Laporan Tugas Akhir: Perpustakaan - Uns.ac - Id Digilib - Uns.ac - Id
Laporan Tugas Akhir: Perpustakaan - Uns.ac - Id Digilib - Uns.ac - Id
id
LAPORAN
TUGAS AKHIR
Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli
Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk menerapkan disiplin ilmu di bidang
Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
Arinda Laksmi Fitantri
H 3108006
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
Tugas akhir ini disusun atas dasar telah dilaksanakannya kegiatan Praktek
Produksi dengan judul Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada
Pengolahan Kecap Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum
Sari”
Disusun Oleh:
Arinda Laksmi Fitantri
H3108006
Mennyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, hidayah, serta inayahNya yang berupa kesehatan, lindungan, serta
bimbingan kepada penulis, sehingga Laporan Praktek Quality Control dengan
judul Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan Kecap
Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum Sari” dapat
diselesaikan dengan baik.
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi, selaku Ketua Program D III Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskoro Katri Anandito, S. TP. MP, selaku Dosen Pembimbing dan
Penguji I.
4. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, MS, selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II.
5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.
6. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu berupa materi dan dukungannya.
7. Teman-teman seperjuangan DIII THP 2008 Universitas Sebelas Maret
Surakarta yang telah memberikan dorongan,
commit to usermasukan, dan nasehatnya.
iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
8. Teman-teman Wisma Duta, mbak Bella, mbak Cita juga Pucha yang telah
memberikan dorongan, masukan, dan Semangat.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut.
Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya,
dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Penulis
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
MOTTO
Nikmatilah hidupmu karna hidup adalah panggung sandiwara
Apa pun yang terasa nikmat adalah hasil dari kerja keras sendiri
Nasib dapat dirubah dan takdir tidak dapat dirubah
Motivasi diri adalah bahan bakar bagi kehidupan.
Percaya diri adalah gas penggerak kehidupan.
Tahu diri adalah rem yang mengendalikan
(Solikhin Abu Izzuddin)
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
vi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
f. Pengemasan……. ......................................................................... 14
4. Syarat Mutu Kecap ............................................................................... 15
5. Pengendalian Mutu ................................................................................ 15
6. HACCP .................................................................................................. 19
BAB III METODE ......................................................................................... 24
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................................... 24
B. Tahap Pelaksanaan.. ............................................................................ 24
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................... 24
2. Pengendalian Mutu Proses ............................................................. 24
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir.................................................. 26
4. HACCP…. ..................................................................................... 27
C. Diagram Alir Proses Pengolahan Kecap Hidrolisa Ikan ...................... 28
D. Analisa yang Digunakan…………………………………………… .. 29
1. Prosedur Analisa Total Volatile Bases........................................... 29
2. Prosedur Analisa Perhitungan Angka Lempeng Total ................... 30
3. Prosedur Penentuan Padatan Terlarut ............................................ 31
4. Prosedur Penentuan Kadar NaCl………………………………… 31
5. Prosedur Penentuan Kadar Gula Total…………………………… 31
6. Prosedur Analisa Protein (Kjeldahl) .............................................. 31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 33
A. Konsep Pengendalian Mutu Kecap Hidrolisa Protein.......................... 33
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................... 33
a. Ikan Tongkol .......................................................................... 34
b. Air .......................................................................................... 37
c. Gula Merah ............................................................................ 37
d. Garam .................................................................................... 37
e. Bawang Putih ......................................................................... 38
f. Rempah-rempah ..................................................................... 38
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan ......................................... 38
a. Pembersihan dan Pencucian .................................................. 39
commit to user
b. Penyiapan Bumbu ......................................................................... 39
vii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
c. Perebusan ...................................................................................... 40
d. Penyaringan .................................................................................. 41
e. Pemasakan .................................................................................... 41
f. Pengemasan ................................................................................... 43
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir.................................................. 44
a. Kadar Protein ................................................................................ 45
b. Padatan Terlarut ............................................................................ 46
c. NaCl .............................................................................................. 46
d. Total Gula ..................................................................................... 47
e. Angka Lempeng Total .................................................................. 47
B. HACCP ................................................................................................ 51
1. Pembentukan Tim HACCP ............................................................ 51
2. Deskripsi Produk ............................................................................ 52
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ........................................ 53
4. Penyusunan Diagram Alir Proses .................................................. 54
5. Analisa Bahaya .............................................................................. 54
6. Penetapan Critical Control Point.................................................... 61
7. Penetapan Batas Kritis ................................................................... 65
8. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ............... 66
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 68
A. Kesimpulan .......................................................................................... 68
B. Saran .................................................................................................... 68
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 70
LAMPIRAN
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau
khas, rasa asin ataupun manis dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan
baku kecap adalah kedelai atau ikan. Kecap merupakan ekstrak dari hasil
fermentasi yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam,
dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi,
2007). Sedangkan menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang
diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara
yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya tetapi
cara yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara fermentasi.
Pada cara fermentasi, seperti halnya tauco, proses pembuatan kecap juga
melalui dua tahapan yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan
garam (Cahyadi, 2007).
Menurut Astawan (2004), dari segi gizi, kecap merupakan sumber
protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang
cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain seperti lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatife rendah jika
dibandingkan dengan protein. Dalam kehidupan sehari-hari tujuan utama
pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan.
Keamanan produk pangan, tidak terlepas dengan adanya upaya
pengendalian mutu bahan baku dan penunjang, proses serta produk akhir.
Pengendalian mutu proses produksi bila mutu sesuai criteria mutu, kinerja
peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi,
dipastikan atau dilaporkan, proses produksi dihentikan sesuai dengan tata
commithasil
cara prosedur perusahaan, limbah to user
dikumpulkan, ditangani atau di daur
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
ulang sesuai dengan tata cara, menyimpan hasil produksi pada tempat
higienis sebelum dikemas, informasi proses dicatat pada boring yang
disesuaikan, produk hasil dari proses diluar spesifikasi dikenali, diperbaiki
dan atau dilaporkan untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi,
tempat kerja dirawat sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja.
