VITAMIN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Vitamin merupakan komponen penting dalam suatu bahan,
khususnya bahan pangan karena kandungannya menentukan nilai nutrisi
dari bahan tersebut. Vitamin ini dalam proses metabolisme dapat berperan
sebagai koenzim dan lainnya. Berdasarkan sifat fisiknya vitamin ini dapat
dikelompokkan menjadi Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B
dan vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E,
dan K Dalam proses pengolahan pada umumnya vitamin ini akan
mengalami perubahan sehingga kadarnya menjadi berkurang. Sebaliknya
dengan proses fermentasi dakan dapat meningkatkan kandungan
vitaminnya yang dihasilkan oleh miroorganisme (Lehninger, 1998).
Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula
memberikan manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi,
tubuh dapat mengalami suatu penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin
dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan maka
metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak
dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal
dengan istilah avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan
vitamin A maka kita akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan
vitamin juga tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan
metabolisme pada tubuh (Girindra 1986).

1.2 Tujuan
Tujuan Umum
Menentukan kadar asam askorbat secara kuantitatif.
Tujuan Khusus
Mengetahui kadar asam askorbat pada buah pisang.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok

senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam
metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Nama ini
berasal dari gabungan kata bahasa Latin vita yang artinya "hidup" dan amina
(amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen
(N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa
banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi
enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia
yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan
tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal (Fessenden 1990).
Vitamin merupakan satu dari berbagai jenis senyawa yang dapat
menghambat reaksi perusakan tubuh oleh senyawa radikal bebas terkait dengan
aktivitas antioksidannya. Asupan vitamin antioksidan yang cukup akan membantu
tubuh mengurangi efek penuaan oleh radikal bebas, terutama oleh oksigen bebas
yang reaktif. Selain itu, vitamin juga berkontribusi dalam menyokong sistem imun
yang baik sehingga risiko terkena berbagai penyakit degeneratif dan penyakit
lainnya dapat ditekan, terutama pada manula. Jadi, secara tidak langsung, asupan
vitamin yang cukup dan seimbang dapat menciptakan kondisi tubuh yang sehat
dan berumur panjang (Yazid, 2006).
Secara garis besar, vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok
besar, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.
Hanya terdapat 2 vitamin yang larut dalam air, yaitu B dan C, sedangkan vitamin
lainnya, yaitu vitamin A, D, E, dan K bersifat larut dalam lemak. Vitamin yang
larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak) dan di dalam
hati. Vitamin ini kemudian akan dikeluarkan dan diedarkan ke seluruh tubuh saat
dibutuhkan. Beberapa jenis vitamin hanya dapat disimpan beberapa hari saja di
dalam tubuh, sedangkan jenis vitamin lain dapat bertahan hingga 6 bulan lamanya
di dalam tubuh (Lehninger, 1998).
Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis vitamin larut dalam
air hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang
bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin
yang terlepas akan masuk ke dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian
tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan segera dibuang tubuh bersama
urin. Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan asupan vitamin larut air secara
terus-menerus (Pujiadi 1994).
Pada umumnya vitamin tidak dapat dibuat sendiri oleh makhluk hidup
(manusia dan hewan), karena mereka tidak memiliki enzim untuk membentuknya,
sehingga harus dipasok dari makanan. Akan tetapi, ada beberapa vitamin yang
dapat dibuat dari zat-zat tertentu (disebut provitamin) di dalam tubuh. Contoh
vitamin yang mempunyai provitamin adalah vitamin D. Provitamin D banyak
terdapat di jaringan bawah kulit. Vitamin lain yang disintetis di dalam tubuh
adalah vitamin K dan vitamin B12. Kedua macam vitamin tersebut disintetis di
dalam usus oleh bakteri (Yazid, 2006).
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan
mudah rusak selama proses penyimpanan. Laju kerusakan meningkat karena kerja
logam, terutama tembaga dan besi serta dipengaruhi pula oleh kerja enzim.
Pendedahan oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak
kandungan vitamin C pada makanan. Enzim yang mengandung tembaga atau besi
dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk penguraian asam
askorbat. Enzim paling penting dalam golongan ini adalah asam askorbat
oksidase, fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase. Hanya asam askorbat
oksidase yang terlihat reaksi langsung antara enzim, substrat dan oksigen molekul.
Enzim lain mengoksidase vitamin secara tidak langsung. Kuinon bereaksi
langsung dengan asam askorbat, sitokrom oksidase mengoksidasi sitokrom
menjadi bentuk teroksidasinya dan senyawa ini bereaksi dengan asam L-askorbat.
Peroksidase bergabung dengan senyawa fenol menggunakan hydrogen peroksida
untuk melakukan oksidasi, enzim ini tidak bekerja dalam buah karena adanya
pemisahan enzim dan substrat secara fisik (Proverawati et al. 2011).
Vitamin C adalah Kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam
keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C
mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena
panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C stabil
dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah
vitamin yang paling labil. Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh,
diantaranya sebagai sintesis kolagen. Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di
dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk,
nanas, rambutan, papaya, gandaria, dan tomat. Vitamin C juga banyak terdapat di
dalam sayuran, daun-daunan, dan jenis kol. Kekurangan vitamin C menyebabkan
sariawan di mulut, kulit cenderung kasar, gusi tidak sehat hingga gigi mudah
goyah dan tanggal, mudah terjadi perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan
gusi), cepat lelah, otot lemah, luka sukar sembuh, mudah mengalami depresi,
gampang terkena anemia dengan gejala-gejala kelelahan sakit kepala dan lekas
marah. Kekurangan vitamin C berat menyebabkan penyakit kudisan (Pujiadi,
1994).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu : 09.00-12.00
Tempat : Laboratorium Kimia

