Oleh:
Auw, Elyzabeth Dwi Asri
12.70.0060
2015
i
PENGAWASAN MUTU SIRUP
DI PT KARTIKA POLASWATI MAHARDHIKA,
KECAMATAN GUBUG, KABUPATEN PURWODADI
Oleh :
AUW, ELYZABETH DWI ASRI
NIM : 12.70.0060
Program Studi : Teknologi Pangan
Pembimbing Akademik
i
KATA PENGANTAR
Ungkapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus atas berkat dan
penyertaan-Nya yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
kerja praktek di PT Kartika Polaswati Mahardhika selama 20 hari masa kerja.
Penulis menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PENGAWASAN
MUTU SIRUP KARTIKA di PT KARTIKA POLASWATI MAHARDHIKA,
KECAMATAN GUBUG, KABUPATEN PURWODADI”. Laporan Kerja
Praktek ini disusun dan diselesaikan oleh penulis sebagai salah satu persyaratan
dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa Laporan Kerja Praktek ini dapat selesai berkat adanya
bimbingan, usaha serta dorongan semangat dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan memberikan berkat serta
anugerah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di PT Kartika
Polaswati Mahardhika dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini.
2. Keluarga tersayang, terutama Papa, Mama dan Kakak yang telah memberi
izin, mendukung dan mendoakan penulis sehingga pelaksanaan Kerja Praktek
dapat berjalan dengan baik.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
memberikan ijin kepada Penulis untuk melasanakan Kerja Praktek.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartajanie, MP selaku Dosen Pembimbing Akademik
Kerja Praktek yang telah dengan sabar membimbing Penulis dalam penyusunan
dan penulisan laporan Kerja Praktek ini.
5. Ibu Onny Puspita Setioputro selaku pimpinan PT Kartika Polaswati
Mahardhika yang telah memberi ijin untuk Penulis melakukan Kerja Praktek.
6. Bapak Hindarko Santoso selaku pimpinan PT Kartika Polaswati
Mahardhika yang telah memberikan peluang dan kesediaan Penulis agar dapat
melakukan Kerja Praktek.
ii
iii
Penulis memahami bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf jika
selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penyusunan Laporan Kerja Praktek masih
terdapat kekurangan dan kesalahan. Sehubungan dengan hal tersebut, penulis siap
dalam menerima berbagai kritik dan saran dari semua pembaca. Harapan dari
penulis adalah laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca serta dapat menambah
informasi dan ilmu pengetahuan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
iv
v
vi
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
1. PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Perusahaan
Pada tanggal 5 Januari 1975, Bapak Santoso Hidayat memulai usahanya dalam
bidang sirup yang saat ini bernama PT Kartika Polaswati Mahardhika. Awal mula
perusahaan sirup ini berdiri dengan nama Usaha Dagang (UD) Kartika yang
berada di Banyuwangi. Banyuwangi adalah lokasi pertama sirup Kartika berdiri,
kemudian perusahaan tersebut dipindahkan ke kota Gubug dikarenakan di kota
Gubug belum ada perusahaan sejenis sehingga dapat memudahkan pemasaran
produk juga menghemat biaya tenaga kerja. Biaya tenaga kerja yang ada di Gubug
lebih murah jika dibandingkan biaya tenaga kerja yang ada di kota Banyuwangi.
UD Kartika yang bergerak dibidang hasil bumi ini setelah berpindah ke kota
Gubug, berubah bentuk hukum menjadi badan hukum persekutuan atau C.V.
Kartika Makmur Santoso. UD Kartika berkembang setelah tahun 1976 menjadi
sebuah Perseroan Terbatas atau PT Kartika Polaswati Mahardhika yang
merupakan perusahaan swasta nasional dengan modal dari pemegang saham dan
bantuan kredit dari bank. Pada saat ini, PT Kartika Polaswati Mahardhika
dipimpin oleh Bapak Albert Andy S sebagai generasi kedua.
