Nama : Putri Salwa Az-Zahra Alwi

NIM :195070301111024
Kelas : 1A2
LEMBAR KERJA
PRAKTIKUM IBM 1 TA 2019-2020

TOPIK: UMBI-UMBIAN

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

%BDD
Warna Ukuran Pencoklatan
Nama Bahan Bentuk Berat (Berat utuh : Berat dapat
(kulit dan daging) (cm) (menit)
dimakan x 100%)

Gembili

Bulat
Warna kulit coklat
lonjong, P: 12,5
susu, warna 271 gr 238gr : 271gr x 100% =
permukaan L: 6 2 menit
daging putih 87,82%
kulit licin T: 4,8

Pembahasan:

Gembili yang diamati memiliki bentuk bulat lonjong, dengan permukaan kulit yang licin. Warna
kulit coklat susu dan warna daging putih. Memiliki ukuran panjang 12,5 cm, lebar 6 cm, dan tinggi 4,8
cm. Setelah kami hitung berat dapat dimakan atau BDD pada gembili sebesar 87,82%. Artinya pada
gembili bagian yang dapat dimakan cukup banyak yaitu terletak pada dagingnya. Pencoklatan pada
gembili yang kami amati adalah 2 menit. Dengan waktu tersebut gembili dikatakan memiliki proses
pencoklatan yang terbilang cepat, Halini terlihat ketika umbi dipotong, tidak lama kemudian terjadi
proses pencoklatan pada permukaan umbi. Kemudian bila dibandingkan dengan talas yang memiliki
waktu pencoklatan selama 10 menit, gembili dikatakan memiliki waktu pencoklatan yang lebih cepat
dibandingkan talas,

B. Penggunaan URT dan Bahan Penukar

Nama Bahan URT Berat (g) Ukuran

Singkong Kuning
P: 3 cm
½ sdg ptg 50 gram L: 5 cm
T: 5 cm

1
Pembahasan :

Singkong kuning yang diamati mempunyai massa 50 gram dengan URT sama dengan ½ potong
sedang singkong kuning. Singkong kuning ini dapat digantikan dengan 1 buah kentang sedang yang
memiliki berat sekitar 100 gram karena memiliki energy yang sama yaitu sebesar 77 kkal. Dalam 100
gram jumlah energi pada singkong kuning lebih besar dibandingkan pada kentang. Jadi dalam 50 gram
singkong kuning dapat digantikan dengam kentang dengan urt 1 buah sedang dengan berat 100 gram.

C. Penyerapan Minyak

Nama Bahan Berat minyak Berat peralatan Berat peralatan % penyerapan

yang (wajan + sutil) + (wajan + sutil) + minyak
digunakan (g) minyak (sebelum minyak (sesudah
penggorengan) penggorengan)
(g)  (a) (g) (b)
Singkong kuning

139,95 gram 662 gram 659 gram 20%

Pembahasan :

Singkong kuning yang diamati dipotong terlebih dahulu sebelum di goreng seperti gambar di
atas, dan memiliki penyerapan minyak sebesar 20%. Sedangkan dibandingkan dengan kentang memiliki
penyerapan minyak sebesar 7,14%. Bisa disimpulkan bahwa kentang memiliki penyerapan minyak lebih
sedikit disbanding singkong kuning. Data Konversi penyerapan minyak diperlukan untuk memprediksi
jumlah minyak yang terserap dalam makanan akibat proses pengolahan dalam makanan yang
dikonsumsi.

Faktor yang mempengaruhi jumlah minyak goreng yang diserap makanan yaitu kadar air dalam
bahan makanan yang di goreng. Kadar air yang terdapat pada singkong kuning sebesar 100 g adalah
61,4 gram. Makanan akan lebih banyak menyerap minyak apabila memiliki kadar air yang tinggi. Yang
kedua adalah kepadatan pada bahan makanan, singkong kuning memiliki kepadatan yang tinggi
sehingga minyak yang masuk dan menyerap pada singkong kuning sedikit. Yang ketiga adalah waktu
dalam penggorengan dan suhu saat menggoreng, singkong kuning kelompok kami digoreng sampai
warnanya kecoklatan dengan suhu kompor yang kecil. Semakin rendah suhu minyak goreng yang
digunakan, semakin lama waktu penggorengan, maka akan semakin banyak pori-pori yang terbentuk.

2
Daftar Referensi

1. M NME. Berapa Banyak Minyak yang Diserap Saat Menggoreng Makanan? . Hello Sehat.
2017.https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/minyak-goreng-yang-diserap/ (accessed 12
Sep2019)
2. Mien, Mahmud, Hermana et al., (2017), Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), Persatuan
Ahli Gizi Indonesia, Jakarta: PT Gramedia.