TELUR

Macam Sifat
Macam Telur Fungsional Kuning Telur

Lapisan kosentrik : kuning

Daya Buih telur gelap dan
1. Telur puyuh
kuning telur terang
2. Telur ayam ras • Dilapisi membran vitelin :
3. Telur ayam kampung 1. Dispersi koloid gas dalam – Permeable terhadap air
4. Telur bebek cairan – Pertahankan bentuk
kuning telur
2. Kestabilan buih >>>
Ovomusin
Putih Telur
Struktur
1. Terdiri dari 4 lapisan :
1. Infudibulum Daya 2. Cairan kental (Musin)
3. Albuminous sac :
2. Magnum Koagulasi anyaman cairan yang
3. Isthmus encer
4. Cairan yang lebih encer
4. Uterus 1. 1.Kelarutan lagi
5. Vagina 2. Bentuk cair jadi padat 5. Nazalifera : bersifat
6. Kloaka kental
3. Perubahan struktur
molekul protein
Penanganan 4. irreversible Kulit telur
Telur

1. Pembersihan
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit dengan
minyak
4. Pemanasan, pengawetan
5. penutupan pori- pori
Daya Emulsi Pada permukaan
(kutikula )
• Lapisan bunga karang
campuran antara dua jenis (calcareous)
cairan yang secara • Lapisan mamila
normal tidak dapat
bercampur, dimana salah
satu
fase terdispersi dalam fase
pendispersi.

Kontrol
Kristalisasi

albumin >> cegah

penguapan >> cegah
inversi
sukrosa berlebihan.

Pewarna

Sifat ini hanya dimiliki oleh Putri Salwa Az-Zahra Alwi

kuning telur. 195070301111024
• Pigmen kuning pada telur 1A2
adalah xantofil, lutein,
beta karoten dan
kriptoxantin.