyakit, SR (survival rate) yang tinggi, perawatan yang

mudah, siklus budidaya (day of culture) pendek (Aninimous,2004).

Tingginya permintaan terhadap benur udang vannamei yang berkualitas

membutuhkan pengujian terhadap kualitas benur yang dihasilkan. Benur

berkualitas baik dapat meningkatkan efisiensi dan produktifitas ketika

dibesarkan didalam tambak (Adiwijaya 2004)

Sejarah perusahaan

PT.Central Pertiwi Bahari didirikan berdasarkan akta pendirian perusahaan

nomor 01 tanggal 08 juni 1994 oleh Notaris Rachmat, SH. Yang

berkedudukan dibekasi dengan nama PT.Centralpertiwi Bratasena

menggunakan modal dasar sebesar Rp.400.000.000.000 (empat ratus miliar

rupiah).

Sesuai dengan perencanaan yang dibuat, perseroan ini mulai beroperasional

pada tahun 1995. PT.Centralpertiwi Bratasena, Processing & Cold Storage

Division (selanjutnya disebut perusahaan) bergerak dibidang pengolahan dan

perdagangan udang beku. Memulai produksi komersialnya pada bulan

 Agustus 1996. Luas bangunan unit pengolahan udang beku adalah 7.332 meter

persegi. Produk-produk yang dihasilkan dalam bentuk blok frozen, Semi

Individual Quick frozen, dan Individual Quick Frozen.

Kemudian PT.Centralpertiwi Bratasena berubah nama menjadi

PT.Centralpertiwi Bahari pada tahun 1998. Sebagai pengembangan

perusahaan yang berkelanjutan pada saat ini PT.Centralpertiwi Bahari menjadi

perusahaan Go Public yang dimulai dengan dibukanya masa IPO pada tanggal

20 sampai dengan 22 Nopember 2006 dan tercatat serta diperdagangkan

dibursa tanggal 28 Nopember 2006. Perusahaan menjual produk saat ini

seluruhnya kepasar luar negeri diantaranya ke Amerika, Jepang, Eropa.

1.2 Ruang Lingkup Masalah

Dalam melakukan Praktek Kerja Industri (Prakerin) terdapat banyak ruang

lingkup masalah yang akan dibahas atau diteliti seperti:

1. Pengecekan konsentrasi klorin (Cl2)

2. Test Organoleptik

3. Pengecekan suhu udang dan air

4. Sampling kualitas udang

 5. Sampling kesergaman ukuran (Uniformity Ratio)

6. Pengecekan defect

7. Sampling berat timbang produk

8. Pengecekan suhu produk beku dan air glazing

9. Pengecekan hasil sealing dan sensitifitas mesin pendeteksi logam

Dari sekian banyak masalah yang harus diteliti, disini penulis dianjurkan untuk
memilih beberapa dari Sembilan macam masalah tersebut, yaitu:
1. Pengecekan konsentrasi klorin (Cl2)

2. Sampling berat timbang produk

3. Pengecekan suhu produk beku dan air glazing

4. Pengecekan hasil sealing dan sensitifitas mesin pendeteksi logam

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya berbagai pengecekan yang sudah disebutkan dalam

ruang langkup masalah yang pada dasarnya merupakan bagian dari tindakan
pengontrolan untuk selalu menjaga mutu atau kualitas produk agar tetap

berada pada standar standar yang telah ditentukan.

 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Teori Umum

1. Penerimaan bahan baku

PT.Centralpertiwi Bahari memperoleh bahan baku dari Wahyuni Mandira

dan pertambakan milik pribadi. Bahan baku yang diterima merupakan

jenis udang Vannamei (litopenaeus vannamei). Bahan baku tersebut di

transportasikan dengan teknik pengangkutan yang baik yaitu dengan

memasukkan udang kedalam cool box. Penyusunan udang didalam cool

box secara berurutan dengan menaburi bagian dasar menggunakan es

 kemudian udang diletakkan diatasnya dan seterusnya untuk menjaga suhu

udang selama diperjalanan. Setelah sampai di PT.Centralpertiwi Bahari,

cool box berisi udang masuk melalui kanopi menuju Washing Area untuk

dicuci.

2. Area Receiving

Udang yang diterima masuk melalui kanopi menuju washing area untuk

dicuci, pencucian tahap awal menggunaka air yang mengandung klorin

dengan kadar 150-200 ppm bersuhu <5ºC, kemudian udang dialirkan

menggunakan konveyor menuju Vibrator untuk memisahkan udang dari

benda-benda asing selain udang.

