PENGARUH SUHU DAN KEMASAN TERHADAP MASA SIMPAN

SAYUR
LAPORAN PRAKTIKUM PASCA PANEN

Desy Enjellina D 512017002

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2019

1
 DAFTAR ISI

COVER ..................................................................................................................................... 1

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... i

DAFTAR TABEL ..................................................................................................................ii

I. LANDASAN TEORI ...................................................................................................... 1

II. TUJUAN PRAKTIKUM ................................................................................................ 3

III. CARA KERJA ............................................................................................................ 4

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN ...................................................... 6

V. KESIMPULAN ............................................................................................................. 13

VI. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 14

i
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Pengamatan berat, susut berat, kadar air dan kekerasan brokoli sebelum dan
sesudah perlakuan .................................................................................................................. 6
Tabel 2 Pengamatan warna, vitamin C dan laju respirasi brokoli sebelum dan sesudah
perlakuan ................................................................................................................................ 6

ii
I. LANDASAN TEORI
Brokoli merupakan sayuran bentuk kuntum bunga (curd), berwarna hijau tua atau muda.
Brokoli merupakan salah satu komoditi hortikultura yang mudah rusak (perishable) karena
memiliki kandungan air yang tinggi (90%), dan kelas laju respirasi yang sangat tinggi yaitu 40-
60 mg CO2/kg-jam (Winarno, 2002). Laju penurunan kualitas suatu produk pertanian
tergantung pada laju respirasinya. Makin tinggi laju respirasi berarti makin cepat metabolisme
terjadi dan akibatnya umur simpan produk pertanian makin singkat (Ahmad, 2013). Suhu
rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang umur simpan bahan segar, karena
dengan cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan, dan pertumbuhan
mikroorganisme. Perlakuan pra-pendinginan setelah panen dilakukan untuk menurunkan laju
respirasi dan mencegah terjadinya pelayuan dan pembusukan. Pendinginan dapat
memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan
suhu 80C, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu
penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena
keaktifan respirasi menurun. (Widyasanti, 2018).
Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen
yang dibutuhkan untuk respirasi. Cara untuk menekan laju respirasi salah satunya dengan
melakukan pengemasan yang sesuai. Tujuan pengemasan dengan pengaturan kondisi udara ini
adalah untuk memperlambat proses respirasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan
buah dan sayuran. Tujuan pengemasan yaitu menghambat penurunan bobot, meningkatkan
citra produk, menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan, dan sebagai
alat promosi. Pengemasan plastik dapat menyebabkan adanya modifikasi atmosfir dengan
menekan proses respirasi. Salah satu jenis plastik yang dapat digunakan sebagai bahan
pengemas ialah plastic wrapping. Pengemasan dengan plastic wrapping umumnya digunakan
untuk berbagai jenis produk termasuk produk hortikultura segar seperti sayuran dan buah-
buahan. Plastic wrapping memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada buah,
sehingga buah yang dikemas masih terlihat segar (Johansyah , 2014). Namun pengemasan buah
rambutan menggunakan jenis plastik stretch film pada suhu ruang tidak efektif, karena jenis ini
mempunyai lapisan plastik yang lebih tipis. Hal ini masih tetap memungkinkan terjadinya
proses respirasi dan transpirasi yang sangat besar. Untuk produk hortikultura dengan tingkat
respirasi yang sangat tinggi, seperti brokoli lubang-lubang ventilasi atau lubang perfokasi
sebaiknya disediakan untuk pertukaran gas-gas tersebut (Ahmad, 2013). Adanya lubang
perforasi yang dapat membuang hasil respirasi melalui lubang perforasi tersebut, untuk