Teknik pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan kecap
hidrolisa protein dapat dilakukan dengan melakukan analisis bahaya titik
kontrol kritis (HACCP). Konsep tersebut diawali dengan mengidentifikasi
potensi bahaya, selanjutnya membuat rencana HACCP dengan menyusun
suatu tabel yang terdiri dari alur proses, kemungkinan resiko / bahaya pada
setiap tahap proses, titik kontrol kritis untuk setiap resiko / bahaya dan
pengendalian yang harus dilakukan. Adanya penyusunan HACCP pada
pengolahan kecap hidrolisa protein ini, diharapkan menjadi tindakan preventif
yang efektif dalam menjaga dan mengendalikan mutu produk yang dihasilkan,
sehingga menjadi salah satu produk industri rumah tangga yang berkualitas,
aman dikonsumsi dan bernutrisi sesuai dengan tuntutan konsumen.
Salah satu produk industri rumah tangga yang cukup diminati oleh
masyarakat Temanggung, Magelang hingga daerah Semarang adalah kecap
Arum Sari yang terbuat dari hidrolisa ikan tongkol. Struktur ikan tongkol
terdiri atas daging yang berwarna merah dan berwarna putih. Daging putihnya
mengandung air 67,1 %, protein 31 %, dan lemak 0,7 %, sedangkan daging
merahnya mengandung air 66,7 %, protein 27,6 %, dan lemak 2,6 %
(Burhanudin, 1984), sehingga mengakibatkan bahan baku mudah rusak oleh
mikroba. Pada industri rumah tangga “Arum Sari”, belum dilakukan adanya
pengendalian mutu maupun HACCP. Oleh karena itu, pemanfaatan ikan
tongkol sebagai bahan baku kecap hidrolisa protein, perlu dilakukan
pengawasan mutu bahan baku, proses hingga produk akhir untuk
menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 3
digilib.uns.ac.id
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu masalah
mengenai pengawasan makanan atau jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical
Control Point / HACCP) dan pengendalian mutu bahan, proses, produk akhir
yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan, khususnya pada proses pembuatan kecap hidrolisa protein
dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk kecap hidrolisa
protein yang aman untuk dikonsumsi.
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
Kecap hidrolisa protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol” ini adalah :
1. Menentukan pengendalian mutu bahan baku pembuatan kecap hidrolisa
protein.
2. Menentukan pengendalian mutu proses pembuatan kecap hidrolisa protein.
3. Menentukan pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein.
4. Merancang HACCP kecap hidrolisa protein.
D. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, diantaranya adalah (1)
Dapat mengetahui tahapan kritis yang harus dikendalikan dalam tahapan
proses pengolahan kecap ikan, (2) Dapat menerapkan prosedur pemantauan
dan tindakan pencegahan terhadap tahapan kritis yang teridentifikasi, (3)
Menjadi kontrol terhadap implementasi program pengendalian mutu yang
belum diterapkan atau dimiliki.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB II
LANDASAN TEORI
1. Kecap
a. Pengertian
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan
dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan
untuk meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi, 2007). Sedangkan
menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang diperoleh dari
hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.
Pada dasarnya ada dua jenis kecap, yaitu kecap Cina dan Jepang.
Kecap Cina warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya
penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis,
kekentalan, dan kandungan nitrogen yang lebih tinggi. Sedangkan kecap
jepang memiliki kandungan asam amino terutama asam amino glutamat
yang lebih tinggi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap
Cina. Kecap Cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap Indonesia
menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia
dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis
(Cahyadi, 2007).
Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih
dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan
terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein
yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat)
yang terdapat dalam bahan makanan. Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan
ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis
kerang-kerangan misalnya kupang. Cara pembuatan kecap ikan tidak
selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera
commit pembuat
dan kebiasaan serta keterampilan to user kecap. Oleh karena itu, kualitas
4
perpustakaan.uns.ac.id 5
digilib.uns.ac.id
sangat kental manis, rasa manis dengan kandungan gula 26-61%, serta
kandungan garam 3-6%. Kecap asin yang disebut juga saus kedelai ringan,
memiliki konsistensi encer, warna lebih muda dan rasa lebih asin dengan
kandungan garam 18-21% serta kandungan gula 4-19% (Judoamidjojo,
1987).
Proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisis kimia lebih mudah,
cepat dan murah dibandingkan cara fermentasi. Tetapi, kecap yang dihasilkan
memiliki flavor tidak sebaik flavor kecap yang dihasilkan melalui fermentasi
(Yokotsuka, 1983). Hal ini disebabkan selama hidrolisis terjadi kerusakan
beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat pula terbentuk senyawa
penyebab off flavor seperti asam levulinat dan H2S (Nunomura dan Sasaki,
1986). Dibanding dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap
yang dibuat melalui proses fermentasi lebih baik ditinjau dari segi rasa dan
aroma. Hal ini menyebabkan kecap yang dibuat melalui hidrolisis jarang
ditemukan (Winarno et al., 1973).
2. Bahan Baku
a. Ikan Tongkol
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses
pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Hal ini
disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan
kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk.
Adapun kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu
simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana. Bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Ikan tongkol jika dibiarkan pada suhu kamar, maka segera akan
terjadi proses penurunan mutu, ikan menjadi tidak segar lagi dan jika
dikonsumsi akan menimbulkan keracunan. Keracunan ini disebabkan oleh
kontaminasi bakteri pathogen seperti
commit Escherichia coli, Salmonella, dan
to user
perpustakaan.uns.ac.id 7
digilib.uns.ac.id
faktor eksternal, faktor internal juga berperan pada proses penurunan mutu
ikan. Namun demikian, faktor internal lebih berkaitan dengan komposisi
kimia ikan dan sulit dikendalikan dibandingkan dengan faktor eksternal
yang berhubungan dengan kondisi lingkungan maupun cara penanganan
(Wibowo & Yunizal, 1998).