Kemudian udang memasuki mesin Grader, udang dipisahkan berdasarkan

ukurannya, terdapat 3 ukuran yaitu Big, Medium, dan Undersize. Lalu

udang dimasukkan kedalam keranjang untuk ditiriskan diatas pallet

dengan kemiringan 45º , kemudian udang ditimbang dan ditambahkan

flake ice. Proses penyamplingan meliputi sampling size, mutu dan test
 Organoleptik. Setelah proses penimbangan dan penyamplingan, udang

diberi label.

Tahap selanjutnya adalah pencucian tahap kedua dilakukan didalam

Feeder Tank yang berisi air yang diberi klorin berkadar 25-50 ppm dengan

tambahan es, lalu udang dialirkan menggunakan konveyor menuju area

potong kepala (deheading).

3. Area Deheading

Udang diangkut dari feeder tank menuju line potong kepala. Pemotongan

kepala dilakukan dengan cara menarik kepala uang dari bagian bawah

pangkal leher dekat kaki jalan keatas hingga tersisa sedikit daging didekat

lehernya, hingga akhirnya kepala udang terlepas.Kemudian udang dicuci

lagi menggunakan air dengan kadar klorin sebesar 25-50 ppm, lalu udang

didistribusikan berdasarkan kualitsnya.

4. Area Distribution Raw Material (DRM)

 Udang first quality langsung didistribusikan kebagian setting untuk

selanjutnya dikelompokkan pengolahannya. Untuk udang second quality

diolah menjadi produk cooked, sedangkan untuk udang broken diolah

menjadi produk 218 dan diskolorasi diolah menjadi produk 219.

5. Area Setting

Udang first quality didistribusikan menuju area setting, kemudian udang

dimasukkan kedalam mesin Grader untuk memisahkan udang berdasarkan

size untuk kemudian di koreksi ulang manual yang dilakukan oleh

operator. Selanjutnya udang ditimbang kemudian disiram dan diberi es.

Diarea setting dilakukan pengecekan suhu udang dan kuserangaman

ukuran udang (uniformity rasio). Setelah ditimbang dan beri es udang

disebar kearea Low Risk untuk dilakukan proses penanganan selanjutnya.

6. Area Low Risk

Diarea Low Risk, udang yang sudah didistribusikan dari area setting

ditangani berdasarkan spesifikasi produk yang telah ditentukan

berdasarkan DPP, masuk kedalam feeder tank yang berisi air yang

mengandung klorin dengan kadar 25-30 ppm, kemudian udang dialirkan

melalui konveyor untuk dilakukan penanganan lebih lanjut, diantaranya

pengupasan, pembelahan dan pembuangan usus. Lalu udang dikoreksi

ulang diatas meja sinar untuk mengetahui apakah masih ada usus yang

tersisa atau tidak. Udang yang tidak bersih dari usus dipisahkan dan

ditempatkan dalam wadah terpisah dan dikembalikan pada pekerja untuk

proses ulang. Setelah di koreksi dilakukan pengecekan defect dan

keseragaman ukuran (uniformity rasio). Kemudian udang disiram es dan

dilakukan Treatment untuk produk P&D dan P&D Full Cut, untuk produk

PD tidak dilakukan treatment, udang langsung disusun dan dimasukkan

kedalam freezer. Setiap udang yang akan maupun yang sudah dilakukan

treatment ditimbang untuk mengetahui rendemen kenaikan berat udang.

7. Area Treatment

udang direndam pada larutan tertentu, fungsi perendaman diantaranya

adalah untuk mengikat air dalam daging udang, memperbaiki tekstur

(menambah kekenyalan) daging, menambah yield udang, dan menambah

cita rasa udang.

Setelah dilakukan treatment udang dicuci menggunakan air dingin

berklorin yang bertujuan untuk membersihkan udang dari sisa larutan

≤perendaman, kemudian dilakukan pemeriksaan mutu, UR dan ukuran

udang sesuai spesifikasi produk.

8. Area Nobashi

Di Area Nobashi adalah produk yang telah direnggangkan atau

dipanjangkan.