Pada awalnya sirup yang diproduksi oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika diberi
label BINTANG. Namun merk dengan nama BINTANG ini kurang diminati oleh
konsumen dan berakibat pada omset penjualan yang tidak memenuhi target.
Dengan pertimbangan seperti diatas, pimpinan perusahaan akhirnya mengambil
inisiatif untuk mengganti label BINTANG dengan nama KARTIKA. Sirup
Kartika ini sudah terdaftar di Departemen Kesehatan Republik Indonesia dengan
nomor PIRT 109331508069 untuk sirup Kartika spesial, PIRT 109331508010
GED No. 136834 untuk sirup Kartika klasik dan PIRT 109331508008 untuk sirup
Kartika water melon. Sirup Kartika awalnya diproduksi hanya berdasarkan
permintaan atau pemenuhan kebutuhan pasar di daerah sekitar saja. Kemudian,
perusahaan ini mulai mencari pemasaran di daerah yang baru guna memperluas
pemasaran dan meningkatkan hasil penjualan sirup Kartika. Sampai saat ini, PT
Kartika Polaswati Mahardhika masih terus memproduksi sirup dan produksinya
semakin meningkat.
1
2
1.2. Lokasi
PT Kartika Polaswati Mahardhika saat ini berlokasi di Jalan Ahmad Yani nomor
89 Kecamatan Gubug, Kabupaten Grobogan, Purwodadi, Jawa tengah. Pemilihan
lokasi Gubug sebagai berdirinya PT Kartika Polaswati Mahardhika ini
dikarenakan tenaga kerja lebih mudah diperoleh selain itu biaya tenaga kerja di
Gubug relatif murah dan lokasi perusahaan ini pun berada di pinggir jalan raya
Semarang-Purwodadi. Lokasi yang strategis ini sangat memudahkan untuk
dijangkau dengan kendaraan umum. Denah letak perusahaan PT Kartika
Polaswati Mahardhika dapat dilihat pada lampiran 1.
bertanggung jawab secara penuh atas kegiatan yang ada dalam perusahaan,
memberikan bimbingan, koordinasi serta pengawasan terhadap pelaksanaan tugas
yang didelegasikan kepada tiap-tiap bagian, mengusahakan hubungan kerjasama
yang baik antara perusahaan, karyawan, pemerintah dan masyarakat, berhak
mendapat pertanggungjawaban atas pelaksanaan kegiatan perusahaan dari wakil
pimpinan serta melakukan dan menentukan perencanaan dalam pengembangan
produk.
1.4.7. Mandor I
Mandor I diberikan tugas dan wewenangnya dalam mengawasi jalannya
pencucian botol yang dimulai dari pembersihan label, pembersihan kotoran dan
perendaman botol lalu bertugas juga dalam mengatur jam kerja tim yang bertugas
dalam pencucian botol juga mengatur persediaan air dan sabun yang dibutuhkan
dalam proses pencucian botol. Kemudian mandor I juga berhak mendapat laporan
dari staff pencucian serta menjaga kebersihan yang ada di tempat pencucian botol.
1.4.8. Mandor II
Mandor II juga memiliki tugas dan wewenang dalam mengatur jalannya proses
pemasakan, penyaringan, pengisian sirup ke dalam botol dan penutupan botol agar
dapat berjalan dengan baik sekaligus mengawasi kerja tim pemasakan,
5
1.5. Ketenagakerjaan
Penetapan jam kerja para karyawan PT. Kartika Polaswati Mahardhika
disesuaikan dengan peraturan ketenagakerjaan Indonesia. Jam kerja karyawan PT.
Kartika Polaswati Mahardhika berlangsung selama 7 hari (Senin-Jumat) mulai
pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB dengan waktu istirahat selama
satu jam mulai mukul 12.00-13.00 WIB. Sedangkan untuk hari sabtu jam kerja
karyawan PT. Kartika Polaswati Mahardhika lebih singkat hanya 5 jam yang
dimulai pukul 08.00-13.30 WIB dengan waktu istirahat selama 30 menit dari
pukul 11.00-11.30 WIB. Jika waktu kerja melebihi dari batas jam kerja maka
diperhitungkan sebagai lembur. Hal ini dapat terjadi jika permintaan konsumen
sedang meningkat.
