Judul Uji Sensitivitas Tester Kit Of Borax Pada Bakso Daging Sapi

Sumber Prosiding Seminar Nasional : Pengembangan Sumber Daya Lokal Untuk

Mewujudkan Kemandirian Pangan
Penulis Bambang Kuntoro

Latar Belakang Sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya bahan pangan
yang terbebas dari bahan berbahaya. Hal ini menunjukkan upaya perlindungan
terhadap masyarakat, terhadap pangan yang tidak memenuhi standar dan
pesyaratan kesehatan. Gambaran keadaan keamanan pangan akhir-akhir ini
secara umum masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak
memenuhi persyaratan sehingga banyak dijumpai kasus keracunan makanan,
masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor
tentang keamanan pangan yang beredar di masyarakat. Salah satu kecurangan
tersebut adalah penambahan “bahan tambahan pangan” (BTP) yang juga
disebut zat aktif kimia (food additive) berupa senyawa atau bahan-bahan kimia
dalam produk pangan baik segar maupun olahan yang berfungsi sebagai
pengawet, pengenyal, pewarna dan lain-lain.
Beberapa bahan kimia atau zat yang sering disalah gunakan dalam pengolahan
makanan karena bersifat toksis antara lain adalah boraks, formalin dan
rhodamine. BPOM mengingatkan bahwa mengkonsumsi makanan berkadar
boraks tinggi dalam kurun waktu 5–10 tahun dapat meningkatkan resiko
kanker hati. Oleh karena itu, bakso yang dijual di pasar tradisional dan pasar
swalayan diwajibkan bebas formalin dan boraks.
Beberapa pemeriksaan atau identifikasi boraks dalam bahan pangan banyak
dilakukan dan menggunakan metode yang berbeda-beda. Metode yang
digunakan untuk deteksi boraks dalam bahan pangan antara lain adalah
menggunakan metode sentrifugasi, metode reaksi nyala api, metode kertas
kurkumin, metode kertas tumerik, metode pengabuan dan metode
spektrofotometri. Beberapa pemeriksaan atau identifikasi boraks dalam bahan
pangan banyak dilakukan dan menggunakan metode yang berbeda-beda.
Metode yang digunakan untuk deteksi boraks dalam bahan pangan antara lain
adalah menggunakan metode sentrifugasi, metode reaksi nyala api, metode
kertas kurkumin, metode kertas tumerik, metode pengabuan dan metode
spektrofotometri. Metode identifikasi boraks di atas kurang efektif apabila
diperuntukkan bagi masyarakat kalangan menengah ke bawah karena metode
tersebut memerlukan pengetahuan yang luas dan skala laboratorium serta
membutuhkan peralatan dan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu, perlu
dikembangkan alat untuk menguji adanya kandungan boraks dalam makanan
khususnya bakso dengan mengggunakan alat sederhana, mudah, cepat, praktis,
harga relatif murah dan dapat diaplikasikan oleh masyarakat secara langsung.
Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mendeteksi adanya boraks
dalam bahan pangan adalah menggunakan senyawa kurkumin.
Penelitian ini menganalisa persentase kurkumin pada tusuk gigi (tester kit)
 yang telah diberi perlakuan. Selanjutnya tusuk gigi (tester kit) yang telah
mendapatkan perlakuan perendaman dalam ekstrak kurkumin dilakukan uji
sensitivitas boraks terhadap bakso yang dibuat dengan penambahan boraks
dengan persentase berbeda. Alat deteksi boraks hasil penelitian disebut sebagai
Tester Kit of Borax.
Metode Penelitian Metode penelitian pada tahap ini menggunakan metode eksperimen dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Proses penelitian dilakukan dengan tahapan
pembuatan Tester Kit of Borax dan uji sensitivitas Tester Kit of Borax dengan
perlakuan konsentrasi boraks yang berbeda pada bakso. Tooth pick direndam
kedalam ekstrak kurkumin dengan 5 perlakuan yang berbeda ( kontrol, 15, 30,
45, 60menit). Perlakuan meliputi penambahan boraks pada adonan bakso yang
terdiri dari 5 perlakuan (perlakuan penambahan borkas 0%, 1%, 2%, 3%, 4%
dan 5% dari berat adonan) dengan 3 kali pengulangan. Selanjutnya bakso yang
dihasilkan dapat dilakukan uji sensitivitas Tester Kit of Borax terhadap
kandungan boraks dalam bakso yang dihasilkan.
Pembuatan bakso dengan penambahan boraks dengan konsentrasi berbeda.
perlakuan penambahan boraks dengan level 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%
menunjukkan adanya perbedaan warna bakso, semakin tinggi konsentrasi
penambahan boraks dalam bakso daging sapi maka warna bakso semakin
pucat.
Pembahasan Perubahan warna tusuk gigi tersebut dari tidak berwarna (kontrol) menjadi
berwarna kuning setelah perendaman dalam ekstrak kunyit. Berdasarkan hasil
pengamatan langsung, tusuk gigi yang direndam dalam larutan kunyit dengan
lama waktu perendaman berbeda tidak menunjukkan adanya perbedaan warna
(warna kuning). Tetapi tusuk gigi yang direndam memperlihatkan perbedaan
warna jika dibandingkan tanpa perendaman. Perubahan warna kuning pada
tusuk gigi disebabkan karena adanya kandungan kurkumin dalam larutan
kunyit.
Kandungan kurkumin di dalam kunyit berkisar 3-4% sehingga dapat
digunakan sebagai indikator asam basa. Terjadinya perubahan warna tusuk
gigi yang ditusukkan selama satu menit dalam bakso yang mengandung
boraks. Perubahan warna pada tusuk gigi setelah ditusukkan pada bakso yang
mengandung boraks berubah menjadi coklat kemerahan. Perubahan warna
terjadi pada semua perlakuan tusuk gigi yang direndam dalam ekstrak
kurkumin dengan lama perendaman berbeda. Lama perendaman tusuk gigi
selama 15 menit sudah mampu mendeteksi adanya boraks dalam bakso dengan
konsentrasi 1%. Semakin banyak konsentrasi penambahan boraks dalam
adonan bakso (1% - 5%) menunjukkan perubahan warna yang semakin jelas.
Kesimpulan Tester Kit of Borax sangat sensitif dalam mendeteksi adanya boraks dalam
bakso mulai dari level terkecil yaitu 1%. Lama perendaman tusuk gigi yang
berbeda dalam ekstrak kunyit tidak memberikan perbedaan warna pada Tester
Kit of Borax. Semakin besar konsentrasi penambahan boraks pada bakso
menunjukkan perubahan warna pada Tester Kit of Borax yang semakin jelas.
sifat perubahan warna akibat perubahan pH lingkungan. Kurkumin berwarna
kuning atau kuning jingga pada suasana asam,sedangkan dalam suasana basa
berwarna merah. Kurkumin dalam suasana basa atau pada lingkungan pH 8,5-
10,0 dalam waktu yang relatif lama dapatmengalami proses disosiasi,
kurkumin mengalami degradasi membentuk asamferulat dan feruloilmetan.
Warna kuning coklat feruloilmetan akanmempengaruhi warna merah dari
kurkumin yang seharusnya terjadi.