Sukrosa

Merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan karbohidrat.

Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam
teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. Sukrosa dengan
kemurniaan yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk kembang gula keras
(Anonimous, 2010).

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan

sumber energi utama bagi manusia yang harganya relatif murah dan mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa,
warna, tekstur.Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses
fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk
karbohidrat dari karbon dioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa (Almatsier, 1998).

Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H),
dan oksigen (0). Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2 :
1 seperti halnya dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk
sederhana, formula uum karbohidrat adalah CnH2nOn. (Almatsier, 1998). Pada
umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Molekul karbohidrat paling sederhana
yang tidak terikat pada karbohidrat lain dinamakan gula sederhana atau
monosakarida. Disakarida adalah senyawa yang terdiri dari dua monosakarida terikat,
sedangkan polisakarida adalah rantai panjang yang tersusun dari banyak
monosakarida (Anthony, 1992). \

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara
komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan
makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat
di dalam buah, sayuran dan madu. Bila dicernakan atau dihirolisis, sukrosa pecah
menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian
sukrosa (gula pasir) akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
invert. Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi, karena itu untuk menentukan
kadar sukrosa harus dilakukan inversi terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa.
Gula invert secara alami terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada
sukrosa (Almatsier, 1998). Sifat-sifat sukrosa yaitu:

- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal

yang larut dalam air.
- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.
- Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan
monosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan
hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi
dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan
menambahkan enzim invertase.
- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
- Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan
sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi (Gaman
dan Sherrington, 1994).

Sukrosa adalah disakarida (mempunyai dua monosakarida) yairu glukosa dan

fruktosa. Ia mempunyai rumus empiris: C12H22O11. Proses pemecahannya disebut
Hidrolisis (penguraian oleh air). Hidrolisis sukrosa oleh asam atau enzim
menghasilkan gula invert, yaitu campuran glukosa dan fruktosa dalam jumlah mol
yang sama.
Reaksi hidrolisis sukrosa adalah

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa Glukosa Fruktosa
Prinsip menurut SNI 2008, sukrosa dihidrolisis menjadi gula reduksi. Jumlah
gula reduksi ditentukan dengan cara seperti pada penetapan kadar gula reduksi. Hasil
kali faktor kimia dengan selisih kadar gula sesudah dan sebelum inversi menunjukkan
kadar sukrosa. Gula reduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa akan
mereduksi larutan Luff Schoorl menjadi CuO2. Jumlah larutan gula yang mereduksi
larutan Luff Schoorl ditentukan dengan cara titrasi dengan larutan natrium tiosulfat
(SNI, 2008). Menurut SNI 01-2892-1992, cara uji gula ada dua metode yaitu metode
Luff Schoorl dan metode Lane Eynon

Pada penetapan sukrosa ini menggunakan metode Luff Schoorl, karena sangat
menguntungkan dalam menganalisa gula yang termasuk sukrosa yang merupakan
rasa manis dasar sukrosa adalah disakarida, yang apabila direduksi akan
menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi. Monosakarida tersebut akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan
tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. (SNI, 1992). Sukrosa memiliki fungsi
positif dan negatif bagi tubuh. Adapun fungsi positif sukrosa bagi tubuh, tubuh
menggunakan sukrosa sebagai bahan bakar untuk energi, seperti pengguna yang lain,
karbohidrat yang lebih kompleks. Selama pencernaan, tubuh memecah karbohidrat
seperti pati, serat dan sukrosa menjadi glukosa molekul gula. Ketika glukosa
memasuki usus, itu diserap ke dalam aliran darah dan kemudian dibawa ke dalam sel
tubuh, di mana ia diubah menjadi energi. Sukrosa alami, seperti yang ditemukan
dalam buah, belum tentu buruk (Winarno, 1992). Sedangkan fungsi negatif sukrosa
bagi tubuh menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, sukrosa dapat
menyebabkan kerusakan gigi karena bahan bakar bakteri yang menghasilkan plak
yang menyebabkan gigi berlubang. Mengonsumsi sukrosa dan makanan manis
lainnya dapat meningkatkan risiko gigi berlubang dan masalah gigi lainnya. Selain
itu, sukrosa dan gula lain sering ditambahkan ke dalam makanan olahan untuk
meningkatkan rasa, meningkatkan kalori tetapi bukan zat gizi yang sebenarnya. Hal
ini dapat menyebabkan penambahan berat badan (Winarno, 1992).

Kadar sukrosa

Penentuan kadar sukrosa menggunakan metode Luff Schoorl untuk uji makanan dan
minuman SNI 01-2892-1992 butir 4.1.

Ditimbang 5 – 25 gram bahan padat yang telah di haluskan, ke dalam gelas piala 250
ml, dilarutkan dengan 100 ml aquades, ditambahkan Pb Asetat untuk penjernihan,
ditambah aquades hingga tepat 250 ml. Diambil 50 ml fitrat bebas Pb dari larutan,
dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan dengan 25 ml aquades dan
10 ml HCl 30%. Dipanaskan di atas penangas air pada suhu 67-700C selama 10
menit. Kemudian didinginkan cepat-cepat sampai suhu 200C. Dinetralkan dengan
NAOH 45 %, kemudian diencerkan sampai 25 ml larutan mengandung 15-60 gram
gula reduksi. Diamabil 25 ml larutan dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer,
ditambahkan 25 ml larutan Luff-Scrhoorl, dibuat pula percobaan blanko yaitu 25 ml
larutan Luff- Schoorl ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambahkan beberapa butir
batu mendidih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian didihkan,
diusahakan 2 menit sudah mendidih, kemudian pendidihan larutan dipertahankan
selama 10 menit. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan , tambahakan 15 ml KI 20%
dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium yang dibebaskan
ditittrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati sebanyak 2-3 ml .
Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi pati ditambahkan pada saat
titrasi hampir berakhir. Perhitungan : Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko
dengan titrasi contoh, kadar gula reduksi setelah inversi(setelah dihidrolisis dengan
HCL 30%) dalam bahan dapat dicari