1
mencegah terjadinya reaksi anaerob yang menimbulkan pembusukan dan bau yang tidak enak
(Asgar, 2017).
Pada penyimpanan suhu ruang perubahan berat lebih tinggi dari pada suhu di bawah
10ºC, hal ini dipengaruhi oleh respirasi yang meningkat dapat mengakibatkan hilangnya
cadangan makanan dalam jaringan, menurunnya rasa dan nilai makanan. Susut bobot terjadi
karena sebagian air dalam jaringan buah hilang disebabkan oleh proses respirasi dan
transpirasi. Kehilangan berat kering karena respirasi, nyata sekali pada bahan yang disimpan
pada kurun waktu lama. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat,
tetapi juga dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan yang hanya
sedikit mungkin tidak akan mengganggu tetapi kehilangan yang banyak akan menyebabkan
kelayuan dan pengkriputan. Kehilangan berat dapat juga disebabkan oleh kehilangan karbon
selama respirasi, namun hal ini ternyata kurang penting. Suhu tinggi menyebabkan proses
transpirasi lebih cepat dari pada suhu rendah. Transpirasi yang tinggi dapat menurunkan kadar
air sehingga susut berat menjadi besar. Selain itu suhu tinggi menyebabkan respirasi
meningkat. Kondisi paparan suhu 25oC dan RH 96% menyebabkan kehilangan berat (weight
loss) brokoli setelah dipanen semakin meningkat sampai mencapai 7% selama penyimpanan
sekitar 3 hari, sementara kandungan klorofilnya menurun sampai 30 (asgar, 2018). Nilai
kekerasan menunjukkan tingkat kesegaran, namun nilai kekerasan dikatakan baik bukan karena
nilai kekerasannya terlalu tinggi atau rendah, tetapi tergantung dari kondisi fisik buah tersebut.
Kekerasan buah yang tinggi bisa disebabkan karena tekstur buahnya yang sudah layu atau
berkerut,sebaliknya nilai kekerasan yang rendah bisa disebabkan buah yang telah busuk
(Nasution, 2012). Pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan
pangan karena air mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia dan kerusakan oleh
mikroorganisme. Semakin rendah kadar air suatu produk maka akan berbanding terbalik
dengan kekerasan suatu produk (Engelen, 2018).
Warna adalah indikator kesegaran, apabila kenampakan masih terlihat aslinya atau warna
dasarnya tidak terjadi perubahan. Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung
klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alamiah yang
berwarna kuning, merah, ungu atau warna lainnya sesuai jenis buah. Suhu penyimpanan sangat
mempengaruhi tingkat kecerahan sehingga warna hijau tetap bisa terjaga. Proses respirasi yang
lebih cepat dapat meningkatkan degradasi pigmen. Sedangkan penurunan laju respirasi
menyebabkan pematangan dan perubahan warna terhambat. Konsentrasi O2 yang rendah dapat
mempunyai pengaruh terhadap laju respirasi dan oksidasi subtrat menurun, pematangan
tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang, perombakan klorofil

2
tertunda dan produksi C2H4 rendah. Hilangnya warna hijau merupakan peralihan dari fungsi
kloroplas ke kromoplas yang mengandung pigmen karotenoid. Pada saat pemasakan kulit buah
akan mengalami degradasi klorofil sehingga terjadi perubahan warna kulit dari hijau menjadi
kuning sampai merah (Johansyah, 2014). Klorofil dikatakan sudah rusak jika kadar klorofil
turun hingga ± 50%. Rendahnya penurunan kandungan pigmen klorofil pada penyimpanan
suhu dingin 5°C diduga karena suhu tersebut sudah dapat mengurangi aktifitas enzim
klorofilase yang merusak klorofil. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi aktifitas
enzim klorofilase sebanyak 50% dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Suhu
rendah dapat memperpanjang umur simpan klorofil pada sayuran (Rohmat, 2014).
Kandungan vitamin C dalam brokoli bisa berkurang sampai lebih dari 50% hanya dalam
beberapa hari, tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Dalam keadaan temperatur rendah dan kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang
dalam 3-5 bulan. Semakin lama penyimpanan maka akan mempengaruhi kenaikan kadar
vitamin C pada kemasan Wrap. Lama penyimpanan memiliki pengaruh yang cukup besar
terhadap kandungan vitamin C produk hortikultura selama penyimpanan. Hal ini disebabkan
selama penyimpanan terus terjadi kenaikan respirasi, dimana akan terbentuk gula-gula
sederhana yang bertindak sebagai prekursor dalam pembentukan vitamin C. Meningkatnya
kandungan vitamin C selama fase pelayuan terjadi akibat adanya pembentukan vitamin C yang
berasal dari substrat glukosa 6-PO4. Peningkatan kandungan vitamin C biasanya akan terjadi
seiring lamanya waktu penyimpanan akan tetapi apabila substrat pembentukan vitamin C tidak
lagi tersedia maka kandungan vitamin C akan mengalami penurunan (Safaryani, 2007).
II. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Dapat mengetahui pengaruh suhu dan kemasan terhadap lamanya simpan brokoli yang
ditunjukan dari perubahan sifat fisik dan kimianya