Sampai saat ini, penanganan dengan suhu rendah (chilling)
merupakan teknik penanganan ikan yang paling banyak digunakan.
Nelayan maupun pedagang ikan umumnya menggunakan es untuk
mempertahankan kesegaran ikan. Pada suhu kamar (± 25 0C), ikan
umumnya hanya bertahan antara 6-12 jam, sedangkan dengan perlakuan es
dapat mempertahankan mutu ikan hingga 1-2 minggu. Pada suhu sekitar 0
0
C, pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim
menjadi terhambat atau bahkan terhenti (Muchtadi, 1997).
Ikan tongkol juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Tabel 2.2
merupakan tabel komposisi ikan tongkol.
Tabel 2.2 Komposisi Komponen Ikan Tongkol (%)
Komponen Kadar (%)
Kandungan air 72,00
Protein 25,00
Lemak 1,30
Sisa 0,70
Sumber : Anonimd, 2011
b. Air
Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam
bahan makanan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa
makanan serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangkaian
serangan mikrobia (Winarno, 1984).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Syarief 1988). Dalam
proses pengolahan kecap,commit to useruntuk proses pencucian peralatan,
air berguna
perpustakaan.uns.ac.id 9
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 11
digilib.uns.ac.id
6. Kayu manis
Kayu manis mempunyai sifat pedas, hangat, dan wangi. Serpihan
kayu manis yang sering dijumpai sebagai pelengkap bumbu dapur yaitu
sebagai penyedap serta pengharum makanan. Kayu manis untuk bahan
penunjang kecap sebaiknya dipilih yang telah kering benar, tidak
berjamur, dan bersih dari pengotor (Maradjo, 1977).
7. Daun salam
Dalam pembuatan kecap, daun salam berfungsi sebagai penyedap
karena mengandung minyak atsiri (Maradjo, 1977).
d. Gula merah
Gula merah atau gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala
jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga
pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan (Buckle, et
all., 1985). Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-
kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga
proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang
seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan
gula yang menyebabkan kondisi mayang (bunga) mengalami
pembengkakan. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang
diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan
ditampung secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian
dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan
dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap
dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap
manis.
Gula merah mengandung air, mineral, lemak, dan protein.
Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung pada bahan baku
nira yang digunakan (Herman, 1987). Gula merah dalam pembuatan kecap
berfungsi untuk menambah warna hitam pada kecap dengan aroma yang
khas (Cahyadi, 2007).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 12
digilib.uns.ac.id
e. Garam
Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang
dapat menghasilkan cita rasa tertentu (asin, gurih). Selain itu garam juga
mampu menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak
cepat gosong. Garam mampu menarik air dan memiliki ion Cl yang
bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O2 dalam air,
menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO2 dan dapat menghambat
kegiatan enzim proteolotik (Hubeis, 1999).
Garam dipergunakan dalam pembuatan kecap dengan tujuan untuk
menambah rasa, selain berfungsi untuk memberikan rasa asin juga
diperlukan untuk mengawetkan kecap, karena dengan penambahan garam
maka kecap tersebut tidak akan ditumbuhi oleh cendawan. Selain itu,
garam juga berfungsi untuk menarik sari yang terkandung dalam filtrat
(Cahyadi, 2007).
Tujuan penggaraman pada bahan pangan antara lain sebagai
pemberi cita rasa (Winarno et.al., 1982). Disamping itu, pemberian garam
pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk dan patogen, karena garam mempunyai sifat-sifat
antimikroba sebagai berikut (Rahayu et.al., 1992):
- Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat.
- Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan
pangan, sehingga aktivitas air (Aw) bahan pangan akan menurun dan
bakteri tidak akan tumbuh.
- Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri,
sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.
- Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun
terhadap bakteri.
f. CMC
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit
kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus
commit to user
atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002). Menurut Tranggono
perpustakaan.uns.ac.id 13
digilib.uns.ac.id
dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin.
Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat
balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan,
kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan
jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap (Anonymous,
2004).
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC
yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air
yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat
bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan
terjadi peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund, 1996). Hal ini
akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut
dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya
gravitasi. Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat fungsional yang
penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel
dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid
(Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai
senyawa yang memberikan kestabilan.
3. Proses Pengolahan
a. Pembersihan dan pencucian.
Ikan yang sudah dibeli dari pasar pelelangan ikan kemudian
dibersihkan dengan cara dicuci dan diambil bagian yang tidak dipakai.
Setelah bersih, ikan kemudian dipotong menjadi tiga bagian, pemotongan
ini berfungsi agar pada saat direbus, sari ikan dapat keluar dengan
sempurna.
b. Penyiapan bumbu.
Bumbu berupa, gula jawa, sereh, daun salam, lengkuas, jahe,
bawang putih, phekak (bunga lawang), adas, garam dan CMC (pengental).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 14
digilib.uns.ac.id
c. Perebusan.
Proses perebusan menggunakan empat buah tungku, dimana
tungku pertama digunakan untuk merebus ikan. Pada perebusan ikan
digunakan api dengan suhu sedang, hal ini bertujuan agar sari ikan dapat
dikeluarkan tanpa merusak protein yang ada. Tungku kedua digunakan
untuk merebus rempah-rempah yang nantinya digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan kecap ikan, penambahan berbagai macam
rempah-rempah bertujuan untuk menghilangkan bau amis yang dihasilkan
oleh ikan. Tungku ketiga berfungsi untuk merebus gula dan garam, dengan
sari ikan dan air rebusan rempah-rempah. Dan tungku keempat berfungsi
untuk pemasakan kecap.
d. Penyaringan.
