KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur saya kedapa Allah SWT. Shalawat dan salam selalu
tercurahkan kepada Rasulullah SAW. Berkat limpahan dan rahmat-Nya
penyusun mampu menyelesaikan tugas makalah ini guna memenuhi tugas mata
kuliah Analisis Farmasi II yang berjudul Metode Penetapan Kadar Air Makalah
ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu sebagai teknologi tentang
analisis farmasi. Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai
rintangan.Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi
sumbangan pemikiran kepada pembaca khususnya teman teman lain. Saya sadar
bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Untuk
itu, kepada dosen pembimbing saya dan para pembaca
meminta masukannya demi perbaikan pembuatan makalah saya di masa dan
yang akan datang demikianlah makalah ini saya buat semoga makalah ini bisa
bermamfaat bagi para pembacanya amin ya robbal alamin.

Makassar, 27 September 2019

Ketua Kelompok 2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan.
Meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain,
namun air sangat penting dalam proses biokimiawi bagi makhluk hidup. Air
sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian, pengolahan
makanan dan sebagai air minum. Akan tetapi, air yang pada bahan pangan
juga dapat mengakibatkan cepat rusaknya bahan tersebut, terutama
kandungan air bebas pada bahan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk tumbuh, dan biasanya akan cepat merusak bahan.
Penetapan kadar air dapat ditentukan dengan berbagai cara. Salah
satunya adalah metode destilasi. Metode destilasi digunakan untuk
menganalisis bahan pangan yang mengandung senyawa volatil, misalnya
rempah- rempah dan tanaman herbal. Prinsip dari metode ini adalah
mencampur sampel dengan pelarut yang bersifat immicible(toluene dan
xylene). Pelarut juga harus memiliki berat jenis lebih rendah dari air, sehingga
air akan berada dibawah.
Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting,
baik dalam procesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir
karena berhubungan dengan zat padat yang terkandung dalam suatu bahan.
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar
dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan
pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen
bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut.
Pentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode
yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode
kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode
pengeringan dengan oven.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian air dan kadar air?
2. Bagaimana cara penetapan kadar air?
3. Bagaimana cara menentukan kadar air dalam suatu sampel?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum
Air merupakan suatu konstituen (bahan) dari beberapa bahan pangan.
Air berada dalam bentuk intraselluler atau merupakan ekstraselluler dalam
sayur- sayuran dan produk hewani. Air juga merupakan sumber daya alam
yang sangat dibutuhkan makhluk hidup untuk melangsungkan hidupnya.
Kebutuhan hidup lainnya yakni makanan. Kebutuhan akan pangan menuntut
tersedianya makanan yang cukup untuk memenuhi hidup. Oleh karena itu,
keperluan akan masa simpan sangatlah penting. Kadar air dalam bahan
pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan
tersebut.
Kadar air adalah pesentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering. Kadar
berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 % sedangkan
kadar air berdasarkan berat kering dapat leboh dari 100%.
Penetapan kadar air dapat ditentukan dengan berbagai cara. Salah
satunya adalah metode destilasi. Metode destilasi digunakan untuk
menganalisis bahan pangan yang mengandung senyawa volatil, misalnya
rempah- rempah dan tanaman herbal. Prinsip dari metode ini adalah
mencampur sampel dengan pelarut yang bersifat immicible(toluene dan
xylene). Pelarut juga harus memiliki berat jenis lebih rendah dari air, sehingga
air akan berada dibawah.

B. Penetapan Kadar Air

Air merupakan zat atau materi atau unsur yang paling penting bagi
semua bentuk kehidupan. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimia
organisme hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimia, air
terdapat pada setiap bahan yang biasa disebut kadar air (Astuti, 2007).
Menurut Sudarmadji (2010), air dalam bahan pangan ada 3 yaitu :
 1. Air bebas, terdapat dalam ruang- ruang antar sel dan intergranular dan
pori pori yang terdapat dalam bahan.
2. Air terikat secara lemah, karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan
koloid makromolekuler seperti pectin, protein, pati, selulosa, salain itu air
juga teradsorbsi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat- zat
yang ada dalam sel.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya
bersifat ionik sehingga relatif sukar diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 00F.
Penentuan kadar air merupakan salah satu bagian yang sangat penting,
baik dalam procesing maupun pemeriksaan raw material dan produk akhir karena
berhubungan dengan zat padat yang terkandung dalam suatu bahan.
Cara-cara penentuan kadar air yang tepat dan cepat sangat bevariasi karena
sangat banyak macam bahan dan hampir semuanya menunjukkan keadaan
kompleks. Misalnya dengan suatu prosedur tertentu akan didapat kadar air yang
maksimum, tetepi dilain pihak tahap-tahap dari prosedur itu mengakibatkan
dekomposisi zat-zat organik, penguapan senyawa-senyawa volatil atau perubahan-
perubahan yang lain karena pemanasan.
Metode analisis yang tepat dan benar sangat diperlukan, didalam memilih
metode yang akan dipakai harus memperhatikan lebih dahulu sifat dan keadaan
bahan yang akan dianalisa kandungan airnya. Kadar air dalam suatu bahan dapat
ditentukan dengan beberapa cara, yakni sebagai berikut:
1. Metode pengeringan (Thermogravimetri)
2. Metode distalasi (Thermovolumetri)
3. Metode kemis
4. Metode fisis