7
Dalam penarikan tenaga kerja baru, dibutuhkan informasi mengenai pasar kerja
yang ada sehingga calon kerja yang nantinya akan ditarik sudah siap kerja, selain
itu harus dilakukan penetapan prosedur penerimaan tenaga kerja yang sesuai.
Pengembangan karyawan di PT. Kartika Polaswati Mahardhika dilakukan dengan
menggunakan metode On the Job Training, metode ini adalah usaha
pengembangan atau penambahan ketrampilan dan pengetahuan karyawan yang
dilakukan langsung ke karyawan dengan mendapat bantuan dan bimbingan dari
rekan sekerja yang lebih berpengalaman.
2. SPESIFIKASI PRODUK
2.1. Jenis Produk
Terdapat 3 macam jenis sirup yang diproduksi oleh PT Kartika Polaswati
Mahardhika diantaranya yaitu sirup Kartika Spesial, sirup Kartika Klasik dan
sirup Kartika Water Melon. Tiga jenis sirup Kartika dapat dilhat pada Gambar 1
di bawah ini. Sedangkan sirup yang diproduksi oleh PT Kartika Polaswati
Mahardhika terbagi menjadi berbagai macam variasi rasa dari tiga jenis sirup yang
dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Ketiga jenis sirup ini memiliki perbedaan pada harga produknya dan bahan
pembuatannya. Sirup Kartika Special dan sirup Kartika Klasik adalah sirup
dengan grade yang tinggi sedangkan sirup dengan grade rendah adalah sirup
8
9
Kartika Water Melon. Untuk sirup dengan grade rendah ditujukan kepada
konsumen dari kalangan menengah ke bawah. Bahan pembuat sirup Kartika
dengan grade tinggi terdiri dari campuran gula dan air sedangkan sirup Kartika
dengan grade rendah terdiri dari campuran air, gula, siklamat (pemanis buatan).
Sirup yang diproduksi PT Kartika Polaswati Mahardhika dikemas dalam kemasan
botol kaca 620 ml, ada juga sirup Kartika Special yang dikemas dengan botol
plastik 400 ml.
Tiga jenis sirup yang ada pada Tabel 2 diatas dikemas dalam kemasan botol kaca.
Namun sekarang ini untuk Sirup Kartika Spesial ada yang dikemas dalam
kemasan botol plastik berukuran 400 ml dengan varian 6 rasa seperti frambozen,
melon, anggur, kawisto, nanas palembang, dan tropical fruit mix sedangkan sirup
Kartika Water Melon hanya diproduksi jika ada permintaan khusus dari konsumen
saja. Dapat dilihat pada Gambar 1. Untuk Sirup Kartika Spesial yang dikemas
dalam botol plastik.
Dalam proses produksi, sirup Kartika rasa frambozen adalah yang paling banyak
diproduksi. Menjelang hari raya seperti lebaran atau saat musim panas produksi
sirup dapat meningkat sampai 30%, berbeda jika saat musim penghujan jumlah
produksi menurun sekitar 10-20% untuk semua produksi sirup Kartika.
Pada waktu dahulu, proses pemasaran sirup Kartika ini menggunakan sistem
rayon. Terdapat 5 rayon yang digunakan dalam sistem pemasaran ini, rayon A
yaitu semarang, rayon B yaitu lokal dan sekitar pabrik, rayon C yaitu demak,
rayon D yaitu Kudus dan rayon E yaitu Purwodadi. Tiap-tiap rayon dikoordinasi
oleh satu orang. Promosi yang dilakukan adalah dengan memberikan diskon atau
potongan harga untuk pembelian 1-10 krat. Namun saat ini, PT Kartika Polaswati
Mahardhika memperluas daerah pemasarannya hingga mencapai Provinsi Jawa
11
Tengah, meliputi bagian barat Gubug yang terdiri dari Tegowanu, Karangawen,
Mranggen, Penggaron, Semarang, Kendal, Weleri dan Pekalongan. Lalu pada
bagian utara Gubug terdiri dari Demak, Kudus dan Pati. Pada bagian timur Gubug
terdiri dari Purwodadi dan Blora. Sedangkan pada bagian selatan Gubug terdiri
dari Salatiga, Ambarawa, Magelang dan Yogyakarta. Berikut denah lokasi
pemasaran sirup PT Kartika Polaswati Mahardhika.
