MAKALAH BIOTEKNOLOGI

Kelompok 3
Andriani Eka Diah Ariyanto (1820193)
Daffa Revanza Fawwaz (1820202)
Desyafa Azizah Qalbi (1820204)
Dimas Ikhdam Mahally Iqbad (1820206)
Fadilah Akbar (1820210)
Mangiring Siagian (1820219)
Mochamad Fany Alfarizi (1820220)
Tegar Wicaksana Adiansyach (1820244)
Zamilah Lia Zahra (1820249)

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
POLITEKNIK AKA BOGOR
BOGOR
2019
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas taufik dan
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat serta salam
senantiasa kita sanjungkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW,
keluarga, sahabat, serta semua umatnya hingga kini. Dan semoga kita termasuk
dari golongan yang kelak mendapatkan syafaatnya.
Dalam kesempatan ini, kami ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah berkenan membantu pada tahap penyusunan hingga selesainya
makalah ini. Harapan kami semoga makalah yang telah tersusun ini dapat
bermanfaat sebagai salah satu rujukan maupun pedoman bagi para pembaca,
menambah wawasan serta pengalaman, sehingga nantinya saya dapat
memperbaiki bentuk ataupun isi makalah ini menjadi lebih baik lagi.
Kami sadar bahwa kami ini tentunya tidak lepas dari banyaknya kekurangan,
baik dari aspek kualitas maupun kuantitas dari bahan penelitian yang dipaparkan.
Semua ini murni didasari oleh keterbatasan yang dimiliki kami. Oleh sebab itu,
kami membutuhkan kritik dan saran kepada segenap pembaca yang bersifat
membangun untuk lebih meningkatkan kualitas di kemudian hari.

Bogor, 3 Oktober 2019

Kelompok 3

i
 DAFTAR ISI

Nomor Halaman
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang. ...................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 1
2.1 Tujuan Penelitian ................................................................................... 2
BAB II. PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Bioteknologi ........................................................................ 3
2.2 Jenis – jenis Bioteknologi ...................................................................... 4
2.3 Pemanfaatan Bioteknologi dalam Bidang Pangan ................................. 5
2.4 Manfaat Bioteknologi dalan Bidang Pangan ......................................... 7
2.5Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan ........................................... 8
2.6 Dampak Penggunaan Bioteknologi ........................................................ 9
BAB III. HASIL PENELITIAN
3.1 Teh Kombucha
3.1.1 Latar Belakang. ............................................................................. 12
3.1.2 Prinsip Kerja ................................................................................. 13
3.1.3 Reaksi ............................................................................................. 13
3.1.4 Cara Kerja ......................................................................................... 14
3.1.5 Data Pengamatan .......................................................................... 15
3.1.6 Kesimpulan ................................................................................... 15
3.1.7 Pembahasan................................................................................... 15
3.2 Pembuatan Kimchi
3.2.1 Latar Belakang............................................................................ 16
3.2.2 Prinsip Kerja............................................................................... 17
3.2.3Reaksi.......................................................................................... 18
3.2.4 Cara Kerja.................................................................................. 18
3.2.5 Data Pengamatan........................................................................ 19
3.2.6 Kesimpulan.............................................................................. .. 19

ii
 3.2.7 Pembahasan................................................................................... 19
3.3 Pembuatan Anggur dari Jambu Biji
3.3.1 Latar Belakang. ............................................................................. 20
3.3.2 Prinsip Kerja ................................................................................. 20
3.3.3 Reaksi ............................................................................................. 21
3.3.4 Cara Kerja ......................................................................................... 21
3.3.5 Data Pengamatan .......................................................................... 22
3.3.6 Kesimpulan ................................................................................... 22
3.3.7 Pembahasan................................................................................... 22
3.4 Pembuatan Tape
3.4.1 Latar Belakang. ............................................................................. 23
3.4.2 Prinsip Kerja ................................................................................. 24
3.4.3 Reaksi ............................................................................................. 24
3.4.4 Cara Kerja ......................................................................................... 25
3.4.5 Data Pengamatan .......................................................................... 25
3.4.6 Kesimpulan ................................................................................... 25
3.4.7 Pembahasan................................................................................... 26
3.5 Pembuatan Tempe
3.5.1 Latar Belakang. ............................................................................. 27
3.5.2 Prinsip Kerja ................................................................................. 27
3.5.3 Reaksi ............................................................................................. 28
3.5.4 Cara Kerja ......................................................................................... 29
3.5.5 Data Pengamatan .......................................................................... 29
3.5.6 Kesimpulan ................................................................................... 30
3.5.7 Pembahasan................................................................................... 30
3.6 Pembuatan Nata de Coco
3.6.1 Latar Belakang............................................................................ 31
3.6.2 Prinsip Kerja............................................................................... 33
3.6.3Reaksi.......................................................................................... 34
3.6.4 Cara Kerja.................................................................................. 35
3.6.5 Data Pengamatan........................................................................ 36
3.6.6 Kesimpulan.............................................................................. .. 36

iii
 3.6.7 Pembahasan .................................................................................... 36
3.7 Pembuatan Yoghurt
3.7.1 Latar Belakang. ............................................................................. 37
3.7.2 Prinsip Kerja ................................................................................. 40
3.7.3 Reaksi ............................................................................................. 41
3.7.4 Cara Kerja ......................................................................................... 42
3.7.5 Data Pengamatan .......................................................................... 43
3.7.6 Kesimpulan ................................................................................... 43
3.7.7 Pembahasan................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 44