C. Metode untuk Menentukan Kadar Air dalam Suatu Sampel

1. Penentuan Kadar Air cara Pengeringan (Thermogravi)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan menggunakan oven. Kemudian menimbang bahan sampai
 berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif
mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah Bahan lain disamping air juga ikut
menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air, misalnya alkohol, asam
asetat, dan minyak atsiri, Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang
menghasilkan air atau atau zat mudah mmenguap lain. Contohnya gula
mengalami dekomposisi atau karamelasi, lemak mengalami oksidasi dan
lain sebagainya, Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air
secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya
reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain
karena pemanasan, maka dapat dilakukan pemanasan dengan sushu
rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang
lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya.
Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan
dengan suhu 1000C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada
permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan
ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karea itu,
selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan
dalam ruangan tertutup yang kering. Misalnya dalam eksikator atau
desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air atau uap air ini
dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, aluminium oksida,
alium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silika
gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan
tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan
berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru.
2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah penguapan air
dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis
lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain:
 toluen, xilem, benzen, tetrakhlorethilen dan xilol. Cara penentuannya
adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel
yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudian
dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan
dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih
besar daripada zat kimia tersebut, maka air akan berada dibagian bawah
pada tabung penampung. Bila pada tabung penampungdilengkapi skala
maka banyak air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai
penampung ini anara lain tabung strak dean dan sterling bidwell atau
modifikasinya.
Cara destilasi ini baik untuk menetukan kadar air dalam zat yang
kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara
Themogravimetri. Penentuan kadar air cara ini hanya memerlukan waktu
±1 jam. Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun
dekomposisi senyawaan menjadi gula dapat dihindari sehingga
penentuannya lebih tepat. Untuk bahan yang mengandung gula dan
protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes kedalam bahan. Hal
ini untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat menimbulkan
dekomposisi bahan tersebut. Untuk memperluas permukaan kontak
dengan cairan kimia yang digunakan untuk memperlancar terjadiya
destilasi dapat ditambah tanah diatomen pada bahan yang telah ditumpuk
halus sebelum destilasi.
3. Penentuan Kadar Air Cara Kimia
Ada beberapa cara penentuan kadar air bahan secara kimiawi yaitu antara
lain:
a. Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam
metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur
dioksida dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan
iodin dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik.
Selain itu piridin dan metanol akan mengikat asam sulfat yang
 terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selam
masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi, tetapi begitu air
habis, maka iodin akan bebas. Pada saa timbul warna iodin bebas ini,
titrasi dihentikan. Iodin bebas ini akan memberikan warna kuning
coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan
metilin biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau.Dengan
metilen menjadi biru akan berubah warnanya menjadi hijau.Dalam
pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari
pengaruh kelembapan udara. Untuk keperluan tersebut dapat
dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi Karl Fischer ini telah
berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester,
senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan
yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga
yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang
0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu
dapat mencapai 0,2 mg.
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air yang
menghasilkan gas asetil. Cara ini sangat tepat dan tidak memerlukan
alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan
berbagai cara
Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi
ini selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.
Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup
dan mengukur volumenya. Dengan volume yang diperoleh tersebut
dapat diketahui banyaknya asetilin dan kemudian dapat diketahui
kadar air bahan.
Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi
dikerjakan dalam ruangan tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan
volume asetilin dapat diketahui banyaknya dan kemudian dapat
diketahui kadar air bahan. Dengan menangkap gas asetilin dengan
 larutan tembaga sehingga dihasilkan tembaga asetilin yang dapat
ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau secara kolometri.
Reaksi yang terjadi selama pencampuran dapat ditulis sebagai berikut:
CaC2 + H2O CaO + C2H2
Tiap 1 grol gas asetilin berasal dari 1 grol air. Volume 1 grol gas
asetilin dianggap sama dengan gas ideal yaitu 22,4 liter. Ketelitiannya
tergantung pada pencampuran atau interaksi karbid dengan bahan. Cara
tersebut telah berhasil untuk mementukan kadar air dalam tepung, sabun,
kulit, biji panili, mentega, dan air buah. Penentuan kadar air cara ini dapat
dikerjakan sangat singkat yaitu berkisar 10 menit
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil klorida dan air
menghasilkan asam yng dapat dititrasi menggunakan basa. Aseil klorida
yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispresikan dalam
piridin. Reaksi yang terjadi dapat dituliskan sebagai berikut:
H2O + CH3COCl CH3COOH + HCl
Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam
bahan minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang
berkadar air sangat rendah.
4. Penentuan Kadar Air Cara Fisis
Menurut Sudarmadji (1989), ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis
ini antara lain:
a. Berdasarkan ketetapan elektrikum
b. Berdarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistan
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik.
·
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kadar air adalah pesentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering. Metode
untuk menentukan kadar air yaitu :
1. Metode pengeringan (Thermogravimetri)
2. Metode distalasi (Thermovolumetri)
3. Metode kemis
4. Metode fisis
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti.2007. Pengukuran Kadar Air. Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.

Estiasih, Teti., dkk. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

O’Kelly, B. C. dan V. Sivakumar. 2014. Water content determinations for peat

and organic soils using oven-drying method. Journal of Drying
Technology. 32 (1): 631-632.

Sudarmadji. 1989. Kimia Pangan. Jakarta: Gramedia