3
III. CARA KERJA
1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu Pelaksanaan : 25 September 2019 hingga 2 Oktober 2019.
Tempat Pelaksanaan : Laboraturium Benih, Laboraturium Fisiologi Tanaman, dan
Laboraturium Tanah.
2. Alat dan Bahan
Alat :
16. Corong
1. Fruit Hardness Tester 17. Gelas ukur
2. RHS Colour Chart 18. Tabung reaksi
3. Termometer max dan min 19. Pisau
4. Higrometer 20. Labu takar
5. Neraca analitik 21. Mortar
6. Kotak penyimpanan 22. Buret
7. Plastic bening 23. Statif
8. Oven 24. Pipet tetes
9. Kulkas 25. Pilius
10. Freezer 26. Kertas saring
11. Erlenmeyer 27. Spektrofotometer
12. Selang 28. Kuvet
13. Aerator 29. Gunting
14. Pipet volum 30. Karet dan pipa
15. Gelas beaker 31. Rak tabung reaksi

Bahan
1. Brokoli 9. Amilum
2. Ba(OH)2 10. Iodin
3. Selotip
4. Indicator PP
5. HCl
6. DMSO
7. Tisu
8. Akuades

4
a. Kadar Air Brokoli
5 gram sampel Ditimbang. Dikeringkan pada suhu 105o C selama 2 jam. Setelah 2 jam
sampel ditimbang lalu KA dihitung sesuai rumus
b. Pengamatan Klorofil Brokoli
0,04 gram sampel yang telah dicacah dimasukan kedalam tabung rekasi. 5 ml DMSO
ditambahkan kedalamnya. Lalu sampel diinkubasi selama 48 jam pada ruang gelap
Setelah 48 jam hasil inkubasi disaring dan dispektrometer pada gelombang 480 nm, 649
nm, dan 665 nm.
c. Laju Respirasi Brokoli
Sampel yang digunakan ditimbang, setelah itu dimasukkan kedalam plastic bening 3
buah Erlenmeyer disi dengan 50 ml Ba(OH)2, lalu semua Erlenmeyer ditutup rapat dengan
penutup karet berlubang 2. Dibuat rangkain berurutna : pompa udara-erlenmeyer A-
erlenmeyer B-wadah berisi brokoli yang akan diukur laju respirasinya – Erlenmeyer C.
Pompa udara dijalankan selama 20 menit, setelah 20 menit pompa udara dimatikan, lalu
Erlenmeyer terakhir ditetesi dengan indicator pp sebanyak 2 tetes, kemudian dititrasi dengan
HCL 0,1 M sampai warna merah hilang
d. Penetapan Vitamin C
Diambil 10gram sampel dan diambil ekstraknya dengan diencerkan akuades. Dituangk
kedalam labu takar 100ml hingga batas tera. Sebelum disaring, dikocok dulu dan disaring
menggunakan kertas saring kedalam Erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 2ml amilum dan
20ml akuades, lalu dikocok lagi. Selanjutnya dititrasi dengan I2 hingga warna larutan menjadi
biru. Dicatat volume titras
e. Penetapan Warna dan Kekerasan Sayur
Diambil brokoli dan diuji dengan Fruit Hardness Tester untuk pengujian kekerasan.
Diambil brokoli dan diuji dengan RHS Colour Chart dengan cara menempelkan sayur di
lubang pada kertas yang warnanya mendekati hingga sama dengan sayur.
f. Penyimpanan pada Suhu Berbeda
Diambil 3 brokoli, ditimbang, jangan lupa dicatat berat awal. Ketiga brokoli di bungkus
dengan plastic wrap dan disimpan masing- masing ditempat berbeda, ada yang di suhu ruang,
suhu kulkas, dan suhu freezer. Setelah itu diamati tiap hari hingga hari ke tujuh. Selanjutnya
tidak lupa dilakukan analisis laju respirasi, kandungan klorofil, karotenoid, dan kadar vitamin
C

5
 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 Pengamatan berat, susut berat, kadar air dan kekerasan brokoli sebelum dan sesudah
perlakuan

Jenis Penyimpanan Berat sayur Susut Kadar air Kekerasan

berat
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhi
r
Ruang 252,8gram 228,26gram 9,71 % 86,6% 3

Freezer (-20oC) 230,88gram 230,17gram 0,31 % 86,6% 90% 5 1

Kulkas (2oC) 210,42gram 207,88 1,21 % 83,4% 5

Tabel 2 Pengamatan warna, vitamin C dan laju respirasi brokoli sebelum dan sesudah perlakuan
Jenis Warna Vit. C (mg Laju Respirasi Klorofil dan karotenoid
Penyimpanan askorbat) (CO2/gr/menit) (µg ml-1)
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
Ruang Moderate 582,51 0,028 Klorofil:
Yellowish 0.05
Brown Karetonoid:
0,10
Freezer Dark Greyish 506,374 0,019 Klorofil: Klorofil:
(-20oC) Yellowish olive 203,68 0,032 2,32 2,06
Green green Karetonoid: Karetonoid:
- 0,132 - 0,312
Kulkas Moderate 292,69 0,00173 Klorofil:
(2oC) olive 0,43
green Karetonoid:
0.18