iv
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang sangat cepat memberi
pengaruh kepada pola kehidupan manusia. Bagaimanapun tidak dapat dipungkiri
bahwasanya sebagian besar aspek kehidupan manusia telah memanfaatkan
teknologi. Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, jamur, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk
hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Pada akhir tahun 1970-an, bioteknologi mulai dikenal sebagai salah satu revolusi
teknologi yang sangat menjanjikan. Pentingnya bioteknologi secara strategis dan
potensinya untuk kontribusi dalam bidang pertanian, pangan, kesehatan, sumber
daya alam dan lingkungan mulai menjadi kenyataan yang semakin berkembang.
Secara tidak langsung bioteknologi dapat membantu meningkatkan kesejahteraan
hidup manusia juga. Akan tetapi, perlu kita sadari bahwa perkembangan
bioteknologi yang bervariasi ini belum dapat menjamin peningkatan
kesejahteraan hidup manusia. Karena masih banyak masyarakat yang tingkat
perekonomiannya rendah sehingga penggunaan bioteknologi belum dapat
dirasakan oleh semua lapisan masyarakat. Namun demikian, banyaknya
penggunaan hasil-hasil bioteknologi belum diimbangi dengan pengetahuan
masyarakat tentang pengertian dari bioteknologi.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian Bioteknologi?
2. Apa saja jenis – jenis bioteknologi?
3. Bagaimana pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan?
4. Apa manfaat bioteknologi dalam bidang pangan?
5. Apa saja produk bioteknologi dalam bidang pangan?
6. Bagaimana dampak penggunaan bioteknologi

1
 2

1.3 Tujuan Penelitian

Manfaat bioteknologi dalam bidang pangan adalah menghasilkan produk
makanan yang bergizi tinggi, menghasilkan produk makanan dan minuman hasil
fermentasi alcohol, menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi
asam dan menghasilkan produk bahan penyedap.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata,
tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer,
biologi molekuler, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.
Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai
cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun
yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti,
maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk
menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan
reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu
dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun
masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna.
Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur.
Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara-
negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam
teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA rekombinan,
pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan
kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis
yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang
pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun
penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh
dapat sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi
rekayasa genetika, kultur jaringan dan DNA rekombinan, dapat dihasilkan tanaman
dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika

3
 4

dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan
lingkungan.
Penerapan bioteknologi pada masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian
lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang
tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun)
di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru. Kemajuan di bidang
bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan
teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap
tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme
melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi
biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau
merekayasa gen pada organisme tersebut. Perubahan sifat Biologis melalui
rekayasa genetika tersebut menyebabkan “lahirnya organisme baru” produk
bioteknologi dengan sifat-sifat yang menguntungkan bagi manusia. Produk
bioteknologi, antara lain:
1. Jagung resistan hama serangga.
2. Kapas resistan hama serangga.
3. Pepaya resistan virus.
4. Enzim pemacu produksi susu pada sapi.
5. Padi mengandung vitamin A.
6. Pisang mengandung vaksin hepatitis.

2.2 Jenis – jenis Bioteknologi

Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu:
a. Bioteknologi Konvensial
Bioteknologi konvensional adalah praktik bioteknologi yang dilakukan
dengan cara dan peralatan yang sederhana, tanpa adanya rekayasa genetika.
Contoh produknya bir, wine, tuak, keju, sake (berasal dari Jepang), yoghurt,
roti, keju, tempe, dan lain sebagainya.
 5

b. Bioteknologi Modern
Bioteknologi modern merupakan bioteknologiyang didasarkan pada
manipulasi atau rekayasa DNA, selain memanfaatkan
dasar mikrobiologi dan biokimia. Penerapan bioteknologi modern juga
mencakup berbagai aspek kehidupan, misalnya ternak unggul hasil
manipulasi genetik (peternakan), buah tomat hasil manipulasi genetik yang
tahan lama (pangan), tanaman jagung dan kapas yang resisten terhadap
serangan penyakit tertentu (pertanian), hormone insulin yang dihasilkan oleh
E.Coli (kedokteran dan farmasi).

2.3 Pemanfaatan Bioteknologi dalam Bidang Pangan

1. Teknologi sel mikroba, untuk produksi pangan terfermentasi dan aditif

pangan
Teknologi sel mikroba sudah diaplikasikan dibidang pangan beberapa abad
yang lalu. Tujuan dari teknologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan pangan
yang menghasilkan berbagi jenis pangan terfermentasi seperti dadih (yoghurt dan
keju), tauco, tape dan sebagainya. Sedangkan teknologi mikrobial yang bertujuan
untuk menghasilkan bahan kimia (sekaligus bahan pangan) adalah produksi etanol
oleh khamir dan proses lanjutannya untuk menghasilkan cuka (asam asetat) oleh
bakteri. Pada awal abad ke II ditemukan teknologi produksi gliserol oleh khamir
yang dirangsang oleh kebutuhan untuk memproduksi dinamit. Berbagai macam
asam dan enzim sudah dapat dihasilkan dengan bantuan mikroba ini.
Bahkan sederetan bahan kimia lain yang telah dapat diproduksi secara
mikrobial. Mikroba sudah terbukti merupakan agen biologis yang sangat potensial
untuk menghasilkan berbagai jenis zat kimia. Banyak di antaranya merupakan
bahan aditif pangan. Teknologi produksi aditif pangan secara mikrobial dilandasi
oleh teknik manipulasi metabolisme agar zat yang dikehendaki terakumulasi dan
dikeluarkan dari dalam sel. Teknik manipulasi metabolisme ini diperoleh dari
mutasi konvensional seperti radiasi dengan sinar X, UV, Gamma dan penggunaan
mutagen kimia, maupun mutasi modern melalui rekayasa genetik.
 6