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah flavor, pewarna,
benzoat, asam sitrat dan pemanis buatan. Flavor adalah bahan yang dapat
memberikan aroma serta rasa tertentu pada sirup sesuai keinginan. Flavor juga
dapat berperan sebagai pemberi warna dasar, contohnya seperti essence nanas
memberikan warna dasar kuning, essence jeruk keprok memberikan warna dasar
orange, essence frambozen memberikan warna dasar merah dan lain-lain. Flavor
yang ditambahan berbentuk cair agar mudah larut saat proses pencampuran.
Beberapa jenis flavor atau essence yang digunakan oleh PT Kartika Polaswati
Mahardhika adalah frambozen, rosen, orange (jeruk keprok), leci, kopi, mocca, es
12
13
krim soda, blewah, strawberry, vanilla, coco pandan, melon, nanas, anggur,
sirsak, mangga, kawisto, jambu biji merah dan tropical fruit mix. Untuk essence
tropical fruit mix telah disesuaikan dengan rasa yang diinginkan oleh perusahaan.
Pewarna adalah bahan tambahan yang ditambahakan guna untuk memberi warna
sesuai dengan warna flavor. Pewarna yang digunakan oleh PT Kartika Polaswati
Mahardhika dalam pembuatan sirup antara lain pewarna Carmoisine CL No.
14720 dan Ponceau 4R CI 16285 untuk warna merah, Tartazine dan Sunset
Yellow FCF untuk warna kuning serta Brown HT CI 20285 untuk warna coklat.
Sedangkan bahan tambahan berikutnya adalah benzoat dimana bahan tersebut
adalah salah satu bahan pengawet yang berguna dalam memperpanjang umur
simpan produk. Benzoat memiliki sifat tidak mudah larut air sehingga lebih sering
digunakan dalam bentuk garam yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat ini
digunakan oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika sebagai pengawet sintetis
dalam proses produksi sirupnya.
Asam sitrat merupakan bahan untuk mendapatkan rasa sedikit asam pada sirup.
Asam sitrat ini ditambahkan setelah proses penyaringan selesai dan asam sitrat
yang digunakan dalam pembuatan sirup ini berbentuk kristal putih. Lalu untuk
pemanis buatan adalah bahan yang ditambahkan untuk memberikan rasa lebih
manis dari gula pasir. PT Kartika Polaswati Mahardhika menggunakan pemanis
natrium siklamat. Bahan pemanis ini tidak menghasilkan kalori tetapi memberikan
rasa yang sangat manis.
digunakan untuk menampung sirup yaitu tangki besar, sedang dan kecil. Tangki
besar dapat digunakan untuk memproduksi sirup sebanyak 10080 botol sirup atau
420 krat sirup. Tangki sedang dapat memproduksi sirup sebanyak 3360 botol
sirup atau 140 krat sirup dan tangi kecil dapat memproduksi sirup sebanyak 336
botol atau 14 krat sirup. Tangki besar dan tangki sedang dipergunakan untuk
proses produksi sirup dengan varian rasa frambozen, leci dan nanas sedangkan
pada tangki kecil dipergunakan untuk memproduksi sirup dengan varian rasa
kawisto, kopi dan lainnya. Pembagian tangki ini didasarkan pada produk yang
cepat habis di pasaran.
Mesin yang digunakan dalam proses pengisian sirup adalah mesin filling sirup
dimana mesin ini digunakan untuk mempermudah pengisian sirup ke dalam
kemasan botol. Mesin ini dapat mengisi 24 botol sirup dalam satu kali putaran.
