Gizi Ikani

R. Marwita Sari Putri

Aidil Fadli Ilhamdy
Ilmu gizi adalah suatu ilmu yang mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan optimal.

Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan

tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu
menghasilkan energy, membangun dan
memelihara jaringan, serta mengatur proses
proses kehidupan
PENDAHULUAN
• Pengolahan secara umum menyebabkan
beberapa efek perubahan terhadap
komponen gizi/kimia ikan tergantung pada
cara pengolahan, pengemasan dan
kondisi penyimpanan.

• Sebagian besar hasil perikanan

dimanfaatkan untuk dimasak/diolah
sebelum dikonsumsi baik di sentra industri
pengolahan maupun di tingkat konsumen.
Dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa
pengolahan pangan hasil perikanan perlu
dilakukan.
• untuk mendapatkan bahan pangan ikani yang
aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang
dikandung hasil perikanan tersebut dapat
dimanfaatkan secara maksimal.
• agar produk perikanan tersebut dapat diterima,
khususnya diterima secara sensori, yang
meliputi penampakan, aroma, rasa, mouthfeel,
aftertaste dan tekstur (kekerasan, kelembutan,
konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).
 PENGARUH PENGOLAHAN THD ZAT GIZI
 Tujuan Pengolahan Bahan Pangan :
1. Untuk pengawetan (pengeringan,pembekuan,
pengalengan dll.)
2. Membuat produk yg disukai (roti, kue, keju,
sirup dll.)
3. Membuat bhn pangan dpt segera disajikan (pengupasan,
penyisiran, pemanasan dll.)
4. Keamanan pangan (membunuh mikrobia patogen, meng-
hilangkan antigizi dan racun)
- pH
- oksigen Berpengaruh thd Nilai Gizi
 Kondisi Pengolahan - panas bhn pangan, aktifitas mikro-
- cahaya bia dan enzim
 Pengaruh lama pengolahan (prosesing) thd : kehilangan nilai
gizi,aktifitas mikrobia dan enzim

Log 3 100 %
Jml 2
mikrobia 1

Kehilangan
Zat gizi

Mikrobia
50 %

Aktifitas enzim

Lama Prosessing
Efek Pengolahan berbeda-beda tergantung dari :
Jenis bahan pangan
Tipe pengolahan
Kondisi proses

 Usaha memperkecil kehilangan gizi krn

pengolahan :
Menghentikan proses pd saat ttt hanya untuk
menginaktifkan enzim dan mikrobia patogen/pembusuk
Penggunaan panas yg tdk terlalu tinggi  pasteurisasi
Kombinasi sistem pengolahan, misal pemanasan + zat
additive
Penggunaan pH rendah
Nutrifikasi/fortifikasi ( penambahan zat gizi dr luar)
 • Pengaruh Pemasakan thd Zat Gizi
 proses pengolahan dgn
 Pemasakan mrpk
panas yg paling sederhana dan mudah
dilakukan
• Tujuan Pemasakan :
 memperoleh makanan yg lebih lezat dan
memperpanjang daya simpan
• Pemasakan :
1. Panas basah : perebusan dan pengukusan
2. Panas kering: pemanggangan,pengeringan,
pengovenan dan penyangraian

• Selama pemasakan tjd perubahan zat gizi

 berpengaruh thd nilai gizi
 Perubahan Kimia Hasil
Perikanan Selama Pengolahan
• Banyak reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama
pengolahan ikan seperti yang terjadi pada
bahan pangan lainnya, yang pada akhirnya
berpengaruh terhadap nilai gizi, keamanan dan
penerimaannya.
• Masing-masing jenis reaksi dapat melibatkan
reaktan atau substrat yang berbeda, tergantung
pada jenis bahan pangan (ikan) dan kondisi
penanganan, pengolahan dan penyimpanan.
Komposisi Kimia Ikan
• Komposisi kimia daging ikan dapat berbeda-
beda tergantung kepada spesies ikan,
tingkat umur, habitat dan kebiasaan makan
ikan tersebut.