2. Aplikasi enzim baik untuk persiapan bahan maupun pengolahan pangan

Teknologi aplikasi enzim untuk persiapan maupun pengolahan pangan sangat
luas. Aplikasi yang tergolong kelompok pertama, misalnya pembuatan sirup
glukosa dari pati-patian yang melibatkan enzim-enzim α dan β amylase,
amiloglukosidase dan pullulanase, konversi glukosa ke fruktosa oleh
glukosaisomerase, penggunaan pektinase untuk membantu ekstraksi pati dari bahan
asalnya, modifikasi pati untuk mengubah sifat fungsionalnya dan sebagainya.
Kelompok kedua, misalnya penggunaan lipase untuk menghasilkan emulsifier,
surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging,
mencegah kekeruhan bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada jus
jeruk, glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung
telur dan lain-lain.
3. Kultur sel atau jaringan tanaman dan tanaman transgenik
Sel tanaman mempunyai kemampuan yang disebut “totipotency”, yaitu
kemampuan tumbuh dan berkembang biak untuk menjadi tanaman lengkap pada
medium yang memenuhi syarat. Sel tersebut dapat tumbuh tanpa mengalami
deferensiasi. Hal ini tergantung pada kadar hormon pertumbuhan yang diberikan.
Pemberdayaan sel atau jaringan tanaman bertujuan untuk:
a. Produksi zat kimia atau aditif pangan.
b. Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan pangan) bersifat tinggi.
c. Menumbuhkan tanaman dengan produktivitas bahan pangan tinggi.
Sifat variasi somaklonal dari sejumlah populasi sel tanaman yang tumbuh
dapat digunakan untuk menyeleksi sel tanaman yang unggul untuk memproduksi
metabolit tertentu. Produk-produk aditif dari sel tanaman tersebut berguna untuk:
a. Zat warna pangan (antosianin, betasinin, saffron).
b. Flavor (strawberry, anggur, vanilla, asparagus).
c. Minyak atsiri (mint, ros, lemon bawang).
d. Pemanis (steviosida, monelin).
Tanaman transgenik adalah khususnya tanaman yang mempunyai gen hasil
alihan dari mikroorganisme lain. Contoh tanaman transgenik adalah tanaman yang
mengandung gen racun serangga dari Bacillus thuringiensis (gen Bt). Tanaman
 7

kentang tahan terhadap herbisisda biolaphos, tanaman kapas tahan terhadap

herbisisda glyphosate.
4. Kultur sel hewan dan hewan transgenik
Kultur sel hewan adalah sistem menumbuhkan sel manusia maupun hewan
untuk tujuan memproduksi metabolit tertentu. Aplikasi dari sistem ini banyak
digunakan untuk menghasilkan produk-produk farmasi dan kit diagnostik dengan
jenis produk berupa molekul protein kompleks. Aplikasi yang berhubungan tidak
langsung dengan masalah pangan, misalnya: penetapan jenis kelamin dari embrio
yang akan ditanam, penentuan masa ovulasi dari sapid an fertilisasi in vitro untuk
hewan. Adapun contoh-contoh produk yang biasa dihasilkan oleh sel hewan
misalnya: interferon, tissue plasminogen activator, erythroprotein, hepatitis B
surface antigen. Hewan transgenik adalah hewan yang menerima gen pindahan dari
organisme lain (atau hewan yang sama) untuk tujuan-tujuan yang tentunya
dianggap menguntungkan bagi manusia.
5. Rekayasa protein
Aplikasi rekayasa protein dalam bidang pangan melibatkan dua hal yaitu:
a. Enzim melalui modifikasi molekul protein, untuk stabilitas enzim pada
kondisi-kondisi khusus.
b. Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim glukosa isomerase.
c. Modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk
memperbaiki sifatelastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau
kemampuan menstabilkan tekstur.
2.4 Manfaat Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Peran bioteknologi, khususnya pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan,
telah cukup luas dikenal masyarakat. Dengan mudah, kita dapat menemukan
makanan dan minuman hasil fermentasi mikroba. Adapun manfaat bioteknologi
dalam bidang pangan adalah sebagai berikut:
1. Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti
dan nata de coco.
2. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol.
Contohnya: tapai, bir dan wine.
 8

3. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam.

Contohnya: yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).
4. Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap, terasi, dan
cuka.
2.5 Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Secara garis besar, produk bioteknologi dalam bidang pangan dapat
dikelompokkan menjadi empat jenis yaitu sebagai berikut:
1. Produk makanan bergizi tinggi
a. Tempe
Salah satu contoh makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi adalah tempe.
Tempe merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudah dikenal
sejak dulu. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti R.
stoloniferus, R. oligosporus, dan R. oryzae. Tempe memiliki beberapa keunggulan,
yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal itu disebabkan selama proses
fermentasi, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease yang mampu
mendegradasi protein menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase
yang menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino maupun asam
lemak merupakan senyawa sederhana yang langsung dapat diserap oleh tubuh.
d. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa) yang
disintesis bakteri tersebut selama proses fermentasi berlangsung. Biosintesis
selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari medium air kelapa, yaitu
glukosa dan fruktosa.
2. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol
a. Tapai
Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan
kandungan alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai. Pada ragi
tapai terdapat berbagai mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan
khamir (yeast). Pada saat fermentasi tapai terjadi proses sakarifikasi pati (amilum)
oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan
fermentasi alkohol oleh khamir.
 9

c. Minuman anggur atau wine

Minuman anggur atau wine terbuat dari sari buah anggur yang juga
difermentasikan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Jenis minuman anggur
yang dihasilkan bergantung pada jenis buah anggur yang digunakan, proses
fermentasi, dan cara penyimpanannya. Rasa dan aroma anggur bergantung pada
asam-asam organik dan senyawa-senyawa aromatik organik yang terdapat di dalam
sari buah anggur dan proses fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung
alkohol dengan kadar 10-15 %.
3. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam
a. Yoghurt
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah
Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Kondisi
asam menyebabkan susu mengalami penggumpalan menjadi dadih susu. Dadih
susu terbentuk selama fermentasi oleh bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt dan
keju bergantung pada proses penggumpalan susu tersebut.