Penggunaan mesin ini juga dapat membuat tenaga kerja menjadi lebih efisien.
Kemudian juga terdapat lampu penyortir yang digunakan untuk menyeleksi
kemasan dan produk yang tidak memenuhi syarat mutu yang sudah ditetapkan.
Lampu penyortir yang digunakan ada 4 buah. Lampu sortir pertama digunakan
15
untuk menyeleksi botol kosong apakah terdapat kotoran, retak, serangga dan
lainnya. Lampu sortir kedua digunakan untuk mengontrol sirup apakah di dalam
sirup terdapat pengotor atau tidak. Lampu sortir ketiga digunakan untuk
memastikan bahwa tidak ada pengotor dalam sirup dan memastikan label
tertempel dengan baik. Lampu sortir keempat digunakan untuk menyeleksi isi
botol dan memastikan bahwa seal kemasan tertutup dengan benar.
Pada kemasan botol juga terdapat label kertas yang berfungsi sebagai pembeda
antara merk yang satu dengan merk yang lainnya atau bisa dikatakan sebagai
identitas dari perusahaan. Label kertas ini digunakan agar konsumen dapat
mendapat informasi mengenai produk yang dibelinya. Penempelan label pada
botol sirup Kartika dilakukan menggunakan mesin dengan bantuan lem. Lem
yang digunakan terbuat dari campuran tepung tapioka dan tepung beras.
Kemudian untuk kemasan dan segel kemasan, PT Kartika Polaswati Mahardhika
menggunakan segel pada tutup botol sirup dengan maksud bahwa produk tersebut
baik dan layak untuk dikonsumsi juga dipasarkan. Pengepakan produk sirup
dalam kemasan sekunder dilakukan secara manual oleh tenaga manusia. Kemasan
sekunder yang digunakan adalah karton dimana untuk pemasaran ke supermarket
satu karton berisikan 12 botol dan untuk pemasaran ke toko-toko digunakan krat
dimana satu krat berisi 24 botol.
Filtrasi
Impuritas
Botol kosong
layak pakai
Pemasakan Air
16
Pencucian botol
Flavor, pewarna,
sodium benzoat,
Pengeringan botol Mixing
asam sitrat, dan
natrium siklamat
Pelabelan dan
Label dan segel
penyegelan primer
Sirup Kartika
18
Keterangan :
: Bahan
: Proses
: Limbah
Alat Pengaduk
Gula
Sirup yang
diisikan
ke dalam botol
Pemasangan
Segel
Penempelan
Label
3.3.1.6. Pengemasan
Pada tahapan pengemasan, kemasan primer yang digunakan adalah botol kaca.
Botol kaca yang dipilih juga bermacam-macam. Botol kaca bening digunakan
untuk sirup dengan kelas tinggi seperti Kartika Spesial, untuk kelas sedang seperti
Kartika Klasik digunakan botol yang berwarna gelap dan bervariasi sedangkan
untuk sirup Water Melon digunakan pengemas botol yang kurang baik seperti
botol yang terdapat goresan-goresan. Pemilihan botol kaca ini bertujuan untuk
melindungi produk sirup dari kerusakan dan sebagai daya tarik konsumen dalam
membeli. Pengemasan dengan menggunakan botol plastik dilakukan dengan
tujuan agar konsumen mudah dalam membawa sirup juga memudahkan
pendistribusian produk sirup dari PT Kartika Polaswati Mahardhika yang
menggunakan pengemas sekunder berupa kardus karton dan krat. Adanya
pengemas sekunder ini bertujuan agar produk dapat terjaga selama penyimpanan
dan memudahkan pengangkutan juga saat produk didistribusikan. Kardus karton
yang digunakan sebagai kemasan sekunder ini dapat memuat 12 botol yang tiap
23
botolnya berisi 620 ml sirup sedangkan untuk krat dapat menampung botol sirup
sebanyak 24 botol.