Rempah-rempah yang telah direbus kemudian disaring untuk
diambil airnya, proses penyaringan perlu dilakukan agar tidak terdapat
gumpalan / rempah yang ikut dalam produk akhir.
e. Pemasakan.
Air rempah tadi dicampurkan ke dalam tungku yang telah diisi gula
jawa dan garam, beserta sari ikan, kemudian dimasak. Proses pemasakan
berlangsung selama ± 2 jam agar semua bumbu dapat tercampur rata dan
gulanya larut sempurna. Setelah selesai, kemudian dilakukan penyaringan
kembali sambil dituang dalam tungku keempat, saat proses pemasakan
dalam tungku keempat ini,menggunakan suhu tinggi, namun harus tetap
dijaga sekitar 90оC agar warna kecap yang dihasilkan hitam pekat dan
bakteri yang ada dapat mati, sehingga produk dapat tahan lama. Selama
pemasakan harus terus diaduk agar tidak gosong, proses pemasakan kecap
berlangsung selama ± 1 ¼ jam.
f. Pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan memasukkan kecap yang sudah jadi
ke dalam botol. Pemasukan larutan kecap kedalam botol, harus dilakukan
saat larutan dalam keadaan tidak langsung setelah pemasakan agar botol
tidak pecah. commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 15
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Kedelai Menurut SNI 01-
3543-1999
Persyaratan
No. Jenis Uji Satuan
Manis Asin
1 Keadaan
1.1 Bau Normal,khas Normal,khas
1.2 Rasa Normal,khas Normal,khas
2 Protein (Nx6,25), b/b - Min. 2,5% Min. 4,0%
3 Padatan terlarut, b/b - Min10% Min. 10%
4 NaCl (garam), b/b - Min. 3% Min. 5%
Total gula (dihitung
5 - Min. 40% -
sebagai sakarosa), b/b
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pengawet
a. Diagram Pareto
Diagram pareto merupakan alat bantu berupa diagram batang
terurut berdasarkan data yang paling besar ke nilai data yang paling kecil.
Data yang di plot kebanyakan data prosentase kecacatan atau penyebab
kecacatan. Dengan diagram pareto dapat dilihat adanya faktor-faktor yang
mempunyai dampak paling besar terhadap proses, yang kemudian dapat
mempermudah kita untuk menganalisa dan menemukan solusi yang paling
tepat untuk sebuah perusahaan.
Langkah-langkah dalam pembuatan diagram pareto, antara lain :
1. menentukan metode yang akan digunakan untuk mengklarifikasi data,
berdasarkan jenis permasalahan, penyebab kecacatan dan lain-lain.
2. menetapkan parameter yang akan digunakan untuk membuat urutan
dari karakteristik.
3. mengumpulkan data dalam interval waktu yang sesuai
4. menjumlahkan data kemudian mengurutkannya dari yang terbesar ke
yang terkecil
5. menghitung prosentase kumulatif
6. membuat diagram pareto dan mencari karakteristik data yang
mempunyai nilai frekuensi terbesar.
b. Diagram Tulang Ikan
Diagram tulang ikan merupakan suatu alat bantu yang berbentuk
garis yang tersusun dari garis-garis dan simbol untuk menggambarkan
hubungan sebab dan akibat dari permasalahan. Dengan adanya diagram
tulang ikan ini maka dapat memudahkan kita untuk mengetahui berbagai
penyebab suatu masalah secara terorganisir sehingga memudahkan kita
untuk mencari atau memberikan solusi dari permasalahan tersebut dan
memudahkan kita untuk menganalisa permasalahan tersebut. Sebab-sebab
yang ada dikelompokkan menjadi beberapa sebab utama, yaitu : material,
pekerja (man), metode kerja (method), mesin (machine), dan lingkungan
(environtment).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 18
digilib.uns.ac.id
method man
Terlalu encer
machine measurement
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 19
digilib.uns.ac.id
6. HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas
identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventif) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu
pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem
pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir
diproduksi masal dan didistribusikan. Dengan diterapkannya HACCP akan
mencegah resiko komplain adanya bahaya pada produk pangan.
Critical Limit atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi dalam setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas tersebut
akan memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak berupa kisaran
toleransi pada setiap CCP. Batas kritis diterapkan untuk menjamin bahwa
CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penentuan batas kritis harus bersifat
dijustifikasi yaitu memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan
dan harus dapat validasi artinya sesuai persyaratan yang ditetapkan.
Untuk menentukan batas kritis maka pertanyaan yang harus dijawab
adalah apakah komponen kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin
memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin
keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam
batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan
mikrobiologi (jumlah mikroba) yang sebaiknya dihindari karena memerlukan
waktu untuk mengukurnya.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
commit tokoreksi
batas kritis suatu CCP. Tindakan user yang dilakukan jika terjadi
perpustakaan.uns.ac.id 20
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 21
digilib.uns.ac.id
CCP
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi.
Dokumentasi.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 22
digilib.uns.ac.id
ya tidak
CCP
tidak ya
bukan CCP
ya tidak (CP)
bukan CCP
ya (CP) tidak CCP
Gambar 2.4 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 23
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB III
METODE
24
perpustakaan.uns.ac.id 25
digilib.uns.ac.id
lisin. Suhu yang digunakan dalam proses pemasakan ini, juga akan
berpengaruh pada warna kecap.