• Rata-rata bagian daging ikan yang dapat

dimakan (edible portion) sebanyak 40-50%.
Komposisi kimia dari bagian daging ikan
yang dapat dimakan tersebut terdiri dari:
• Air : 60-85% (dapat mencapai
90% pada beberapa spesies)
• Protein : 15-25%
• Lemak : 0,1-22.0%
• Mineral/ash : 1-2%
 TYPE OF FISH
Oil
Protein Content
Category Type Content Prototype
(%)
(%)
A low oil – high protein Under 5 15 – 20 Cod, ikan karang

B Medium oil – high 5-15 15 - 20

protein
C High oil – low protein Over 15 Under 15 Siscowet Lake Trout

D Low oil – very high Under 5 Over 20 Skipjact Tuna

protein

E Low oil – low protein Under 5 Under 15 Clams, kekerangan

 Tabel 1. Beberapa reaksi kimia yang dapat menyebabkan
perubahan nilai gizi dan keamanan bahan pangan

Jenis reaksi Contoh (terjadi pada)

Pencoklatan nonenzimatis Pada bahan-bahan pangan yang dipanggang
Oksidasi Lipid (menghasilkan off-flavour, bau dan rasa
yang menyimpang), degradasi vitamin, protein
Hidrolisis Lipid, protein, vitamin, karbohidrat, pigmen
Interaksi logam Kompleksasi (antosianin), kehilangan Mg dari
klorofil
Isomerisasi lipid Konfigurasi Cis berubah menjadi trans
Polimerisasi lipid Pada penggorengan
Denaturasi protein Koagulasi putih telur, inaktivasi enzim
Cross-linking protein Pada pengolahan bahan berprotein pada suasana
alkali
Perubahan glikolitik Pada pasca mortem jaringan hewan atau pasca
panen jaringan tanaman
 Tabel 2. Klasifikasi perubahan yang tidak diharapkan yang dapat
terjadi pada pangan ikani
Atribut Perubahan yang tidak diharapkan
Tekstur Kehilangan solubilitas
Kehilangan kapasitas pengikatan air (WHC)
Pengerasan (hardening)
Pelunakan (softening)

Flavor Berkembangnya:
Ketengikan (hidrolitik atau oksidatif)
Aroma matang (non enzimatis browning)?
Off-flavor yang lain

Warna Perubahan warna menjadi lebih gelap (darkening)

Perubahan warna menjadi pucat (bleaching)
Perubahan off-color yang lainnya

Nilai Gizi Kehilangan atau degradasi:

vitamin
mineral
protein
lemak
• Perubahan yg terjadi terhadap zat gizi  Nilai Gizi
 Protein :
* Protein di panaskan  denaturasi  daya cerna naik
* Protein pd suhu tinggi  rusak  daya cerna turun

 Karbohidrat :
* KH dg air + panas  tergelatinisasi  daya cerna naik
* Gula pd suhu tinggi  karamelisasi  daya cerna
turun

 Lemak :
* lemak dipanaskan  mencair
* lemak pd suhu tinggi  teroksidasi,
polimerisasi  daya cerna turun
 Vitamin :
* Vitamin pd suhu tinggi  sebagian rusak
* pemanasan juga akan membebaskan vitamin dari
ikatan senyawa lain  ketersediaan meningkat

 Mineral :
* pemanasan juga akan membebaskan mineral dari
ikatan senyawa lain  ketersediaan meningkat

 Zat anti Gizi

* Sebagian zat anti gizi dg panas  rusak
 pencernaan/penyerapan meningkat
 Perubahan Kimia dan Nilai Gizi
Protein
• Pengolahan komersial melibatkan proses
pemanasan, pendinginan, pengeringan,
penambahan bahan kimia, fermentasi,
radiasi dan perlakuan-perlakuan
lainnya.
• Dari semua proses ini, pemanasan
merupakan proses yang paling banyak
diterapkan dan dipelajari
Pemanasan protein menyebabkan reaksi-reaksi
(diharapkan maupun yang tidak diharapkan)
• denaturasi,
• kehilangan aktivitas enzim,
• perubahan kelarutan dan hidrasi,
• perubahan warna,
• derivatisasi residu asam amino,
• pemutusan ikatan peptida, dan
• pembentukan senyawa yang secara sensori
aktif.
 EFFECT OF COOKING AND PROCESSING FISH ON
COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE

Trimming losses
•FILLETING /
Edible portion 30 – 60%
MINCED
FISH /
SURIMI Washing (surimi):
Loss of fat, soluble protein, blood and
pigment, mineral, vitamin (niacin, water
soluble vitamin), Increase in sodium

•CHILLING / Slow freezing causing deterioration of

FREEZING texture (cell damage), Thawing causing drip
loss: water soluble protein, minerals,
vitamins leach out.