(A) (B)
Gambar 14. Kemasan Sekunder Sirup : (A) Kardus karton dan (B) Krat
Saat proses produksi sedang berjalan, produk dalam proses tidak dapat diperiksa
setiap saat sehingga yang diperhatikan adalah bagaimana karyawan bagian
produksi dapat menyelesaikan proses produksinya. Pengawasan dalam proses
produksi dilakukan dengan melihat apakah pelaksanaan proses berjalan dengan
baik dan dibandingkan dengan petunjuk standart proses yang ada. PT Kartika
Polaswati Mahardhika melakukan pengawasan saat proses produksi pada
pemasakan gula menjadi larutan gula dengan mengontrol suhunya menggunakan
termometer. Selain menggunakan termometer, dilakukan juga pengujian kimiawi
dengan menggunakan refraktometer untuk uji tingkat kemanisan.
Bahan utama penting kedua yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah gula.
Fungsi penambahan gula pada proses pembuatan sirup adalah sebagai pemberi
rasa manis, pengawet sirup secara alami dan juga sebagai pengental. Gula dapat
berperan sebagai pengawet jika penggunaannya dengan konsentrasi sebesar 70%
atau lebih juga sebagai zat antimikroba. Menurut Soejardi (2003) gula dapat
menyerap air dalam produk dan akam membuat produk lebih mengental. Adanya
kondisi tersebut akan membuat bakteri mengalami lisis dan aktivitas air (aw) yang
menurun dalam produk. Hal tersebut menyebabkan jumlah mikroorganisme
berkurang. Fachruddin (1997) juga menyatakan bahwa mekanisme gula agar
dapat berperan sebagai pengawet adalah gula mendehidrasi sel mikroba sehingga
terjadi plasmolisis dan menyebabkan siklus perkembangbiakannya menjadi
terhambat.
25
26
4.1.2.1. Flavor
Flavor adalah gabungan persepsi yang dapat diterima panca indera seperti bau,
penampakan, rasa bunyi dan sentuhan saat kita mengkonsumsi produk pangan
(Winarno, 1984). Tujuan dari penambahan flavor dalam proses pembuatan sirup
adalah untuk memberi aroma pada sirup sesuai dengan produk yang diinginkan.
Flavor juga dapat memberikan warna pada sirup seperti essence leci memberikan
warna putih pada sirup, essence jeruk memberikan warna orange, essence melon
memberikan warna hijau dan lain sebagainya. Dalam proses pembuatan sirup
Kartika, flavor yang digunakan adalah berbentuk cair, dimana bentuk cair ini
memliki kelebihan yaitu mudah larut dan tidak menggumpal saat ditambahkan
dalam larutan gula saat proses pembuatan sirup. Namun flavor sintetis tersebut
memiliki kelemahan jika dibandingkan dengan flavor alami yaitu tidak
27
memberikan mineral dan vitamin, antioksidan dan kandungan nutrisi sperti yang
ada dalam buah-buahan maupun sayuran.
4.1.2.2. Pewarna
Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam
menambah maupun memperbaiki warna makanan agar terlihat lebih menarik.
Warna merupakan zat tambahan pangan yang sering disalahgunakan padahal
warna adalah salah satu faktor penting untuk membuat produk pangan lebih
menarik. Tidak sedikit produsen makanan yang menggunakan pewarna sintetis
berbahaya dimana dapat menyebabkan gangguan pada tubuh seperti Ponceau SX
dan Rhodamine B yang menghasilkan warna merah. Penggunaan pewarna sintetis
sangat menguntungkan bagi produsen tertentu karena hanya dengan sedikit
takaran dapat mengubah warna produk pangan. Penggunaan pewarna biasanya
disesuaikan dengan kebutuhan konsumen atau disesuaikan dengan warna bahan
alami. Dalam pembuatan sirup, PT Kartika Polaswati Mahardhika menggunakan
pewarna seperti Carmoisin CI 19140 dan Ponceau 4R CI 16285 untuk
menghasilkan warna merah, Sunset yellow FCF CI 15985 untuk menghasilkan
warna kuning, Brown HT CI 20285 untuk menghasilkan warna coklat. Menurut
Mahindru (2000), batas maksimum pemakaian pewarna sintetis adalah 70 mg/l.