2.6 Dampak Penggunaan Bioteknologi

1. Dampak positif
a. Bioteknologi dapat mengatasi kekurangan bahan makanan (protein dan
vitamin). Dengan bioteknologi, bahan makanan dapat diproduksi secara lebih
cepat tanpa memerlukan ruangan yang luas (misal PST).
b. Membantu mengatasi masalah kesehatan dengan menyediakan obat-
obatan untuk memberantas penyakit secara lebih murah.
c. Menyediakan berbagai senyawa organik seperti alkohol, asam asetat,
gula, bahan makanan, protein, vitamin.
d. Menyediakan energi, misalnya biogas.
e. Memperbaiki lingkungan (misal bakteri pencerna limbah)
f. Mengatasi kesulitan memperoleh keturunan (bayi tabung)
 10

2. Dampak negatif
a. Dampak terhadap lingkungan
Dampak bioteknologi terhadap lingkungan adalah timbulnya dampak yang
merugikan terhadap keanekaragaman hayati disebabkan oleh potensi terjadinya
aliran gen ke tanaman sekerabat atau kerabat dekat. Pelepasan organisme transgenik
(berubah secara genetik) ke alam bebas dapat menimbulkan dampak berupa
pencemaran biologi yang dapat lebih berbahaya daripada pencemaran kimia dan
nuklir. Dengan keberadaan rekayasa genetika, perubahan genotipe tidak terjadi
secara alami sesuai dengan dinamika populasi, melainkan menurut kebutuhan
pelaku bioteknologi itu. Perubahan drastis ini akan menimbulkan bahaya, bahkan
kehancuran. “menciptakan” makhluk hidup yang seragam bertentangan dengan
prinsip di dalam biologi sendiri, yaitu keanekaragaman.
Contoh lainnya adalah pembuatan tempe atau kecap dalam skala besar dapat
mengakibatkan pencemaran lingkungan. Air limbah dan kulit kedelai dari proses
pembuatan tempe, apabila dibiarkan tergenang dalam waktu cukup lama, limbah
tersebut mengubah lingkungan menjadi tidak sehat. Jika air limbah itu dibiarkan
mengalir ke dalam kolam-kolam ikan atau ke lahan-lahan persawahan, kehidupan
ikan atau tanaman akan terganggu, bahkan bisa mati. Selain meracuni organisme
yang hidup di dalam air, limbah ini juga menimbulkan bau yang tidak enak. Untuk
itu maka perlu ditangani secara baik agar tidak mencemari lingkungan.
b. Dampak terhadap kesehatan
Produk rekayasa di bidang kesehatan dapat juga menimbulkan masalah serius.
Contohnya adalah penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang
meninggal di Inggris. Tomat Flavr Savrt diketahui mengandung gen resistan
terhadap antibiotik.Susu sapi yang disuntik dengan hormon BGH disinyalir
mengandung bahan kimia baru yang punya potensi berbahaya bagi kesehatan
manusia.
Selain itu, di bidang kesehatan manusia terdapat kemungkinan produk gen
asing, seperti, gen cry dari bacillus thuringiensis maupun bacillus sphaeericus,
dapat menimbulkan reaksi alergi pada tubuh manusia, perlu di cermati pula bahwa
insersi (penyisipan) gen asing ke genom inang dapat menimbulkan interaksi antara
 11

gen asing dan inang produk bahan pertanian dan kimia yang menggunakan
bioteknologi.
Tidak semua masyarakat menerima bioteknologi, karena menganggap
melawan kodrat alam. Padahal sebenarnya para ahli hanya mencontoh peristiwa
yang terjadi di alam. Bioteknologi yang menimbulkan kontroversi misalnya bayi
tabung, pengklonaan manusia dan transplantasi organ. Belum ada hukum yang
mengikuti perkembangan bioteknologi, misalnya hukum tentang nenek yang
mengandung cucunya. Ada kekhawatiran keterampilan merekayasa gen
dimanfaatkan untuk kejahatan, misalnya mengubah gen bakteri untuk menjadi
ganas dan digunakan untuk senjata biologi.
Munculnya organisme transgenik yang belum diketahui dampaknya.
Organisme transgenik dikhawatirkan justru akan mempengaruhi keseimbangan
alam, sulit dikendalikan atau dapat membahayakan keselamatan manusia.
 BAB III
HASIL PENELITIAN

3.1 Teh Kombucha

3.1.1 Latar Belakang

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan teh manis yang difermentasi
menggunakan kultur berupa gelatin bernama Kombucha. Kombucha sering
disebut Scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast) atau kultur simbiosis
dari bakteri dan ragi. Fermentasi kombucha dilakukan pada beberapa jenis
teh, seperti teh hitam, teh oolong, the hijau dan teh putih. Dan di fermentasi
selama 14 hari.
Minuman kombucha memiliki rasa dan aroma yang khas yaitu rasa
asam manis, mengandung asam glukonat, asam asetat, asam laktat, vitamin B
dan vitamin C,asam-asam amino, berbagai unsure antibiotik serta unsur lain.
Kultur kombucha hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang
akan tumbuh secara terus menerus hingga membentuk susunan yang berlapis.
Kultur kombucha akan memiliki bentuk menurut wadah yang digunakan
(tempat pembiakan) pada proses pembuatan minuman teh kombucha. Pada
pertumbuhannya, koloni pertama kombucha akan tumbuh dilapisan paling
atas dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, pertumbuhan
berikutnya semakin lama semakin tebal, demikian seterusnya. Saat proses
fermentasi jamur kombucha biasanya dibiarkan mengapung atau tenggelam
dalam cairan teh.

12
 13

3.1.2 Prinsip Kerja

Pada pembuatan teh kombucha dikenal 2 istilah :
1. First fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan pada scoby dan
larutan teh manis selama ±7–14 hari.
2. Second fermentation, yaitu proses fermentasi terjadi setelah teh kombucha
dipanen dan dipindahkan ke wadah baru. Proses ini tanpa (scoby).
Selama proses fermentasi, ragi mengurai sukrosa dari gula menjadi
fruktosa dan menghasilkan alkohol. Kemudian alkohol tersebut diolah
kembali oleh bakteri positif menjadi asam. Oleh karena itu jika proses
fermentasi dibiarkan lebih dari 14 hari gula akan habis, dan alkohol pun akan
habis dan sisanya adalah rasa asam cuka. Selain menjadi asam, selama proses
mengurai gula, ragi mengeluarkan gas karbon (proses karbonasi).

3.1.3 Reaksi
- Fermentasi Gula

Khamir
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Anaerob

- Reaksi oksidasi etanol menjadi asetaldehid dan asam asetat serta

glukosa menjadi asam glukonat

½ O2
C2H5OH C2H4O + H2O

½ O2
C2H4O CH3COOH

½ O2
C6H12O6 C6H12O7
Bakteri asam
asetat
 14

3.1.4 Cara Kerja

Dipanaskan 1 L air sampai mendidih.