Pengemasan menggunakan kemasan yang kuat, higienis, dan
menarik. Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk yang
dihasilkan. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan sterilisasi terlebih
dahulu, untuk membunuh bakteri yang ada. Kerapatan pemasangan tutup
botol kemasan juga harus diperhatikan, karena pemasangan tutup botol
yang kurang baik, dapat menyebabkan bocor dan memungkinkan mikroba
untuk masuk dan mengkontaminasi produk sehingga menurunkan kualitas
kecap yang dihasilkan.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan harus sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan, tidak berbahaya dan tidak beracun. Produk akhir dari
kecap hidrolisa protein dapat diketahui dengan cara uji organoleptik,
meliputi kenampakan, warna, bau atau aroma, dan rasa. Kecap hidrolisa
protein memiliki aroma dan cita rasa yang khas, tidak terlalu encer,
berwarna seperti kecap, tidak terdapat endapan dalam kecap. Endapan
yang terbentuk dapat menurunkan kualitas kecap, sehingga untuk
mencegah terjadinya endapan perlu penambahan penstabil suspense
(stabilizer), berupa CMC ataupun agar-agar. Pengendalian mutu produk
akhir dapat dilakukan dengan melakukan pengawasan terhadap
penerimaan bahan baku, proses pembersihan dan pencucian, proses
pemasakan, dan proses pengemasannya.
Setelah cairan dimasak dengan suhu 90 0C, maka akan dihasilkan
produk kecap hidrolisa protein. Kecap tersebut kemudian dikemas dalam
botol kaca. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan
menganalisa produk yang yang sudah dikemas, analisa yang dilakukan
yaitu, analisa Protein, Padatan Terlarut, NaCl, Angka Lempeng Total dan
Gula Total.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 27
digilib.uns.ac.id
4. HACCP
Tabel 3.1 Penerapan Titik Kritis ( CCP ) pada Pembuatan Kecap:
Langkah Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan
Penerimaan Bahan
Y Y Y Y - - CCP 1
Baku
Pencucian Y Y Y Y - - CCP 2
Penyiapan bumbu Y Y Y Y - - CCP 3
Perebusan Y Y - T T - Bukan CCP
Penyaringan Y Y - T T - Bukan CCP
Pemasakan Y Y - T T - Bukan CCP
Pengemasan Y Y Y Y - - CCP 4
Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku
Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku
yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari
pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari
segi kualitasnya
Proses Pencucian
Resiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses ini
disebabkan kontaminasi silang setelah bahan baku dicuci, kontaminasi
dapat berasal dari udara maupun lalat yang menempel.
Penyiapan bumbu
Pada proses penyiapan bumbu salah satu resiko yang dapat terjadi
adalah kontaminasi silang. Kontaminasi dapat terjadi dari udara maupun
alat yang digunakan.
Pengemasan
Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat
terjadi adalah kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia
berbahaya. Pengendaliannya adalah menggunakan kemasan yang aman
dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri
yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup
commit to user
rapat agar produk dapat bertahan lebih lama.
perpustakaan.uns.ac.id 28
digilib.uns.ac.id
Ikan tongkol
segar dari TPI
Dicuci
Pelelangan ikan
Distribusi
Pengendalian Analisa mutu bahan baku:
Mutu Bahan 1. Sensoris
Baku Ikan tongkol (aroma, kenampakan, warna
dan tekstur )
2. Total Volatile Bases
Dibersihkan dan dicuci
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 29
digilib.uns.ac.id
Prosedur Analisa
1. Total Volatile Bases (E. Joseph Conway, 1933)
Dasar Penentuan :
Menguapkan senyawa-senyawa volatile bases (ammonia, mono-,
di- dan trimetilamin, dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak daging
ikan yang bersifat basis pada suhu 35oC selama 2 jam atau pada suhu
kamar selama semalam. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh atom asam
sorbat dan kemudian dititrasi dengan larutan N/70 HCl.
Dengan penambahan formalin kedalam ekstrak contoh daging ikan,
maka senyawa-senyawa volatile bases akan diikat kecuali TMA. Bila
campuran ini dialkaliskan, TMA menguap pada suhu 35 oC selama 2 jam
atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa-senyawa TMA tersebut
diikat oleh atom asam sorbat dan kemudian dititrasi dengan larutan N/70
HCl.
Cara penentuan Total Volatile Bases :
a. Timbang contoh yang telah dihancurkan dengan blender sebanyak 25
gram, tambahkan 75 ml air suling.
b. Saring larutan melalui kertas saring, sehingga filtrat yang diperoleh
harus jernih.
c. Pipet 1 ml larutan asam borat, masukan ke dalam inner chamber cawan
Conway sebelah dalam, kemudian ambil 1 ml hasil saringan di atas dan
masukkan pada cawan Conway sebelah luar. Dengan memakai pipet
commit to filtrat
ukuran 1 ml yang lain, masukkan user diatas kedalam outer chamber.
perpustakaan.uns.ac.id 30
digilib.uns.ac.id
Koloni per ml atau per gram = jumlah koloni per cawan x 1/FP (faktor
pengenceran).
3. Penentuan Padatan Terlarut
- Timbang 10 gram sampel, kemudian diencerkan
- Setelah itu disaring menggunakan kertas saring
- Ambil filtrate sebanyak 10 ml, masukkan dalam cawan porselin yang
telah kering
Cawan porselin kosong (a gram)
Cawan + sampel (b gram)
- Dioven sampai berat konstan dengan suhu 50C
- Ditimbang (c gram)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
commit to user
33
perpustakaan.uns.ac.id 34
digilib.uns.ac.id
a. Ikan Tongkol
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap hidrolisa
protein adalah ikan tongkol. Kriteria mutu yang digunakan dalam
pembelian ikan tongkol segar adalah mata jernih menonjol, warna
keseluruhan termasuk kulit cemerlang, daging kenyal, insang berwarna
merah, dinding perut kuat dan bau ikan segar. Ikan tongkol yang
digunakan tidak ditampung, tetapi ikan tongkol baru dibeli dari pasar
ikan saat akan dilakukan proses pembuatan kecap hidrolisa protein.