Produk Nobashi harus melewati beberapa tahapan:

 Udang harus dikoreksi dahulu, setelah dikoreksi udang disiram dengan air

yang telah mengandung klorin ( 25-50ppm ), kupas udang yang telah

disiram dan chek suhu udang harus ≤ 10℃ , koreksi udang dimeja sinar

agar suhu udang terlihat mana yang sudah hilang dan mana yang belum

hilang, dipping udang ( 10-20ppm ), tiriskan udang selama 3 menit,

timbang udang yang telah sebanyak ( 1805-1810gram ).dipping kembali

udang yang telah ditimbang ( 5-10ppm ), kemudian susun udang di dalam

long pan,

9.Packing

kemudian udang di masukan ke mesin freezer untuk di bekukan.Setelah di

bekukan ud ang di periksa dengan mesin metal detector yang fungsi nya

untuk mendeteksi logam apakah masih ada di dalam produk.kemudian

produk di kemas dalam bentuk carton lalu di periksa kembali oleh metal

detector dan yang terakhir produk di masukan ke ruang cold room dengan

suhu -18ºC.
10. Area packing master cartoon

Produk beku yang sudah dipacking dan melewati alat pendeteksi logam

didistribusukan menuju area master cartoon, area master carton adalah

area tempat pengemasan akhir produk. Produk yang sudah didistribusikan

dari area packing raw dikemas lagi dalam bentuk carton. Kemudian

produk test lagi melewati alat pendeteksi logam lalu produk yang lolos

disimpan didalam coldroom dengan suhu ruangan -18ºC sebelum diekspor

keberbagai negara.
2.2 teori khusus

1. Pengecekan Konsentrasi Khlorin

Klorin (Cl2) adalah senyawa kimia yang sering digunakan sebagai pembunuh

kuman dan bakteri (disinfektan) berbagai Industri pengolahan makanan dan

minuman. Desinfektan didefinisikan sebagai bahan kimia atau pengaruh fisika

yang digunakan mencegah dan membunuh atau menurunkan jumlah

mikroorganisme terutama bakteri pathogen yang sangat berbahaya.

Senyawa klorin bersifat menguap dalam suhu ruang.

Klorin juga ada Dampak negatifnya terhadap kesehatan yaitu penggunaan

Klorin sangat potensial untuk terjadinya penyakit di kerongkongan,hidung

dan trakt respiratory (saluran kerongkongan di dekat paru-paru).

Indikasi gangguan bila terkontaminasi klorin adalah 0,2 ppm:hidung terasa

gatal; 1,0 ppm:kerongkongan gatal atau rasa kering ,batuk,susah nafas.

zat klorin hanya bagus apabila di gunakan sebagai pemutih.Penelitian

membuktikan bahaya klorin yang dapat merusak vitamin B,C dan E dalam

tubuh. Apabila bereaksi dengan asam dari tumbuhan yang membusuk akan
terbentuk trihalomethans (THMs) yang bersifat karsinogen.ini merupakan

penyebab dari berbagai penyakit seperti lever, ginjal,pernapasan dan tensi

darah.
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 LOKASI PENELITIAN

Penelitian di lakukan di PT.Centralpertiwi Bahari,Desa Adiwarna,Kecamatan

Gedung Meneng,Kabupaten Tulang Bawang,Provinsi Lampung,Sumatera.

3.2 BAHAN DAN PERALATAN

3.2.1 MELAKUKAN PENYAMPLINGAN KUALITAS UDANG

a) Alat :
 Neraca
 Penggaris
b) Bahan :
 Udang after vacum

3.2.2 MELAKUKAN PENGECEKAN

a) Alat :

 lovibond

 Test tube

b) Bahan :

 Asam asetat
  Kalium iodida

3.3 PROSEDUR KERJA

3.3.1 PENENTUAN PENYAMPLINGAN KUALITAS UDANG

 Menyiapkan alat dan bahan

 Mengambil udang yang telah di vacum.

 Mengukur dan mencatat satu per satu udang dengan

menggunakan penggaris.

 Mengamati defect-defect dari setiap udang.

 Timbang seluruh udang yang di sampling.

 Mencatat kode trace dan kode produk.

3.3.2 PENENTUAN KADAR CHLORINE

 Menyiapkan alat dan bahan

 Mengambil air yang sudah di campur chlorine

menggunakan test tube sebanyak ¾ dari test tube.

 Memberi larutan asam asetat dan kalium iodida kedalam air

yang ada di test tube sebanyak 2 tetes.

 Kemudian air yang telah di beri 2 tetes asam asetat dan

kalium iodida di homogenkan.