Lalu dimatikan api.

Dimasukkan teh hijau

Dimasukkan gula 1 sdm dan diaduk

sampai larut

Di dinginkan larutan teh (sampai benar-

benar dingin)

Disaring ampas teh

Dituangkan larutan teh kedalam toples kaca

yang sudah disterilkan dengan air panas

Ditambahkan scoby 1 sdm ke dalam

toples berisi larutan teh

Ditutup bibir toples dengan kain bersih

dan direkatkan dengan karet

Toples disimpan aman, bersih, kering, gelap

atau tidak terkena matahari langsung

Fermentasi 7-14 hari, diamati warna, rasa,

aroma, kondisi scoby dan diukur pH
 15

3.1.5 Data Pengamatan

Pengamatan Warna/rasa/ pH Kadar Kondisi
hari ke- aroma Alkohol Scoby
(%)
3 warna khas 3 - Menga
teh pung
Rasa agak dalam
asam cairan
Aroma khas teh
teh
7 - - - -

14 - - - -

21 - - - -
Keterangan (-) ditumbuhi jamur

3.1.6 Kesimpulan
Pada pembuatan teh kombucha ini mengalami kesalahan sehingga
membuat gagal produk teh kombucha. Pada hari ke 3 sudah ditumbuhi oleh
jamur. Oleh karena itu, tidak dilakukan uji rasa. Bakteri yang paling berperan
adalah Acetobacter xylinum dan beberapa khamir yang akan melakukan
proses fermentasi dan oksidasi.

3.1.7 Pembahasan
Pembuatan teh kombucha gagal disebabkan oleh beberapa faktor
kesalahan saat proses pembuatannya :
1. Proses tidak steril. Tidak menggunakan apd lengkap. Seperti sarung
tangan dan hair cap

2. Pada saat memasukkan bakteri scoby, teh suhu nya masih panas. Sehingga
tidak terjadi fermentasi dan menimbulkan jamur

3. Kain penutup tidak steril

 16

4. Suhu ruangan yang terkena sinar matahari sehingga menimbulkan panas

dan membuat dampak pada scoby.

5. Wadah yang tidak steril, pada toples kaca teh kombucha harusnya bersih,
tetapi pada toples kaca yang dipakai mungkin sudah terkontaminasi.

Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain mikroba,

medium fermentasi, fermentor, dan kondisi lingkungan. Seleksi terhadap
jenis dan jumlah inokulum yang akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil
fermentasi. Keberhasilan pembentukan selulosa mikroba ditentukan oleh
beberapa faktor seperti sumber nutrisi (karbon dan nitrogen), suhu inkubasi,
umur kultur, dan jumlah inokulum. Temperatur berpengaruh pada
pertumbuhan jamur. Semakin dingin temperatur ruangan maka semakin
lambat pertumbuhan jamur.

3.2 Pembuatan Kimchi

3.2.1 Latar Belakang

Kimchi adalah makanan tradisional Korea,yang berasal dari tiongkok
salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah
digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang
krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.
Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar
serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat
dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk
kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2),
kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada
tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T)
penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus
kimchi.
 17

Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia"
menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu
pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker. Sayuran yang sudah
lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup
pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam
jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan.

3.2.2 Prinsip Kerja

 Proses pemberian garam pada sawi sebelum dilakukan fermentasi
bertujuan untuk mempersiapka proses fermentasi agar terjadi proses
fermentasi yang dikehendaki. Konsentrasi larutan garam akan menentukan
jenis mikroba yang tumbuh dan akan menentukan flavor yang dihasilkan.
 Proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang, kenaikan suhu sampai batas
tertentu menyebabkan aktivitas enzim turun. Sementara itu jika suhu
terlalu rendah maka akan mengakibatkan aktivitas enzim menjadi lambat
atau bahkan menyebabkan enzim menjadi tidak aktif.
 Selama fermentasi terjadi perubahan substrat dalam bahan dasar, yang
disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme –
mikroorganisme yang aktif selama proses fermentasi antaralain bakteri
asam laktat yang akan membentuk asam laktat dan berfungsi sebagai
pengawet. Bakteri Lactobacillus mesenteroides diakui sbagai mikroba
yang sangat penting untuk memulai proses fermentasi. Pada fermentasi
lebih lanjt, bakteri asam laktat yang berperan adalah Lactobacillus brevis,
Pediococcus cerevesiae dan Lactobacillus plantarum.
Until proses ini menghasilkan karbondioksida dan asam yang dengan
cepat menurunkan ph sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan dan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pelunakan sayur
sayuran. Karbondioksida menggantikan udara dan menciptakan kondisi
anaerobic yang mendukung untuk menstabilkan asam askorbat dan warna
alami dari sayur- sayuran. Setelah produk kimchi terfermentasi dengan
sempurna. Makan produk tersebut akan memiliki daya simpan yang lebih lama.
 18

3.2.3 Reaksi

3.2.4 Cara Kerja

Cuci bersih sawi putih, iris-iris seukuran satu

suapan. Tambah garam, kemudian remas hingga
seluruh bagian sawi terbumbui dengan baik.

Diamkan sawi selama 1 jam agar layu.

Aduk kembali setiap 30 menit

Setelah 1 jam, buang air yang keluar

dari sawi dan cuci bersih

Tiriskan airnya sampai benar-benar

kering.

Campur semua bumbu dan aduk rata

Iris tipis-tipis daun bawang dan bawang

bombay

Kemudian campur dengan sawi putih

dan semua bumbu yang ada.

Fermentasi 7-14 hari, diamati warna, rasa,

aroma, kondisi scoby dan diukur pH
 19

3.2.5 Data Pengamatan

Hasil Pengamatan Preparasi Kimchi

2 hari 4 hari 7 hari

Bau Bawang menyengat Bawang menyengat Bau menyengat berkurang

Keadaan Segar Segar Pucat

Rasa Asam pedas Asam pedas Asam pedas

Tekstur Agak lunak Lunak Lunak

3.2.6 Kesimpulan
Pada pembuatan kimchi mengalami kegagalan yang dikarenakan
fermentasi yang tidak sempurna, sehingga mempengaruhi hasil akhir dari
kimchi.