Denaturation protein, loss of amino acids,

breakdown fats, loss of fatty acids and
vitamins, produce unpleasant odour,
chemical reactions between major nutrients
 EFFECT OF COOKING AND PROCESSING FISH ON
COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE

COOKING Cooking renders fish more palatable and digestible

Nutrient loss because of physical destruction or

biologically unavailable

Heat causes coagulation of protein in muscle fibers,

flesh become firmer, some shrinkage occurs and
extrusion of juices and loss of weight (15%, soluble
protein, minerals, vitamins)

Frying (+ bread crumb and batters) increase the weight

because of absorption of fat, as vitamin A and D are
heat stable they are not lost during cooking
Protein, amino acids, sugar damaged by heat,
• HEAT
lysine maybe lost. Maillard reaction, oxidation of
PROCESSING
oil/fat, lost of vitamins
 EFFECT OF COOKING AND PROCESSING FISH ON
COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE

• CANNING Well established methods of preserving fish, but as

process involves high temperatures, nutrients sensitive to
heat may be destroyed in appreciable quantities (fish is
not major sources of Vit C and Thiamine)

Canning have important benefit of softening the bones

which enable to be eaten, greatly increase in mineral
content

• DRYING/ Lost of weight because of lost of water

SMOKING Protein becomes concentrated
If the product is salted, will be lost of
water and water soluble nutrients
 EFFECT OF COOKING AND PROCESSING FISH ON
COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE

SALTING Water drawn out (weight loss 10 – 15%)

Some protein dissolved in the brine, loss of
nitrogenous compounds, including free amino
acids, nucleotides, water soluble vitamin

The quantity of protein loss depends on whether

the salting is a wet or a dry process, and how long
it lasts (salting herring, protein content fall to 21 to
16.5%)

Protein are denaturated by salting, digestibility, the

nutritive value and essential amino acid appear to
be unaffected
Spoiled fish loss more than fresh fish
Sodium content is increase, oil usually negligible
though rancidity may increase
 EFFECT OF COOKING AND PROCESSING FISH ON
COMPOSITION AND NUTRITIONAL VALUE

Increase by the presence of iron or copper

• RANCIDITY
containing compound, nutritional value
reduce because the amount of
polyunsaturated fatty acids are reduce.

The fat soluble vitamin (A and E/antioxidant)

may be destroyed, production of free
radicals during oxidative rancidity is also
thought to harm the normal functioning of
cells and is consequently a potential health
hazard
 Protein/asam amino selama pengolahan akan
memben-tuk kompleks kovalen atau teroksidasi 
perubahan nilai gizi  daya cerna turun

 Reaksi-reaksi yg terjadi :
a. Reaksi Maillard
• Reaksi antara protein/asam amino dg gula
pereduksi
 Gugus amin (R-NH2) dg gugus karbonil (-C=O)
 Terjadi pewarnaan coklat (browning)
Contoh : - pd pembakaran roti
- pemanasan daging + bhn nabati
- pemanasan susu
 Dampak rekasi Maillard
• kehilangan
ketersediaan asam
amino
• kehilangan nilai gizi,
• pembentukan
antinutrisi,
• pembentukan
komponen toksik dun
komponen mutagenik
b. Reaksi Resemisasi Asam amino
 Terjadi krn perlakuan alkali juga dpt tjd pd suasana
asam dan proses penyangraian (roasting)
 Asam amino bentuk L akan berubah menjadi
bentuk D yg tdk dpt digunakan oleh tubuh  daya
cerna tubuh

COOH COOH
H2N - C - H H - C – NH2
R R
Asam amino L Asam amino D
Penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi
sebagai berikut :

(1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi

dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid, padahal
lisin merupakan salah satu asam amino esensial;

(2) Penurunan ketersediaan semua asam-asam amino, termasuk

leusin yang biasanya paling stabil, sebagai akibat terbentuknya
ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui
produk reaksi Maillard;

(3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim

ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein
yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang
tersebut.
b. Reaksi dengan senyawa polifenol

Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam

amino) lain yang dapat terjadi adalah karena
terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang
berasal dari tanaman seperti fenolat, flavonoid dan
tanin. Senyawa polifenol tersebut akan mudah
teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana
alkali atau terdapatnya enzim polifenolase,
membentuk senyawa radikal orto-kuinon.

membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam

amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun
Pengolahan kering (penggorengan dan
pemanggangan) dapat menurunkan berat bahan
pangan segar lebih banyak dibandingkan dengan
pengolahan basah (pengukusan dan perebusan).
Hal ini dikarenakan pada pengolahan basah, suhu
yang digunakan yaitu 90⁰ C – 100⁰ C sedangkan
pada pengolahan kering suhu yang digunakan
lebih dari 100⁰ C