Hasil analisa mutu bahan baku ikan tongkol yang digunakan sebagai
bahan dasar kecap hidrolisa ikan tersaji pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Analisa Mutu pada Ikan Tongkol
No. Jenis uji Hasil Analisa Standar Mutu
1. Sensoris Mata jernih menonjol Mata jernih menonjol
Warna kulit cemerlang Warna keseluruhan
termasuk kulit cemerlang
Insang berwarna merah Insang berwarna merah
Sirip melekat kuat Sirip melekat kuat
Daging kenyal dan bau Daging kenyal dan bau ikan
ikan segar segar
2. Total 32 mg / 100 g Maks. 200 mg / 100 g
Volatile
Bases (TVB)
Sumber : Hasil Analisa dan Standart Mutu
mutu ikan ditandai dengan hilangnya bau ikan segar yang berubah
menjadi bau busuk, kerusakan fisik seperti perubahan pada tekstur,
insang, permukaan kulit dan mata, maupun perubahan / penurunan
kandungan nutrisinya (Desrosier, 1988). Penurunan mutu pada ikan
tongkol dikarenakan kandungan protein ikan tongkol yang tinggi
mengakibatkan ikan tongkol cepat busuk. Kondisi tempat pendaratan
ikan yang tidak memenuhi persyaratan di pusat-pusat pendaratan ikan
(PPI) atau tempat pelelangan ikan (TPI) merupakan salah satu faktor
pendorong terjadinya penurunan mutu produk perikanan. Seperti
diketahui, TPI / PPI merupakan titik kedua (setelah kapal) yang
potensial sebagai sumber kontaminan bagi produk perikanan sebelum
didistribusikan, diolah, dan dipasarkan. Jadi, untuk menjaga kesegaran
ikan, pembelian cukup untuk satu kali proses pemasakan. Kondisi
tempat pelelangan ikan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 36
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 38
digilib.uns.ac.id
e. Bawang Putih
Bawang putih yang digunakan adalah jenis kating, dengan
spesifikasi tidak busuk, baunya normal dan pada saat pembelian belum
terkelupas kulitnya. Pengendalian mutu bawang putih :
1. Sortasi bawang putih, untuk memisahkan bawang putih bermutu
baik dan busuk. Bawang putih yang busuk, tidak dipakai dalam
proses pengolahan karena akan terjadi penyimpangan rasa pada
bumbu.
2. Persediaan bawang putih untuk pengolahan satu hari, karena
bawang putih cepat busuk.
3. Penyimpanan bawang putih diletakkan pada wadah berbentuk balok
terbuat dari kayu dan disimpan ditempat yang kering dan bersih.
4. Bawang putih yang akan digunakan dikupas terlebih dahulu.
f. Rempah-rempah
Rempah yang digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan
kecap, merupakan rempah pilihan, dimana keadaannya masih bagus.
Untuk rempah segar, seperti sereh, lengkuas, dan jahe dipilih yang
masih segar. Sedangkan untuk rempah kering, dipilih yang kondisinya
bagus ditandai dengan tidak adanya hewan kecil, sejenis serangga
didalamnya.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 40
digilib.uns.ac.id
c. Perebusan
Pengendalian mutu pada proses perebusan yaitu melihat suhu
pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perbusan. Proses
perebusan menggunakan empat buah tungku, dimana tungku pertama
digunakan untuk merebus ikan. Pada perebusan ikan digunakan api
dengan suhu sedang, hal ini bertujuan agar sari ikan dapat dikeluarkan
tanpa merusak protein yang ada. Tungku kedua digunakan untuk
merebus rempah-rempah yang nantinya digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan kecap ikan, penambahan berbagai macam
rempah-rempah bertujuan untuk menghilangkan bau amis yang
dihasilkan oleh ikan. Tungku ketiga berfungsi untuk merebus gula juga
garam, dengan sari ikan dan air rebusan rempah-rempah. Dan tungku
keempat berfungsi untuk pemasakan kecap. Proses perebusan ikan
tongkol dan bumbu dapat dilihat pada Gambar 4.3.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 41
digilib.uns.ac.id
d. Penyaringan
Hasil dari hidrolisa ikan yang telah direbus dengan ditambah bumbu,
menjadi adonan kecap kemudian disaring untuk diambil airnya.
Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang
terbawa oleh bahan baku, gula merah dan rempah saat dimasukkan ke
dalam kuali untuk dimasak. Selain itu, penyaringan juga berfungsi
untuk memisahkan serat-serat kasar dari gula merah tersebut. Proses
penyaringan dapat dilihat pada Gambar 4.4.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 43
digilib.uns.ac.id
f. Pengemasan
Setelah kecap jadi, tahapan selanjutnya adalah pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan memasukkan kecap yang sudah jadi ke
dalam botol kaca. Pemasukan larutan kecap kedalam botol, harus
dilakukan saat larutan dalam keadaan panas agar sisa-sisa
mikroorganisme yang masih tersisa dalam botol dapat dihambat
pertumbuhannya (Tressler dan Joslyn, 1961). Namun, panasnya tidak
boleh panas yang langsung setelah pemasakan, hal ini bertujuan agar
botol tidak pecah. Pengawasan mutu dari pengemasan ini yaitu pada
saat memasukkan kecap ke dalam botol kaca, pekerja harus
membersihkan tangan dengan sabun supaya tidak terjadi kontaminasi
mikroba, karena fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan
dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah
masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan
terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983).
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau
mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah
suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu
produk yang dilengkapi dengan label. Pengemasan mempunyai peranan
dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama
yang mudah mengalami kerusakan. Fungsi kemasan antara lain sebagai
wadah atau tempat, sebagai pelindung, sebagai penunjang cara
penyimpanan dan transport. Kemasan merupakan suatu konsep
fungsional sebatas untuk melindungi barang atau mempermudah barang
untuk dibawa dan masih terkesan seadanya. Kemasan digunakan untuk
melindungi barang terhadap cuaca atau proses alam lainnya yang
dianggap merusak barang. Selain itu, juga sebagai wadah agar barang
mudah dibawa kemana saja selama dalam perjalanan (Wirya, 1999).
