Kalor atau dalam bahasa sehari-harinya kita sebut dengan “panas”

merupakan energi terbesar yang dapat berpindah dikarenakan adanya perbedaan

suhu. Pindah panas merupakan suatu proses dinamis dimana terjadi perpindahan
panas yang begitu cepat dari suhu yang tinggi ke suhu yang lebih rendah.
Kecepatan dari perpindahan panas sendiri tergantung seberapa besar pindah suhu
yang mengalir ke tempat suhu yang relatif lebih rendah. Perbedaan suhu yang
besar ini dapat menjadi gaya tarik bagi perpindahan panas. Semakin besar
perbedaan suhu makan semakin tinggi pula gaya tarinya.
Menurut (Arikundo dan Hazwi, 2014) Cara-cara pindah melalui prosesnya
pindah panas sendiri dibedakan menjadi 3 bagian yaitu konduksi, konveksi dan
radiasi. Konduksi adalah perpindahan panas yang dilakukan melalui zat perantara.
Namun zat tersebut tidak ikut berpindah. Contoh untuk konduksi sendiri dalam
kehidupan sehari-hari dapat kita lihat pada saat kita memasak air, panas pada api
akan berpindah ke panci sehingga panas merata dan menyebabkan air mendidih.
Koveksi adalah perpindahan zat panas melalui zat perantara namun zat tersebut
ikut berpindah pula. Contoh dari konveksi adalah pada cerobong asap. Sedangkan
radiasi adalah perpindahan zat panas yang tidak memerlukan perantara untuk
melewati zat panasnya seperti sinar matahari yang dapat menembus bumi secara
radiasi.
Pada saat melakukan penetrasi panas hal yang harus diamati awal adalah
bentuk dan ukuran dari bahan yang akan dilakukan suatu proses penetrasi. Hal ini
dikarenakan setiap bahan khususnya bahan pangan memiliki bentuk dan ukuran
yang berbeda-beda untuk panas dapat berpindah. Untuk bahan yang memiliki
diameter yang lebih tebal tentulah berbeda waktu yang diperlukan untuk panas
berpindah jika dibandingkan dengan bahan yang memiliki diameter lebih kecil.
Namun selain ukuran dan bentuk suhu juga sangat berpengaruh dalam proses
pindah panas. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin cepat pula
pindah panas berlangsung. Tetapi untuk setiap bahan pangan memiliki suhu
optimum yang dapat digunakan untuk melakukan penetrasi hal ini dikarenakan
sifat bahan pangan yang merupakan hasil pertanian mudah rusak. Sifat-sifat kimia
bahan pangan seperti protein, mineral yang terdapat di dalam banhan pangan
sangat rentan terhadap suhu yang tinggi. Apabila kita tidak mengetahui suhu
optimum dari suatu bahan pangan ini dapat mengakibatkan rusaknya nilai gizi dan
dapat mempengaruhi mutu dari setiap produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan
(Jassin, 2012) “Karena panas yang spesifik yang diterima bahan pangan akan
sangat berpengaruh terhadap struktur bahan
struktur bahan pangan yang dapat berbeda-beda akan mempengaruhi mutu atau
kualitas bahan pangan”.
Selain untuk mengetahui penetrasi suatu bahan, penetrasi panas juga dapat
digunakan untuk membunuh bakteri didalam bahan sehingga secara langsung
dapat dilakukan pengawetan pada bahan pangan. Cara-cara sederhana yang
biasanya dilakukan untuk melakukan penetrasi panas adalah dengan pengukusan
ataupun dengan perebusan. Kedua cara ini dilakukan dikarenakan bedanya proses
pindah panas yang berlangsung. Untuk pengukusan sendiri disebut dengan proses
konveksi karena uap panas yang berasal dari air mendidihmengeluarkan zat-zat
panas yang berpindah kedalam bahan yang dikukus, sedangkan untuk perebusan
menggunakan prinsip konduksi dimana zat panas nya tidak berpindah.
Pada percobaan penetrasi yang dilakukan digunakan bahan ubi kayu
dengan ukuran panjang yang berbeda-beda. Untuk ubi yang panjangnya 14cm dan
11,5cm dilakukan pengukusan. Namun sebelum dikukus setiap ubi diberi lubang
dari ujung ubi dengan jarak 0cm, 2cm, 4cm dan 6cm hal ini dilakukan agar
praktikan dimudahkan untuk mengukur suhu pada bagian daging ubi dengan jarak
yang berbeda-beda. Pengukusan sendiri dilakukan dalam waktu yang berbeda-
beda, mulai dari 0 menit, 5 menit, 10 menit sampai 15 menit. Lamanya waktu
pengukusan inilah yang dapat menentukan cepat atau lambatnya perpindahan
panas berlangsung. Suhu wadah untuk pengukusan sendiri adalah 100 oC. Untuk
pengukusan hasil yang didapat adalah untuk pengukuran pada ubi dengan panjang
14cm dengan jarak pengukuran 0cm suhu bahan yang diperoleh pada waktu 0
menit 280C, 5 menit 960C, 10 menit 950C dan 15 menit 940C. Untuk jarak
pengukuran 2cm waktu 0 menit 320C, 5 menit 530C, 10 menit 630C dan 15 menit
760C. Dari data berikut dapat disimpulkan bahwa diameter atau panjang dari suatu
bahan dapat mempengaruhi cepat atau lambatnya perpindahan panas, begitu juga
dengan waktu yang digunakan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk
perebusan makan semakin banyaklah pindah panas yang berlangsung. Untuk
perebusan dengan panjang bahan 13,5cm untuk jarak pengukuran 0 cm
didapatkan hasil 0 menit 280C, 5 menit 950C, 10 menit 940C dan 15 menit 930C.
Untuk jarak pengukuran 2 cm pada waktu 0 menit 310C, 5 menit 630C, 10 menit
730C dan 15 menit 790C. Namun dari hasil yang didapat pada suhu terakhir untuk
perhitungan 15 menit suhu selalu turun hal ini terjadi karena kesalahan praktikan
yaitu setelah melakukan pengukusan ataupun perebusan bahan yang diambil tidak
langsung diukur suhu nya namun dipindahkan ke luar wadah yang menyebabkan
panas yang terdapat didalam ubi keluar dengan cepatnya ke suhu ruangan yang
lebih rendah.