1. Apa yang dimaksud dengan modified starch?

2. Apakah tujuan penggunaan modified starch di industri pangan?

3. Metode apa sajakah yang digunakan untuk memodifikasi pati dan jelaskan prinsipnya!
4. Apa saja perubahan karakter pati (native starch) yang terjadi setelah proses modifikasi?
5. Berilah beberapa contoh aplikasi modified starch pada industri pangan!

1. Pati termodifikasi merupakan pati dimana gugus hidroksil yang dimiliki telah mengalami
perubahan melalui suatu reaksi yang mengganggu struktur asalnya. Modifikasi pati adalah
proses yang dilakukan untuk mengatasi kekurangan pati asli dan meningkatkan fungsi dari
pati itu sendiri untuk kegiatan industri. Modifikasi ini masih terus berkembang untuk
menghasilkan pati baru yang mempunyai nilai yang baik.

2. Tujuan penggunaan pati termodifikasi adalah untuk menghasilkan sifat yang lebih baik dari
pati sebelumnya atau merubah sifat sebelumnya juga untuk meningkatkan fungsi pati untuk
kegiatan industri.

3. Metode yang digunakan untuk memodifikasi pati:

a. Oksidasi: Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat pengoksidasi dalam
suasana asam, netral atau larutan alkali atau menggunakan hidrogen peroksida.Proses
oksidasi akan menghasilkan pati yang lebih jernih dan kekentalannya lebih rendah.
b. Proses ozonasi : mengoksidasi pati karena merupakan oksidan yang kuat dan
mempunyai atom oksigen ekstra. Selama proses ozonasi, kandungan karboksil dan
karbonil akan meningkat saat terpapar ozon (Fleche, 1985).
c. Cross linking : penambahan “cross linking agent” yang menyebabkan terbentuknya
ikatan baru antar molekul pati yang lain. Pati direaksikan dengan senyawa yang dapat
membentuk ikatan silang pada pH tertentu. Senyawa yang digunakan contohnya adalah
efiklorohidrin, trimeta fosfat. Dengan proses ini, pati akan menghasilkan kekentalan
yang tinggi jika dibuat larutan dan lebih tahan pada asam, panas, dan perlakuan mekanis
lainnya.
d. Modifikasi enzimatis : menggunakan enzim alpha-amilase dan menghaslkan pati yang
kekentalannya lebih stabil pada suhu panas maupun dingin dan sifat pembekuan gel
lebih baik. Enzim yang digunakan harus bebas dari komponen enzimatik yang
menyebabkan kerusakan pada molekul pati. Pati yang digunakan untuk modifikasi harus
mengandung amilosa.
e. Modifikasi dengan asam : terjadinya hidrolisis dengan menggunakan HCl.
menghasilkan pati yang lebih encer jika dilarutkan, mudah larut, dan berat molekulnya
lebih rendah.
f. Modifikasi fisik: dengan perlakuan panas, radiasi, pembekuan dalam nitrogen cair,
gesekan pada lempengan (Gonzales, 2007)
g. Modifikasi genetik: memiliki potensi untuk menghasilkan pati baru yang dapat
mengurangi penggunaan bahan kimia. Dapat dilakukan dengan teknik pemuliaan
tanaman tradisional.

4. Perubahan karakter pati setelah termodifikasi:

a. pati mempunyai kecerahan yang lebih tinggi
b. memiliki retrogradasi yang rendah
c. kekentalan lebih rendah
 d. gel yang terbentuk lebih jernih
e. tekstur gel lebih kenyal
f. suhu gelatinisasi lebih tinggi
g. granula pati mudah pecah
h. mengurangi sifat hidrofilik

5. Pengisi pie, roti, pembuatan salad cream, mayonaise, saus kental, jelly, produk permen,
coklat, breaded food, lemon curd, pengalengan, pembuatan makanan bayi, pudding.