1. Perhitungan KA
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛
-. Kadar Air Awal : 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙
× 100%
5𝑔𝑟𝑎𝑚−0,70𝑔𝑟𝑎𝑚
= × 100%
5𝑔𝑟𝑎𝑚
6
 = 86%
5𝑔𝑟𝑎𝑚−0,67𝑔𝑟𝑎𝑚
-. Kadar Air Akhir : -. Ruang = × 100% = 86,6%
5𝑔𝑟𝑎𝑚
5𝑔𝑟𝑎𝑚−0,83𝑔𝑟𝑎𝑚
-. Kulkas = × 100% = 83,4%
5𝑔𝑟𝑎𝑚
5𝑔𝑟𝑎𝑚−0,5𝑔𝑟𝑎𝑚
-. Freezer = × 100% = 90%
5𝑔𝑟𝑎𝑚

2. Perhitungan laju respirasi :

(𝑣𝑜𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑣𝑜𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)×𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝑙
-. Laju respirasi Awal: (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟/𝑠𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 𝑤𝑎𝑘𝑡𝑢)
(9,5𝑚𝑙−4,7 𝑚𝑙)×0,1𝑀 0,48
= (302,44𝑔𝑟𝑎𝑚/20𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡)
= × 100% = 0,032
15,22

-. Laju respirassi Akhir

(9,5𝑚𝑙−6,3𝑚𝑙)×0,1𝑀 0,32
Ruang = (228,26𝑔𝑟𝑎𝑚/20𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡)
= 11,41 = 0,028
(9,5𝑚𝑙−7,5𝑔𝑟𝑎𝑚)×0,1𝑀 0,2
Kulkas = (210,42𝑔𝑟𝑎𝑚/20𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡)
= 10,51 = 0,019
(9,5𝑚𝑙−9,3𝑚𝑙)×0,1𝑀 0,02
Freezer= (230,88𝑔𝑟𝑎𝑚/20𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡)
= 11,54= 0,00173

3. Perhitungan klorofil :
Klorofil a (µg ml-1) = (12,19 x A 665) – (3,45 x A 649)
Klorofil b (µg ml-1) = (21,99 x A 649) – (5,32 x A 665)
Total Klorofil (µg ml-1) = (18,54 x A 649 – (3,45 x A 665)
Total Carotenoid (µg ml-1)
(1000 𝑥 𝐴 480) − 2,14 𝑘𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙 𝑎 − 70,16 𝑥 𝑘𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙 𝑏)
=
220
a. Klorofil Awal
Klorofil a (µg ml-1) = (12,19 x 0,279 ) – (3,45 x 0,177) = 3,40 – 0,61 = 2,79 µg ml-1
Klorofil b (µg ml-1) = (21,99 x 0,177) – (5,32 x 0,279) = 3,89 – 1,48 = 2,41 µg ml-1
Total Klorofil (µg ml-1) = (18,54 x 0,177) – (3,45 x 0,279) = 3,28 – 0,96 = 2,32 µg ml-1
Total Carotenoid (µg ml-1)
(1000 𝑥 0,146) − 2,14 𝑥 2,79 − 70,16 𝑥 2,41)
=
220

= 146−5,97−169,09
220
= - 0,132 µg ml-1

7
b. Suhu Ruang
Klorofil a (µg ml-1) = (12,19 x 0,028) – (3,45 x 0,008) = 0,34 – 0,03 = 0,31 µg ml-1
Klorofil b (µg ml-1) = (21,99 x 0,008) – (5,32 x 0,028) = 0,18 – 0,15 = 0,03 µg ml-1
Total Klorofil (µg ml-1) = (18,54 x 0,008) – (3,45 x 0,028) = 0,15 - 0,10 = 0.05 µg ml-1
Total Carotenoid (µg ml-1)
(1000 𝑥 0,025) − 2,14 𝑥 0,31 − 70,16 𝑥 0,03)
=
220
25−0,66−2,10
= = 0,10 µg ml-1
220