3.2.7 Pembahasan
Pembuatan teh kombucha gagal disebabkan oleh beberapa faktor
kesalahan saat proses pembuatannya :
1. Proses tidak steril. Tidak menggunakan apd lengkap. Seperti sarung
tangan dan hair cap

2. Penyimpan yang salah sehingga menyebabkan fermentasi tidak sempurna

3. Menambahan bawang terlalu banyak sehingga menyebabkan rasa dan bau

dominan bawang
 20

3.3 Pembuatan Anggur dari Jambu Biji

3.3.1 Latar Belakang

Produk fermentasi merupakan produk yang dihasilkan dengan bantuan

mikroorganisme atau bakteri yang menguntungkan. Anggur atau biasa
disebut Wine yang merupakan fermntasi yang dibantu oleh bakteri asam
laktat dalam proses penmbuatannya. Produk minuman fermentasi selain
menggunakan anggur dapat juga digunakan bahan baku seperti apel, pisang
dan juga salak. Pemilihan bahan baku dan juga penambahan volume starter
yang berbeda-beda dapat menentukan rasa maupun kualitas dari suatu
minuman anggur (BAYU, 2012). Oleh karena itu, Praktikum ini perlu
dilakukan.

3.3.2 Prinsip Kerja

Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila

mengandung asam-asam seperti asam tartat, malat dan sitrat. Asam tartat
adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal
sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami
dan juga memberi rasa asam. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh
komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang
terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai
(NURAENI, 2012).

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus buah

menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah
Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan
CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung
pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum
dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen (RANIZAR,
2013).
 21

3.3.3 Reaksi

- Fermentasi Alkohol

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ

per mol)

3.3.4 Cara Kerja

 22

3.3.5 Data Pengamatan

Jus Hasil fermentasi buah

buah
Parameter
jambu 7 hari 14 hari 21 hari
biji

Sedikit
Rasa Asam Asam Asam
asam

Khas Sangat Bau khas

Aroma Menyengat
jambu menyengat fermentasi

Kejernihan Keruh Keruh Keruh

3.3.6 Kesimpulan
Pada praktikum ini dihasilkan minuman wine jambu biji yang memiliki
rasa asam, aroma yang menyengat, serta warna larutan yang keruh dan perlu
di saring terlebih dahulu agar jernih.

3.3.7 Pembahasan
Fermentasi wine adalah proses dimana juice buah bersama-sama

dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan

menghasilkan wine. Buah yang digunakan pada praktikum ini adalah buah

jambu biji. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang

akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran

wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua

gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar

15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi

 23

sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas

H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Pada praktikum yang telah dilakukan, didapatkan rasa wine yang

asam, aroma nya bau menyengat sekali, serta larutannya berwarna keruh.

Rasa asam disebabkan karena fermentasi oleh khamir.

3.4 Pembuatan Tape

3.4.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan
satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang

terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-

enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses
tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir
akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya.
 24

3.4.2 Prinsip Kerja

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil
fermentasi menjadi lebih enak rasanya (SUTANTO, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis
tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan
oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna
selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang
terlalu lama (OYON SUWARYONO & YUSTI ISMAENI, 1987).

3.4.3 Reaksi

(C6H10O5)n C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

 25

3.4.4 Cara Kerja

3.4.5 Data Pengamatan

Hasil Pengamatan Tape ketan putih Tape singkong

Rasa Manis dan asam Manis dan asam

Aroma Khas tape ketan Kkas tape singkong

Tekstur Lembek dan berair Lembek

3.4.6 Kesimpulan

Setelah melakukan pengamatan, dapat disimpulkan bahwa fermentasi

yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi
 26

tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan
harus pada wadah yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

3.4.7 Pembahasan

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi.

Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan. Agar
pembuatan Tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi.

Tahap awal dalam pembuatan tape adalah dengan mensortasi, dipilih

singkong dan ketan yang kualitas baik agar tape yang dihasilkan memiliki
tekstur, rasa dan aroma yang enak.

Dilakukan perendaman semalam, tujuannya selama proses perendaman

beras ketan dan singkong mengalami proses hidrasi sehingga kadar air naik
sebesar 2 kali kadar air semula.

Pengukusan ketan dan singkong bertujuan untuk membunuh bakteri-

bakteri kontaminan.

Dalam pembuatan tape ketan faktor yang menunjang keberhasilan

adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan. Semangkin
sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari akan
menghasilkan ketan hitam yang lunak. Dan air yang banyak itu juga di
pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.

* Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

* Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape
yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi.
 27

3.5 Pembuatan Tempe

3.5.1 Latar Belakang

Tempe diminati oleh masyarakat Indonesia, selain harganya relatif

murah dan enak rasanya, tempe juga memiliki kandungan protein nabati
yang tinggi. Melalui proses pembuatan tempe, kedelai menjadi lebih enak
dimakan dan meningkat nilai nutrisinya karena rasa dan aroma kedelai
berubah sama sekali setelah menjadi tempe, kadar protein yang larut dalam
air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Tempe lebih dapat
diterima oleh masyarakat setelah menjadi bahan pangan (dikonsumsi).

dibanding masih berupa kedelai. Tempe yang masih baik (baru)

memiliki rasa dan bau yang spesifik (KASMIDJO, 1990). Tempe merupakan
bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan
lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku

kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri
berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi
komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor
spesifik setelah fermentasi (KASMIDJO, 1990).

3.5.2 Prinsip Kerja

Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan

baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik.
Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus
oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari
kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi
kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini
 28

disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus
oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan
fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak
memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin.
Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe
selama proses fermentasi (KOSWARA, 1995).