 Memasukan test tube ke dalam lovibond kemudian

samakan warna yang ada dalam lovibond dengan warna

larutan yang ada dalam test tube.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Tabel 1.1 Hasil pengecekan sampling pada tanggal 02 September 2014

Jam Line/nama/NRK Kode Jenis produksi / R&D Sample Pcs U.R Defect Jml
No
pengambilan Trace ID (Count) %
(line/Name/SAP)
(CheckingTi (gr) (Jml)
me) Lbs
Count

07:20 Line 6 17 PD cut stg BF 915 75 37,18 93 Usus 3 4

1 Hm hitam 2,66
833/ 31-35 75 2
B.meat 2 2,66
1,24 Total 7 9,33

08:20 Line 1 17 PD cut SIQF VP 1010 75 33,68 100 Usus 2 2,66

2 Hm hitam 1,33
948/ 26-30 85 1
Kkr 3 4

1,17 Total 6 7,99

09:20 Line 5 07 PD van BF 914 74 36,74 92 Hm hitam 3 4,05

3 B.meat 2,70
816/4 31-40 74 2
Kkr 3 4,05

1,24 Total 8 10,80

10:20 Line 2 22 PD soaking SIQF 915 84 41,64 90 Usus 2 2,38

4 Hm hitam 3,57
748/ 31-40 73 3
B.meat 1 1,19
Kkr 2 2,38

1,23 Total 8 9,52

 Tabel 1.2 Hasil pengecekan konsentrasi khlorin pada tanggal 5 september 2014

no Stasiun STD Jam Koreksi Jam Koreksi Jam Koreksi

Pengecekan (ppm) 07:30 correction 08:30 correction 09:30 Correction
I Cuci tangan 50-100

C.tangan 1 100 50 50

C.tangan 2 75 100 100

C.tangan 3 100 100 100

II Cuci alat 100-200

Rendaman selang 1 100 200 200

Rendaman selang 2 100 100 100

Rendaman selang 3 100 200 200

Rendaman 100 150 100

Peralatan 1

Rendaman 100 200 100

Peralatan 2

Rendaman 200 200 150

Peralatan 3

Rendaman 150 200 200

Peralatan 4
Rendaman alat 150 150 150
sanitasi

Rendaman sarung 200 100 100

tangan

C.alat treatment 1 100 200 200

C.alat treatment 2 100 200 200

C.peralatan 1 200 150 150

C.peralatan 2 200 100 100

C.peralatan 3 200 100 100

4.2 PEMBAHASAN

1. Dari data hasil sampling, dapat dilihat bahwa hasil data sampling pada

tanggal 02 september 2014.

Defect yang seharusnya tidak boleh melewati standar yang ditentukan

seperti:
 Broken meat = ≤ 𝟑%

 HM Hitam = ≤ 𝟑%

 Usus = ≤ 𝟏%

 Kkr = ≤ 𝟐%

Hal ini disebabkan karna operator koreksi kurang teliti atau kurang

berhati – hati saat pengecekan udang.

RUMUS PERHITUNGAN SAMPLING:

453,6×𝑝𝑐𝑠
 psc/lbs = 𝑔𝑟𝑎𝑚

10% 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑒𝑠𝑎𝑟
 𝑈. 𝑅 = 10% 𝑡𝑒𝑟𝑘𝑒𝑐𝑖𝑙

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡
 DEFECT = psc= × 100%
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑐𝑠
2. Dari data hasil khlorin = dapat dilihat bahwa total rata-rata khlorin berbeda-

beda, area atau tempat yang ditentukan dengan sesuai standar yang telah

ditentukan.

RUMUS PERHITUNGAN KHLORIN

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑖𝑟 ×𝑝𝑝𝑚

 𝑉= 15.000 𝑝𝑝𝑚
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Setelah melakukan pengmatan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Sampel Sampling pada tanggal 02 September 2014, diperoleh total data

Defect yang terkecil 7,99% sampai yang terbesar 10,80%

2. Analisa Khlorin pada tanggal 05 September 2014, hampir semua sempel

mencapai nilai standar yang telah ditentukan yaitu dari : 50-100ppm sampai

dengan 100-200ppm.

3. Sampel Sampling dan Khlorin, semua sampel pada tanggal 02 & 05

September 2014 dapat diterima dengan sesuai standar yang ditentukan.

5.2 SARAN

Dari PRAKERIN yang telah dilaksanakan saya dapat menyarankan :

Pada saat melakukan sampling harus lebih teliti saat melakukan pengecekan

udang, agar udang memperoleh produk berkualitas yang sangat baik.