c. Suhu kulkas
Klorofil a (µg ml-1) = (12,19 x 0,051) – (3,45 x 0,033) = 0,62 – 0,11 = 0,51 µg ml-1
Klorofil b (µg ml-1) = (21,99 x 0,033) – (5,32 x 0,051) = 0,73 – 0,27 = 0,46 µg ml-1
Total Klorofil (µg ml-1) = (18,54 x 0,033) – (3,45 x 0,051) = 0,61 – 0,18 = 0,43 µg ml-1
Total Carotenoid (µg ml-1)
(1000 𝑥 0,074) − 2,14 𝑥 0,51 − 70,16 𝑥 0,46 )
=
220
74 −1,09−32,27
220
= 0.18 µg ml-1
d. Suhu freezer
Klorofil a (µg ml-1) = (12,19 x 0,120) – (3,45 x 0,133) = 12,07- 3,32 = 8,75
Klorofil b (µg ml-1) = (21,99 x 0,133) – (5,32 x 0,120) = 2,92 – 0,64 = 2,28
Total Klorofil (µg ml-1) = (18,54 x 0,133) – (3,45 x 0,120) = 2,47 – 0,41 = 2,06
Total Carotenoid (µg ml-1)
(1000 𝑥 0,110) − 2,14 𝑥 8,75 − 70,16 𝑥 2,28)
=
220
110 −18,73−159,96
= = - 0,312
220

4. Perhitungan vitamin C
a. Vitamin C Awal
Kadar Vit C: 1,1 ml x 0,88 mg=0,968 mg/10ml
Dalam 10 g bunga = 100/10 x 0,968 mg = 9,68 mg asam askorbat
Dalam 100 g bunga = 10 x 9,68 mg asam askorba= 96,8 mg asam askorbat
Suhu ruang 252,8 g bunga = 252,8 x 0,968 mg = 244,71 mg askorbat
8
 Suhu freezer 230,88 g bunga = 230,88 x 0,968 mg = 223,49 mg askorbat
Suhu kulkas 210,42 g bunga = 210,42 x 0,968 mg = 203,68 mg askorbat
b. Vitamin C Sesudah suhu ruang
Kadar Vit C: 2,9 ml x 0,88 mg = 2,552 mg/10ml
Dalam 10 g bunga = 100/10 x 2,552 mg = 25,22 mg asam askorbat
Dalam 100 g bunga = 10 x 25,22 mg asam askorba = 252,2 mg asam askorbat
Dalam 228,26 gr bunga = 228,26 x 2,552 mg = 582,51
c. Vitamin C Sesudah suhu freezer
Kadar Vit C: 2,5 ml x 0,88 mg = 2,2 mg/10ml
Dalam 10 g bunga = 100/10 x 2,22 mg = 22,2 mg asam askorbat
Dalam 100 g bunga = 10 x 22,2 mg asam askorba = 222,2 mg asam askorbat
Dalam 230,17 g bunga = 230,17 x 2,2 mg = 506,374
d. Vitamin C Sesudah kulkas
Kadar Vit C: 1,6 ml x 0,88 mg = 1,408 mg/10ml
Dalam 10 g bunga = 100/10 x 1,408 mg = 14,08 mg asam askorbat
Dalam 100 g bunga = 10 x 14,08 mg asam askorba= 140,8 mg asam askorbat
Dalam 207, 88 g bunga = 207,88 x 1,408 mg = 292,69 mg askorbat
5. Perhitungan susut buah setelah 7 hari
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 ℎ𝑎𝑟𝑖 𝑘𝑒 7
𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑦𝑢𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙
252,8−228,26
Suhu ruang = 𝑥 100 % = 9,71 %
252,8