3.2 Alat dan Bahan

Alat
 Tabung reaksi
 Pipet volume
 Pipet tetes
 Alat sentrifuge
 Buret
 Erlemeyer
 Labu ukur
 Neraca analitik

Bahan
 Buah pisang uli

Cara Kerja
A. Uji Riboflavin dalam susu
1. Ambil 10 ml susu masukkan dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan asam asetat glacial setetes demi setetes sampai terjadi
penggumpalan secara maksimal
3. Campurkan kemudian bagi 2, pindahkan sebagian ( 5 ml )
ketabung yang lain kemudian disentrifuge/di saring.
4. Salah satu tabung diletakkan di bawah sinar matahari 5-10 menit,
dan tabung yang lain di letakkan pada ruang yang gelap.
 5. Akan terlihat fluoresensi kuning pada tabung reaksi yang tidak
disinari dengan sinar matahari ( sumber Mark, L., Mitchell,
Manual of Practical Biochemistry, hal. 82 ).

B. Uji Kuantitatif Asam Askorbat Vitamin C

I. Standarisasi Larutan Dye
1. Isi buret dengan larutan dye
2. Pipet 5 ml larutan standar asam askorbat ke dalam Erlemeyer,
kemudian tambahkan dengan 5 ml HPO3 3%.
3. Titrasi dengan larutan dye sampai berwarna merah jambu yang
stabil ( 15 detik )
4. Hitung faktor dye sebagai mg asam askorbat pr ml dye yang
menggunakan rumus :
Faktor dye = 0,5/ml titrasi

II. Persiapan Sampel

1. Sari buah :
Pipet 10-20 ml sampel kedalam labu ukur 100 ml, encerkan
dengan HPO3 3% sampai tanda batas, saring/sentrifuge.
2. Makanan padat / semi padat
Timbang 100 gr sampel, aduk dengan 50 - 60 ml HPO3 3%
dalam blende, saring atau encerkan sampai volume 100 ml
dengan HPO3 3%, saring atau sentrifuge.
III. Pengujian Ekstak Sampel
1. Pipet 2 – 10 ml ekstrak sampel yang dihasilkan dari tahap b.
2. Titrasi dengan larutan dye sampai berwarna merah jambu
yang stabil ( 15 detik ). Ulangi prosedut ini ( duplo )
3. Bila terdapat SO2 , indofenol dalam larutan dye akan
tereduksi, maka lakukan :
 Masukkan 10 ml ekstrak sampel ke dalam erlenmeyer.
 Tambahkan 1 ml formaldehid 40% dari 0,1 ml HCL.
  Diamkan selama 10 menit
 Titrasi perlahan dengan larutan dye sampai berwarna
merah jambu yang stabil ( 15 detik ).

Perhitungan :
ml ekstrak total
ml titrasi x faktor dye x
ml ekstrak dipipet
Kadar = x 100
berat (volume sampel)

Kadar dinyatakan sebagai mg asam askorbat per 100 gr / ml

sampel.