Batasan tersebut bertujuan agar tidak mengganggu kesehatan manusia. Pewarna
sintetis lebih sering dipilih dibandingkan dengan pewarna alami karena pada
umumnya pewarna alami tidak tahan atau tidak stabil saat terkena cahaya dan
panas. DeMan JM. (1997); Smith J. (1991) dan Nollet LML. (1996) juga
menyatakan bahwa pewarna sintetis memiliki kelebihan seperti stabil dan tahan
terhadap kondisi lingkungan yang beragam, daya warna yang kuat dan warna
yang tersedia cukup beragam, mudah dalam penggunaan dan murah.
untuk makanan atau minuman yang kemasannya sudah dibuka. Batas maksimum
penggunaan asam benzoat adalah 1000 ppm atau 1 g/kg bahan (Permenkes No
722/Menkes/per/1X/1988). Adanya pembatasan tersebut bertujuan dalam
mencegah terjadinya keracunan atau gangguan penyakit lainnya. Asam benzoat
digunakan dalam bentuk garamnya atau disebut juga natrium benzoat. Natrium
benzoat memiliki sifat kelarutan yang baik jika dibandingkan dalam bentuk
asamnya. Benzoat dapat merusak sel-sel mikroorganisme seperti kapang. Garam
pengawet ini dapat bekerja efektif jika berada pada pH sekitar 2,5-4, oleh karena
itu penggunaan benzoat lebih sering digunakan pada minuman yang memiliki sifat
asam (Winarno, 1980). Batas maksimal penambahan benzoat adalah 0,1% atau
tiap kilogram produk pangan tidak boleh mengandung benzoat lebih dari 1 gram.
Adanya penambahan asam benzoat pada sirup tidak mempengaruhi aroma dan
rasa dari sirup. Natrium benzoat yang ditambahkan ke dalam sirup oleh PT
Kartika Polaswati Mahardhika adalah 0,02% atau lebih rendah dari batas yang
ditentukan. Penggunaan natrium benzoat pada sirup yang masih di bawah batas
maksimum tidak membahayakan konsumen dan aman untuk dikonsumsi.
lain. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan, dipesan dari toko maupun
pabrik yang telah sesuai dengan standart pemakaian bahan pangan.
Tahap pertama dalam proses produksi adalah filtrasi, dimana penggunaan air
harus baik, bersih juga tidak terdapat impuritas. Selanjutnya pada tahapan
pemasakan gula, suhu yang digunakan adalah 2000C. Dimana suhu tersebut dapat
membuat gula larut dan homogen. Suhu pemasakan tersebut diatur secara
otomatis dengan tujuan agar hasil yang diperoleh sama. Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Mukaromah, Ummu (2010) bahwa suhu yang baik atau
optimal digunakan untuk melarutkan gula rafinasi adalah ± 2000C, jika gula tidak
tercampur secara homogen akan menyebabkan terjadinya masalah pada tahap
selanjutnya seperti penggumpalan sebagai akibat dari gula yang tidak larut
sempurna. Setelah proses pemasakan gula dilakukan pengecekan brix kembali.
Kemudian proses selanjutnya adalah proses pencampuran bahan utama dengan
bahan tambahan. Penambahan bahan tambahan harus disesuaikan dengan takaran
yang sudah ditetapkan dan juga sudah diketahui batas pengkonsumsiannya. Pada
sirup Kartika Watermelon, setelah proses pencampuran bahan tambahan maka
diberikan tambahan air sampai tercapai kekentalan yang sesuai. Tahap berikutnya
adalah pengisian sirup ke dalam botol. Dalam pengisian sirup ini, botol yang
digunakan harus steril dan bebas dari benda asing atau kotoran lainnya.