3.5.3 Reaksi

- Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ

per mol)

- Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida

+ Energi (ATP).
 29

3.5.4 Cara Kerja

Pencucian

Perendaman

Penyaringan

Pengupasan Kulit

Perebusan/pengukusan

Penirisan dan Pendinginan

Pemberian ragi

Pembungkusan

3.5.5 Data Pengamatan

Parameter Hasil Pengamatan Keterangan

Kadar Protein -

Rasa Gurih (khas tempe)

Aroma Khas tempe

 30

3.5.6 Kesimpulan

Dari percobaan diatas disimpulkan bahwa percobaan pembuatan tempe

tempe kali ini berhasil dikarenakan mengikuti prosedur kerja yang baik dan
sesuai, juga menggunakan teknik aseptik sehingga tempe yang dihasilkan
bebas dari mikroorganisme patogen.

3.5.7 Pembahasan

Pembuatan tempe pada percobaan ini berhasil karena melakukan cara

kerja sesuai prosedur dan menggunakan teknik aseptic yang baik. Pada
pembuatan tempe ini dilakukan proses yang sangat kritis pada pembuatan
tempe yaitu sortir, perendaman, dan pengukusan.

Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang

berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya
di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput
dan keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
melekat maupun tercampur di antara biji kedelai. Perendaman bertujuan
untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama
fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung
proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam
laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada
keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang
menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang
tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman
ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga
pH larutan mencapai 4-5. Perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada suhu
kamar (25-30˚C) (ALI, 2008).
 31

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga

kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai
62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-
bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar
4,5–5,3. Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut antara lain
Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, dan Streptococcus epidermidis.
Kondisi ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat
patogen dan pembusuk yang tidak tahan terhadap asam. Selain itu,
peningkatan kualitas organoleptiknya juga terjadi dengan terbentuknya aroma
dan flavor yang unik.

Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan

dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor
yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk
mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh
bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.Perebusan
dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit
kedelai jika ditekan dengan jari tangan (ALI, 2008).

3.6 Pembuatan Nata de Coco

3.6.1 Latar Belakang

Bakteri memiliki peranan bagi kehidupan, baik peranan yang

menguntungkan maupun yang merugikan. Bakteri yang menguntungkan
umumnya dibudidayakan oleh masyarakat, misalnya bakteri Acetobacter
xylinum yang mampu mengubah air kelapa menjadi jalinan serat putih
yang disebut nata de coco. Pembuatan nata dari air kelapa yang
merupakan limbah makanan haruslah yang mengandung glukosa cukup
bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat
yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua
sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de
coco.
 32

Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat

selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita.
Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal
dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai
pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya.

Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh

bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan
dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat
memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga
produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Komponen media
nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki
sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa
penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi
lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri Acetobacter xylinum
memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu,
pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman

fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap,
sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa
tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml
mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8
g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula
yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (ASTAWAN,
2004).
 33

3.6.2 Prinsip Dasar

Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam

sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi
asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk
suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter.
Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang
yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan
yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum
akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang
sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi
ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa
yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan
(PURNOMO, 2012).

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel.

Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua
komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami
beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan
awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase
pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Apabila
bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh
melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas
metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami
pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak
inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel
dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase
eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan
enzim ekstraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun
 34

polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat

menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam
membentuk nata (Susilawati, 2002).

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami

pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta
tingkat keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa
karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak
digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic
seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh
pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3.
sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga
dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk
mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi (PURNOMO, 2011).

3.6.3 Reaksi

- Hidrolisis Sukrosa

- Reaksi Isomerase
 35

- Reaksi antara glukosa dengan glukosa

- Reaksi Polimerisasi

3.6.4 Cara Kerja

 36

3.6.5 Data Pengamatan

Hasil Pengamatan Hasil

Tektur -

3.6.6 Kesimpulan

Pembuatan Nata de coco gagal, pada permukaan tidak terbentuk

lapisan yang disebabkan pengukuran ph netral yang seharusnya ph
optimum bakteri Acetobacter xylinum adalah ph asam (4,3). Penyebab
lainnya adalah wadah yang kurang steril dan teknik yang dilakukan tidak
aseptik.

3.6.7 Pembahasan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka pembuatan starter

Nata de Coco pada kelompok kami tidak berhasil dilakukan. Dimana
starter yang dibuat tidak menunjukkan adanya penggumpalan pada
bagian permukaan cairan. Ada banyak factor yang dapat dmempengaruhi
hal tersebut. Pertama bisa saja disebabkan karena kurang sterilnya wadah
yang digunakan sehingga menyebabkan terjaadinya kontaminasi pada
starter yang dibuat. Kedua keadaan wadah yang terlalu tertutup sehingga
mungkinkan proses metabolisme yang dillakukan oleh bakteri terganggu
dalam artian kurang suplay oksigen.Agar bakteri Acetobacter xilynum
dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi selulose
atau dalam pembentukan lapisan nata maka yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang
cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga
memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk
terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu
pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat
 37

menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang

diproduksi).

Pembuatan Nata de Coco pada kelompok kami tidak berhasil

dilakukan. Sama dengan pembuatan starter, cairan yang dibuat tidak
menunjukkan adanya penggumpalan pada bagian permukaan cairan. Hal
ini disebabkan karena ph yang diukur adalah ph netral. Penyebab lainnya
diperkirakan karena kurang sterilnya wadah yang digunakan sehingga
menyebabkan terjaadinya kontaminasi pada starter yang dibuat. Atau
bahan bahan yang digunakan komposisinya tidak bagus dan keadaan
wadah yang terlalu tertutup sehingga mungkin mempengaruhi
pertumbuhan bakterinya.

Starter nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat

membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.
Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka
digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air
kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99%). Asam
asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk
mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik
dan anorganik lain bisa digunakan.

3.7 Pembuatan Yoghurt

3.7.1 Latar Belakang

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan

digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan
suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi
 38

berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi

barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol,
acar, sosis, kecap, dll (NURCAHYO, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme

mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai
lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal,
antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang
relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang
sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (NURHAYANI, 2001).

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk

karena adanya bakteri Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang
rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk,
serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari
bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah
kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam
saluran pencernaan (WIDAGDHA, 2015).