Botol dan tutup yang akan digunakan harus disterilisasi terlebih
dahulu, caranya dengan merebus dalam air mendidih selama 30 menit.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 44
digilib.uns.ac.id
diuji untuk melihat apakah produk akhir (finished good) memenuhi standar
kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Hasil uji yang dilakukan
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji Kecap Manis Hidrolisa Protein “Arum Sari”
No. Jenis uji Satuan Hasil Analisa Standar Mutu
1. Protein (Nx6,25), b/b % 7,96 Min. 2,5
2. Padatan terlarut, b/b % 39,03 Min. 10
3. NaCl % 5,013 Min. 3,0
4. Total gula, b/b % 62,54 Min. 40
5. Angka Lempeng 5,8 .105 Maks. 105
Koloni/g
Total
Standa Mutu : SNI No. 01-3543-1999
Dari perbandingan hasil uji dengan syarat mutu kecap manis, dapat
diketahui bahwa kecap hidrolisa protein memenuhi SNI 01-3543-1999.
a. Kadar protein
Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia dan
sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarif dan Anis, 1988). Penetapan
protein secara total dinyatakan untuk mengetahui kadar protein dalam
bentuk nitrogen sebagai ammonia dari setiap bahan atau komoditi.
Penetapan protein pada kecap hidrolisa ikan, dilakukan dengan
menggunakan metode mikro kjeldahl sesuai SNI 01-3543-1999. Analisa
ini dilakukan melalui tahapan destruksi, destilasi dan titrasi untuk
menetapkan sisa garam ammonia borat (NH4)3BO3 yang terbentuk.
Proses titrasi dilakukan dengan menggunakan HCL 0,1 N dengan
indikator Brom Cresol Purple (BCP), dimana titik akhir titrasi akan
berubah dari warna violet ke kuning.
Kadar protein pada kecap manis hidrolisa protein “Arum Sari”
didapatkan sebesar 7,96 %, sedangkan berdasarkan SNI minimal 2,5 %.
Hasil ini menunjukkan bahwa kadar protein produk kecap tersebut
memenuhi standar yang ditetapkan.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 46
digilib.uns.ac.id
b. Padatan Terlarut
Menurut Harler (1993), total padatan terlarut merupakan jumlah
semua zat padat dalam pelarut (air). Hasil analisis padatan terlarut pada
kecap hidrolisa ikan “Arum Sari” dihasilkan kadar sebesar 39,03 %.
Hasil tersebut memiliki nilai yang cukup tinggi apabila dibandingkan
dengan standar SNI 01-3543-1999 minimal 10%.
Kandungan ekstrak dari proses hidrolisa ikan tongkol, serta
penggunaan bumbu-bumbu seperti gula, garam, dan rempah rempah
berpengaruh besar terhadap peningkatan total padatan terlarut yang
dihasilkan pada produk. Penambahan Na-CMC sebagai stabilisator dan
pengental kecap hidrolisa ikan juga akan meningkatkan total padatan
terlarut dari kecap hidrolisa ikan “Arum Sari” yang dihasilkan.
c. NaCl (garam)
Tujuan dari penetapan kadar NaCl yaitu untuk mengetahui kadar
garam pada produk kecap. Prinsip analisa adalah mengukur kadar NaCl
produk dengan menggunakan larutan standar AgNO3 dengan
menggunakan indikator K2CrO4 5% menghasilkan endapan merah bata.
Reaksi yang terbentuk adalah sebagai berikut:
2 NaCl + 2 AgNO3 AgCl + NaNO3
2 AgNO3 (sisa) + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2 KNO3
Kadar NaCl pada kecap hidrolisa ikan “Arum sari” diperoleh
kadar 5,013 %, sedangkan standar mutu SNI 01-3543-1999 pada kecap
manis minimal 3%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar garam pada
produk telah sesuai standar mutu komoditas kecap.
d. Total gula
Kecap merupakan salah satu produk yang mengandung gula
dengan konsentrasi tinggi, sehingga perlu dilakukan analisis untuk
mengetahui kadar gula total yang terkandung dalam kecap.
Kadar gula total kecap hidrolisa protein “Arum Sari” diperoleh
hasil 62,54 %, sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (1999),
kecap harus mempunyai commit to user
kandungan gula minimal 40 % (b/b). Kadar gula
perpustakaan.uns.ac.id 47
digilib.uns.ac.id
total dipengaruhi oleh jumlah gula yang dimiliki atau ditambahkan pada
produk.
Untuk memenuhi syarat mutu ini, jumlah gula yang ditambahkan
dalam proses pengolahan harus cukup besar, sehingga kadar gula
totalnya cukup tinggi. Hasil percobaan menunjukkan bahwa kecap
hidrolisa protein “Arum Sari” yang dihasilkan memenuhi standar yang
ditetapkan SNI tahun 1999.
e. Angka Lempeng Total
Total Plate Count merupakan salah satu teknik penghitungan
koloni mikroba yang paling sederhana. Kelebihan Total Plate Count
ialah tidak membutuhkan keahlian yang sangat baik serta hanya
membutuhkan biaya yang relatife lebih murah. Adapun kekurangan Total
Plate Count ialah bahwa metode ini tidak dapat digunakan jika ingin
mengetahui jumlah koloni secara tepat, dan hanya bisa digunakan untuk
menghitung jumlah bakteri yang bersifat aerob saja. Penghitungan Total
Plate Count dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
ketepatan penghitungan koloni yang kurang teliti serta ketidakmampuan
dalam menghitung jumlah koloni secara tepat (Curtis, 2004).