32
Pemeriksaan botol dilakukan dengan melihat botol dibawah sinar lampu apakah
terdapat kotoran atau tidak. PT Kartika Polaswati Mahardhika dalam tahapan
pengeringan menginginkan penambahan proses dengan menggunakan mesin
pengering botol yang modern sehingga dapat bekerja secara efisien dan lebih
steril atau higienis karena pengurangan kontak langsung dengan udara luar.
Setelah dilakukan pencampuran bahan tambahan, brix sirup diukur kembali.
Konsentrasi gula yang digunakan dalam pembuatan sirup Kartika masing-masing
diukur berdasarkan grade tiap sirup menggunakan brix refraktometer. Pada sirup
Kartika dengan grade Special persentase gulanya adalah 73,3%, sirup Klasik
sebesar 71% dan persentase gula sirup Watermelon adalah sebesar 38,3%.
5.1. Kesimpulan
• Sirup yang diproduksi oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika terdiri dari
tiga jenis yaitu sirup Kartika Spesial, Sirup Kartika Klasik dan sirup
Kartika Watermelon.
• Tahapan proses produksi sirup oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika
adalah filtrasi air yang berasal dari PDAM, proses pemasakan air dan gula,
proses pendinginan, proses penambahan bahan tambahan, pengisian sirup
ke dalam botol, pemasangan tutup botol, pemasangan segel primer,
pemberian label merk sirup dan pengemasan sekunder (krat atau kardus).
• Bahan baku utama dalam pembuatan sirup adalah air dan gula rafinasi
sedangkan bahan tambahan yang digunakan meliputi flavor, pewarna,
benzoat, asam sitrat dan natrium siklamat.
• Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Kartika Polaswati Mahardhika
meliputi pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk
akhir sirup.
5.2. Saran
• Sebaiknya PT Kartika Polaswati Mahardhika memiliki laboratorium
tersendiri dalam meningkatkan pengawasan mutu dan kualitas dari sirup
yang dihasilkan.
• Untuk pengujian dapat dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan
Unika Soegijapranata.
• Sebaiknya dilakukan peningkatan penggunaan kelengkapan kerja bagi
para karyawan untuk menjaga kualitas dari produk.
• Sebaiknya digunakan bahan pengawet dan bahan pemanis yang lebih
alami agar tidak terjadi timbulnya masalah kesehatan.
• Sebaiknya pemasaran lebih diperluas sampai ke luar kota yang lebih jauh
seperti Jakarta, Bandung dan lain-lain agar produk sirup dapat lebih
dikenal oleh masyarakat luas.
33
6. DAFTAR PUSTAKA
deMan, JM. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerjemah: Prof. Dr. Kosasih
Padmawinata. Bandung: Penerbit ITB. 1997: 238, 253, 280 – 282, 487 – 491, 520
– 529.
Mukaromah, Ummu; Sri Hetty Susetyorini; Siti Aminah. (2010). Kadar Vitamin
C, Mutu Fisik, Ph Dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L)
Berdasarkan Cara Ekstraksi. Universitas Muhammadiyah. Semarang.
Nollet, LML. Handbook of Food Analysis Volume 2. New York, USA: Marcel
Dekker, Inc. 1996: 1723 – 1740.
Smith, J. Food Additive User’s Handbook. London, Inggris: Blackie & Son, Ltd.
1991: 89 – 97, 111 – 113.
34
35
Winarno, F.G. (1984). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka
Utama.
IV
VV
A C
B I II
III
III
Keterangan :
A : Jalan menuju ke Purwodadi
B : Pertigaan
C : Jalan menuju ke Semarang
I : Pos Polisi
II : Puskesmas
III : Lokasi perusahaan
IV : Terminal
V : SPBU
36
37
Ruang produksi
sirup “Kartika”
Gudang
sementara
masuk
keluar
Pos Satpam
38
Pimpinan Perusahaan
Pengawas
Produksi Wakil Pimpinan
Mandor I Mandor II
Pencucian Penjemuran
Pemasangan Penutupan
Pemasakan Penyaringan Pengisian Botol
Logo
Keterangan :
: garis komando
: garis konsultasi
39