210,42−207,88
Suhu kulkas = 𝑥 100 % = 1,21 %
210,42

230,88 −230,17
Suhu freezer = 𝑥 100 % = 0,31 %
230,88

Tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan dan bahan
pengemas terhadap sifat fisik dan kimia sayur, pada praktikum ini sampel sayur yang digunakan
ialah brokoli. Sifat fisik yang akan diamati ialah antara lain warna brokoli, kekerasan, persen susut
berat sedangkan untuk sifat kimia ialah laju respirasi, kandungan vitamin C dan kandungan klorofil
dan karotenoid. Brokoli merupakan salah satu produk hortikultura yang memiliki kandungan air
dan laju respirasi yang tinggi sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang sesuai untuk
9
memperpanjang daya simpan brokoli tersebut. Menurut Widyasanti (2018), suhu rendah
merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang umur simpan bahan segar, karena dengan cara
ini dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan, dan pertumbuhan mikroorganisme. Hal
ini perlu diperhatikan dikarenakan laju respirasi dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia pada
sayur dan buah, pernyataan ini sesuai dengan pernyataan Ahmad (2014) menurutnya laju
penurunan kualitas suatu produk pertanian tergantung pada laju respirasinya. Suhu penyimpanan
yang diamati dalam praktikum ini ialah suhu ruang 40oC, suhu kulkas 2oC dan suhu freezer – 20oC.
Pada tabel 2 dapat diketahui bahwa laju respirasi sesudah perlakuan baik suhu kulkas, suhu freezer.
maupun suhu ruang mengalami penurunan laju respirasi, dimana laju respirasi awal brokoli
sebelum diberi perlakuan suhu ialah 0,032 CO2/gr/menit. Sedangkan untuk laju respirasi brokoli disuhu
ruang ialah 0,028 CO2/gr/menit, laju respirasi suhu kulkas ialah 0.019 CO2/gr/menit, dan laju respirasi suhu
freezer 0,00173 CO2/gr/menit. Penurunan laju respirasi yang terjadi pada brokoli yang disimpan pada suhu
freezer dan kulkas dikarenakan suhu yang rendah yang memperlambat reaksi metabolisme. Hal ini didukung
oleh pernyataan Widyasanti (2018) menurutnya pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-
reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa
hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun. Sedangkan
penurunan laju brokoli pada suhu ruang 40oC suhu yang terbilang cukup tinggi, dikarenakan
pengaplikasiaan bahan pengemas. Dimana selain suhu bahan pengemas juga berperan penting pada
daya simpan suatu produk hortikultura. Pada praktikum ini bahan pengemas yang digunakan ialah
plastik wrap. Pada beberapa produk sayuran atau buah penggunaan plastic wrap dilakukan untuk
menjaga kualitas dan umur simpan produk tersebut. Dimana menurut Johansyah ,(2014), cara
untuk menekan laju respirasi salah satunya dengan melakukan pengemasan yang sesuai. Tujuan
pengemasan dengan pengaturan kondisi udara ini adalah untuk memperlambat proses respirasi
sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran. Pada tabel 2 dapat dilihat bahwa
laju respirasi sebelum pengemasan ialah 0,032 CO2/gr/menit sedangkan laju respirasi brokoli dengan
pengemasan pada suhu menurun menjadi 0,028 CO2/gr/menit.
Sifat kimia lain yang diamati dari praktikum ini ialah kandungan klorofil dan karotenoid pada
brokoli. Pada tabel 2 dapat dilihat kandungan klorofil brokoli sebelum perlakuan ialah 2,32
sedangkan kandungan brokoli pada suhu ruang ialah 0,05, suhu freezer ialah 2,06 dan suhu kulkas
ialah 0,43. Dari data diatas dapat dilihat bahwa penurunan kandungan klorofil terkecil ialah pada
suhu penyimpanan freezer, kemudian suhu kulkas dan pengurangan klrofil terbanyak ialah pada
brokoli yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini dikarenakan brokoli yang berada pada freezer
10
mengalami proses respirasi yang lebih lambat dibandingkan suhu kulkas dan suhu ruang, karena
ketersediaan o2 yang rendah. Pernyataan ini didukung oleh Johansyah (2014), menurutnya
Konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh terhadap laju respirasi dan oksidasi subtrat
menurun, pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang,
perombakan klorofil tertunda dan produksi C2H4 rendah. Dan juga pada suhu rendah aktifitas
enzim perusak klorofil bekerja lebih lambat dibandingkan dengan suhu ruang sehingga penurunan
kandungan klrofil tampak lebih banyak pada brokoli yang disimoan disuhu ruang. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Dimana menurut Rohmat, (2014), Suhu rendah dapat memperpanjang umur
simpan klorofil pada sayuran dan rendahnya penurunan kandungan pigmen klorofil pada
penyimpanan suhu dingin 5°C diduga karena suhu tersebut sudah dapat mengurangi aktifitas enzim
klorofilase yang merusak klorofil. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi aktifitas
enzim klorofilase sebanyak 50% dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Sehingga
pada suhu ruang kehilangan kandungan klrofil sangat drastis dikarenakan aktifitas enzim
klorofilase perusak klorofil yang cepat. Selain hal diatas penglihatan visual juga dapat
memprediksi kandungan klorofil pada suatu sayuran, hal ini dapat dilakukan dengan melihat warna
pada sayuran tersebut. Pada praktikum ini warna brokoli sebelum perlakuan ialah dark yellowish
green sedangkan warna brokoli pada suhu ruang ialah moderate yellowish brown, pada suhu kulkas
ialah greyish olive green dan pada suhu freezer ialah moderate olive green. Dari pengamatan visual
yang dilakukan dapat dilihat bahwa warna hijau pada brokoli yang disimpan pada suhu ruang
berubah menjadi kuning kecoklatan hal ini dikarenakan laju respirasi yang tinggi mengakibatkan
proses pemantangan atau proses menuju senescene yang lebih cepat dibanding brokoli yang
disimpan disuhu kulkas dan freezer, sehingga kandungan klorofil pada brokoli berubah menjadi
karotenoid. Hal ini sesuai dengan pernyataan Johansyah, (2014), Proses respirasi yang lebih cepat
dapat meningkatkan degradasi pigmen. Sedangkan penurunan laju respirasi menyebabkan
pematangan dan perubahan warna terhambat. Hilangnya warna hijau merupakan peralihan dari
fungsi kloroplas ke kromoplas yang mengandung pigmen karotenoid. Pada saat pemasakan kulit
buah akan mengalami degradasi klorofil sehingga terjadi perubahan warna kulit dari hijau menjadi
kuning sampai merah.
Setelah warna sifat fisik lain yang akan diamati dari praktikum ini ialah susut berat dari
brokoli. Pada tebal 1 dapat dilihat susut buah yang terjadi pada brokoli yang disimpan pada suhu
ruang ialah 9,71 %, suhu kulkas ialah 1,21 % dan suhu freezer ialah 0,31. Dari data ini dapat dilihat
brokoli yang memiliki susut berat tertinggi ialah pada brokoli yang disimpan pada suhu ruang, lalu