Tabel 4.3 Hasil Uji Angka Lempeng Total
No. Jenis uji Satuan Hasil Analisa Standar Mutu
5
1. Produk Koloni/g 5,8 .10 Maks. 105
2. Alat Koloni/g 1,08 .105 -
3. Pekerja Koloni/g 1,5 .105 -
Standar Mutu : SNI No. 01-3543-1999
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 49
digilib.uns.ac.id
waktu
Ikan tongkol terlalu
lama
pasir, debu
pemasakan
pencucian alat
kotoran
terlalu panas
suhu kurang bersih
Gula merah
Aroma
gosong
motivasi sakit alat masak
stamina
ketekunan keausan alat
kemampuan tungku
kedisiplinan
pelatihan alat penyaring
Pekerja Peralatan
B. HACCP
HACCP merupakan tahap dalam mengevaluasi, menilai,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin
keamanan pangan. Pada hakekatnya falsafah dari konsep HACCP adalah
upaya untuk pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadi bahaya
pada titik pengendalian kritis (CCP) yang telah diidentifikasi selama
commit to user
proses produksi (Hubeis, 1999)
perpustakaan.uns.ac.id 51
digilib.uns.ac.id
2. Deskripsi Produk
Tahapan kedua dalam aplikasi HACCP adalah pendeskripsian
produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir,
komposisi utama, karakteristik produk, packaging, dan cara
penyimpanan. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu
dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya
commit
sehingga dapat dikontrol to user
dengan baik dan dihasilkan produk akhir
perpustakaan.uns.ac.id 52
digilib.uns.ac.id
5. Analisa Bahaya
Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada
makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan
resiko. Resiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi aspek
keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi
commit
fisik, dan aspek keamanan to user biologis termasuk didalamnya
kontaminasi
perpustakaan.uns.ac.id 54
digilib.uns.ac.id
yang menjadi mitra kerja mempunyai sertifikat COA pada setiap bahan
baku yang dikirimkan.
Untuk analisis bahaya pada proses kecap hidrolisa dapat dilihat
pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi
No. Langkah Bahaya Tindakan Pengendalian
proses
1. Penerimaan - Fisik : Kontaminasi - Pengecekan saat penerimaan
bahan baku benda asing bahan baku (apabila bahan
(plastik, kerikil, baku tidak sesuai standar,
ranting). maka bahan baku ditolak)
- Membeli barang aman,
- Kimia : Residu
sortasi ulang
Pestisida, histamin
- Peletakan bahan baku
- Biologi :
pada tempat yang tepat
mikroorganisme,
(tidak lembab)
lalat
- Analisa kimia, fisik dan
mikrobiologi
2. Penyiapan - Biologi : - Sanitasi pekerja dan
bumbu kontaminasi dari peralatan sebelum proses
pekerja dan alat - Pengecekan secara visual
selama proses
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 59
digilib.uns.ac.id
6. Pemasakan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing Sedang Rendah
(debu, plastik,
Tidak
logam dll).
signifikan
- Biologi : cemaran
mikroba yang
Rendah Rendah
tahan terhadap
panas
7. Pengema- - Fisik :
san Kontaminasi
Sedang Sedang
benda asing
(debu).
Signifikan
- Kimia : Cemaran
Rendah Rendah
logam
- Biologi :Cemaran
Sedang Sedang
mikroba
Gambar 4.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 62
digilib.uns.ac.id
ya tidak
CCP
tidak ya
bukan CCP
ya tidak (CP)
bukan CCP
ya (CP) tidak CCP
Gambar 4.9 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 63
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 64
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan kecap hidrolisa protein
adalah dengan melakukan pemilihan ikan yang segar. Kriteria ikan segar
yaitu daging ikan kenyal, mata ikan jernih menonjol, warna ikan cemerlang
atau tidak pucat, insang berwarna merah, dinding perut ikan kuat, dan bau
ikan segar.
2. Hasil analisa Total Volatile Bases pada ikan tongkol sebesar 32
mg/100gram bahan, hal ini berarti ikan tongkol tersebut masih segar dan
layak dikonsumsi. Sedangkan, untuk hasil uji protein, padatan terlarut,
NaCl, total gula dan Angka Lempeng Total diperoleh hasil 7,96%, 56,01%,
5,013%, 62,54% dan 5,8. 105.
3. Pengendalian mutu proses pada pembuatan kecap hidrolisa protein, yaitu
proses pengolahan harus sesuai dengan tahap pengolahan bahan baku
maupun bahan tambahan lain yang telah memenuhi persyaratan mutu
dengan memperhatikan faktor-faktor yang dapat menimbulkan kontaminasi
pada bahan.
4. Pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein adalah dengan
melakukan pengawasan terhadap penerimaan bahan baku, proses
pembersihan dan pencucian, proses pemasakan serta proses pengemasan
kecap.
5. Pada proses produksi pembuatan kecap hidrolisa protein terdapat 4 titik
kritis, yaitu pada proses penerimaan bahan baku, pembersihan dan
pencucian, penyiapan bumbu dan pengemasan. Hal ini disebabkan karena
pada proses tersebut bahaya yang ditimbulkan telah diminimalkan akan
tetapi tidak dapat sepenuhnya hilang.
commit to user
68
perpustakaan.uns.ac.id 69
digilib.uns.ac.id
B. Saran
1. Sebaiknya pada home industri kecap “Arum Sari” sanitasi pekerja,
alat, dan lingkungan lebih diperhatikan kebersihannya.
2. Perlu dilakukan pembentukan tim HACCP, mengingat bahan baku
berupa ikan tongkol yang rentan terhadap kerusakan dan berdasarkan
hasil uji Angka Lempeng Total yang terlalu tinggi. Tim HACCP dapat
dilakukan oleh satu orang saja, mengingat usaha yang dijalankan
masih berupa industri rumah tangga.
3. Sebaiknya dalam pelabelan, dilakukan pencantuman tanggal
kadaluwarsa dan bahan baku yang digunakan yaitu ikan tongkol,
sehingga apabila terdapat konsumen yang alergi terhadap ikan tongkol
tidak menimbulkan resiko.
commit to user