PENGELOLAAN BAHAN MAKANAN

Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman

032 SPO KPI PLY 2015 0 1 dari 3

RSUD ENDE
Jln. Prof. Dr.W. Z. Yohanes
Tanggal Terbit : Ditetapkan Oleh

28 April 2015
SPO
1. Pengertian Adalah suatu kegiatan menyiapkan, mengolah dan memberikan
makanan kepada pasien sebagai upaya pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan
dimana makanan dan minuman itu berada (food environment) yang
sesuai dengan kebutuhan klien
2. Tujuan  Untuk memutus matarantai transmisi mikroorganisme dengan
mengelola bahan makanan yang sesuai dengan standart
 Untuk meminimalkan infeksi di Rumah Sakit dengan
meningkatkan kewaspadaan standar
 Menjaga citra Rumah Sakit dengan menciptakan ketersediaan
makanan yang sesuai dengan kebutuhan pasien sesuai
dengan visi, misi dan filisofi Rumah Sakit.
3. Kebijakan Berdasarkan Surat Keputusan Direktur RSUD Ende No :
36/TU.01/UM/IV/2016 tentang Kebijakan Pelayanan Pencegahan
dan Pengendalian Infeksi.
4. Prosedur Persiapan :
 Perlengkapan cuci tangan (rujuk pada SPO mencuci tangan)
 Wastafel dilengkapi dengan kran air mengalir
 Kantong plastic besar warnah merah, kuning dan hitam
 kulkas
 APD
 Trolley
 Sabun cuci piring
 Tempat sampah medis, non medis, alat tajam dan plastic
 Petugas pengelolah bahan makanan
Pengelolaan bahan makanan meliputi 6 standart
1. Kebersihan peralatan makanan & minuman
 Tempat makanan habis pakai harus di cuci dengan
menggunakan detergent.(sunlight).
 Pembilasan dengan menggunakan 3 kategori meliputi
mencuci, pembilasan pertama dan pembilasan ke dua
dengan pembilasan menggunakan air mengalir.

2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang).

 Tempatkan barang yang disimpan mudah untuk diambil dan
mudah cara penyimpanan/pengisiannya
 Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang
lama dan barang baru yaitu first in first out (FIFO).
 PENGELOLAAN BAHAN MAKANAN
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman

032 SPO KPI PLY 2015 0 2 dari 3

RSUD ENDE
Jln. Prof. Dr.W. Z. Yohanes
 Bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus.
 Tinggi rak dari permukaan lantai, minimal : 30 cm
 Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas
dengan langit -langit, min : 60 cm.
 Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, mininimal :
15 cm
 Bahan pangan kering, tepung-tepungan.
 Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering dengan
ventilasi yang baik.
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan
tidak bercampur baur.
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan
sehingga tidak mengotori lantai.

3. Cara pengolahan makanan

a. Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
 Air untuk minum tidak terkontaminasi
 Limbah pembuangan air mengalir
 Pembuangan sampah
 Tempat sampah yang tertutup rapat agar terhindar
dari serangga dan tikus .
 Penerangan cukup (min. 200 lux)
 Ventilasi cukup
 Asap keluar dengan cepat
b. Tenaga pengolah (food handler)
 Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi
makanan
 Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)
 Bebas penyakit menular
 Bebas penyakit kulit
 Bebas pembawa basil (carrier)
 Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)

c. Personal pengelola
 Cuci tangan, dimulai pada saat ingin bekerja
 Hindari batuk atau bersin di depan makanan
 Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah,
Rambut tidak terurai Dilarang merokok
 Gunakan pakaian dan apron/celemek yang bersih
 Selalu gunakan penutup rambut
 Jangan memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus pendek

RSUD ENDE
Jln. Prof. Dr.W. Z. Yohanes
5. Unit Terkait
PENGELOLAAN BAHAN MAKANAN
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman
032 SPO KPI PLY 2015 0 3 dari 3
d. Proses pengolahan (food processing)
 Cuci tangan sebelum menjamah bahan makanan
 Menggunakan alat untuk mengambil makanan,
sendok sayur, jepitan makanan, centong
 Nilai gizi yang memenuhi syarat : sesuai dengan
kebutuhan pasien (diet lemak,diet protein, bubur sun
dll)
 Teknik memasak yang baik
 Cuci semua bahan makanan sebelum memasak
 Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi
makanan
 Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
 Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga
pengolah, menghindari kontaminasi silang
 Menjaga makanan dari pencemaran
 Masaklah makanan dgn sempurna
 Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup
 Simpanlah secara terpisah dengan makanan mentah
 Makanan matang tidak diambil dengan tangan
telanjang
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
 Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih
 Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak
terjadi kontaminasi)
 Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
 Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur
sampah.
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
 Waktu dan lama penyimpanan
 Bahan makanan yang disimpan
6. Cara penyajian makanan (food service)
 Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
 Higiene perorangan
 Penampilan baik
 Sikap fisik dan mental
 waktu bekerja tidak menggaruk anggota
tubuh
 Kesehatan Individu
 Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)
 Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat
(efisien)
 Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik
wrap.
Instalasi Gizi, Rawat Inap, Rawat Jalan.