11
suhu kulkas dan suhu freezer. Susut berat yang begitu besar yang dialami oleh brokoli pada suhu
ruang dikarenakan suhu yang tinggi disekitar tempat penyimpanan yang mengakibatkan laju
respirasi yang meningkat, meskipun pembungkusan dapat menurunkan laju respirasi suatu produk
hortikultura namun untuk produk hortikultura yang memiliki laju respirasi yang tinggi seperti
brokolo pengemasan dengan lubang dibutuhkan untuk mencengah respirasi anaerob, namun pada
praktikum ini tidak dibuatkan lubang sehingga tetap mengakibatkan laju respirasi tinggi. Hal ini
sesuai dengan penyataan Ahmad, (2013), untuk produk hortikultura dengan tingkat respirasi yang
sangat tinggi, seperti brokoli lubang-lubang ventilasi atau lubang perfokasi sebaiknya disediakan
untuk pertukaran gas-gas tersebut. Sehingga mengakibatkan susut berat lebih tinggi karena
kehilangan air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyasanti, 2018, menurutnya susut bobot terjadi
karena sebagian air dalam jaringan buah hilang disebabkan oleh proses respirasi dan transpirasi.
Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat, tetapi juga dapat menurunkan
mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan yang hanya sedikit mungkin tidak akan
mengganggu tetapi kehilangan yang banyak akan menyebabkan kelayuan dan pengkriputan. Dan
untuk susut bobot brokoli pada suhu freezer dan kulkas yang lebih sedikit dibandingkan dengan
susut bobot suhu ruang diakibatkan laju respirasi yang lambat, sehingga proses kehilangan air pada
brokoli tersebut tidak begitu banyak dan tidak mengakibatkan susut berat brokoli yang begitu besar.
Pada praktikum ini selain melihat pengaruh suhu penyimpanan dan pengemasan terhadap
sifat kimia, sifat fisiknya juga diamati. Salah satunya ialah kekerasan. Dimana kekerasan biasanya
menyatakan tingkat kematangan atau tingkat kelayuan suatu buah dan sayuran. Dari pengamatan
visual dapat dilihat bahwa semakin matang atau layu suatu buah atau sayur maka tingkat
kekerasannya semakin menurun. Dalam praktikum ini fruit hardness tester digunakan untuk
mengukur kekerasan brokoli. Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa kekerasan brokoli sebelum
perlakuan ialah 5 pon, sedangkan kekerasan pada brokoli yang disimpan pada suhu ruang ialah 3
pon, suhu kulkas ialah 5 pon dan suhu freezer 1 pon. Dari data diatas dapat dilihat bahwa pada
penyimpanan suhu freezer buah brokoli memiliki kekerasan yang rendah, lalu brokoli suhu ruang
dan terakhir ialah brokoli suhu kulkas hal ini mungkin saja diakibatkan karena banyaknya
kandungan air yag dimiliki pada brokoli yang disimpan pada freezer dan suhu ruang. Dapat dilihat
pada tabel 1 kadar air terbanyak dimiliki oleh brokoli dengan suhu penyimpanan freezer yaitu 90
% dan kadar air pada suhu ruang ialah 86.6 %. Hal ini mungkin dikarenakan pada suhu freezer laju
respirasi melambat sehingga proses kehilangan air juga lebih lambat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Engelen, (2018) menurutnya pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya

12
awet dari bahan pangan karena air mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia dan kerusakan
oleh mikroorganisme. Semakin rendah kadar air suatu produk maka akan berbanding terbalik
dengan kekerasan suatu produk.
Dari tabel 2 dapat dilihat kadar vitamin C pada 3 perlakuan suhu yang berbeda pada suhu
ruang kandungan vitamamin Cnya ialah 582,51, suhu freezer ialah 506,374 dan untuk kandungan
vitamin C suhu kulkas ialah 292,69. Dari data ini dapat dilihat bahwa brokoli yang memiliki
kandungan C terbanyak ialah 582,51. Dari tabel 2 juga bisa dilihat bahwa brokoli pada
penyimpanan suhu ruang memiliki laju respirasi yang paling tinggi, sehingga proses pelayuan lenih
cepat dibandingkan dengan penyimpanan suhu lainnya. Dimana menurut Safaryani (2007). Selama
penyimpanan terus terjadi kenaikan respirasi, dimana akan terbentuk gula-gula sederhana yang
bertindak sebagai prekursor dalam pembentukan vitamin C. Meningkatnya kandungan vitamin C
selama fase pelayuan terjadi akibat adanya pembentukan vitamin C yang berasal dari substrat
glukosa 6-PO4. Peningkatan kandungan vitamin C biasanya akan terjadi seiring lamanya waktu
penyimpanan akan tetapi apabila substrat pembentukan vitamin C tidak lagi tersedia maka
kandungan vitamin C akan mengalami penurunan. Namun pada tabel 2 juga dapat dilihat bahwa
vitamin C terbanyak juga dimiliki pada brokoli yang disimpan pada suhu freezer dan dapat dilihat
dari tabel 2 bahwa laju respirasi brokoli pada suhu freezer tidak begitu tinggi namun vitamin Cnya
dapat meningkat. Hal ini bisa saja diakibatkan karena kesalahah saat praktikum.

V. KESIMPULAN
Pengaruh suhu terhadap sifat kimia brokoli ialah suhu rendah dengan pengemasan
dapat menurunkan laju respirasi, vitamin C, serta kehilangan kadar air, kandungan klorofil
dan karotenoid yang lebih sedikit dibandingkan dengan brokoli yang disimpan pada suhu
ruang dengan pengemasan dan pengaruh suhu rendah dengan pengemasan terhadap sifat fisik
brokoli ialah terjadi penurunuran susut berat yang lebih sedikit dibandingkan dengan brokoli
pada penyimpanan suhu ruang, serta kekerasan yang terjaga karena kandungan air yang tidak
mengalami penguapan yang berlebih karena laju respirasi dan transpirasi yang melambat
serta warna brokoli yang dipertahankan dibandingkan dengan suhu yang disimpan pada suhu
ruang yang mengalami perubahan warna bahkan pembusukan.

13
VI. DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Usman. 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen Buahan Dan Sayur. Graha Ilmu :
Yogyakarta

Asgar, Ali. 2017. Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Jumlah Perforasi Kemasan Terhadap
Karakteristik Fisik Dan Kimia Brokoli (Brassica Oleracea Var. Royal G) Fresh-Cut. J. Hort.
Vol. 27 (1),: 127-136

Engelen, Adnan. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna Dan Sifat Sensori Pada Pembuatan
Keripik Daun Kelor. Journal Of Agritech Science. Vol 2(1) : Hal 10-15

Johansyah, Afrazak, Erma Prihastanti, Endang Kusdiyantin. 2014. Pengaruh Plastik Pengemas Low
Density Polyethylene (Ldpe), High Density Polyethylene (Hdpe)Dan Polipropilen
(Pp)Terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat (Lycopersicon Esculentum.Mill ).
Buletin Anatomi Dan Fisiologi. Vol 23 (1) : 46-57

Rohmat, Nur, Ratna Ibrahim, Putut Har Riya. 2014. Pengaruh Perbedaan Suhu Dan Lama
Penyimpanan Rumput Laut (Sargassum Polycystum) Terhadap Stabilitas Ekstrak Kasar
Pigmen Klorofil. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan .Vol 3(1)- Hal 118-
126.
Safaryani, Nurhayati, Sri Haryanti, Endah Dwi Hastuti. 2007. Pengaruh Suhu Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica Oleracea L). Buletin
Anatomi Dan Fisiologi.Vol. 22 (2): Hal 39-45
Widyasanti ,Asri, Sudaryanto, Rizky Arini, Dan Ali Asgar. 2018. Pengaruh Suhu Terhadap
Karakteristik Fisikokimia Dan Optik Brokoli Selama Proses Pengeringan Vakum Dengan
Tekanan 15 Cmhg. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol. 22 (1): Hal 45-51

14