Menurut Sutrisno Kuswara (2009), Keuntungan Susu

Fermentasi:

1. Perbaikan Nilai Gizi

Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh

dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita
Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat
pengeluaran cairan lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus
lebih cepat.
 39

2. Keseimbangan Mikroflora Usus

Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang dibentuk

oleh bakteri-bakteri putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri
di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan
menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan
menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein,
menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.

3. Metabolisme Kolesterol

Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit jantung

koroner dan kanker kolon. Diet yoghurt dan 2% dapat menurunkan
kolesterol 5-10%.

4. Pencegahan Kanker

Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang

dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah
prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asamlaktat
dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang
pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan
konsentrasi prokarsinogen.

Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi,

namun susu kedelai sebagai sumber protein nabati dapat menjadi
alternatif untuk pembuatan yoghurt. Untuk itu perlu dilakukan
kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat
diketahui pengaruh kombinasi kedua jenis susu tersebut pada
yoghurt yang terbentuk (JAYA, 2011).

Yoghurt terbagi menjadi yoghurt tanpa penambahan rasa (plain

yoghurt) dan yoghurt dengan penambahan rasa (flavored yoghurt).
Yoghurt dengan penambahan rasa akan meningkatkan cita rasa dan
kesukaa/penerimaan konsumen. konsumen, terutama anak-anak
 40

umumnya lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan citarasa

(MAHMOOD. Dkk, 2008).

Argandhina Purbasari (2014) memaparkan beberapa pendapat

para ahli bahwa mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa
parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa, dan
kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh
suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri
asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt (BUCKLE et al.,
1987). Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan
kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada susu
tersebut, selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat
memberikan pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein
susu yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama dengan jenis
protein lain menyebabkan kekentalan meningkat (SUNARLIM et
al, 2007). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi
dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau
menurunkan pH-nya (WINARNO & FERNANDEZ, 2007).
Citarasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau,
rasa dan rangsangan dari mulut. Secara umum bahan pangan
tidak hanya terdiri dari satu macam rasa tetapi merupakan
gabungan berbagai macam rasa secara terpadu, sehingga
menimbulkan citarasa yang utuh (WINARNO, 2002). Citarasa
pada yoghurt drink dapat mempengaruhi tingkat kesukaan oleh
konsumen. Semakin asam citarasa yoghurt yang dihasilkan,
semakin sedikit kesukaan dari konsumen. Syarat mutu yoghurt
berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981: 2009.

3.7.2 Prinsip Kerja

Proses pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus dan
didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut (WIDOWATI &
 41

MISGIYARTA, 2009). Menurut WINARNO. dkk., (2004) dasar

fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi
komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa
menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang
dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan
meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin
rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah fermentasi akan
menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan
hidup dan menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan
mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi
lebih lama.

3.7.3 Reaksi
Laktosa

Glukosa & Glukosa &

Galaktosa Galaktosa -6-

Glukosa

Piruvat
CH3COOH

Asam Laktat Asetaldehida

CH3CHOHCOO + CO2

Asam Format
HCOOH
 42

3.7.4 Cara Kerja

dipasteurisasi 75°C 15
menit

Diangkat & dimasukkan

dalam toples kaca

Dinginkan hinga 40°C

Dimasukkan inokulum
2% dari bobot susu

Ditutup dengan cling

wrap

Diinkubasi pada suhu

ruang selama 12-24 jam

Setelah jadi, yoghurt

dipanen dan diberi
gula&perasa
 43

3.7.5 Data Pengamatan

3.7.6 Kesimpulan
Pada percobaan pertama yoghurt yang dibuat gagal, namun
pada saat percobaan kedua yoghurt berhasil dibuat dengan rasa yang
asam, namun tidak terlalu asam, aroma khas yoghurt dan tekstur
yang dihasilka tidak terlalu encer, namu tidak terlalu kental

3.7.7 Pembahasan
Pada percobaan kali ini terjadi kesalahan pada saat pengamatan
yaitu pengamatan yang telat, yoghurt pada literatur difermentasi
dengan waktu 1 hari namun kami melakukan pengamatan di hari ke-
3 dan tidak dilakukannya perlakuan khusus seperti disimpan dilemari
pendingin untuk menekan pertumbuhan mikroba sehingga yoghurt
mengalami kerusakan dengan tumbuhnya kapang. Lalu, dilakukan
percobaan kedua dengan memperhatikan titik kritis pembuatan
yoghurt. Di dapat yoghurt dengan rasa asam khas yoghut dan tekstur
kental. Rasa asam ini disebabkan oleh fermentasi susu dengan
bakteri sehingga gula (laktosa) yang terkandung dalam susu diubah
menjadi asam laktat. Pada kondisi asam ini menyebab koagulasi
protein menjadi asam amino sehingga didapat tekstur yoghurt yang
kental.
 DAFTAR PUSTAKA

ADISEA, H. T. 1993. Beberapa Perubahan Struktur dalam Selulosa pada

Pengeringan. Tesis. Institut Tekonologi Bandung. Bandung.

ASTAWAN, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Olahan. Tiga Serangkai. Solo.

BRANDRUP, et al., 1999. Polymer Handbook. Ed 4th. Jhon Wiley & Sons, Inc.
New York.

BUCKLE, K. A, dkk. 2007. Ilmu Pangan. Indonesia University Press. Jakarta.

DE MAN, J. M. 1999. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

FARDIAZ, W. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa. Bandung.

FRANK, G. W. 1995. Kombucha – Healthy Beverage and Natural Remedy from

The Far East. Ed 8th. Publishing House Ennsthaler. Austria.

HYERONYMUS, B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu. Kanisius. Yogyakarta.

KARTIKA, BAMBANG ., P & W., SUPARTONO. 1988. Pedoman Pengujian

Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Unniversitas Gajah Mada.
Yogyakarta.

KASMIDJO, R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

MUCHTADI, T. R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan

dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

NALAND, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka

Penyakit. Agromeda Pustaka. Jakarta.

SETIADI. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Pembangunan Universitas Padjajaran. Bandung.

STEINKRAUSS, K. H. 1996. Handbook of Indigenous Fermented Food. Ed 2th.

Marcel Dekker, Inc. New York.

WINARNO. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

44